Технологиясы

31 
1.30. Аспалы барабанда (айналатын) тұздықтау 
 
Тұздық қуыс вал арқылы беріліп жəне шығарылып отырады. 
Теріні тиеу люк арқылы барабанның цилиндрлі беткі қабатында 
жүреді. Барабан айналған кезде терілер жұдырықша арқылы 
ұсталынып, жоғарыға көтеріле отырып тұздыққа беріледі. Ірі қара 
малдың терісін өңдеу ұзақтығы 7 сағат, шошқанікі 4 сағат. 
Тұздықтағаннан кейін теріні машинада сығады (немесе 2 сағат 
аралығында ағады), содан кейін оларды іледі, сорттайды жəне 
тюктарға байлайды. Ірі қара малдың терісін жалпы өңдеу ұзақтығы 10 
сағат, шошқанікі 6 сағат.
 
1.31. Құрғақтай тұздау əдісімен консервілеу 
 
Қойдың жəне қоянның терісін алдымен тұзда (6 сағат) ұстайды, 
содан кейін 20-30ºС температурада16-18 сағат кептіреді. Қойдың 
терісінің кебуі 50%, ауаның қысқаруы 6%, ылғалдылығы 18-20%. 
 
1.32. Тұщы – құрғақ əдісімен консервілеу 
 
Осы əдіспен қойдың жəне бұзаудың терісін консервілеу. 
Консервілейтін заттармен өңдемей-ақ терінің құрғауына əкеледі. 
Кептіру режимі – құрғақ тұзбен консервілеу кезінде сияқты. Кебу 
60%, шөгу 10%.
Кемістігі. Терінің кемістігін келесі топтарға бөлуге болады: тірі 
кезіндегі, терінің ерекше құрылымымен байланысты, тері 
ауруларының əсерінен пайда болғандар, механикалық бүлінуден 
пайда болғандар, жақсы тамақтанбаудан жəне күтілмегендіктен 
болған ақаулар.
Тірі кезіндегі кемістіктер: борушисті – пішілмеген бұқалардың 
терісіндегі өрескел қыртыстар, құрт жеген тесік – бөгелек 
жұмыртқаларымен бүлінген терілер; безличина – механикалық 
бүлінудің нəтижесінде терінің бөлік аймақтарында беткі қабатының 
болмауы; лакостыш қой жəне ешкінің терісінде шөп тікенектерінің 
əсерінен болатын тесіктер. 
Теріні сыпыру кезіндегі кемістіктер теріні дұрыс тілмеуден, 
жұлудан, кесуден жəне тағы басқалардан болады.

32 
Консервілеу жəне сақтау кезіндегі кемістіктер консервілеуде көп 
ұстаудан, консервантты дұрыс бөлмегендіктен жəне консервіленген 
теріні сақтау жағдайын бұзудан болады. 
Қызыл дақбеткі қабатында болады жəне олар күлдеу кезінде 
толығымен жойылады. 
Күлгін дақ терінің ортаңғы қабатында пайда болады жəне илеу 
кезінде дайын теріні түссіздендіреді. Қызыл жəне күлгін дақтардың 
микробиологиялық табиғаты бар жəне олардың пайда болуы 
галофильді бактерияның жетілуімен байланысты. 
Тұзды дақ ұсақ, пішінсіз, түсі қою сары түстен қоңыр түске 
дейін, шелденген жəне беткі жағында пайда болады, сонымен қатар 
дымқыл тұзбен консервілеу кезінде терінің ішкі қабатында пайда 
болады. Бұл кемістіктерді болдырмау үшін таза тұзды жəне 
антисептиктерді қолдану керек жəне теріні сыпыра салысымен 
консервілеу керек. 
Түлеу жүннен айырылған жерлер, дұрыс жəне бірқалыпсыз 
консервілеу кезінде пайда болады.
Тот басқан дақ дайын былғарының беткі жағын темірмен ұзақ 
байланыста қалдырған кезде немесе консервант тұзында темір 
құрамы болған кезде пайа болады. 
Консервілеу кемістігінің екі себебі бар микрофлораның жетілуі 
жəне тұздық құрамының компоненттерімен химиялық əсерлесуі.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: