Памяти моей жены Санджиевой Кермен Санджиевны посвящаю

Пища и напитки. Утварь

Основу пищи калмыков конца XIX —начала XX вв. составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище основной массы калмыков преобладали молочные продукты: мясо входило в меню редко. В приволжских и прикаспийских улусах основными в пищевом рационе были рыбные блюда.

Молочная пища. Большую роль в питании всего калмыцкого населения играл так называемый калмыцкий чай, который варили с молоком, маслом и солью, пили его с лепешкой. Он употреблялся ежедневно. Всех гостей без исключения, независимо от общественного, имущественного положения, пола, возраста и национальности, калмыки сначала угощали чаем и только потом — другой пищей. Этот обычай обнаружен у цайдамских монголов, во Внешней Монголии и в Бурятии. Из народов немонгольского происхождения такой чай употребляют южные алтайцы, хакасы и тувинцы, т.е. тюркоязычные народы — соседи монголов и ойратов. Калмыцкий чай был заимствован соседним русским населением, проживавшим на территории современных Ставропольского края, Ростовской, Волгоградской, Астраханской областей, и даже многими народами Кавказа: кумыками, чеченцами, ингушами, кабардинцами, адыгейцами, ногайцами и т. д.

Повседневную пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна (кислого молочного напитка), из которого выкуривалась молочная водка —арака разной крепости. Калмыки не употребляли водки до очень пожилого возраста. Перегонкой чигяна на водку занимались в основном с целью получения бозо — так называлась гуща, остающаяся после выкуривания араки. Из натурального и отжатого, отпрессованного бозо женщины готовили разнообразные молочные продукты и блюда: эдмег, керцег, адмаг, шюрмег, хурсун и т.д. Им же обрабатывали шкуры (об этом мы рассказывали выше) и кормили домашних животных.

Перегонка чигяна на араку была распространена среди монголов, бурят, тюркоязычных южных алтайцев, хакасов, тувинцев. Это объясняется общностью их исторических судеб и многовековым соседством, а у монгольских народов их генетическим родством.

Кумыс, приготовлявшийся из кобыльего молока, не играл какой-либо существенной роли в питании большинства населения. Некоторые семьи изготовляли кумыс в лечебных целях. Лечили им больных туберкулезом легких или детей, страдающих бронхиальными и желудочными заболеваниями. Кумыс употреблялся лишь в богатых и знатных семьях, особенно буддийскими монахами и гелюнгами ламаистских хурулов, которые содержали для его приготовления целый штат батраков.

Мясная пища. Характерной чертой пищевого режима калмыков был его сезонный характер. Мясные блюда в теплое время года употреблялись редко, в основном питались молочными продуктами. Зимой же преобладали блюда растительные и мясные дополняемые некоторыми молочными.

Наиболее распространенным и любимым видом мяса у калмыков была баранина, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считалась целительной, лекарственной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни.

Калмыки охотно ели и едят конину, мясо крупного рогатого скота, верблюда, а также свинину, хотя свиней калмыки разводили очень мало. В пищу шло также мясо всех домашних птиц: уток, гусей и кур. Из дичи употреблялось мясо зайца, сайгака и дикого кабана. Но мясо птиц и диких животных играло незначительную роль в питании калмыцкого населения.

Сразу после разделки туши овцы калмыки обычно варили нес внутренности (дотур), в том числе печень, почки, сердце и легкие. Съедали это блюдо коллективно, всем хотоном.

При угощении самой почетной частью туши считалась баранья голова. Предварительно от нее отделялась нижняя челюсть, и в таком виде голова подносилась самому старшему в семье или самому уважаемому гостю. При этом следили, чтобы она все время была обращена мордой к тому, кому ее подавали.

Особый почет выражали также, подавая баранью лопатку (даал) старикам или высокоуважаемым гостям-мужчинам. Пожилым мужчинам полагалось подавать большую берцовую, тазовую и лучевую кости, а женщинам старшего возраста — бедренную кость. Девушкам было принято давать грудинку, мальчикам — почки, уши; разрезанное по вертикали сердце подавали девочкам.

Калмыки знали различные способы сохранения мяса от порчи и заготовки его впрок. В жаркий период года мясо сушили на солнце, предварительно чуть подержав в соленой воде. Зимой коптили его, вывешивая у дымохода на верхнем круге кибитки. Разрезанное на куски мясо солили, смешивали с нарезанным чесноком, лавровым листом, гвоздикой. В таком виде оно помещалось в овечий рубец, этот «мешочек» завязывался и вывешивался на харачи. Мясо подвергалось копчению, что также обеспечивало сохранение его питательной ценности.

Калмыки знали различные мясные блюда, но наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Только с середины XIX в. под влиянием русского населения к супам: стали прибавлять небольшое количество картофеля, а также лук и капусту. В дальнейшем картофель, лук, капуста, помидоры и другие овощи постепенно вводились в меню.

Довольно широкое распространение в быту калмыков имело блюдо из нарезанного на мелкие кусочки мяса, к которому прибавляли лапшу из пресного теста, преимущественно из пшеничкой муки. Очевидно, оно было воспринято калмыками у русского населения.

Мясо жарили в собственном соку в сковороде, закрытой другой сковородой и зарытой в горячей золе.

Очень вкусным кушаньем был кюр. Приготавливался он следующим образом: баранью тушу и курдюк разрезали на куски.

Всю эту массу с добавлением приправ вкладывали в хорошо очищенный от пленки и тщательно промытый рубец овцы и завязывали. В вырытой яме разводили костер. Затем, в образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Мясо под воздействием этого жара душилось в собственном соку без доступа воздуха. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно, относилось к числу блюд очень древнего происхождения.

Одним из интересных кушаний является колбаса (чиксен махан), приготовляемая из прямых бараньих кишок, начиненных нарезанными тонкими жгутиками диафрагмой и сеткой. Кишки лошади пли коровы не начинялись, а сразу варились. Приготовление колбасы известно у монголов еще с XIII в.

Калмычки готовили блюдо, которое называлось «бёрг». Мясо, искрошенное на мельчайшие кусочки, заворачивали в тонко раскатанные кружочки теста и варили в котле.

Вкусное кушанье приготовляли из верхней части грудинки,
вырезанной вместе со шкурой (керсеиг) Шерсть палили на огне, и мясо, хорошо промытое в теплой воде, жарили на сковороде. В конце XIX в. в меню богатых зансангов, особенно живших на окраине Калмыцкой степи, можно было встретить обыкновенный суп, котлеты, жаркое, но их готовили лишь для русских гостей.

Из жиров калмыки употребляли больше всего сливочное масло, которым заправляли калмыцкий чай. Топленое масло использовали реже. Из животных жиров лучшим считалось баранье сало, затем конский и верблюжий жир и, наконец, свиное сало. Из растительных жиров употребляли, хотя и редко, горчичное, подсолнечное, иногда конопляное масло. Их, как правило, покупали в соседних русских селах.

В рыболовецких районах из рыбы приготовляли разные кушанья. Довольно распространенным блюдом была уха. Особенно ценилась уха из осетровых рыб. Летом и осенью в период массового лова рыбы калмыки производили заготовку ее впрок на зиму. Для этого вареную рыбу сушили на солнце. Рыбу ели и в жареном виде. Из икры, добавив к ней немного муки, выпекали лепешки (обычно — в дальнюю дорогу).

Мучные и крупяные блюда. Общение с русским и другими земледельческими народами усилило потребление хлеба и мучных блюд. По свидетельству П. С. Палласа, во 2-й половине XVIII в. калмыки покупали хлеб и крупу у россиян и «употребляли оного немного». Но, начиная с 30-х гг. XIX в., когда калмыки стали постепенно заниматься земледелием, особенно в дербетовских улусах стала выше и доля мучных продуктов в пищевом рационе.

Из муки пекли в горячей золе пресные лепешки (гуйр). Калмычки месили тесто на воде с солью или на воде с примесью молока, сметаны, масла и животных жиров. Уже с середины XIX в. лепешки пекли и на сковородках. Этот способ печения пресных лепешек бытует у южных алтайцев, монголов, бурят, тувинцев„ казахов и башкир. В условиях единоличного крестьянского хозяйства употреблялся ржаной хлеб, особенно в тех районах, где не занимались земледелием. Пшеничная мука, даже крупного «крестьянского» размола, доступная немногим, была роскошью» для абсолютного большинства семей.

Борцоги, которые приготовлялись из пшеничной муки, жарили в масле, животном или растительном и, как правило, в котле. Борцог к относились к числу любимых кушаний. Их употребляли редко, как праздничное блюдо, ими угощали гостей.

Излюбленным блюдом калмыков был булмаг. Он приготовлялся следующим образом: на дне горячего котла растапливали сливочное масло, сметану, сливки, животные и другие жиры. Затем туда подсыпали муку, беспрерывно помешивая ложкой и добавляли чуть соленую воду. В результате получалось заваренное месиво — очень питательное блюдо, которое бытует и сейчас у калмыков и бурят.

Одним из распространенных кушаний у бедняков, особенно в осеннее и зимнее время, был будан. В котлах кипятили молоко, разбавленное водой, туда подсыпали муку, непрерывно помешивая половником. В будан клали мелко нарезанное мясо, заправляли его маслом или животным жиром.

В конце XIX—начале XX вв. под влиянием русского населения большое распространение получили различные каши, особенно пшенная, затем рисовая, манная, гречневая, заправленные маслом или животным жиром.

Пища, приготовляемая из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыцкого народа.

Домашняя утварь. Хрупкая стеклянная и глиняная посуда не годилась для кухни кочевников. Она изготовлялась из кожи, дерева, металла. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Лишь богатые семьи имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца), была распространена деревянная поварешка — шанга. В богатых семьях, у гелюнгов и сравнитель­но редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд — домбо (донд-жиг). Этот сосуд изготовлялся из твердого дерева, иногда даже из ореха, и обтягивался медными, часто высеребренными обручами.

Для приема жидкой пищи (чая, супов, чигяна, кумыса) употреблялись круглые неглубокие деревянные чашки (ага). Мясо подавали в специальных деревянных корытцах или больших долбленных чашах (таваг), ели его, как правило, руками.

С конца XIX в. старый кухонный инвентарь быстро вытесняется обычной городской посудой, бутылками, штофами, стеклянными четвертями, металлическими сосудами и т. д.

Таким образом, в конце XIX — начале XX вв. произошли заметные изменения в бытовом укладе калмыцкого народа, в его культуре и психологии. Они являются результатом перехода значительной части калмыков к полуоседлости, оседлости, земледелию и рыболовству, а также усилившегося влияния русского населения и проникавших в хозяйство капиталистических отношений.