Дәріс. Крахмал және крахмал өнімдерінің жалпы технологиясы

1. 
   Картопты крахмал технологиясы
   
2. 
   Жүгері крахмалы технологиясы
   

Құрғақ крахмалдың шикізаты ретінде картоп пен жүгері дәндері қолданылады. Картопта 18,5%, жүгері дәнінде 70% дейін крахмал болады.

Сапасына қарай картоп крахмалы бірінші, екінші және үшінші сұрыптары болады. Бірінші және екінші сұрыптағы крахмалдардың түсі біркелкі ақ тусі мен өзіне тән иісі болады. Үшінші сұрыптағы крахмал – сұрғылт түсті және қышқыл иісі болады. 1т құрғақ крахмал алу үшін крахмалдығы 14,8% 8т картоп қажет.

Шикі крахмал ұзақ мерзім сақталуға келмейді, оларды 0,05% күкір диоксидін қосып бөшелерге құйып сақтайды немесе мұздатылған күйде сақтайды. Крахмал кондитерлікте, нан пісіруде, консерва өндірісінде және медицина салаларында қоланылады.

• 
  Картоп крахмалын алу технологиясы келесі деңгейлерден тұрады:
  
• 
  Жуу және өлшеу;
  
• 
  Картопты ұсақтау;
  
• 
  Крахмалды езбеден бөліп алу;
  
• 
  Мезганы бөліп алу және оны шаю;
  
• 
  Крахмал сүтін рафинирлеу;
  
• 
  Крахмалды шаю.
  

Бірінші, екінші және үшінші гидроциклондардан крахмал, картоп шырыны және мезга шығады. Крахмал төрт сатылы гидроциклонды құрылғыда бөлініп алынады. Мезга мен картоп шырынын малдың қорегіне пайдаланады. Крахмалды ұзақ мерзім сақтау үшін оны сусыздандырып кептіреді. Шикі крахмалда 40-50 % ылғал болады, оның ішінде 12-15% бос күйде. Құрғақ крахмал өндірісі келесі деңгейлерден тұрады: артық ылғалды механикалық түрде бөліп алу, кептіру, престеу және буып түю. Крахмалды механикалық түрде сусыздандыру үшін центрифугалар мен вакуум – фильтрлер қолданылады. Крахмалды кептіру үшін пневматикалық кептіргіштерді қолданады. Картоп крахмал өндірісі 1 схемада көрсетілген.

1 схема