Дәріс. Кондитер өнімдерінің жалпы технологиясы

2. 
   Инвертті шәрбәтті және карамельді дайындау
   
3. 
   Помадалық кәмпиттер.
   

 1. Кондитер бұйымдарының классификациясы

Кондитерлік бұйымдар жоғарғы құнарлығымен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Олардың өндірісінде химиялық құрамы және қасиеттері әртүрлі шикізаттарды, яғни қант, крахмал каткасы, бал, жеміс-жидектер, какао бұршағы, жаңғақ дәндері, сүт және жұмыртқа өнімдері, ұн, май және т. б. шикізаттарды қолданудың нәтижесінде алынады. Жалпы шикізаттардың түрлері 600-ден асады.

Барлық кондитерлік бұйымдар 2 үлкен топқа бөлінеді: қантты және ұнды.

Қантты: карамель, кәмпиттер, мармелад, пастилла, ирис, драже, халва, шоколад.

Ұнды: тоқаш, печенье, галеттер, крекерлер, вафли, кекстер, торттар, рулеттер, пирожныйлар.

Кондитерлік бұйымдар құрамындағы қанттың физикалық қалпына қарай келесі түрлерге бөлінеді:

1. 
   Аморфты және қатты қалыптағы: леденец карамельдер, грилляж, иристік масса, халваға арналған карамель.
   
2. 
   Қаныққан сахароза ерітіндісінде болатын ұсақ кристалл түрінде: қарапайым немесе сүтті помада, помада крем брюлле, тираженді ирис, ликерлік немесе сүтті ликер массасы.
   
3. 
   Аргонозоль түрінде: жеміс-жидек салмалары (начинка), бал немесе ликерлік салмалар.
   
4. 
   Гельге ауысатын арганозоль түрінде: мармелад, пат (рахат-лукумға арналған масса).
   
5. 
   Көбікте болатын гель түрінде: зефир, суфле, пастиллаға арналған масса.
   
6. 
   Суспензия түрінде: шоколад массасы, кәмпиттік глазурлер, пролин.
   
7. 
   Жаңғақ-марцепандық масса: майлы-қантты салмалар.
   
8. 
   Эмульсия түрінде: печеньеге арналған эмульсия, майлы және қайнатылған (заварной) кремдер, безе.
   
9. 
   Қамырдың құрамындағы қант түрінде: қайнатылған қантты, сдобалы, вафельдік, тоқаштық, бисквиттік қамырлар.
   

Қарапайым – бір ғана кондитерлік массадан тұратын (мұзды карамель, құйылған ирис, жеміс мармелады, плиткалы шоколад, пастилла, зефир, печенье).

Күрделі – екі немесе одан да көп кондитерлік массадан тұратын (жеміс-жидек салмасы бар карамель, шоколадпен глазурьленген конфеттер, ассорти түріндегі конфеттер, вафлилер).