Пәні бойынша дәрістік кешен
Дәріс. Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы:шай, кофе, шай және кофе сусындары
жүктеу/скачать 348.49 Kb.
|
| 14Дәріс. Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы:шай, кофе, шай және кофе сусындары
Дәріс жоспары: Шай Кофе 1. Шай. Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамактың енуіне ыкпал ететін әр түрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдык құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар қүрамында органикалык кышкылдар, гликозитттер және т.о. заттар бар. Бұл заттар адамнын жүйке жуйесіне эсер етіп, ас корыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, аскорытуды жаксартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және кекөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды түздар, витаминдер және органикалык қышкылдар едәуір мөлтяерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болыц табылады. Адам организміне эсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі. Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер-арак өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) жэне кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бүйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады. Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдыктар (бүрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.)және дәмкосарлар (қыша, хрен, тағамдық кышкылдар, ас тұзы) жатады. Саудалык тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусьгадар (спирт, арак, ликер-арақ өнімдері, шараптар); әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе жэне кофе сусындары; татымдыктар (мускат жаңғағы, калампыр, лавр жапырағы, бүрыш, ваниль т.б.); дәмкосарлар (сірке, лимон, шарап, алма жэне сүт қышқыддары, ас түзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары. Шай - бүкіл жер шарында кең тараган сусын. Оның кең тарауы жоғары дәмдік жэне ароматты касиеттерімен түсіндіріледі жэне адам организіміне оң әсер етеді. Шай қүрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С витаминінің жиналуына ыкпал етеді. Шай организмде зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асказан, ішек жолынын қызметін калыптастырады. Шай, әсіресе көк шай дизентерия жэне тиф бактерияларына катысты бактерицидтік касиетке ие. Шай шөлді кандырады, бүлшық еттін және жүйке жүйенің кызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жаксартады. Шай қүрамында әртүрлі косылыстар болады, олар шайдын ароматын, түсін және баска қасиетттерін қүрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай 126 танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен кышқылы витаминдері, фенолды косылыстар, ферменттер қышқылдар. Шайдың физикалык қасиеттері кофеиннің, илік затгардың, витаминдердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен мигроскопиялык қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминдің активтілігі бар және инфекциялык ауруларға қарсы қолданылады. 2. Кофе Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады. Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғак немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді. Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-2000С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялык процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі үшкыш зат кафеоль (кофенін, эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады. Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы эсер етеді. Кофені шекті мелшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жаксартады. Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, ішкір колданады. Қоспасыз үнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенін 80% табиғи кофе және 20% қоспа болын табылады. Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен үнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәңдерінен тұруы керек. Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортгы кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек. Қоспамен жоғары сортгы ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%-басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен түру керек. Еритін кофе - ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее экстракты. Қуырылған кофеніц ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқыды алады. Толығымен ерігіш затгардан тұратын коңыр үнтақ болын табылады. . Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник түқымдарын, түйнекжемістерді (жер алмүрты). тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бүршақ түқымдастарын куырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады. жүктеу/скачать 348.49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|