Асембаева эльмира куандыковна

26 
Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus salivarius subspecies 
thermophilus және т.б жатады [101].
Бифидобактериялар әртүрлі В тобындағы дәрумендерді, К дәруменін, 
ақуыздар мен аминқышқылдарын синтездейді, кальций мен темірдің сіңірілуіне 
ықпал етеді. Олар тағамнан көп мөлшерде пайдалы қоректік заттарды алуға, 
оның тез сіңуіне және ағзадан шығарылуына көмектеседі. Лактобактериялар 
патогенді бактерияларды жоятын, ішек инфекцияларына қарсы тұруға, ішектің 
шырышты қабығын қорғауға көмектесетін бірқатар заттарды бөліп шығарады. 
Пропион қышқылы бактериялары В
12
дәруменін синтездейді, иммундық жүйеге 
жағымды әсер етеді, интерферонның пайда болуына ықпал етеді, бұл вирусқа 
және қатерлі ісікке қарсы бақылауды анықтайтын фактор болып табылады [73, 
с. 42; 98, с. 170]. 
Пребиотиктермен функционалды тағамдарды байыту тиімдірек деп 
есептеледі. Қазіргі уақытта дамыған елдерде функционалды тағамдарды жиі 
пребиотиктер немесе пробиотиктер мен пребиотиктердің үйлесімді қоспасымен 
байытады [91, с. 33; 102].
Пребиотиктер – адамның асқазан-ішек жолдарында қорытылмайтын, 
бірақ 
ішек 
микрофлорасының 
пайдалы 
микроорганизмдерінің 
(бифидобактериялар, лактобактериялар) метаболизмін белсендіретін, өсуі мен 
белсенділігін арттыратын заттар немесе қоспалар. Пребиотиктер ішектің 
пайдалы микрофлорасының иммундық белсенділігін арттырады, жасушалық 
иммунитетті күшейтеді [103]. 
Қазіргі заманғы тағамдық биотехнологияның маңызды міндеті – адамның 
қалыпты ішек микрофлорасының мүшелерінің таралуына ықпал ететін 
жануарлар мен өсімдік тектес шикізатты өңдеу негізінде алынған 
физиологиялық функционалды тағамға арналған қоспаларды алу. 
Ас қорыту жолының қалыпты микрофлорасының арақатынасында 
өзгерістердің болуының көптеген себептері бар. Бұл өзгерістер қысқа мерзімді 
– дисбактериялық реакциялар немесе тұрақты – дисбактериоз болуы мүмкін. 
Қалыпты ішек флорасының адам денсаулығына және дамуына әсері өте 
маңызды. Бұл сонымен қатар ағзадағы дәрумен жетіспеушілігі мен 
ферментативті 
бұзылуларға 
қарсы 
күреседі; 
нуклеотидтердің, 
ауыстырылмайтын аминқышқылдары (триптофан) және пептидтердің эндогенді 
синтезін; бейімделу үрдістерін реттейді; ішек инфекцияларының қаупін 
төмендетеді және ішектің шырышты қабығының қорғаныштық кедергісін 
қалыптастырады [7, с. 201; 11, с. 46]. 
Пребиотиктерді қолдану арқылы осындай тағамдарды жасау келешегі бар 
бағыт, олар ішек микрофлорасына әсер ететін пайдалы анаэробты 
бактериялардың санын көбейтіп, патогенді микроорганизмдердің санын 
қысқартады [104].
Пребиотиктердің негізгі түрлеріне ди- және трисахаридтер, олиго- және 
полисахаридтер; тағамдық талшықтар; көпатомды спирттер; аминқышқылдары 
мен пептидтер; ферменттер; органикалық төмен молекулалы және қанықпаған 

