Пәні бойынша дәрістік кешен
Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 348.49 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5 Дәріс . Консервілер және тағамдық концентраттардың жалпы технологиясы Дәріс жоспары
| 3. Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар :
Жоғары сапалы сүт өнімдерінің шикізаты ретінде сүтке физика-химиялық, органелептикалық және санитарлық – ветеринарлық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады. Сүт шынайы (натуральный), сау сиырдан сауылған, өзіне тән таза, жағымды, тәттілеу дәмі мен иісі; түсі ақ түстен ақшыл сарылау ешбір бөтен түссіз; консистенциясы май түйіршіктерінсіз біркелкі; тығыздығы 1027кг/м3 кем емес болуы керек. Сүтке қойылатын талаптар: Дайын сүт тұтыну орталығында технологиялық және микробиологиялық тексеріске сәйкес болу керек; Мемлекеттік стандарт талабына сәйкес пастерленген сүт өзіне тән дәмі, жаңа өндірілген сүтке тән иісі, түсі ақ сәл сарғыш түсті болу керек; Майдың массалық үлесі стандартпен сәйкес болу, құрғақ майсызданған сүт қалдығы сүттің түріне стандартпен сәйкес болу керек, ұсақ ыдыстағыларының (қапшықтағыларының) қышқылдылығы 21 0С, үлкендерінікі - 22 0С болу керек; Тазалық дәрежесі 1-ші топтан төмен болмау керек. 5 Дәріс . Консервілер және тағамдық концентраттардың жалпы технологиясы Дәріс жоспары: Шикізатты араластыру. Ет шикізатын тұздау. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. Қосымша материалдарды әзірлеу. Көмекші материалдарды дайындау. Ыдыстарды әзірлеу. Үлестеу мен банкілерді жабу Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды. Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 348.49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|