Пәні бойынша дәрістік кешен
Сусланы хмель қосып қайнату
жүктеу/скачать 348.49 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сусланы ағарту және суыту
| Сусланы хмель қосып қайнату
Фильтрациядан кейін бірінші сусла сусла қайнату аппаратына келіп құйылады. Аппаратта сусла хмель қосылып қайнатылады. Қайнау барысында келесі процестер жүреді: Сусланың ароматизациясы. Хмельдің бойындағы ароматты заттар бөлініп хмельдік дәм және сыра ароматы түзіледі. Ферменттердің жоғары температурада инактивациясының нәтижесінде құрамының қалыптасуыболады. Белоктардың коагуляциясыхмельдегі фенольді заттар менсусла белогінің оң және теріс зарядтарының нәтижесінде белокты-фенолды комплекс түзіліп тұнбаға түседі. Сусланың стерилизациясы. Жоғары температура микроорганизмдерді жояды. Сусланың булануы. Қайнату барысында судың буға айналып шығуы. Сусланы ағарту және суыту Бұл процестің мақсаты – қалдықтарды тұнбаға түсіру, сусланың температурасын төмендету және оттегімен қанықтыру. Ыстық суслада хмельмен қайнатқанкезде пайда болған ұсақ қалдықтар болады. Сусланы ағарту екі негізгі тәсілмен жүргізіледі: тұндыру және сепарирлеу. Сыра сусласының ашуы Сыра суслосын ашыту процессі екі бөлек бөлмеде екі стадияда және әр түрлі шарттар мен режимдерде жүзеге асады. Бірінші стадия – бастысы ашыту (40-сурет қарау) – ашытатын бөлімде жүргізіледі және сусло мен дрожжылардан жасыл сыра алумен аяқталады. Екінші стадия – ашыту алды – лагерь төледе жүзеге асады, дрожжыдан босатылған жасыл сыра СО2 –мен қанығады, піседі жіне дайын сусынға айналады. Ақшылданған суслоны 6—9°С температурада төмен ашу сыра дрожыларымен ашытады да, 1—2°С температурада ашытуды бітіреді. Ашытудың аяғында дрожжы түбке қонады және сыраны ақшылдандырады. Қонған дрожжыларды егінді ретінде 10-15 рет қайта қолданады. Ашытатын аппараттар ашық және жабық типті, тіктөртбұрышты және цилиндрлі, тік және көлденең, жылу бөліну үшін 1о С температураға дейін суытылған суды өткізетін жылантүтігі бар болаттан және алюминийден болуы мүмкін. Танк сыйымдылығын суслоның 1-2 қайнатылуына мөлшерлейді. Басты ашытуды 100 л-ге 0,5 л немесе сусло көлемінен 0,5% көлемінде салқындатылған сусломен және егінді дрожжылармен танкты толтырумен бастайды. 11 —13% концентрациялы суслоның басты ашытылуының ұзақтығы 7—9 тәулікті құрайды, ал одан жоғары концентрация үшін — 9—10 тәулік. Ашыту динамикасын экстактының шығыны бойынша бақылайды, басты ашытудың аяғы 100 мл-ге 1,0г деңгейінде жасыл сыраның редуцирлеуші заттарының қалдық мөлшерімен сипатталады. Жас сыраны сепарирлейді, суытады, көлемін өлшейді және лагерлі танкке жібереді. Танк түбінде қалған дрожжы қабатын вакуум-аппарат пен насос көмегімен сүзіп алады немесе дрожжы бөліміне жібереді. Ашытатын бөлімдегі сыраның жоғалуы суық суслоның көлемінің 2% мөлшеріне тең. Жаңа алынған сыраны толық ашыту және жетілдіру Сыраны ашыту мен ұстау оның көмірқышқыл газымен сіңуі, ақшылдануы мен өнуі үшін қажет.Сыраның СО2 стандартты концентрациясына (0,3—0,35%) дейін қанығуы үшін ашытуға шамамен 1% экстрактивті заттарды қалдырады және оның ерігіштігін температураны 0—2°С-ке төмендету мен қысымды 0,03— 0,07 МПа өсіру арқылы көбейтеді. Ашыту кезіндегі ақшылдану мен дөрекі ащы дәмнің жоғалуы дрожжы тұнған кезеде ақуыздардың бөлігі мен құлмақ смоласын тұнбаға түсіргенде ашыту аяғында пайда болады. Сыраның жетілуі кезінде альдегидтер мөлшері азаяды, эфирлер, жоғары спирттер және қышқылдар мөлшері көбееді. Осылай сыраның дәмі мен ароматы байиды. Сыраны ағарту. Сыраның мөлдір болуы үшін оны ағартады. ОЛ екі тәсілмен жүргізіледі:фильтрация және сепарирлеу. Сыраның төзімділігі және оны жоғарлату Сыраның төзімділігі дегеніміз – оның тұнбаланбау қасиеті. Пастерленбеген сыра 20 ºСта төзімділігі - 8 тәулік, пастерленген сыра - 30тәуліктен кем емес. жүктеу/скачать 348.49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|