27 
жоғары май қышқылдары; антиоксиданттар; адамдар үшін пайдалы өсімдік 
және микроб сығындылары және т.б. жатады [101, с. 95]. 
Кейбір пребиотиктер тағам өндірістерінде тек пребиотикалық қасиеттері 
үшін ғана емес, сонымен қатар технологиялық мүмкіндіктері үшін де (дәмі мен 
құрылымын жақсарту үшін, тәттілендіргіштер, май алмастырғыштар ретінде) 
пайдаланылады. 
Өндірілетін өнімге байланысты оларды технологиялық, пребиотикалық 
қасиеттеріне немесе олардың комбинациясы бойынша таңдайды.
Бүгінгі күні пребиотиктер спредтер, майонез, балмұздақ, сүтқышқылды 
өнімдер, нан, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер мен басқа да азық-түлік 
өнімдерін өндіруде қолданылады.
Азық-түлік өндірістерінде пребиотиктерді қолдану тек қана тағамға 
функционалды қасиет беру үшін ғана емес, сонымен қатар жартылай 
фабрикаттардың технологиялық қасиеттерін, дайын өнімнің сапасын 
жоғарылатуға, дәмдік қасиеттерін жақсартуға, сонымен қатар сақтау мерзімін 
ұзартуға мүмкіндік береді [105-107]. 
Көптеген пребиотиктер тек қана пребиотикалық қасиет қана емес, 
сонымен бірге бірқатар пайдалы қасиеттерге ие [108-110]. 
Алғаш рет пребиотиктерге анықтаманы 1995 жылы G. Gibson мен M. 
Roberfroid берді, содан кейін ол бірнеше рет өзгерді. 2017 жылы Пробиотиктер 
мен Пребиотиктердің Халықаралық Ғылыми Ассоциациясының (International 
Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, ISAPP) сарапшылары бұл 
терминді өзгерту қажеттілігі туралы тағы бір шешім қабылдады. Ағымдағы 
жаңартудың 
мақсаты 
дәрігерлерге, 
ғылыми 
қызметкерлерге 
және 
тұтынушыларға түсініктеме беру үшін, тіркеу үрдісін жеңілдету және 
болашақта тағам компонентінің осы түрі туралы деректерді зерттеу үшін ортақ 
терминологияны құру болды. ISAPP (2017) сарапшыларының соңғы келісімі 
бойынша «пребиотик» деп «оны иесінің микроорганизмдері таңдап 
қолданатын, оның денсаулығына пайдасы бар субстрат» деп түсінуге болады, 
бұл анықтама пребиотиктер туралы көзқарасты айтарлықтай кеңейтеді және 
өзгертеді [111]. 
Қазіргі уақытта пребиотиктер кез келген зат (көмірсулардан басқа) болуы 
мүмкін, оның пайдалы әсері міндетті түрде асқазан-ішек жолымен 
байланыстырылуы міндетті емес. Пребиотиктердің денсаулыққа игі әсерін 
түсіндірген сарапшылар олардың асқазан-ішек жолдарына (патогендерді 
баяулатқыш, иммундық ынталандырғыш), сондай-ақ кардиометаболизмді 
(қандағы липопротеиндердің деңгейін төмендету, инсулинге төзімділікке әсер 
ету), жүйкеге (бас миының қызметіне әсер ететін метаболиттер, когнитивтік 
даму), қаңқалық жүйеге (минералды заттардың түсуін арттыру) оң әсерін 
тигізетінін атап көрсетті. Сонымен қатар, қазіргі пребиотиктер ауыз арқылы 
келсе де, вагинальды тракті немесе тері сияқты микроорганизмдермен 
колонизирленген ағза бөліктеріне тікелей қолданылуы мүмкін екендігі атап 
көрсетіледі. Сондай-ақ, құжатта белгілі көмірсулардың туындылары (галакто-, 
фрукто-, ксилоолигосахаридтер, инулин және т.б.) болатын пребиотиктермен 

28 
бірге 
–
полифенол, жартылайқанықпаған май қышқылынан алынған 
конъюгирленген май қышқылдары сияқты заттардың болатыны анықталды 
[112]. 
Пребиотиктердің ішек микробиотасына әсері туралы зерттеулердің 
жалғасып жатқандығы оларды пайдалану көрсеткіштерін кеңейтуге мүмкіндік 
береді деп күтілуде. Осылайша, 2016 жылы жарияланған Бүкіләлемдік 
Аллергиялық Ұйымның (World Allergy Organisation, WAO) ұсыныстары 
бойынша жасанды тамақтанатын аллергияның даму қаупі жоғары балаларға 
пребиотиктерді пайдаланудың маңыздылығы атап өтілді [113]. 
Аллергология және иммунология саласындағы соңғы ғылыми деректерді 
біріктіретін Еуропалық аллергия және клиникалық иммунология академиясы 
(European Academy of Allergy and Clinical Immunology, EACCI) мен 
Американдық аллергия, демікпе және иммунология академиясының (American 
Academy of Allergy, Asthma and Immunology, AAAAI) қамқорлығымен 
балалардың кеуде демікпесі бойынша халықаралық ұсыныстары (Practical 
Allergology, PRACTALL; 2017) үлкен қызығушылық тудырады [114]. Құжат 
демікпе, атопиялық дерматит және тамаққа аллергиясы бар науқастарда 
микробиоманың рөлін талдауға арналған. Зерттеу нәтижелері ішек 
микробиотасының табиғаты тыныс алу жолдарының жағдайына жанама әсер 
етуі мүмкін екендігін көрсетті. Мәселен, А. Trompette және т.б. авторлар 
зерттеулерінде алғаш рет тыныс алу жолындағы аллергиялық қабыну үрдісіне 
ішек микробиотасының ықтимал әсер ету механизмін көрсетті [115]. 
Пребиотиктердің негізгі биологиялық әсері: 
– 
бифидобактериялар мен лактобактерияларды өсіруге ықпал етеді; 
– 
ішек перистальтикасын ынталандырады; 
– 
кальций сіңірілуін арттырады; 
– 
холестеринді төмендетуге қабілеттілігі; 
– 
қатерлі ісіктердің даму қаупін азайтады. 
Пребиотиктер адам денсаулығына оң әсер етеді. Оларды қолдану жеке 
аурулардың алдын алу мен емдеуге, сондай-ақ ұтымды тамақтану мен 
салауатты өмір салтын қалыптастыруда кешенді тәсілінің бөлігі болуы керек 
[112, с. 518]. 
Пребиотиктерді қолданудың кеңейтілу мүмкіндіктерін және өндірістік 
көлемде, соның ішінде сүтқышқылды өнімдерге қажетті ингредиент ретінде 
қолдану қажеттілігін ескере отырып, өндірістегі ең келешегі бар 
технологияларды іздестіру маңызды болып қала береді.

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: