Дәріс №19,20,21 Ет өнімдерін пісіру барысындағы тағамдық құндылығы мен құрамының өзгеруі

Экстрактивті заттар етте екі топпен көрсетілген – азотты және азотты емес.

Азотты экстрактивті заттарға: бос аминқышқылдары, дипептидтер (карнозин, ансерин), гуанидин туындылары (креатин, креатинин, метилгуанидин), пурин негізі, холин, инозин қышқылы, азотты зат (мочевина) жатады.

Азотты емес экстрактивті заттарға гликоген және мальтоза, глюкоза, рибоза, инозит және олардың фосфор эфирі, сонымен қатар сүт, янтар, пирожүзімді, құмырсқа, сірке, май қышқылдары мен басқа заттарға айналатын өнімдер жатады. Мөлшері сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңдылығы, сойғаннан кейінгі автолитикалық өзгерістердің тереңдігі сүт қышқылы ортасында болатын гликогеннің төменгі молекулалық қосылыстарға дейін ажырауын тудыратын физиологиялық жағдайына байланысты. Жас етте гликоген мөлшері 1 %, ал бауырда – 5-10 %-ға дейін жетеді. Күтілмеген және дұрыс тамақтандырылмаған еттерде жақсы қоңдылықтағы және күтілген мал еттерімен салыстырғанда азырақ. Әртүрлі бұлшықеттердегі гликоген мөлшері бірдей емес, ол белсенді жұмыс істеген бұлшықеттерде болады.

Етті пісіру үрдісінде суға коллаген құрылымы бұзылған өнімдердің 50 %-ы ауысады, оның 40 %-ы етте болатын липидтер. Өнімнен бөлінуі, яғни липидтердің еруі ет консистенциясына айтарлықтай әсер етеді. Майдың еруі талшықтар мен түйіндерге жағылуының арқасында піскен кезде өнім жұмсарады. Май шамадан тыс еріп кетсе, дайын өнімнің консистенциясы нашарлап, оның кермектігі жоғарылайды.

Етті пісірген кезде суға шығарылатын өнім мөлшеріндегі 50 %-ға дейін минералды заттарда түседі; екі және одан да көп валенттілермен салыстырғанда бірвалентті иондар көбірек бөлінеді.

Құс етін пісірген кезде қоршаған ортаға орташа есеппен алғанда 2,1 % (ет салмағынан 1,55 % – органикалық заттар, 0,55 % – минералды заттар) құрғақ зат ауысады. Органикалық заттар ортасынан сорпадағы құрғақ заттар шамамен 1 % – экстрактивті заттар, 0,5 % – ақуызды заттар, эмулгирленген майлар – 0,01-0,014 % болады.

Пісіру кезінде сорпаға ауысатын заттардың мөлшері қолданылып отырылған ет құрамынада байланысты. Коллаген мен май ( мысалы, кеудесін) суға глютин мен липидтер көбірек ауысады, ал бұлшықет тіндері көп етті пісірген кезде экстрактивті (1,2 %) және минералды (0,45 %) заттардан айтарлықтай жоғалтады.

Сүйекті сорпаның құрғақ қалдық құрамында экстрактивті (шамамен 4 %) және минералдық (шамамен 6 %) заттар аз, бірақ ақуыздық (75-80 %) және эмулгирленген май етті сорпамен салыстырғанда көп және органикалық қасиеті де жоғары.

Ерігіш заттарды пісіру кезінде ет және ет өнімдерінен бөлінуге технологиялық факторлар әсер етеді: жартылай дүмбілдердің жасушалық құрылымының бұзылу дәрежесі, жартылай дүмбілдердің салмағы мен өлшемі, су мен өнімнің қатынасы, қыздыру ортасының температурасы, өнімнің ортасындағы соңғы температура және қыздыру ұзақтығы.

Бұлшықет тінінің жасуша құрылымының бұзылу дәрежесі көп болған сайын, одан ерігіш заттарды айыру оңайырақ. Бұл бұлшықет тіндерін кескен немесе ұсақтаған кезде бұзылады және саркоплазманың бөлігі қоршаған ортаға ауысатынынан туындайды. Бөлшектердің өлшемі азайған сайын, ерігіш заттардан диффузия үшін жағымды жағдай жасалынатын сумен байланысқа түсетін беттердің саны өседі. Сорпаның байыту және мөлдірету үшін қолданылатын ет турамасын пісіру 90 %-ға дейін минералды және экстрактивті заттар және де айтарлықтай мөлшерде еритін ақуыздарды жоғалтады.