ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығының магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

Коллаген мөлшері аздау және гидротермиялық беріктігі төмен ет өнімдерін, мысалы, құс етін төмен 85-90 °С температурада пісіру керек, себебі, бұл кезде еритін заттар әлсіз қайнату кезімен салыстырғанда 12-18 %-ға дейін аз жоғалтады. Төмен температурада бұлшықет ақуыздарын пісірген кезде азырақ тығыздалады, ол су мен ерігіш заттарды жоғатуды азайтады, өнім біршама шырынды және нәзік болып келеді.

Пісіру кезінде өнім салмағының өзгеруіне, су мен ерігіш заттардың жоғалуына әсер ететін факторлар да өз ықпалын тигізеді: қыздыру және өнім ортасының температурасы, жасуша құрылымының тұтастығының бұзылу дәрежесі, өнім мен су қатынасы, жылулық өңдеу ұзақтығы.

Еттің салқындатылу ретінің бұылуы қысқа мерзім ішінде оның микробпен бүлінуіне әкеп соғады. Бұл еттің бүлінуінің ең жиі кездесетін себебі болып табылады. Салқындату ретінің бұзылуы патогендік микрофлоралардың дамуы мен тағамдық уланудың себебі болуы мүмкін. Құс етін өндірудегі ең маңыздысы оны тез арада салқындату болып табылады. Сиыр, қой, шошқа еті өндірісінде салқындату реті ұзақ үрдіс етті жетілдірумен қамтамасыз ету керек. Бұл оның иісін, дәмін жақсартып, тығыздығын арттырады. Жетілдіру үрдісі құс етінде де қолданылады делінеді. Бірақ осы уақытқа дейін ол тек теориялық зерттеулердің аясынан асқан жоқ. Құс етін жетілдіру туралы кей мақалалар болғанмен, тәжірибелік тұрғыда өндірісте қолданылған емес. Құс етін өндірістік жағдайда салқындатуда немесе ауаға батыру арқылы салқындату ретінде, тіпті булап салқындатуды да пайдаланады. Енді тоңазытудың осы түрлеріне жеке-жеке тоқталып өтелік.

Құс етін салқындату үшін су температурасын 0,5-1,5 °С деңгейінде ұстау керек. Санитарлық-гигиеналық талаптар бойынша ұша салқындату қондырғысына дейін су ағынымен жақсылап жуылу керек. Құсты салқындату қондырғысына ену барысында су 0,5-1,5 °С, ал шығатын кезінде 6 °С дан жоғары болмау керек. Салқындату қондырғысында 1 кг ұшаға 1 л-дан кем емес көлемде ауыз су үнемі келіп тұру керек. Салқындатылған су бірден канализацияға жіберілу керек. Салқындатылу ұзақтылығы 15 минуттан аспаған жөн, ал ваннадағы суық сумен салқындату 45 минут.

Салқындатылған ұша 10 минуттан кем емес уақытта конвейерде тұру керек немесе барабанның ылғалды бөлігінен өтуі керек. Салқындатылған ұшалар іріктеліп полимерлік пакеттерге салынады.

Ұша салқындату кезінде 6-8 °С-қа үнемі жете бермейді, сондықтан оны біраз жоғары температурада ұсталуына рұқсат етіледі, алайда оның өзі – 12 °С-тан жоғары болмауы керек. Олай болмаған жағдайда салқындату үрдісін мұздатқыш машинаның мұздату өнімділігі есебі бойынша күшейту қажет. Орташа есеппен 3000 дана бройлерді өндіру барысында сағатына сорап айналымының қуаты 40 м3- санитарлық түсінік бойынша ұшаны ванна арқылы салқындатуды 2-рет қайталауға болмайды.

Егер ұшаны суда салқындату барысында оны 12 °С төменге түсіре алмасаңыз, онда оны ауада орамсыз салқындатып алып, 6-8 °С-қа жеткеннен кейін орау керек. Құс етін суда салқындату кезінде үнемі оның ылғал сіңіруін анықтау керек және арнайы журналға зерттеу нәтижесін тіркеп отыру керек.

Салқындататын судың температурасын қондырғының неғұрлым жылы жерінен бақылап, жазып отыру керек. Орамында міндетті түрде салқындату тәсілі көрсетіледі (ауада, суда немесе буда). Салқындатылған тушаны орамға салынғаннан кейін ауа 2 °С-дан жоғағары емес сақтау камерасына жіберіледі.

Ауада салқындату. Ауда салқындау барысында салқындату камерасының температурасы 0 мен 2 °С аралығында болуы керек. Құс етін конвейерде салқындатуда бір-бірден асылып ілінген ұшаға ауа конвейер бойымен бойлай 1-2 м/с жылдамдықпен таралу керек. Салқындату барсында 2-3 сағат бойы ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіру керек, одан кейін салқындату температурасын 0-2 °С-қа көтеру керек, құсты конвейерде 6-8 °С-та салқындатады, бірақ 12 °С-дан жоғары болмау керек. Сосын оны конвейерден алып, іріктеп, полимерлік жайалыққа орайды, жәшікке салып, салқындату камерасына немесе 0-1 °С-да, 0,5-1,05 °С м/с-та салқындатылған ет сақталатын сақтау камерасына жөнелтіледі (4 °С-жоғары емес).

Салқындату барысында ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіріп, 2-3 сағаттан кейін оны 0-2 °С-көтеру керек. 4 °С-қа дейін салқындатыған ұшаларды сұрыптап полимерлік жаялыққа орап, картон жәшіктерге салып, сақтау камерасына жібереді. Осы уақытта ұша температурасы көлеміне сәйкес келіп, 4 °С-тан жоғары емес болады. Құсты жәшікте салқындату үрдісінің ұзақтығы оның көлеміне байланысты. Үйрек, тауық, балапан және бройлер 24 сағаттан аспайды, ал қаз бен күркетауық – 48 сағат көлемінде. Сақтау камерасында салқындатылған еттің салқындатылу температурасы 0-2 °С немесе 0-1 °С, салқындату ұзақтылығы еттің сапасына әсер етпейді.

Құс етін мұздатуда мұздату температурасын және ауаның қозғалыс жылдамдығын қатаң бақылау керек. Мұздату температурасы неғұрлым төмен болған сайын, шығын соғұрлым көп болатыны айқын. Төменгі температуралы мұздату құрылғылары айтарлықтай қымбат. Әдебиеттердегі мәліметтер бойынша құс етін дұрыс мұздату үшін 25 градус керек. Температура бұдан төмен болса, инвестициялық және ағымдық шығын ұлғаяды, ал одан жоғары болса мұздату уақыты көбейіп кетеді. Тіпті бұндай жағдайда 1 күннің ішінде мұздамай қоюы да мүмкін. Дұрыс салқындатылмаған еттің төменгі температурада, төмен жылдамдықпен мұздатылуынан микробты бүліну пайда болады. Ауаның қозғалыс жылдамдығы 1 м/с мұздату үрдісін көтереді. Ал ауа жылдамдығының бұдан жоғары болуы жаялыққа оралған жәшіктегі құс етінің мұздатылу үрдісінің уақытын қысқартады.

Салқындатылған және мұздатылған етті сақтау. Салқындатылған етті 1 °С температурада және ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5 м/с-та сақтайды. Етті 4-тен жоғары емес температурада сақтауға рұқсат етіледі. Егер ет қайта өңдеуге қолданылмаса, оны мұздату керек. Сақтау мерзімінің ұзақтылығы нормативті құжаттармен анықталады. Стандартты немесе техникалық жағдайдағы сақтау мерзіміне еттің өндірісте сақталған уақыты да енеді. Яғни жарамдылық мерзімі өнімнің сыртқа шыққан уақытына емес, өндірілген сәтінен бастап есептеледі.

Мұздатылған етті – 20 °С температурада, ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5 м/с-да сақтайды. Температура бұдан төмен болса, ет сапасының сақтау уақытында аз өзгереді. Етті – 12 °С-та сақтауға да рұқсат етіледі, бұндайда мұздатылған ет 6-8 ай сақталады. Етті 20 °С-тан төмен температурада сақтау экономикалдық жағынан тиімді. 20 °С-та тек ұзақ сақталатын кезде ғана орынды.

Микробиологиялық бақылау: Еттің микробты бүлінуі оның үстінен басталады. Ұша сипағанда жабысқақ болып кетеді. Егер ұшада, қанаттарының астында қатпаршалар қалып қалса, өте жағымсыз иіс пайда болады. Құс етінде өңдеуден кейін бірден мұздатып сақтауда микроағзалардың өзге түрін көбейте түседі. Enterobacreriaceae басым болып кетеді.

Еттің бұзылуына псевдомонадтар көп әсер етеді. Құсты суда салқындатуда ұшада псевдомонадтар көзге түседі. Псевдомонадтар глюкоза мен аминқышқылының төмендеуіне әкеп соғады. Етте оттегінің жетіспеуінен анаэробты микроағзалар өседі.

Суға малу арқылы салқындатуда ұшада әсіресе энтеробактериялар тез өседі. Вакум астында оралған еттен псевдомонадтар табылуы мүмкін. Вакумде ораған етте тіпті төмен температураның өзінде V. enterocobitica, A, hydrahill және monocytogcnes тез өседі. Оның өсімі 0 °С-дан жоғары температурада адам денсаулығына қауіпті дәрежеде болуы мүмкін.

Ультракүлгінді сәулелену – көзге көрінбейтін электромагнитті сәулелену. Ол төменгі көзге көрінетін спектр арасы мен жоғарғы рентгендік сәуле арасын қамтиды. Ультракүлгінді сәулеленудің толқын ұзындығы – шамамен 100-ден 400 нм (1нм=10-9м)

Халықаралық комиссия жіктеуі бойынша (СІЕ) Ультракүлгінді сәулелену спектрі үш үлкен диапазонға бөлінеді:

UV – А – ұзақтолқынды (315-400 нм)

UV – В – ортатолқынды (280-315 нм)

UV – С – қысқатолқынды (100-280 нм)

Жоғары химиялық белсенділік, үлкен ену бейімділігі микроағзаларды өлтіреді, өте үлкен мөлшерде адам ағзасына әсер етеді (күнге күю), ал тіпті үлкен мөлшерде зат алмасуға, жасуша дамуының өзгерісіне, көзге биологиялық әсер етеді [56,57]. Ультракүлгінді сәулеленуді қолдану физикалық фактор ретінде микроағзаларды залалсыздандыруда өте жоғары дәрежеде әсер етеді (99,9 %).

Ультрадыбысты қолдану еттің, балықтың сапасын арттырды, өңдеу үрдісінің уақытын қысқартады.

Ет жұмсақтығын жақсарту: Электронды фотомиксер ет жұмсақтығын арттыру үшін қолданылуы мүмкін. Ультрадыбыстың әсерімен бұлшықет талшықтарында және қосылмалы тіндерде біртіндеп механикалық өзгерістер болады. Осындай тіндегі химиялық үрдісті қысқартады.

Етті өңдеудің екі тәсілін қолдануға болады:

1. Ет бөлшегі тұздықпен (5 %) толтырылған стакан миксерге салынады. Өңдеу ұзақтылығы ет бөлшегінің көлемімен және оның стакандағы санына байланысты. Сонымен 10х10 мм көлеміндегі бөлшекті 100 гр етті 5-7 минуттан асырмау керек.

2. Өңдеу бөлік еттің үстінен басталады. Бұл үшін стаканнан миксердің тербелмелі жүйесі шешіліп алынады. Бөлік ет араласады. Ет бөлігінің жуандығы 10 м және оның көлеміне сәйкес өңдеу 1-2 минут.

Өңдеудің екі түрі де дайын өнімді өте жұмсақ қылып шығарады [58,59].

