,12,13,14-лекция. Өсімдік өнімдерін өңдеу және сақтау саласындағы мақсаттар мен міндеттер

1. 
   Өсімдік өнімдерін өңдеу
   
2. 
   Өсімдік өнімдерін сақтау
   
3. 
   Өсімдік өнімдерінің құрылысы мен химиялық құрамы
   

1. 
   Өсімдік өнімдерін өңдеу
   

Соның ішінде 85 - 90℅-ке жуығы дән – дақылдар болып саналады. Дән – дақылдар құрамына байланысты үш топқа бөлінеді.

І топ- крахмалға бай дақылдар, олар астық дақылдары: бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері, сорго, қарақұмық.

ІІ топ – белокқа бай дақылдар, оларға бұршақ дақылдары жатады: соя, бұршақ, ұрме бұршақ, нут, чечевица.

ІІІ топ – майы көп дақылдар: рапс, арахис, күнжіт, сафлор.

Өсімдік өнімі орудан кейін өңдеуді талап етеді. Өсімдік өнімін өңдеу комплексті операциялардантұрады: дақылды қабылдау, оның партиясын қалаптастыру, қоспалардан тазарту, кептіру, ауамен тездетіп салқындату және тиеу.

Бұл поерациялардың негізгі мақсаты өсімдік өнімдерінің жағдайын шығынға ұшыратпай, үнемді әдістермен аз қаражат жұмсау тез уақыт аралығында қабілеті , тұрақты сақтауға жеткізу.

Өсімдік өнімдерін өсіру және дайындау өзгешеліктері, ауытқымалы климаттың табиға жағдайға байланысты сапасы мен шығымын өзгеріп ортыруы, біздің елімізде осыған байланысты өңдеу үрдістерінің өзгешеліктерін өнімдерді қабылдау және сақтау кәсіпорындарында ескеріліп отырады.

Біздің астық өлкелерімізде және қант қызылшасы, жеміс – жидек, картофель, овощтарды жинап өңдеуде автомобиль транспорты арқылы өндіріс орнына тез жеткізіліп, өңдеу жұмыстарын белгіленген уақыт аралығында

Өсімдік өнімдерін өңдеудің технологиялық схемасы әр уақытта жетілдіріліп отырылады. Әсіресе оның техникалық жабдықтау жағына көп көңіл бөлінеді.

Соның ішінде астық дақылдарын өңдеу технологиясының жалпы негізделген схемасы мына ретпен жұмыс істейді.

2. 
   Өсімдік өнімдерін сақтау
   

Бұл мақсатқа жету үшін сақтау технологиясын комплексті ғылымдық білімді әр түрлі салалардан : физика, химия, биология, физиология және т.б жетістіктерін қорытып, жинақтап адам өміріндегі практикалық атқарылған жұмыстардың нәтижелерін қорытындылап тиімді іс – шараларын жүзеге асырғанда толық шешіміне жетуге болады.

Астық әр елдің байлығы мен дәулетінің өлшемі, жетістігі деп саналады. Дән өлшемі – біріншіден тамақ шикі заты, ол өзінің химиялық құрамымен және тамақтық құндылығымен керемет жаратылыс. Екіншіден малдардың құрама жемінің негізгі қалыптасушысы, оның астықтық құндылығының жоғарғы дәрежесін анықтайды. Үшіншіден ол көптеген тамақ өндірісінің бастапқы шикі заты болып саналады. Оның өнімін өсіру және жинап ору белгілі қысқаша уақытта өтеді және келесі ору науқанына дейін ұзақ сақтауға дайындау қажет. Астық массасының құрамына көптеген компонеттер кіреді.Соның ішінде – олар тірі организм ретіндегілер физиологиялық процестің жүруінің негізгі арқауы болып табылады. Астық массасының өзгеше физикалық қасиеттері бар. Оның әсері сақталу қабілетіне көп әсерін беруі мүмкін. Бұның бәрі сыртқы әсер беретін факторларға байланысты болады. Оларға температура, ылғалдылық, қоспа қалдықтары және сақтау жайлары жатады. Бұл факторлардың жағымсыз әсерлері астықты орудан кейін өңдеу(тазалау, кептіру, салқындату) үрдістерін жүргізгенде және сақтау ережелерін бұзғанда байқалады. Осыған байланысты астықты сақтау кезінде болатын өзгерістердің жүру бағыт жүйесін келесі 2 – суреттен көрсетіледі.

Орудан кейінгі астықтың құрамына толық пісіп жетілмеген дәндер көп болады. Олардың пайда болу себебі ауа райының қолайсыз болуы, аурулармен зақымдануы, механикалық зақымдануы, ору және тасымалдаудың жүргізу жағдайлары және т.б.

Толық жетілмеген дәндердің түрлеріне мыналар жатады: толық піспеген , құрғақталған ауа үрдісімен мұздатып ісінілген, кене жәндіктермен зақымдалған, фуразиос, головнямен ауырған, ұрылған және жаншылған т.ь. Толықжетілмеген дәннің тамақтық және технологиялық құндылығы өте төмен келеді. Ондай дәннің құрамында улы және зақымды заттар кездеседі.

Астықтың шығымын екі түрге бөледі:

1. 
   Биологиялық шығын
   
2. 
   2Механикалық шығым.
   

Өсімдік өңдеу мен сақтау үрдістерін ұйымдастырып жүргізуге қойылатын міндеттердің қатарына мыналар жатады:

-өсімдік өнімдерін белгіліенген уақыт аралығында тасымалдау транспорт жүйелерінен қабылдау;

-өсімдік өнімдерінің саны мен сапасына байланысты белгілі мақсаттағы партияларды қалыптастыру;

-өңдеу мен сақтау үрдістерін жүргізуде сандық және сапалық есептемелерді тексеріп отыру;

-астықтың сандық және сапалық жағдайына байланысты тазарту, кептіру, және салқындату үрдістерін тиімді жүргізу;

-астық және оның өнімдерінің шығымын болдырмау және өте аз деңгейге дейін төмендету;

-астықтың сапалық көрсеткіштерінің төмендеуін болдырмау,

-астықтың сапалық дәрежесін жоғарылату;

-тұқымдық қордың сандық және сапалық шығынына жол бермеу;

-тұқымның сапалылығын арттыру;

-астық және оның өнімдерін сақтауға кететін еңбектік, техникалық және ақшалық шығынын көбейтпеу, барынша үнемдеу.

Астықтың сапасы өңдеу және сақтау объектісі ретінде оның түріне, сорттық өзгешелігіне және табиғи өсу ортасына байланысты. Дән және оның технологиялық қасиеті көптеген факторлардың әсер беру үрдісінде қалыптасады және оны мына схемадан көруге болады.

Астық қалыптасқан қасиеті оны өңдеу, сақтау және одан өнім алу үрдістерін жүргізу ережесі мен режимдеріне әсер береді және ол қасиеттің өзі осы үрдістреді жүргізу кезінде өзгеріп отырады.

Астықтың ішінде және оның сыртқы ортамен байланыста болатын үрдістерді терң етіп түсіну үшін, оның морфологиясы мен анатомиясын жақсы білу қажет. Олар 1 және 2 – суреттерде көрсетілген.

Морфология дәнінің сыртқы көрінісі мен бейнесінің өзгешеліктерін зерттейді. Сондықтан ол мына көрсеткіштермен сипатталынады:дәннің және тұқымның формасы, олардың түсі, жазықтық бетінің көрінісі, жекеленген өзгеше белгілері.

Анатомия дәннің ішкі құрылымын анықтап зерттейді. Осыған байланысты дән дақылдардың түріне байланысты морфология мен анатомиялық өзгешеліктерін сипаттауға болады.

Төмендегі келтірілген 1- және 2-кестелерде негізгі астық дәндерінің өзгешеліктерін көрсетеді.

1-кесте

Астық дақылдарының морфологиялық сипаттамасы

Жоспар:

2. Өсімдік өнімдерінің қоймаларының дамуы.

3. Өсімдік өнімдерін сақтау әдістері және техникалық жабдықталуы.

4. Дүниежүзіндегі басты елдердегі өсімдік өнімдерін өңдеу және сақтаудағы

қазіргі замандағы жетістігі.

1. Өсімдік өнімдерінөндіру көлемі және оның атқаратын қызметі.

Өсімдік өнімдерінің ішіндегі көп өндірілетін дән дақылдарының ішінен үш түрі дара жеке бөлінеді, ол: жүгері, күріш, бидай, картофель және қант шикізаты (қант қызылшасы, тростнигі).

Олардың әр елдер бойынша салыстырмалы түрдегі кестесі берілді.

Мың тонна

№	Елдер	Жүгері	Күріш	Бидай	Қант қызыл- шасы	Карто- фель	Алма
1	2	3	4	5	6	7	8
1	АҚШ	228-300	6,3-9,8	60,8	23-30	20-23,5	3,9-4,88
2	ЕО	33-48	-	106,2-136,1	-	-	10,1-11,0
3	ҚХР	114-130	120-201,4	86-99,7	5,8-14,0	64-70	19,5-21,0
4	Индия	9-14,0	75,7-127,5	69-76	-	24-25	1,22-2,03
5	Россия	1,5-3,5	0,4-0,6	34-51	12,4-22,0	32-37,0	1,93-2,3
6	Франция	13,5-16,5	-	31-39,7	26-33	6,5-7,2	0,4-0,5
7	Канада	-	-	15,7-26,8	0,3-0,8	4,0-5,3	-
8	Германия	-	-	19-25,6	24-28	10,2-13,7	-
9	Австралия	14-15,5	0,28-1,28	22-24,9	-	-	-
10	Пакистан	-	6,3-8,8	18,2-21,1	-	-	-
11	Украина	3,0-9,0	-	16,5-21	16,6-20,7	16,6-20,7	-
12	Турция	-	-	15,5-18,5	4,8-5,4	4,8-5,4	2,1-2,5
13	Велико- британия	-	-	15-16,8	7,6-9,5	6,0-6,7	0,2-0,76
14	Иран	-	2,2-3,4	7-14	4,3-6,0	3,0-4,2
15	Аргентина	14-20	-	12,5-16,5	2,5-3,0	-	0,85-1,0
16	Қазақстан	0,2-0,5	0,2-0,3	9,1-12,8	0,3-0,4	1,7-2,3	0,09-0,149
	ДЖБ	597-708	391-406,5	557-623	263,0

2. Өсімдік өнімдерінің қоймаларының дамуы.

Бұл саладағы нан өнімдері адамзаттың өсу даму тарихының қай кезеңінде

болмасын барлық ел үшін оның байлық дәрежесін көрсетіп белгі ретінде санауға болады. Дүниежүзінің 90%-тен астам халқы күнделікті нан өнімдерін пайдаланады. Оның негізгі шикізаты дән дақылдар болған үшін олар ауыл шаруашылығының көптеген елдерінің негізгі бөлігін құрайды.

Дүние жүзінде астық өнімдерінің көлемі 1,2-1,5 млрд тоннаға жетті, оның жыл сайын 100-120 млн. тонна мөлшері шығынға ұшырайды. Оның негізгі себебі оны сақтайтын қоймалардың жетіспеушілігі.

Осы орайда қоймалардың даму тарихымен танысу көп мағлұмат береді. Біздің еліміздің70- жылдан астам даму тарихы бұрынғы советтік мемлекеттік

одақпен байланысты. Онда Россия бқл одақтың негізін қалаушы ел болып табылады. Еліміздің үш ғасыр татулық даму тарихы Россиямен көршілес ретінде тығыз байланысты. Сондықтан, өсімдік өнімдерін, соның ішінде астық қоймаларының сақтау тарихын бірлесе қарастырған дұрыс саналады.

Шаруаларды ұстап жалдау заманында (1861-1865жылдарда), Россиядан 1,3 млн тонна, ал 1906-1910 жылдар арасында 10,0 млн тоннаға жуық астық басқс елдерге сатылды. Осыған орай Столыпин аграрлық реформаны жүргізуге байланысты оның жалпы көлемі 64-72 млн тоннаға жетті. Патшалық Россия оның 24 млн тоннасын сатып, қазынаға қомақты ақша қаражатын түсірді.

Сондықтан астық қоймаларының бастапқы өсу кезеңімен қазіргі кезге дейінгі аралығын 8-дәуірлі уақытқа бөледі.

Бірінші кезең. 1860-1911 жылдар. Бұл кезеңде бірінші астық өндірістік элеватор дүниеге келді.

1867 және 1868 жылдары екі ұндық элеваторлар салынды. Сыйымдылығы – 6,5 мың тонна.

Бұл элеваторлар Новгород және Ельца қалаларында кірпіш пен ағашты пайдаланып жасалынды. Оның жабдықтарын Брян заводтары жасады.

Бұл кезеңде үлкен порттық элеваторлар салынды: Новороссийск, Николаев, Одесса, Виндава қалаларында жалпы саны 75-ке жетіп, сыйымдылығы 450 мың тонна болды.

Екінші кезең. 1911 жылдан 1918 жыл аралығында. Бұл жылдар ішінде астық қоймасының жалпы сыйымдылығы 1,0 млн тоннаға дейін жетіп, оның 47 элеваторы салынып, 480 мың тоннаға тең болды.

Үшінші кезең. 1918-1921 жылдар және 1922-1928 жылдар аралығында болды. Бұл кездегі элеваторларды әр түрлі мекемелер салды: АҚ «Астық нан өнімдері», «Мемлекеттік банк», «Экперт нан» т.б.

Кезеңнің соңында астық қоймасының сыйымдылығы 8,000 млн тоннаға жетті, оның 17%-і элеваторға тиелді.

Төртінші кезең. 1929-1941ж. Ұлы Отан соғысына дейін және соғыс жылдары кіреді. Соғыс жылы басталар алдында қоймалар сыйымдылығы – 36 млн тоннаға жетті және оның 12%-і элеваторға тиелді.

Соғыс жылдарында Қазақстанда астық қоймалары салынды. Біздің еліміздегі астық қоймасының даму тарихы 1928 жылдан басталады, ол 4-ші кезең болып саналады.

Бесінші кезең. 1946-1950 жылдар аралығында. Бұл соғыс жылдардағы жойылған қоймаларды қалпына келтіру және оны одан қарай дамыту жұмыстары қолға алынды. Осы кезеңде 19,4 млн тонна сыйымдылыққа қоймалар салынды, оның 18,9 млн тоннасы жай қоймалар.

Соғыс жылдарынан кейін дайындау элеваторларын темір-бетонды материалдан салуды ұйғарды. Бірінші элеватор Л-2Х100, Е=5,5-11,0 мың тонна және тастан салынатын сыйымдылығы 3,2 мың тонна жай қойма.

Бұл кезеңін алғанда жалпы қойма сыйымдылығы Ұлы Отан соғысына дейінгі қоймалар сыйымдылығынан асып түсті.

Алтыншы кезең. 1951-1971 жылдар аралығы. Бұл жылдары қоймалардағы жұмысты механикаландыру жолымен ұйымдастыруды қолға алды. Элеватор өндірістің механикаландыру орталығы деп саналды. Бұл кезде тың өлкесін игеру (42 млн га егіс даласын, соның ішінде Қазақстанда 25 млн га егіс даласы жыртылып егін егілді). 1956 жылы 1 млрд пудтан астам астық өндірілді.

Осы уақыттар ішінде көптеген жаңа дайындау элеваторлары пайда болды: Л-3х100(1953); Л-4х175(1955); Л-3х175(1956); ЛВ-3х175; ЛВ-4х175(1957-1958); ЛС-6х100; ЛМ-4х175; ЛС-4х175; ЛС(М)-5х175; элеваторларының жобасы жасалынып, оларды өндіріс орнына салабастады.

Жетінші кезең. 1971-1991ж. ішінде. Бұл жылдары Қазақстанда ЛСВ-4х175;РЗС-5х175 типтес элеваторлар салынды. 1980-1990ж. аралығында сыйымдылығы 100, 150, 200 мың тоннаға сай элеваторлар Қазақстанның астық өлкелерінде орын алды.

Сегізінші кезең. 1991ж. осы уақытқа дейінгі аралықты қамтиды. Бқл жылдары нарықтық экономикаға көшуге байланысты элеватор өндірісінде көп өзгешіліктер пайда болды. Жеке шаруашылықтың пайда болып дамуына байланысты кіші сыйымдылықтағы элеваторлар салынып дами бастады.

3. Өсімдік өнімдерін сақтау әдістері және техникалық жабдықталу.

Өсімдік өнімдерін сақтаудың үш әдістемесі көп таралған: құрғатылған күйде, салқындатып сақтау және ауасыз герметикалық қоймада немесе басқа инертті газдарды пайдаланып басқару арқылы.

Бірінші әдіс астықты құрғақ сақтау оның сол күйде демалу үрдісі өте төмен дәрежеде жүруіне негізделген. Көптеген зиянды жәндіктер және микроорганизмдер дәннен өзіне қажетті қоректі заттарды пайдалану қиындайды.

Екінші әдіс – астықты салқындату, оның температурасын 100С-қа жеткізуге болады. Бұл жағдайда астық дәндерінің және ондағы тірі жәндіктердің демалу үрдісі және өсу циклдері тоқтау күйге дейін жеткізіледі.Одан әрі температураны төмендету бұл үрдістерді толық тоқтатуға келтіреді. Бұл әдіс режимдері астықтарды көп уақытқа сақтау кезінде пайдаланылады.

Үшінші әдісті қоймалар герметикалық жағдайда пайдаланады және инертті газдарды қолдану кезінде көптеген микрофлоралар өледі. Ауасыз – анаэробикалық сақтау әдістерін қолдану көлемі ұлғайып келеді. Бұл астықтарды сақтау үшін оған керекті техникалық жабдықталуын қажет етеді.

Астықтың сақталу техникасы жай тоқылған корзина, құмыра, терең ыдыстар, жер асты және жер үсті шағын қоймалар, жазық және көлбеу еденді механикаландырылған қоймалар, элеваторлар пайда болды.

Астықты ұзақ сақтау үшін оны құрғақ күйге келтіру тиіс. Осыған байланысты өңдеу үрдістерін әр бағытта техникалық жабдықтарды кең көлемде пайдалану керек.

Қазіргі кезде астықты тазарту, кептіру, салқындату, түсіру, тиеу және оны тез, ұзақ уақыт аралығында сақтауға байланысты қондырғылар бар. Бұлардың арасын құбырлық, транспорттық жүйемен байланыстырып астықтың орындап жүргізу үшін өте қажет.

Астықты сақтаудың техникалық дамуына байланысты астық кәсіпорындары мына түрлерге бөлінеді: механикаландырылмаған қойма; механикаландырылған қойма; жеке тұрған үлкен диаметрі бар металдан жасалған қойма; жүгеріні собығымен сақтауға арналған қабырғасы торлап жасалған апенка; жеке металдан салынған жай қойма; көп қабатты механикаландырылған силос, бастырма, жабылған бурт, механикаландырылған ток, көлбеу еденді механкаландырылған жай қойма, пагауз темір жинап қойылатын қойма, салқындатылатын қорап қойма;

Элеваторлар қоймаларының техникалық жабдықталу түрлері: құбырлы элеватор, бір қанатты конвейерлі элеватор, екі қанатты конвейерлі элеватор, екі мұнаралы элеватор, силостық қабатты элеватор, металды силостар, силосты май қоймалы элеватор, өндірістік ұн заводымен біріктіріліп жасалған элеватор, жеке металдың силостарынан салынған элеватор.

Элеватор мен жай астық қоймаларының жұмысын механикаландыру шаралары техникалық сапасы жоғары жабдықтармен қолға алынуда.

4. Дүние жүзінің басты елдеріндегі өсімдік өнімдерін өңдеу және сақтаудағы қазіргі заманғы жетістіктер.

Өсімдік өнімдерін сандық және сапалық жағынан шығынсыз сақтау бұл саладағы ең негізгі мақсат және міндет болып саналады.

Астық өнімдерін өсіруде АҚШ, Еуропа одағына кіретін елдерде, Канада, Австралия, Аргентина т.б. елдерде кең дамыған. Бұл елдердің өздеріне сай астық өндіру, өңдеу, сақтау және өнім алу жүйелерінің ортақ және өзгеше жақтары бар.

АҚШ-мемлекетінде жергілікті қоймалардың сыйымдылық мөлшері – 70%-тен астамын қамтиды. Өңдеу мен сақтау жұмыстары астықты өсіру алқаптарына жақындатылған. Өңдеу үрдістері жаңа орылып жиналған астықпен тез арада жүргізуге бейімдетілген. Сондықтан бұл елде астық шығыны 3-5% аралығында болады.

Ұлыбритания мемлекетінде бұл шығын мөлшері – 1,5%ке дейін төмендетілген.

Қазіргі кезде нан өнімдері ішінде – макарон, тәтті тағамдар ішінде кондитерлік өнімдер елдер арасында сатылатын товарлардың бастапқылары болып саналады.

Макарон өнімдерін көп өндіретін елдер: Италия – 2900 мың тонна, АҚШ – 1200 мың тонна, Бразилия – 1000 мың тонна, Россия – 745 мың тонна, Египет, Турция – 400-500 мың тонна, Германия, Франция – 270-275 мың тонна, Япония – 138,7 мың тонна, Индия - 100 мың тонна, Қазақстан – 79,2 мың тонна.

Қант өнімінің өндіру көлемі – Бразилия-20,4-28,8 млн тонна, ЕО – 16,1-21,1 млн тонна, Индия – 14,2-22,1 млн тонна, Китай – 7,5-11,3 млн тонна, АҚШ – 7,1-8,2 млн тонна, Мексика – 4,9-6,1 млн тонна, Австралия – 4,6-5,2 млн тонна, Россия 1,5-2,3 млн тонна, Украина 1,5-1,9 млн тонна, Куба 2,2-4,1 млн тонна, БДЖ 136-148,8 млн тонна. Қазақстанда қант өндіру көлемі – 228,5-562,5 мың тоннаға өсті. Қант тростнигін біз 5 Латын және Орталық Америка елдерінен аламыз. Бізде кондитер өнімдерін 14 шет елінен аламыз. Олар Украина – 15,0 мың тонна, Россия – 4,8 мың тонна, Турция – 916 мың тонна, Германия – 250 тонна, Нидерланды – 207 тонна. Қант өнімінің негізгі шикізат қоры - боб (сорго) дақылы болады. Оның құрамында- 25% қант бар, ал қызылшада-15%. Сорго жиналу көлемі 170-570 тоннаға жетті: Қызылордада – 340 тонна, Жамбылда – 130 тонна, Алматы облысында – 60 тонна, ал ОҚО – 40 тонна.

Жеміс-жидек өнімінің қатарына мыналар жатады: банан, алма, алмұрт (груша), жүзім (виноград), асханалық жүзім, кептірілген жүзім, қатқан өрік.

Цитрустар- апельсин, мандарин, жаңғақтар, құлпынай (клубника), бүлдірген (малина).

Бұл аталған өнімдер көп елдер үшін өсімдік өнімдерінің негізін құрап, экпорттау товары болып саналады. Дүние жүзі бойынша банан – 70 млн тоннаға дейін жетеді (Латын Америкалық елдер), алма – 48 млн тонна, алмұрт – 13 млн тонна, апельсиндер – 9,5-10,0 млн тонна, мандариндер – 3,9-4,8 млн тонна, лимондар – 2,3-2,5 млн тонна, грейпфруттар – 0,4-0,6 млн тонна.

Біздің елімізде – алма, алмұрт, жүзім өндіру қолға алынған.

Алманың құрамында 300 биологиялық активті заттар бар, оның ішінде витамин С, калий, фосфор, темір, натрий бар. Оның 20% өнімі сок алу үшін, және кейінгі кезде алмадан виноны алу технологиясы жасалынған. Алма өнімінің жинау көлемі – 93,1-ден 148,9 мың тоннаға жетті, алмұрт өнімі – 9,3-16,7 мың тонна;

Жүзім өнімі дүние жүзі бойынша – 61,0 млн тоннаға жетті. Оның Еуропада - 66%, Азияда - %, Америкада - 4%, Австралияда – 2,0% өндіріледі. Бұл өсімдік өнімі – 75 елде өседі, ол 530с кендігі және 430С кендік аралығында. Көп егіс даласы Испанияда 1,15 млн га, Франция және Италияда 0,91-ден (млн га), Турция – 0,6 млн га, АҚШ – 1,32 млн га, мұнда - 50%-ке жуық жүзім өсіріледі. Басқа елдерде 100-300 млн га.