ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

Продуцент ретінде БКСР ҒА-ның микробиология Институтында бөлініп алынған Trichoderma lignorum ОМ534 саңырауқұлағын қолдануға болады, ол құрамында целлюлоза бар табиғи субстраттарды ыдыратуға қажетті целлюлолитикалық ферменттердің  толық кешенін (С1, С2, Сх компоненттерді де қоса алғанда) алуға мүмкіндік береді. Егу материалы ретінде орта көлемінің 5% мөлшерінде енгізілетін 1-2 тәуліктік мицелий немесе споралар өлшендісі қолданылады. Ортаның құрамы келесідей: құбыр суымен 3есе сұйылтылған ашық түстендірілген сүт сарысуы, NaNO3-0.3%, (NH4)2SO4-0.06%, MgSO4*7H2O-0.05%.  Культивирлеудің  оптимальды температурасы 29˚С.

2-ші кестеден көрінетіндей, целлюлаза синтезі ортаның бір көлеміне бір көлем ауа жіберген  кезде ең белсенді деңдейде жүреді(араластырғыштың айналу жиілігі 280 айн/мин).

Ферментация ұзақтығы (культуралды сұйықтықтағы целлюлазалардың максимал белсенділігіне жету уақыты) 60-62 сағатты құрайды.

Сүт сарысуы бар ортада T.lignorum целлюлазасы синтезінің өзіндік ерекшелігі культуралды сұйықтықта 36-54сағ интервалында ферменттердің белсенді жиналуі және келесі сағаттарда белсенділіктің өте тез төмендеуі болып табылады. Культуралды сұйықтықтағы целлюлоза жиналуының максимумы уақыт бойынша орта лактозасын максималды тұтынумен және 7,6-7,8 РН-пен сәйкес келеді. Бұл кезде ферменттің белсенділігі 3,0-3,С2 бірлік/мл; биомасса концентрациясы 10-12г/л, ақуыз мөлшері 1,1мг/мл және культуралды сұйықтықтағы редуцирлеуші қанттардың мөлшері 0,1% .

Содан соң, бірнеше сағаттың ішінде (орташа 2-4) РН-тың 8,0-8,1-ге дейін жоғарылауы және целлюлаза белсенділігін 2есе бірден төмендеуі байқалады. Ферментацияның аяқталғанын  7,8РН және тығыз сары түсті мицелийдің сыртқы түрі мен түссіз культуралды сұйықтық бойынша білуге болады. РН-тың 8,0 және одан да жоғары көтерілуі мицелий автолизінің болжауымен және культуралды сұйықтықтың лайлануымен бірге өтеді. Ферментация аяқталған соң бірнеше сағатта культуралды сұйықтықтағы целлюлазалардың белсенділігінің бірден төмендеп кетуі ортада сарысу ақуыздарының болуы есебінен түзілетін протеолитикалық ферменттердің әсерінен болатын сияқты.

Культуралды сұйықтықтан целлюлазаларды тұндыруды ацетонмен, изопропанолмен және желатин қосылған танинмен іске асыруға болады. Ацетон, изопропонол мен этанолды пайдаланған кезде культуралды сұйықтықтың көлеміне тұндырғыштың үш көлемін қосу керек. Ортаның бастапқы рн 7,6-7,8, температурасы 10-15°С. Тұнбаны тұндырғышты қосқаннан кейін 20-30 минут өткен соң бөліп алады.

Аммоний сульфатымен өңдеуді 80% қанығуда, ортаның бастапқы рн 7,8 және температурасы 10-15°С жағдайда жүргізу қажет. Тұнбаны 3000-4000 айн/мин кезінде 10-15 минут бойы центрифугирлеу арқылы бөледі. Ферменттік тұнбаны меофильді немесе вакуум астында, 10-12% қалдық ылғалдылыққа дейін 25-30°С температурада кептіреді.

Целлюлазаларды түрлі тұндырғыштармен бөлу нәтижелері 21- кестеде көрсетілген.Одан белсенділігі мен шығындылығы бойынша жоғарғы көрсеткіштерге сульфатпен және танинмен тұндырылған препараттар ие екені көрінеді. Бірақ сульфатпен тұндырылған препарт жоғарырақ меншікті белсенділікке ие, препараттың ең жақсы үлгілері келесі көрсеткіштерді көрсетті: с1 – 1000 бірлік/г, с2 – 800 бірлік/г, сх - 1000 бірлік/г (целлюлолитикалық ферменттердің белсенділігі Mandels, Weber бойынша бірліктерде берілген.

Культуралды сұйықтықтан целлюлазаларды биомассамен бірге тұндырғанда препараттың шығымы орташа 10 есе өсті, бірақ белсенділігі төмендеді.

Культуралды сұйықтықтан целлюлозаны бөліп алудың сульфат-изопропилді әдісін пайдалану жақсы нәтиже береді. Целлюлолитикалық ферменттерді бөлудің оптимальді жағдайлары келесідей: температура 4-150С, культуралды сұйықтықтың бастапқы рн-7-8, аммоний сульфатымен өңдеу ұзақтығы 12-16 сағат, изопропональды концентрациасы 10%. Бұл кезде ферменттің белсенділігі бойынша шығымы 75-80% құрайды, ал алынған ферменттік препараттың белсенділігі с1 – 1000, с2 – 1130 және сх – 3900 бірлік/г құрайды. Препараттың минимальды тұрақтылығын қамтамасыз ететін кептіру түрі салыстырмалы төмен температурадағы миофильді немесе вакуумдық кептіру болып табылады.

Ферментті  тасымалдағышқа бекіту адсорбциялық жолмен, химиялық байланыспен немесе ферментті органикалық немесе бейорганикалық гельге (капсулаға және т.б.) механикалық жалғау жолымен іске асырылады және бұл кезде ферментті тек оның белсенді орталығына кірмейтін және фермент- субстратты кешенінің түзілуіне қатыспайтын функционалды топтар арқылы ғана бекітуге ғана болады. Ферментті тасымалдаушы немесе матрицадәнді материал, талшықты құрылым, иілгіш бет, қабыршық немесе маталар, ортасы бос талшықтар, құбырлар, капсулалар және т.б түрлерінде бола алады. Тасымалдағыш бөлшектерінің өлшемдері маңызды рөл атқарады. Үлкен бетке ие болу керек, сондықтан диаметрі 0,1-0,2 мм бөлшектерді қолдану ұсынылады. Фермент тасымалдағышы табиғи зат та, синтетикалық полимерде бола алады. Иммобилизация үшін целлюлоза мен оның туындыларын- қышқыл карбоксиметилцеллюлозаны, ацетилцеллюлозаны және т.б кең қоданады. Целлюлоза суда ісінеді және оның гидроксильді топтары фермент молекуласының белгілі бөліктерін қосып алады. Синтетикалық тасымалдаушылардан полимерлі ион алмастырғыш шайырлар түріндегі карбоксилді немесе сульфоксильді  хлоридтерді, диазотталған полиаминостеринді, метакрил қышқылының  нитратты сополимерлерін атауға болады.

Ферменттің иммобилизациялау процесін глюкоамилазаның ацетилэтилцеллюлозаның тасымалдағышымен байланысында көрсетуге болады. Тасымалдағашты ісіну үшін тәулік бойына дистелденген суға салып қояды. Содан соң ісінген ацетилцеллюлозаға араластыру қатысында алдымен рН 5,5 болатын натрийацетатты буфер, одан кейінгі тазаланған фермент ерітіндісін қояды; аралсатырған соң қоспаға көлденең тігуші агент-глутарлы альдегид қосады. Соңғысы тасымалдағыштың амин тобы мен ферменттік белоктың карбоксильді тобының арасында амидтік байланыс түзеді бірнеше сағаттан соң алынған препаратты кезекпен тасымалдағышта сорбирленген белокты жою үшін натрий ацетатты буфермен және хлорлы натрий ерітіндісімен жуады. Осылайша иммобилизацияланған фермент 3-5°С температурада су немесе буфер қабатының астында сақталады.

Ферменттерді тасымалдағыштың бетіне бекіту иониттерге- катиониттерге (белсенді қышқылдық топтардан құралады) немесе аниониттерге (құрамында негізінен негіздік топтар болады) сорбциялау арқылы мүмкін болады. Сорбенттер- ферменттерді тасымалдағаштар ретінде алюмний гидрототығы немесе кальций фосфатының гелі, диатомит, модификацияланған крахмал, бентониттер, кизельгурлар және т.б жиі қолданылады. Ферменттер сорбциясын фермент ерітіндісін белгілі жылдамдықпен иониттер қабаты арқылы өткізу жолымен колонкаларда немесе реакторларда жүргізеді, ол мында сорбент пен ферментерітіндісін белгілі бір уақыт араластырады. Алынған өнімді иммобилизацияланған ферменттік препарат ретінде пайдаланды. Ферментті тасымалдағышқа адсорбциялау олардың ұзақ уақыта тұрақталуын қамтамасыз ете алмайды. Ұзақ уақытқа тұрақтануын ферментті ион алмастыра байланыстыруды қамтамасыз етеді, мысалы, ион алмастырғыш целлюлозаларда модификацияланған.

Кейбір елдерде ферментті гельге орналастыру әдістері кең таралған. Олардың кейбіреулері 22- кестеде көрсетілген . Кестеде көретіндей бір ферментті бірнеше әдістермен иммобилизациялауға болады. Осылайша лактатдегидрогеназаны тасымалдағышқа көлденең тігумен бекітіп, гельге қосуға болады; аспаргиназаны- тасымалдағышқа сорбциялық жолмен немесе химиялық (ковалентті) байланыспен және т.б бекітуге болады.

КСРО ғылым акдемиясының микроорганизмдердің биохимия және физиология институтында Mycrobacterium globiformis жасушаларын поливинилді спиртпен жасалған жартылай өткізгіш мембраналарға қосу әдісі дайындалады. Жасушалар иммобилизациясы үшін дистелденген судағы поливинилді спирттің 10%- дық ерітіндісі пайдаланылады. Тасымалданатын толық еріген соң ерітіндіге қыздыру және кейін салқындату арқылы жасушаның сулы ерітіндісін енгізеді, мұқият араластырады және гомогенді суспензияны Петри табақшаларына бөліп құяды. Қабыршақты кептіреді, өлшемдері 100-200 мм2 фрагменттерге ұсақтайды, 2 сағат бойы суық сумен жуады және гидрокортизан трансформациясы үшін қолданады. 30 тәулік бойы 4°С температурада кептірілген қабыршақты сақтаған соң 1,2-дегидрогеназаның белсенділігі 40% төмендейді. Ферментті 12 ай сақтаған соң ферменттің белсенділігі осындай болып қалады.

Иммобилизацияланаған бактериалды жасушалар 5 тәулік сақтаудан кейін де тіршілк қабілеттілігін сақтап қалуы таң қаларлық, яғни олар қоректік ортада өсе бастайды.

Поливинил спиртінің гелінде иммобилизацияланған бактериалды жасушаларды субстраттың үздіксіз ағыны жағдайында колонкаға салады, бұл кезде тұрақты дегидрогеназалық белсенділігі 8 тәулік бойы сақталады.

Иммобилизацияланған ферменттердің түрлі препараттардың құрамында 1-10% белок болады, ал ферменттердің белсенділігі еритін ферменттің бастапқы белсенділігінің 10-90% құрайды. Иммобилизацияланған ферменттерді төмен температурада белсенділігін жоғалтпай 3-12 ай сақтауға болады. Иммобилизацияланған ферменттер реакторлар мен клонкаларда апталап және айлап қолданылады, бұл ферменттердің еритін формаларын пайдаланумен салыстырғанда өте үлкен экономикалық эффект береді.

Соңғы жылдары Кеңес Одағында құрғақ амилолитикалық ферменнттерді спирттік және сыра қайнату өнеркәсіптерінің және мал шаруашылығының қажеттіліктеріне пайдаланылады. Бұл препаратты жиі «саңырауқұлақ уыты»  деп атайды. Саңырауқұлақ уытын алу үшін таза культураны колбаларда, одан кейін кюветтерде көбейтеді.

Жасуша цитоплазмасында еріген ферменттер одан сумен немесе тұздардың сұйытылған ерітінділерімен оңай экстракцияланады. Содан кейін бұл ферменттерді аммоний сульфатымен фракционирлеу арқылы тазалайды және бір-бірінен бөліп алады

13,14 – дәріс.

Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері
Ферменттер белсендігі қатты дәрежеде реакциялы ортадағы әртүрлі қосымша иондар және қосылыстар мөлшеріне байланысты.

Ферменттің каталитикалық белсендігін қатайтын заттар активаторлар деп аталды.

Ферменттер активаторларының ролін көбінесе әртүрлі металдар ионы атқарады: K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Zn²⁺, Fe²⁺, Cu²⁺, Mn²⁺, Co²⁺ және т.б. Ферменттерді белсендету үшін бір немесе бірнеше ион қажет. Мысалы, магний АТФ-тан (аденинтрифосфорлы қышқыл) басқа қосылыстарға фосфор қышқыл қалдықтарын орын ауыстыру реакциясын катализдейтін көп ферментті жүйелерге қажет ион болып келеді. Крахмал және липаза ыдырауын катализдейтін, майлардың ыдырауын тездететін α-амилаза ферменттері Ca²⁺, пероксидаза және каталаза - Fe²⁺, аргининды гидролитикалық ыдырату процесіне қатысатын аргиназа Co²⁺, Mn²⁺, Ni²⁺ иондарымен белсенеді.

Металлдар иондарының әсерінен ферменттер белсендігінің қатаюы, былай түсіндіріледі: көптеген ферменттер молекуласында бір фермент бар және ол металлофермент деп аталады. Егер диализ жолымен немесе басқа бір тәсілмен фермент молекуласынан және реакциялық ортадан металлды арылтса, онда фермент әсері толық тоқтайды. Металлоферменттерге құрамында темірі бар каталаза және пероксидаза, құрамына кальций, құрамында молибдені бар нитратредуктазасы бар α-амилаза жатады.

Бір қатар жағдайларда металл иондарының әсерінен ферменттер әсері белгілі бір деңгейде тұрады және оны металл иондары ферменттің белсенді ортасымен субстрат арасындағы координационды байланыстын пайда болуына үлесін салуына орай жоғарлатады. Металл иондары фермент молекуласының құрылымын және көбінесе белсенді ортаның белгілі бір, спецификалық құрылымын ұстап тұрады.

Фермент белсендеткіші басқада заттар болуы мүмкін. Амилаза белсендігі йода, брома және хлоридтер иондары болғанда жоғарлайды; ақуыздар ыдырауын катализдейтін протеолитикалық ферменттер ортада HCN, H₂S және сульфгидрильді – SH-топтары бар заттар болғанда едәуір белсенеді. Солай әр ферменттің максимальді белсендігін көрсету үшін ортада қажет концентрацияда иондар немесе заттар болуы керек.

Ферменттер әсерін басатын заттарда бар. Олар фермент ингибиторы деп аталады.

Егер бір ферменттің немесе ферменттер тобының қызметін басса, онда бір немесе бірнеше биохимиялық үрдістердің жүруі әлсіздейді немесе мүлдем тоқтайды, зат алмасуда күрделі бұзылу болады және ағза өлуіде мүмкін.

Ингибитор ретінде реакцияның соңғы өнімі, метоболизмнің әртүрлі аралықтары болуы мүмкін, ферментативті белсенділікті реттеуде ингибиторлар орасан роль атқаруында күдік жоқ.

Спецификалық ингибирлеу принципі бойынша көптеген дәрілік препараттар, антибиотиктер, токсикалық заттар, тамақтанудың антиалиментарлы факторлары әсер етеді.

Тағамдық шикізатта және тағамдық өнімдерде кездесетін спецификалық ингибиторлар салтты рецептураларда және жаңа, түрлендірілген тамақ өнімдерінің күрделі композициялық құрамында құрама бөлік ретінде кездеседі. Антиферменттер (протеиназа ингибиторлары) шикі бұршақтыларда, жұмыртқа ақуызында, арпада және жылулық өндеуден өтпеген басқа өсімдік және жануар текті өнімдер құрамында болады. Осыған орай осы жұмыста кейбір ферменттер белсендігіне және тағамдық шикізатты өндеу кезінде өтетін биохимиялық үрдістерге олардың әсері есептеледі

Фермент белсендігі байланысты басты фактор орта реакциясы болып келеді. Жасушада бір уақытта жүздеген әртүрлі ферменттер болуы мүмкін және әр фермент белгілі бір рН интервалында белсендірек, оны рН оптимумы дейді. Кейбір ферменттердің рН оптимумы қатты айырмашылықтанады.

Мысалы, жануар ақуызының ыдырауын катализдейтін пепсиннің максимальды белсендігі рН 1,5-2,0 бірлік, ал α- және β-амилазы (өсіп кеткен жүгеріде) рН 6,0 бірл. болғанда байқалады. рН оптимальді мәні қышқыл немесе сілтілік жаққа қозғалады, фермент белдсендігі басында ақырындап әлсіздейді, содан кейін тез, жиі осындай белсендетілу көп ұзамай қайтарылмас сипат алады.

Көптеген өсімдік ферменттерінің ең жоғары белсендігі өсімдік жасушаларына тән әлсіз қышқыл немесе нейтральді реакцияда байқалады.

Қант - ұнтақ құмшекер ұнмен араластырылады, ірі құмшекер немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.

Жұмыртқа - сары уызы мен ақ уызы немесе тек қана сары уызын алады. Сары уыз қамырды көпіртеді де, ақ уыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған) - сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады. Ашытқы - жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап құмшекер (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сүйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді.

Ашытқыны жабық ыдысқа - шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30-35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш пен тұздық - ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әр түрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.

Қамырды бірден дәмдеуішпен илейді де, көтерілуге қояды. Көтерілгеннен кейін оны нығыздап басып, тағы қояды. Ашытқы да, қамыр да көп тұрып қалса, қамырда қышқыл дәм пайда болады, ол тағамның сапасын төмендетеді. Дәмдеуіштің мөлшеріне қарай қамыр 2-3 сағаттан кейін көтеріледі. Қамырлы әдеттегідей ашыту үшін 1 кг ұнға 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық құмшекер, 3 ас қасық май, 2 жұмыртқа, 2 стакан сүт немесе су, 30 г ашытқы керек. Әзірленген тағамның бабына келуі үшін пісірер алдында 12-20 минут жылы жерге қойып, бетін орамалмен жабады. Бұдан кейін оған көпіршітілген жұмыртқа жағып, духовкада пісіреді (жұмыртқаның орнына сүт қосқан кофе, қант салған сүт немесе суға араластырылған ақ уыз пайдалануға болады: уызды тағамның түсі күңгірт болуы үшін пайдаланады). Егер тарамды қуырып пісірсе, онда жұмыртқа жақпайды. Ашытқан қамырды пісіру үшін духовканы алдын ала 200- 300°C температураға дейін қыздырып алып, содан кейін пісірілетін тағамды қояды, 10-15 минуттай кейін температураны 180°C-қа дейін төмендетеді де, тағамды әбден пісіреді. Тағамның піскенін қабыршығының түріне қарай анықтайды (қызыл-сары түсті болуы тиіс). Нан көтеріліп «қомпиғанда» оны ағаш таяқшамен түйрейді: егер қамыр таяқшаға жабыспаса, ол әбден піскені. Пісіп, дайын болған тарамды алдын ала таза қағаз жабылған тақтайға қойып, ол жайымен сууы үшін бетін сүлгімен жабады. Ыстық тағамды әйнек, фаянс, фарфор тәрелкелеріне салуға болмайды, өйткені тағамның астыңғы жағы салқын әйнекке тигенде ылғалданып кетеді.

Ашытқан немесе ашытпаған қамырды бетіне ұн себілген тақтайға салады да, бөлектеп кесіп алып, домалақтайды. Содан кейін бабына келуі үшін 10 минут тақтайдың үстінде қалдырады да, қалыңдығын 1 см етіп дөңгелектеп жаяды. Әрбір інелпекке әзірленген қоспаны салып, шеттерін шымшытпен жапсырып, самсаны сопақша түрге келтіреді. Самсаның біріктіріліп, жапсырылған жағын төмен қаратып, араларын біріктірмей май жағылған жылы қаңылтыр табаға тізіп салады да, бабына келуі үшін алдымен жылы жерге қояды. 10-15 минут пісіріледі. Піскен самсалардың бетіне сары май жағып, сүлгімен жауып қояды. Ашытқан қамырдан зәлітті кез келген начинкамен әзірлеуге болады. Қамырды екіге бөліп, әрқайсысын жұқалап жаяды. Бір қабатын алдын ала май жағылған қаңылтыр табаға салады, оған тегіс етіп начинка салып, екінші қабатымен үстін жауып, бәлішті қажетті формаға келтіреді. Бәліштің төменгі бетіне жұмыртқа уызы жағылған қамырмен әшекейлеуге болады. Ол үшін бәліштердің шеттерін кескенде қалған қамыр пайдаланылады (қамырды жұқа етіп жайып, пышақпен немесе қамыр кескішпен шырша, жұлдызша, дөңгелекшелер етіп кеседі). Бұдан кейін бәлішті жылы жерге қойып, көтерілуіне мүмкіндік береді, оған жұмыртқа жағады да, бу шығатындай етіп теседі. Бәлішті түрлі бейне жасамай-ақ әдемілеуге болады. Ол үшін бабына келген қамырға жұмыртқа жағылғаннан кейін қайшының ұшымен тең мөлшерде шеттерін үшбұрыштап тілу керек. Бұл тіліктер бір жағынан бәлішті әшекейлесе, екінші жағынан пісірген кезде бу шығатын саңылау болады. Оны пісіру үшін 25-30 минут духовкаға қою керек. Оны дастарқанға ыстық күйінде қояды (сары майды бөлек береді).

Ашытқан немесе ашытпаған қамырды кәдімгі самсаға арналғандай әзірлейді. Тәтті пирогтың ішіне повидло, джем, қайнатпа, алма және жас жидек салуға болады. Тәтті пирогты қамырға орамай жасайды: қамыр қабатын қалыңдығы 1 см етіп жаяды, қаңылтыр табаға немесе табаға салып шеттерін кеседі, ішіне начинка салады да, қамырдың шетін әдемілеп бүреді. Ал қалғанын жайып және жіңішкелеп тіліп, начинканың үстіне тор етіп тізіп салып, әсемдеуге болады. Ватрушканы самса сияқты етіп әзірлейді. Оның самсадан өзгешелік ватрушканы қамырға орамайды, әдетте оның ішіне ірімшік (кейде алма, қайнатпа) салады. Әзірленген қамырды домалақтан алады да, бір-бірінен арасын 3 см етіп май жағылған қаңылтыр табаға салып, 15-20 минут жылы жерге қояды. Қамыр бабына келгенде домалақ қамырды стаканның түбімен ұңғыл, сол жерге начинка толтырады. Ватрушкаға жұмыртқа жағып, 15 минут пісіреді.

Қуырылатын самсаның қамыры пісірілетін самсаның қамырына қарағанда сұйықтау, дәмділігі төмендеу болуы мүмкін. Самсалардың жұмсақтығы да осыған байланысты. Ашытқылы немесе ашытқысыз қамырдың өлшемін өзгертіп, кәдімгі қамыр сияқты етіп әзірлеу керек, яғни 1 кг ұнға 21 /2 стақан сүт немесе су, 1 /2 ас қасық сары май, екі жұмыртқаның сары уызы, 1 ас қасық құмшекер, 1 шай қасық тұз және 30 г ашытқы керек. Қуырылған самсаның ішіне еттен, қырыққабаттан, күріштей басқа пісірілген жұмыртқа мен көк пияз, буға пісірілген картоп, қуырылған пияз, саңырауқұлақ салуға болады. Қамыр бабына келген бойда-ақ самса жасау үшін оның ішіне салатын начинканы алдын ала әзірлеу керек. Пісірілген самса қалай әзірленетін болса, қуырылғаны да солай әзірленеді. Пончик те нақ осылай әзірленеді, бірақ ол шар тәрізді болады, оның ішіне повидло, алма, қайнатпа салады. Ал тоқаштың ішіне ешнәрсе салмайды. Қуырылып болған пончик пен тоқашқа ваниль немесе талшын араластырылған қант ұнтағыш себеді. Тоқашқа қосып қаймақ қояды. Самса мен тоқашты және пончикті тортасы айырылған сары майға немесе қаз майына, яки өсімдік майына қуырады. Самсаны қуырмастан бұрын майға бір тамшы су тамызу арқылы оның қызу мөлшерін анықтайды. Қызуы жеткен майға, су тамызғанда ол қатты шыжылдауға тиіс. Майды самса еркін қалқып жүретіндей мөлшерде құнды. Самса тегіс қызарып, пісуі үшін оларды ауыстырып тұрады. Қуырылып болған самсаны кепсермен сүзіп алып, Майын сарқыл ағызу үшін елекке немесе сүзгі ожауға салады; содан кейін ыдысқа қотарады.

• 
  Тағамды пісірер алдында міндетті түрде салқындатады (тоңазытқышта), бірақ көп тоңазытпайды.
  
• 
   Әзірленген тағамды суық сумен дымқылданған тақтаға салады, бірақ оған май жақпайды.
  
• 
   Тағамдық бетіне, қабаттардың шетіне жайылмайтындай етіп жұмыртқа жағады, әйтпесе шеті жабысып қалады да, қабат көтерілмейді.
  
• 
   Тарамды салқын күйінде ыстық (250°C-тан кем емес) духовкаға қояды.
  

200 г сары майға (немесе кілегей маргариніне): екі жұмыртқаның сарыуызы, 2 ас қасық құмшекер, 2 стақан бидай ұны және 1/4 ваниль ұнтағы керек. «Кәрзеңке» пирожныйы үшін де қамырды осылай әзірлейді, тек қамырға көпіршітілген бір жұмыртқаның ақуызын қосады. Қамырды үлкендігі грек жаңғағындай етіп жазып, одан соң арнаулы шағын формаларға келтіреді. «Кәрзеңкенің» ішіне крем, қайнатпа, желе салуға болады.

Салма үшін: 5 антоновка алмасы (600 г), жарты стакан құмшекер, бір лимонның цедрасы қажет.