Инвертті шәрбәтті және карамельді дайындау

Карамель - жоғары концентратты қант ертінділерін басқа көміртек қоспаларымен 96-99% құрғақ зат концентрациясына дейін пісіру арқылы алдынан каморфты құрылымды кондитер өнімі.

Рецептураға байланысты карамель массасының құрамына кіретіндер сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстриндер және басқа да одиносахаридттер - крахмалдық толық емес гидролиздің өнімдері. Сонымен қатар, карамель массасында қантты өзгертетін басқа да өнімнің мөлшері бар.

Карамельдің физико-химиялық және органикалық қасиеттері негізінен санасына, рецептура мөлшерін бақылауға және технологиялық процестің дұрыс жүргізілуіне тәуелді.

Карамель өндірісе қажетті шикізат физико-химиялық көрсеткіштер бойынша карамел өндірісінен қойылған талантарға сәйкес органикалық бақылауға әкеліп соғады. Карамель массасын мөлдір карамель рецептурасына сәйкес дайындап, одан карамельді қалыптайды. Антикристализатор ретінде инвертті шәрбәт пайдаланылады.

Инвертті шәрбәтты алу үшін жоғары концентратты 70-80% қант ертіндісін гидролизге ұшыратады. Гидролиз процесін 80-90% температурасында өткізеді. Қант ертіндісін тұз қышқылымен гидролиздеу, тұз қышқьілын 10% ертінді ретінде р,2-0,3% мөлшерінде қанттың массасына (2-3 мл 1 кг қантқа) қосады.

Шәрбәтті араластырып отырып қышқылды аз ғана порцлямен қосады. Гидролиздің ұзақтығы 30-40 мин. Инвертті шәрбәтте редукциялық заттардың мөлшері 65-75%-дан аз болмау керек.

Қосылған қышқылды 8-10%-ды екі көмірқышқыл сода ертіндісіменнейтрализациялау қажет. Соданың мөлшері енгізілген қышқылдың85-90% нейтрализациялауына байланысты. Ас содасын ертінді ретінде аздап, азғана порциямен және сиропты үздіксізараластырып отырып қосады.

Соданың мөлшерін мынау теңдеумен есептейді:

НСІ + NаСОз = NаСІ + Н₂0 + СО₂