Етті тұздау. Тұзбен араластыру үрдісі көп жағдайда дайын өнімді дайындаудағы ең бәсеңі болып табылады. Ультрадыбыс көмегімен тұздау үрдісті жетілдіре түседі.

Ультрадыбысты тұздау жұмсақ, біркелкі тіндерін еш нұқсан келмеген тағам болып шығуына көмектеседі. 100-200 грам етті тұздауда жақсы нәтижеге қол жеткізу үшін төмендегі технологияны пайдаланған жөн: 10 минут ультрадыбысты өңдеу; 10-15 °С-қа дейінгі температурада сақтау;

10 минут көлеміндегі келесі өңдеу, өнім дайын болғанға дейін 1 күн көлемінде тұздыққа салып қою .

Етті жібітіп қою. Ет пен балық өнімдерінің құрамындағы тұзды азайту керек болса, оны жібітіп қою ұсынылады. Жібітіп қою суда, сүтте, сірке суы ерітіндісінде немесе әр түрлі соустарда жүзеге асырылады. Тұздалған тағамнан тұздалмаған тағам алу үшін, ол тағамды миксер стаканның түбіне салып, оның ең бетіне дейін су құю керек (500-700 мл). Өңдеуді 10 минут ішінде жүзеге асыру керек. Тұздықты төгіп тастаңыз. Егер өнімнің тұзы соншалықты кетпесе, онда осы үрдісті қайталап шығу керек.

Еттерді сүтте не сірке суы қышқылы ерітіндісінде жібіту керек. Жібіту кезінде неғұрлым үлкен көлемді стакан миксерді алған жөн.

Май алуды күшейту. Құрамында майы бар шикізатты майынан ажырату. Әдетте термиялық әдіспен жүзеге асады. Бұл кезде май сапасы төмендейді (түсі мен иісі өзгеріп кетеді). Дәстүрлі технологиядан ерекшелігі, ультрадыбысты қолдану майдан сұрыптауды термиялық әдістерінсіз, оның сапасын, түсі мен иісін жақсарта түседі.

Майдан арылту кезінде малдың жұмсақ шикізаты ұсатылады. Ұсатылған шикізатқа 40 °С шамасындағы 30 % тұздалған су қосылады да, 20-30 минут уақыт өңдеу жүргізіледі.

Майдың бөлінуі жұмсақ майлы шикізатта 60-75 %, сүйекті майда 15 % дейін бөлінеді.
2 Жылумен өңдеу кезінде негізгі тамақтық заттардың өзгеруі

Ет және ет өнімдері өндірісі кезінде суға өнімді толығымен салып, атмосфералық қысым кезінде буда пісіреді. Дәстүрлі пісіру кезінде қыздыратын орта температурасы шамамен 90 – 100 °С, ал артық қысыммен пісірген кезде – 119 °С болады. Ет және ет өнімдерінің жылу өткізгіштігі төмен, сондықтан әсіресе, кесек өнімді қыздыру үшін қажетті температураға (80—95 °С) дейін ұзақ уақыт қыздыру керек

1. 
   Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру
   
2. 
   Техникалық құралдар
   
3. 
   Технология
   
4. 
   Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу
   
5. 
   Мұздату
   
6. 
   Тіке булап кептіру
   
7. 
   Буып-түю, орау және сақтау
   
8. 
   Өнімді қалпына келтіру.
   

Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді.

Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы қасиетіне келеді.

Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.

Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын - конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.

Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған. Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.

СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша, жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.

Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.

3 Технология

Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау.

Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және қалпына келтіруге байланысты.

4 Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу

Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және басқалардың мейлінше маңызы зор.

Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.

Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.

Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºС/сағат.

Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс.

6 Тіке булап кептіру

Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -1020 ºС аралығында болуы керек.

Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.

7 Буып-түю, орау және сақтау

Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.

Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады.

Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.

Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне еңгізген жөн.

8 Өнімді қалпына келтіру

Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.

Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.

№25,26,27 Емдік-профилактикалық қоректенудің мақсаты.

1. 
   Щажения
   
2. 
   Емдік-профилактикалық рационың мүмкіндіктері
   

Диеталық қоректенуді белгілеуде сау адамның рационалды құрылған режимдік тамақтану пункті болып табылады.

Осы сәтте тамақтан анықталынған қоректік заттар шығып қалып немесе даярланған астан организмнің бұзылған функциялары толықтырылды.

Осы тәсілдер диеталық қөректенудің негізгі принціптерін құрайды, яғни (щажения) деп аталады.

Щаженияның 3 түрін бөледі: механикалық, химиялық, термиялық.

Механикалық щаженияге жетудің басты образы, бұл тағамды ұсақтаужолымен, сонымен қатар сәйкесінше жылулық өңдеу тәсілін қолдану. Бұларға будан немесе судан дайындалған тағамдар жатады.

Басқа тәсіл бұл қөректенудегі аз мөлшердегі өнімдік талшығымен қамтамасыз ету.

Химиялық щажения бұл тағамнан кейбір заттарды шығару немесе олардың мөлшерін төмендету. Химиялық щажения әр түрлі кулинариялық өңдеу тәсілімен жетеді, экстрактивті заттарға бай тағам мен өнімнен басқасы.

Термиялық щажения бұл тағамнан күшті термиялық тіттіркенгіштерді шығару, сонымен қатар оның өте суық тағамнан. Ыстық тамақтың температурасы 60 ⁰С градустан аспауы керек, ал суықта -15 ⁰С градустан төмен емес болу қажет.

Ішек қарын тракт органы механикалық, химиялық және термиялық әсер етуге тағам жағынан ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің мөлшері мен сапасын, сонымен қатар тағамның температурасын өзгертумен шырын болу, моторлы және эвакуциялық әсерден ішектің функциясына әсер етуге болады.

Емдік-профилактикалық қоректенудің мақсаты қорғаныш функциясын жоғарлату организмге зиянды химиялық, радиоактивтік және т.п заттардың енуінің алдын алу немесе қайтару. Еледік профилактикалық қөректену байлағыш процентін күшейтуіне және уды шығару немесе өнімнен оның алмасуын болдырмауына ыңғайлау керек.

Сонау 20- шы жылдарда әмбебап прафилактикалық құралдары негізінде зиянды өндіріс орындағы жұмысшыларға сүт беру енгізілген. Кейінрек биохимиялық процесстер туралы білім, сол немесе басқа тосинді қосылу әсерінен организмде өтуі бір талай емдік-профилактикалық рационды жасап шығаруға мүмкіндік берді. Диетаның емдік профилактикалық қоректенудің химиялық құрамы мен энергетикалық құрылғы 1- ші абзацта көрсетілген.

Емдік профилактикалық тамақтанудың мәселесі болып:

• 
  Мөлшерленген қоректенудің есебінен организмнің толық қануы төтеп беру қабілетінің жоғарлауына:
  
• 
  Ішек- қарын трактындағы улы заттардың жұтылуын ас рационың көмегімен бояулату:
  
• 
  Ас тағамдары мен заттарды, яғни зиянды заттарды байлау мен оларды организмнен шығару қабілеті барларын қолдану.
  
• 
  Токсинді заттарды заласыздандыру.
  
• 
  Организдегі жоғарғы мөлшердегі бөлек тағамдық заттардың жоғалуын толықтыру:
  
• 
  Залалданған органдарға қоректік тағамдармен және заттармен әсер ету;
  

1 рацион. Радиоактивтік заттар мен иондаушы шағылыстыру отрасының әсерімен байланысты, жұмыс орнында қолданылады.

Бұл рационға липотоптық заттарға бай (метионин- лецитин) бай тағамдар, яғни сүт, сүт өнімдері, бауыр, жұмыртқа және т.б. кіреді. Липотоптық заттарды енгізу бауырдың антитоксидін құрылымының жоғарлауына және май алмасуды нормалы жағдайда болуына септігін тигізеді.

2 рацион. Өндірісте күкірт пен азот қышқылдарымен, сілтілі металлдармен, хлор мен фтордың қосылуымен, цианды қосылуларымен және т.б. істермен айналысатын инжинер- техникалық жұмысшыларға қолданылады. №2 рационның профилактикалық бағытталуы толық құнды еттің ақуызы, балықтың, сүттің , жартылай сіңімді май қышқылы, өсімдік майы, дәрумендер мен минералды заттардың қосылу есебінен түсуін қамтамасыз етеді.

Хром мен хром қоспалы қосылысыпен тікелей байланыста болатын жұмысшыларға №2 рацион қарастырылған. Рацион хром мен оның қосылыстарына организмнің сезімдік әсерін әлсірету немесе баяулату, яғни олар күшті аллергандар болып табылады. Рационда көмірсулардың мөлшері шектеледі, бірнеше мөлшерде майдың құрылымы жоғарлайды (тазартылмаған өсімдік майлары), ал ақуыздың мөлшері төмендейді. Рационға С, Р, РР, К, Е, А дәрумендерге, пентин мен органикалық қышқылдарға бай тағамдар қосылады.

3 рацион. Емдік- профилактикалық тамақтану органикалық және органикалық емес қорғасынның қосылысымен байланыста болатын тұлғаларға қолданады.

Бұл ас рационына сүт және сүтқышқылды тағамдары, үлкен мөлшердегі көкеніс пен жемісті, жидекті, жемістер шырыны, әсіресе тұқымымен енгізілген жөн б/п табылады. Пектин қорғасынды байлап және оны оргаеизмнен шығарады.

№3 рационда ақуыздың, майдың, көмірсулардың құрылымы жоғарлайды.

4 рацион. Өндірісте бензолдың және оның гомологтарының нитро және аимно қосылыуының хлорланған көмірсулармен, атмосфераның жоғары қысымы жағдайында, мышьяктың, ртуттың (сынап), фосфордың қосылуында жұмыс істейтін жұмысшылар мен қызметшілерге арналған.

Рацион бауырдың функциясына жақсы әсер беретін липотропты заттарға бай (сүт және сүт өнімдері, өсімдік иайы) тағамдар құрайды.

5 рацион. Көмірсулар, көміртегінің кұкіртті, фосфорлы органикалық баридің, ртуттын және т.б. пестициттары әсері жағдайында жұмыс істейтіндерге арналған.

Рационның негізгі профилактикалық бағытталуы - бауыр мен нерв (жүйке) жүйесін қорғау.

Профилактикалық және емдік мақсатпен тағамдық қоспалар мен табиғи, синтетикалық және микробиологиялық жағдайына байланыты биологиялық байланысты активті заттар (БАВ) пайдаланылады.

Бала жасында әр түрлі ауруларда емдік тағамның рөлі бір жақты емес. Бір жағдайларда ол ең бір жолғы емдеу методы болады, ал басқа жағдайларда- ең бір негізгі емдеу методы болып, онсыз басқа терапевтік әсер аз эффекті болады, ал үшінші жағдайда- терапевтік эффекті қамтамасыз етумен жүргізіледі.

Аллергиялық аурулар кезінде (әсіресе асқазан аллергиясы), қант диабеті, толу (семіру), асқазан аппаратының созылмалы зақымдану және т.б. да емдік тағам методын қолданбауынсыз басқа трапевтік әср ету аз эффект.

Потологиялық жағдайлар қатарында (бауырдың созылмалы ауруында, бүйрек, жүрек- жүйесі, демалу орган жүйесі) емді ас, ауруды емдеуде шешуші фактор болмастан, метоболизмнен тұрақты және ұзақ әсер етіп, терапияның эффективтігін қамтамасыз етеді.

Емдік рационда құрған кезде бірталай факторларды есепке алады: баланың жасы, аурудың мінездемесі, зат алмасу мен патогенездің бұзылу ерекшеліктері, аурудың формасы мен сатысын (стадиясын), белгіленген ем, тамақтану режимі: астың тағамдық мінездемесі;

Мынандай аурулар кезінде, гипотрофия, анемия, остеомиелит, бронхо эктатикалық ауру, активті фазадағы ревматизм, бауыр цирозы және созылмалы гепатит ақуыздың шығынын өтеу үшін «репарация проессін күшейту, ақуыздың алмасуын нормалау, физиологиялық қажеттіліктермен салыстырғанда мақсатты түрде ақуыздың квота рационнын 10-15% - ке жоғарлату болады. Бұл рационға жоғары ақуызды өнімдерді кіргізумен жетеді: ірімшік, ет, балық, сүт, жұмыртқа, ақуызды және майсыздырылған энпиттер.

Потологияның жетелеген түрінде мақсатты түрде диетадағы ақуыздың мөлшерін азайту.

Туа біткен аминақышқылының алмасуы бұзылған жағдайда (фенилкетонурия, гомоцистинурия, гистидинемия), глютенуін энетеропатияда жалғыз емдік қоректену тәсілі болып, ақуыздың азайтылған квотасы, оның құрамының сапалы өзгеруі немесе толық жеке аминақышқылдарын алып тастау қарастырылады, олардың әсерінен организмде ферменттің ақау (дефект) болады.

Ұйымдарда ауру баланың тамақтануындағы рацион мөлшері және сапалы май құрамын анықтау өте маңызды болып табылады.

Мақсатты түрде емдік қоректің энергетикалық құндылығын жеткілікті мөлшерде сақтау майдың квотасын жоғарлату созылмалы бүйректің жеткіліксіздігі кезінде жібертіледі.

Кейбір ауруларда, мысалы: панкреатит, мукависцидоз, қант диабеті, толу (ожирение), 2-3 степеньдағы гипотрофия, өткір инфекция мен асқазан трактысының дисфункциясы раионда майдың мөлшердің төмендегені көрсетілген. Бұл арнайы азық- түлікті іріктеумен, сонымен бірге майсыздырылған энпитті қолданумен жетеді.

Потологияның жекелеген түрінде майдың түсуі өспелі нормасына қарай, бірақ сапа құрамының язва ауруы және созылмалы бауыр ауруы. Язва ауруында емдік ас ретінде өсімдік спетті май квотасының жоғарлауымен шала сіңімді май қышқылымен байытылғандығымен мінезделеді.

Емдік қоректің көмірсудың компоненті ауру түріне байлаысты өзгереді. Рациондағы көмірсі квотасының азаюы қант диабетніде, толуда, экземде, аллергиялық ауруларда көрсетілген.

Рационның дәрумендік құрамы өте маңызды болып есептеледі.

Жоғары мөлшердегі аскорбин қышқылы өткір инфекция ауруы мен жүрек және жүйке жүйесі бұзылған балалар қажет етеді. Жеткілікті аскорбин қышқылының мөлшері өнімді іріктеумен (көкеніс, жеміс, жидек) және оларды дұрыс кулинарлық өңдеумен қамтамасыз етіледі. В тобындағы дәрумендер жүйке жүйесінің зақымдануымн, асқазан трактысымен, бауырдың ревматизімімен, остеомиялитпен және т.ь. аурумен ауырғандарға көрсетілген.

Рационның минералды аса маңызды, әсірісе бұл натриға байланысты. Оның тағамдағы құрамын шектеу тері ауруымен және ең алдымен алғашқы экземнің формасында, гипертенездік синдромда, аллергиялық ауруларда, жекелеген бүйрек формасында қажет. Рациондағы калийдің жоғары мөлшерде жүрек – жүйе ауруларымен, ревмотизммен, ұзақ гармональді терпиямен ауыратындарға қажет; кальций – бронхо эктатикалық аурумен, аллергиялық жағдайда және остеомилитте қажет; темір анемияда, қарын және бауыр ауруында қажет.

Емдік диетикада маңызды фактор тамақнанудың режимін қатаң сақтауы болып табылады.