Дәріс. Өсімдік майлары мен майлардың жалпы технологиясы

1. 
   Майлар құрамы және классификациясы
   
2. 
   Май шикізаттары
   
3. 
   Өсімдік майын алу технологиясы
   

1. 
   Майлар құрамы және классификациясы
   

Жануар майлары әдетте қатты заттар. Өсімдік майлары көбінесе сұйық келеді, сондықтан да олар майлар деп аталады. Алайда жануартекті майдың сұйық (мысалы, балық майы), өсімдік майының қатты (мысалы, кокс майы) болатыны белгілі. Май атаулының барлығы судан жеңіл. Олар суда ерімейді, бірақ көптеген органикалық еріткіштерде (дихлорэтанда, бензинде) жақсы ериді.

Майлар тағамның маңызды құрам бөлігі. Майлар ағзада тотыққанда бөліп шығатын жылу, сондай мөлшердегі ақуызбен көмірсулар тотыққанда бөлініп шығатын жылудан екі есе көп болады. Сілтілік қатынасы бойынша майлар екі топқа бөлінеді: сабынданатын – май қышқылдарын ыдыратып және жоғарғы молекулалы май қышқылдарын – сабын түзетін болып, сабынданбайтын – яғни нәтижесінде сілтімен әрекетінде гиролизденбейтін және сабын түзбейтін эфирлі байланыспен байланысқан құрамында май қышқыл қалдықтары жоқ май түрі.

Майлар –үшатомды спирт глицерин мен карбон қышқылдарының күрделі эфирлері.

Майлар көп жағдайда қаныққан және қанықпаған жоғары карбон қышқылдарынан, ең алдымен пальмитие С₁₅ Н ₃₁-СООН, стеарин С₁₇ Н ₃₅-СООН, олеин С₁₇ Н ₃₃-СООН, линол С₁₇ Н ₃₁-СООН және басқа да сондай қышқылдардан түзіледі. Майлардың түзілуіне шамалы мөлшерде жеңіл қышқылдарда қатысады. Мысалы, май қышқылы С₃ Н ₇-СООН (сары майда), капрон қышқылы С₅ Н ₁₁-СООН .

Қаныққан қышқылдардан түзілген майлар көбінесе қатты келеді (сары май, қой майы). Қанықпаған қышқыл көбейген сайын майлардың балқу температурасы төмендеп, жеңіл балқығыш келеді (шошқа майы, сары май). Сұйық малар негізінде қанықпаған қышқылдардан түзіледі. (зығыр, күнбағыс майлары және т.б.).

Көбінесе май қышқылдары 12-18-ге (С ₁₂-С ₁₈) көміртегі атомдарынан тұрады. Шайырлар құрамы көбінесе С₂-С₁₀ кейде С₂₄  жоғарғы көміртегі атомдары болады.

Ацилглицериндер- түссіз зат, құрылысына қарай құрамындағы май қышқылына байланысты cұйық, қатты, маз тәрізді консистенциялы болып келеді. Қыздырусыз органикалық еріткіштерде ериді.

Күрделі майлардың негізгі өкілдерінің , фосфолипидтер, құрамына жоғарғы молекулалы май қышқылдары, әр түрлі құрылысты спирттер, фосфор қышқылы және азотты негіздерден кіреді.

Фосфолипидтер-түссіз, гигроскопиялы, диэтил эфирінде жақсы ериді, ал ацетонда нашар ериді. Май дақылының тұқымында фосфолипидтер 0,6-1,8% болады.

Майда еритін витаминдерге (дәрумендер) А, Д, Е, К , ал провитаминдерге –каротиноидтар, стероидтар, А және Д витамин түзе алатын ыңғайы барлары жатады.

Майда еритін пигменттерге каротиноидтар, хлорофиллдер мен госсипол жатады.

Мақсары (хлопчатник) тұқымында госсипол пигментінің болуына байланысты сұйық майдың түсі сарыдан-қоңырға дейін өзгереді. Май өндіру кезінде сары түсі қоңырға өзгеріп кетеді. Госсипол улы зат сондықтан мақсары өндірісінде қиындықтар кездеседі. 1-Схемада майлар құрамы келтірілген.

МАЙЛАР ҚҰРАМЫ

2. 
   
   
   жүктеу/скачать 417.2 Kb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: