Табиғи тәттілендіргіштер мен қантты алмастырғыштар, олардың

29 
Семіздік – ХХІ ғасырдағы Америка мен Еуропа елдері халқының ең 
маңызды денсаулықты сақтау мәселелерінің бірі болып табылады. ДДСҰ 
мәліметтері бойынша, 1980 жылдан бері, Еуропалық аймақтың көптеген 
елдерінде семіздіктің таралуы үш есеге артқан, ал семіздік ауруына шалдыққан 
балалардың саны алаңдаушылық тудыратын жағдайға дейін қарқынды өсе 
бастады. Бұл мәселе Қазақстанды да айналып өтпеді. Соңғы уақытта біздің 
республикамызда да, әсіресе еңбекке жарамды адамдар мен балалар арасында 
дене салмағының артуы жиі тіркелуде, сондықтан семіздік медицинаның өзекті 
мәселелерінің біреуі деп айтуға болады [116, 117].
ДДСҰ сарапшылары 2000 жылмен салыстырғанда 2025 жылға таяу 
семіздікке шалдыққан адамдар санының екі есе артатындығын болжауда [118]. 
Семіздік орта есеппен өмір сүруді 3-5 жылға қысқартады. Қоғамда 2/3 жағдайда 
адам өлімнің себебі липидтер алмасуының бұзылуынан және семіздік 
салдарынан болады. Егерде адамзат семіздіктің мәселесін шешкен жағдайда 
өмір сүру 4 жылға ұзарған болар еді, ал қатерлі ісік мәселесін шешкенде өмір 
сүру 1 жылға ғана ұзарады [119].
Салмақтың артуы мен семіруге қарсы күрес бүгінгі күннің ең өзекті 
міндеттерінің бірі және бұның ең алғашқы шешімі ас мәзірінің калориясын, соның 
ішінде қантты тұтынуды азайту болып табылады. Тағамның калориялығын 
төмендетудің маңызды қадамдардың бірі, ақ қантты төмен калориялы дәмі тәтті, 
жоғары технологиялық сипаттамалары бар және қауіпсіз, сонымен қатар 
функционалды қасиеттер көрсете алатын қант алмастырғыштармен ауыстыру 
болып табылады [120]. 
Қант алмастырғыштар дегеніміз – құрамында сахароза жоқ, олар 
тәттілендіргіш ретінде пайдаланылады. Тәттілендіргіштер тағамдық қоспалар 
тобына жатады – ағзаның тамақ өнімдеріне қалыпты реакциясы үшін қажетті 
дәм бергіштер [121, 122]. Тәттілендіргіштер – тағамға тәтті дәм беретін заттар 
мен химиялық қосылыстар, қанттың және оған жақын өнімдердің (патока, бал) 
орнына қолданылады. Әдетте, тәттілендіргіштердің құрамында қант 
мөлшерімен салыстырғанда сол қарқындылықтағы тәтті дәмге жету үшін 
қажетті калория мөлшері азырақ [123].
Қазіргі кезде белгілі қант алмастырғыштар мен тәттілендіргіштердің 
әрқайсысының артықшылықтары мен кемшіліктері бар, олар бір-бірінен 
физика-химиялық 
және 
органолептикалық 
сипаттамалары 
бойынша 
ерекшеленеді, сондықтан олардың ерекшеліктері мен қауіпсіздігін талдау қажет 
[124]. Олардың кейбіреулері дербес ингредиенттер ретінде немесе өнімнің 
көмірсулар құрамын түзету үшін қолданылады [125, 126].
Екі жүз жыл бұрын қант сирек кездесетін, қымбат тағам болды. Оны тек 
тосап қайнату кезінде қолданды. XX ғасырда қант қызылшасынан қант өндіру 
және елге қант жеткізу арзанға түсті, осының салдарынан қант жоғары 
калориялы, құнарлы, қолжетімді азық-түлік өнімдерінің біріне айналды. 
Қазіргі уақытта тамақ және медицина өнеркәсібінде қолданылатын негізгі 
тәттілендіргіш қант болып табылады. Алайда, зерттеулердің нәтижелері 
бойынша жеңіл сіңімді көмірсуларды артық тұтыну бірқатар аурулардың: қант 

30 
диабеті, семіздік, атеросклероз және тісжегінің дамуына себепші болды [127, с. 
78]. Олардың қарқынды өсуі ғалымдардың алдында қанты бар өнімдерді 
тұтынуды шектеу және адам ағзасына теріс әсер етпейтін қант 
алмастырғыштарды іздестіру туралы маңызды міндет қойды. 
Заманауи адамның тамақтану мәдениетін қалыптастырудағы үрдістер 
құрамында төмен гликемиялық индексті (ГИ) көмірсулары бар жаңа өнімдерді 
жасау 
немесе 
тазартылған 
қанттарды 
азайту 
үшін 
қолданыстағы 
рецептураларды түзету, сондай-ақ биологиялық және физиологиялық 
құндылығын арттыру қажеттілігімен негізделген [128-130]. Мұндай өнімдердің 
ауқымын кеңейтуге арналған нұсқалардың бірі, калориясы жоқ немесе төмен 
ГИ көмірсулардан тұратын тәттілендіргіштер мен қант алмастырғыштарды 
қолдану болып табылады. Алайда белгілі қант алмастырғыштардың көпшілігі 
синтетикалық түрде алынған, сондықтан олар елеулі уыттылықты көрсетеді 
немесе басқа да теріс қасиеттерге ие болды. 
Асқорыту үшін инсулиннің тұтынылуына байланысты тағам өнімдері үш 
топқа: төмен, орта және жоғары гликемикалық болып бөлінеді. Өнімнің 
гликемиялығы 
–
бұл эталондық және зерттеудегі өнімді пайдаланған кезде адамның 
қанындағы глюкозаның концентрациясының қатынасын білдіретін көрсеткіш. 
Гликемиялық индекс құрамында көмірсуы бар өнімнің гипергликемиялық 
потенциалын, демек осы өнімдегі гипергликемияның мөлшеріне сәйкес келетін 
инсулин өндірісін тудыру мүмкіндігін көрсетеді [131]. 
Қазіргі 
уақытта 
150-ден 
астам 
тәттілендіргіштер 
мен 
қант 
алмастырғыштар белгілі. Тәттіліктің өлшем бірлігі – SES (sweetness equivalency 
of saccharose). Сахарозаның тәттілігі 1-ге тең. Танымал 150-ден астам қант 
алмастырғыштардың 50-ге жуығында SES 1-ден аз, 40-қа жуығы сахарозаға 
қарағанда 50 есе тәтті, шамамен 40-ы 50-ден 500-ге дейін, 30-дан астамы 500-
ден астам есе тәтті [132]. МемСТ Р 53904-2010 «Тағам қоспалары. Тағам 
өнімдерінің тәттілендіргіштері. Терминдер мен анықтамалар» бойынша 
тәттілендіргіш деп, тағам өнімдеріне дәм беруге арналған тамақ қоспасын 
айтады, ал сахароза мен басқа қанттар тәттілендіргіштерге жатпайды. Айта кету 
керек, «қант» ұғымы барлық көмірсулардың синонимі болып табылады [133]. 
Қант алмастырғыштар шығу тегіне байланысты (жасанды және табиғи), 
калориясына байланысты (жоғары калориялы, төмен калориялы, калориялы 
емес), тәттілік дәрежесі бойынша (жоғары және төмен қант эквиваленттерімен), 
сондай-ақ химиялық құрамы бойынша жіктеледі [120, с. 12]. 
Қант пен тәттілендіргіштер адам рационында маңызды рөл атқарады және 
оларды тиісті мөлшерде дұрыс таңдау денсаулық үшін маңызды. Оларды дұрыс 
таңдау үшін медициналық зерттеулер мен жарияланған мәліметтерді растайтын 
сенімді ақпарат қажет. Тәттілендіргішті дұрыс таңдау арқылы олар 
денсаулыққа жағымды әсер етеді және көптеген аурулардың қаупін азайтады, 
атап айтқанда: 
– 
гликемиялық реакцияны азайту, яғни тамақтанудан кейін қандағы 
глюкоза деңгейін, яғни зат алмасу бұзылыстарын, жүрек-тамыр ауруларын, 
гипертония және инсульт қаупін азайтады; 

31 
– 
тісжегінің қаупін азайту және емдеуден кейін қалпына келтіруді 
жеделдетеді; 
– 
тағамның калориясын азайтып, артық тамақтануды және семіздік қаупін 
болдырмайды; 
– 
адам ағзасы үшін өте маңызды кейбір заттарды, атап айтқанда 
бутираттарды бөліп шығаратын, ішек микрофлорасы үшін қоректік субстрат 
болып табылады, осылайша тоқ ішек обыры қаупін азайтады; 
– нәжісті тұрақты және жұмсақ етуге, іш қату және одан кейінгі улану 
қаупін болдырмайды; 
– ішектегі рН мәнін қышқылдандырады, бұл кальцийдің сіңуін 
жоғарылату үшін маңызды және ас қорыту жолындағы ауру тудырғыш 
микроорганизмдердің дамуына жол бермеу үшін қажет. 
ДДСҰ мынандай тағам өнімдерін әзірлеуді және тұтынуды 
табандылықпен ұсынады: 
– қантсыз немесе құрамында қанты аз; 
– майсыз немесе құрамында майы аз; 
– функционалды өнімдер [110, с. 48; 112, с. 517]. 
Функционалды өнімдер – бұл 100 граммда физиологиялық-
функционалдық 
ингредиенттердің 
(дәрумендер, 
минералды 
заттар, 
пробиотиктер, пребиотиктер, өсімдік талшықтары, эссенциальды май 
қышқылдары) күнделікті қажеттілігінің 10-50% болатын өнім. Жаңа буынның 
мынандай қант алмастырғыштары: эритритол, мальтит, мальтитол, изомальт, 
лактитол, лактулоза – осындай қасиеттерге ие. Олардың негізгі артықшылығы 
төмен гликемиялыққа (немесе ГИ), калориялыққа және пребиотиктердің 
қабілеттерінің болуында. Осындай қант алмастырғыштарды халықтың барлық 
топтары, соның ішінде қант диабеті бар адамдардың тұтына алуы олардың 
негізгі артықшылығы болып табылады. Біздің заманымызда қант диабеті, обыр 
және жүрек-қан тамырлары ауруларынан кейінгі инфекциялық емес 
аурулардың таралуында үшінші орын алады. 
Тағамдық талшықтар дегеніміз – адам ағзасының ферменттерімен 
қорытылмай, пайдалы ішек микрофлорасымен қорытылатын тағамдық заттар. 
Тағамдық талшықтар өсімдіктердің құрамында ғана болады. Кең танымал 
тағамдық талшықтардың (полисахаридтер) бірі – пектиндер. Пектин медицина 
саласында, соның ішінде фармакологияда асқазан-ішек жүйесін емдеуде, қант 
диабеті, обыр ауруларының алдын алуда ертеден қолданылып келеді. Пектин 
ағзадағы холестериннің мөлшерін азайтып, зат алмасу үрдістерін қалпына 
келтіреді, 
перифериялық 
қан 
айналымды, 
сонымен 
қатар 
ішек 
перистальтикасын жақсартады. Барлық жақсы қасиеттерінің ішіндегі ең 
құндысы ағзаның бактериологиялық тепе-теңдігін сақтай отырып, тірі 
ағзаларды зиянды заттардан тазарту. Пектин ауыр металдың қосылыстарымен 
кешен құра алу қасиетінің арқасында ағзадан улы металдарды, пестицидтерді, 
радионуклидтерді шығарады. Сондықтан пектинді профилактикалық зат 
ретінде ауыр металдар қосылыстары, радиоактивті заттар мен нитраттармен 
қаныққан қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларында қолданады [134]. 

32 

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: