ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарға бай. Жұзім шырынын- да витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С. витаминдері бар. Жұзім шырынының колориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Оның құрамында каротиннің мол болуы ерекше маңызды. Қара ерік шырынын жұмсақ етімен қоса және қант қосып әзірлейді: оның құрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, қарынішек трактісіне босаңсытатын әсер туғызады.

Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:

• 
  Табиғи сусындар:
  

б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл щилер).

• 
  Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді, бірақ құрамында қант жоқ сусындар:
  

б) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром).

Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді.

• 
  Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар, табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар:
  

б) лимонадтар.

• 
  Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:
  

б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар);

в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар, тұндырмалар, ликерлер;

г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және "Столичная" арағы;

д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі.

Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар:

а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар;

б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары;

в) табиғи уыт қоспай дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта".

2. Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар:

а) арзан шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер;

б) төмен сортты өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Вьетнам күріш арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолдан- баған дұрыс. Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар, пунштар, флиптер және т.б.

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге (тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.

Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және еңбектегi (егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi үлкеюi чис) демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер, өзгерiстерiмен көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай өнiмдер, дайын өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың бағалылығы және экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi жетiстiк бұл - азық-түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және дайын өнiмдердiң жасауы. Негiзгi макро және микронутриентовтардың мазмұндары қатар зерттеумен, ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам организм (қоректенудiң деп аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез жасайтын (28-32 нутриента) азық-түлiк заттарына бiлдiредi: алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың тепе-теңдiгi; полиненасыщенным семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы байланыс) анда; витаминдарға; тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды заттар) ществтiң шынжыр бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:

өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі

Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.

Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері адамның денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей бөліктері тіпті толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық – түлік шикізаттары және көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын қасиеттерге ие болып келеді.

Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі талаптарға сай келу керек:

• 
  тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы заттар ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер мамандармен бекітілу қажет);
  
• 
  дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
  
• 
  физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу керек;
  
• 
  тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
  
• 
  табиғи болу керек.
  

1. 
   кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
   

Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде эмульсияланған майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының бастау көзі. Олар жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын жақсарту үшін Д дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді енгізіледі. Бұл өнімдер құрамындағы май мөлшері төмендесе, эффективтіілігі төмендейді.

Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық бүрлермен байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек ауруларын, рак және басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады (Дьяченко М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді «хемиопревенрлар» деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп қолданылатын хемиопревенторлар типтері келтірілген.

2. 
   кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
   

Алкогольсіз сусындардың ерекшеліктері көпқұрамды өнім болып келуімен белгіленеді. Жаңа технология бойынша органикалық шикізат компоненттері немесе синтетикалық аналогтарды алу сусындарға шексіз хемиопревенторларды қосу арқылы тағамдық комбинаториканың функционалды қызметтегі әр түрлі компазициясын алуға болады.

Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.

Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда іске асып жатқанын «АСЕ» - тобындағы сусындар, сонымен қоса мультивитаминді сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге болады. Бірақ, хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық ашылмаған.

Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант түріндегі көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон, кофеин, биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға көңіл бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің қаншалықты зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.

Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке ие сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының алдын алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен қаныққан сусындар шығару.

Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық, тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие сусындар ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта антиимутагенді және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары қарай сусындар туралы ой іске асатынына сенім бар.

Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.

Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып қана қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.


3 ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫП ТІЗІМІ
3.1. Биотехнология және оның салалары

3.2. Ферменттер

3.3. Ферменттік препараттарды алу

3.4. Ферменттерді бөліп алу және тазалау

3.5. Целлолитикалық ферменттік препараттар

3.6. Ферменттердің және микроорганизмдердің тұтас жасушаларын иммобилизациялау

3.7. Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері

3.8. Нан өндірісінде қолданылатын ашыту процесстері

3.9. Нан өндірісінде қамыр дайындаудың әр түрлі технологиялары

3.1.1 Азық-түлік қоспалары

3.1.2. Азық-түлік  қоспаларының   классификациясы

3.1.3. Шырындар

3.1.4. Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы

3.1.5. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар