ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

1. 
   Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
   
2. 
   Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады?
   
4. 
   Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

2. Астық өнімдердің сапасын төмендетпей сақтау;

3. Сақтау кезінде астық өнімдердің сапасын жоғарылату;

4. Астық өнімдердің мөлшерін және сапасын жақсарту мақсатында сақтау кезінде сақталатын өнімдердің еңбек шығынын азайту.

Өнімдерді салмағынан шығынсыз немесе аз мөлшерде шығындалудан сақтау;

Ауылшаруашылық өндірістің ең негізгі өнімі дәнді-дақыл болып табылады. Дәнен өңделген өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері және ұннан пісілген тағамдар жатқызылады. Олар адам рационында өте маңызды орын алады. Дәнді-дақылдар мал шаруашылығының және құс шаруашылығының жақсы жетілуіне қажет, соның арқасында ет, сүт сияқты тамақ өнімдері өңдіріледі.Сондықтан, ауыл шаруашылығының басты мақсаты- дәнді-дақылдар өнімін өсіру.

Дәнді-дақыл мәдениеті дәнді астық /оның ішінде бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш /; қарақұмық /дәні/ және ірі бұршақты /бұршақ, үрме бұршақ, соя/ болып бөлінеді.

Басты дәнді астық-бидай болып табылады. Бидайдың отаны кәзіргі Сирия, Ирак және Турция аудандары болып табылады.Қазір біздің планетамызда бидай шамамен 250 млн.га; оның 60 млн. га –ры Ресейде орын алып жатыр.

"Қара нан –қалаш атасы" деген халықта сөз бар. Орыс халқында қара бидай негізгі тамақ өнімі болып табылады. Және де 19ғ.аяғ.дейін барлық дәнді-дақылдардың ішінде 1-ші орында тұрады.Кейінен Славян халқы да қара бидайды өсіре бастады. Қара бидай алғаш Украинада, кейін Старая Ладога /Ленинград обл. /, Прибалтикада, Новгородта пайда болды. Арпаның отанын Сирия,Ирак,Иран деп санайды. Кейінен арпа Туркмения мен Закавказьеда да п.б. Ежелден күн мен судың ұлы болып күріш болып саналады. Оның отана-Индия. Кейінен күріш өсіру Өзбекстан мен Туркменияда да етек алды.

Жүгерінің отаны-Орталық және Оңт. Америка болып табылады. Біздің елімізге жүгері Балқан елдеріне келген. Дәнді –дақылдардың ішіндегі ең нәрлі және диетикалылығы – қарамқұмық болып табылады. Оның отаны-Непал және Индия болып табылады.Ал біздің елімізге ол Қытай арқылы еніп, жалғасын орыс халқынан тапты. Тары – бағалы өнім болып қана қоймай, мал шаруашылығында қоректі мақсатта қолданылады. Тарының отаны- Шығыс Азия /оның ішінде Қытай, Монголия, Оңтүстік-Шығыс Қазақстан/ болып табылады.

Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды болып табылады. Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде сонымен қатар қоректік зат ретінде қолдынылады

Астық өнімдердің сапасын төмендетпей сақтау

Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды болып табылады.Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде сонымен қатар қоректік зат ретінде қолд. Жарма-ұннан кейін 2- ші орын алатын және тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Жарма және жасалған өнімдер, оның ассортименттері жылдан жылға өсіп келеді. Жарманың тағамдық құндылығы өте жоғары. Оның құрамында биологиялық белсенді заттар –аминқышқылдар, дәрумендер, минералды заттар бар.

Сақтау кезінде астық өнімдердің сапасын жоғарылату

Жарманы аспаздық өнерде әртүрлі тағамдар даярлау үшін, ал тамақ өнер кәсібіне- концентраттар мен консервілер даярлау үшін қолданылады. Жарманың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты болады. Жарманың негізгі құрам бөлігін крахмал /47,4-73,4%/ құрайды. Құрамында көп мөлшерде крахмалы барларға күріштен, бидайдан және жүгеріден жасалған жармалар жатады. Жарманың түсі, дәмі және иісі өзіне тән болуы керек. Бөтен иістер мен дәмдерден ада болуы керек. Жарманың массалық үлесіндегі ылғалдылық 12-15,5% көп емес. Нан өндірісінде зақымдалған жарма жіберілмейді. Тамаққа жарамсыз жарманың түрі көгерген және жағымсыз иісті болады. Құрамындағы таксинді элементтер, микротаксиндер және пестициттердің мөлшері Ресей Денсаулық сақ тау министрлігімен медико-биологиялық және санитарлық шарттарынан аспауы керек.

Астық өнімдердің мөлшерін және сапасын жақсарту мақсатында сақтау кезінде сақталатын өнімдердің еңбек шығынын азайту

Қоғамдық өндіріс орындарына жарма 60-50 кг. қаптарға салынған, жәшіктерге 0,5-1 кг. қағаз пакеттерге салынған күйде жіберіледі.

Жарманы құрғақ, жақсы желденетін, темп-сы 12-17С , ауаға қатысмты ылғалдылығы 70% болатындай қоймаларда 10 күнге дейін сақтайды. Ұн – ұнтақ тәрізді өнім. Оны дәнді астықты мысалы: қара бидай, бидай т.б. ұсақтау барысында алады. Ұнды оның түріне, түсіне және сортына қарай бөледі. Ұнның түсі оның қандай дәнді астықтан шығарылғанына байланысты болады. Мысалы:ол бидай, қара бидай, соялық н/е жүгеріден шығуы мүмкін. Бидай ұны өзінің техн-лық құндылығымен белгіленуіне б/ты нан пісіретін , макарондық, диетикалық /оның ішінде күріш, қарақұмық, сұлы/, тағамдық /солалық/, тамақ өнеркәсіптік болып бөлінеді. Ұн өндіру өндірісі бірнеше операциялардан тұрады :ұн тарту партияларын құру, дәнді тартуға дайындау және тартып болғаннан кейінгі астық. Ұнның химиялық құрамы дәнді астықтың сапасы мен тарту түріне б/ты болады. Астықты жинағаннан кейін және нан (дән) қабылдау кәсіпорнына тасымалдағаннан кейін бірінші кезеңде дәндер сақтау шарттары, ұнтақтаудан кейін нан (дән) қабылдау кәсіпорнына дәндердің бір бөлігін ғана жеткізеді. Дәндердің маңызды мөлшері алдын ала сақтау және колхоз және совхоз қоймаларда өңдеу стадиясынан өтеді.

1. 
   Қандай дәнді дақылдардың түрлерін білесіз?
   
2. 
   Түрлеріне қарай дақылдар қай аудандарда өсіріледі?
   
3. 
   Дақылдарды өндірістерде қабылдау.
   
4. 
   Дәнді дақылдардың (жарма, арпа, тары) түрлерін ору тәсілдері.
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. 
   Өсімдік өнімдерін өңдеудің және сақтаудың отандық және дүниежүзілік қазіргі заманғы технологияға сай анализі.
   
2. 
   Қазақстанның алдыңғы мектептеріндегі өсімдіктерді өңдеудің және сақтаудың дамуы және қазіргі жағдайының анализі.
   

Астық адам және жануарларлың тағамы үшін ең қажетті өнім. Осыған қарамастан астықты сақтау ауыл шаруашылығындағы басқа өнімдермен салыстырғанда қиын болып табылады, және де астықты сақтау және өңдеу үлкен еңбекті талап етеді.

Тәжірибелер көрсеткендей, астық өнімдерін сақтау және шығынды азайту жөніндегі сұрақ әлі де өз шешімін тапқан жоқ. Мұның барлығы астық өндірісінде ғылымның дамуын қажет етеді, сонымен қатар ауыл шаруашылығындағы құрылғылар мен жабдықтарды жаңарту, ғылыми зерттеулерге жол ашу керек.

Өсімдіктерді сақтау және өңдеудің ғылыми негізін СССР ғалымдары Бахом А. М., Опарин А.И., одан кейін оны Кретович В.Л., Козьмин Н.П., Трисвятский Р.А. және басқа да ғалымдар биохимиялық академиктер салып кеткен. Астық құрамындағы микроорганизмдердің тіршілігі, өздігінен қызуы, биохимиялық және физика-химиялық қасиеттерін зерттейді. Сонымен қатар Казаков Е.Д., Гинзбург А.С. профессорлардың да алатын орындары ерекше.

Астықты жинағаннан кейін оны дұрыс сақтау үшін ең алдымен дұрыс қойма керек. Сонымен, сақталатын өнімдердің табиғатына байланысты шығындарды азайту-ол заттарды қоршаған ортаның әсерінен дәннің зат алмасуды бәсеңдету керек. Бұл мәселе астықты сақтауға дайындаудың әр түрлі әдістерімен тиянақты жағдай жасалу арқылы шешіледі. Бұл үшін астыққа арналған қоймалар, элеваторлар, әр түрлі дәнді дақылдардың ерекшеліктеріне сай техникалық және технологиялық жабдықтармен қамтамасыз етіледі. Дән ылғалдылығын керекті мөлшерге келтіру үшін оны желдетіп, салқындатып отыру керек.

2) Қазақстанның алдыңғы мектептеріндегі өсімдіктерді өңдеудің және сақтаудың дамуы және қазіргі жағдайының анализі.

Қазақстанда тың игеруге дейін 70-80 млн фут астық өндірілсе (1млн 200мың тонна). 1956 жылы Қазақстан мемлекеті өзінің ең алғаш миллиард пуд нанын (16млн тонна), астықтың көп мөлшерін қатты сортты дән өсірілді.

Қазақстан Республикасы астық өндіру одан әрі қарай көбейтті, сонымен қатар астықты сату дамыды, ол 53...60 процентті құрады. (мысалға Ресейде- 35 процент, Украинада-30, Белоруссияда -20). Республиканың бидайдың қатты түрін өндірудегі орны жоғарылай түсті.

Өз уақытында Ақмола қаласында қазақ филлиалы ВНИИЗ болған. Ғылыми зерттеу және жобалау институтының білімді маманынан құралған коллективті жерді жаңа тәсілмен өңдеуге, өңдеу технологиясына, жиналғаннан кейінгі тазалау, астықты өңдеу және сақтауды қосқан үлестері мол.

Қазіргі қазақтың ғылыми мектептерінде жоғарыда айтылған сала бойынша білім берілуде. Қазақстан өз егемендігін алғаннан кейін НПЦ өңдеуінде және тамақ өндірісінде (Алматы қаласы), Қазақстанның НИИ Бараев А.И атындағы астық шаруашылығында (Шортанды қаласы), Қазақстанның НИИ астық және тамақ өндіру (Астана қаласы), сонымен қатар жоғары оқу орындарында (АТУ,ГТУ, Қазақстанның инженерлік – технологиялық университеті) оқытылуда.

Қазақстанның ғалымдары төмендегі зерттеулер жүргізуде:

• 
  жоғары сапалы астықты ойлап шығару;
  
• 
  жердің құнарлығын арттыру;
  
• 
  жинау жұмыстарының механизациясын жақсарту;
  
• 
  өңдеу және сақтау орындарындағы жабдықтарды жобалау (систематизация);
  
• 
  сапаны жақсартуды дамыту.
  

Орыс ғалымдарының еңбектеріне сүйене отырып (Гортинский В.В., Мачихин Л.И., Цециновский Б.И. және т.б.). Алматы және Қызылорда қалаларында күріштің ажыратылмайтын бөлігі (курманка) бөлініп алуын ойлап тапты және жүзеге асырды (Кониченко А.Н.).

Астық жинау кезінде және жиналғаннан кейінгі өнімде астықтың мөлшерінің жоғарылауын болдырмау және оның сапасын сақтап қалу керек. Осы мәселені Қазақстан Республикасының академигі Изтаев А.И. өз әріптестерімен бірігіп шешуде өз жұмыстарын арнады. Олар ең кейінгі технология астық жиналғаннан кейінгі өңдеу жабдықтары, сонымен қоса жақсы тазалауға арналған, кептіруге және сақтау аппараттарын жасады.

Астықтың жоғарғы бөлігін өңдеу кезінде ұн сапасын көтеру ең маңызды сұрақ.

Астықты элеваторда өңдеу кезінде атмосфераға көптеген шаң-тозаңдар шығады. Ол санитарлы-гигиенаның және экологиялық жағдайды нашарлатады. Социалды және санитарлы – гигиеналық жағдайды жақсарту мақсатында түрлі шаң шығармайтын элеваторлар ойластырылуда.

Астық өндірудегі ғылыми-техникалық жағдайды жақсарту үшін Қазақстан келесі сұрақтарды шешуі керек:

Астық жиналғаннан кейінгі өңдеу және тауар сапасын жоғалтпай сақтау үшін алдағы технологиялық және техникалық дамуы, Қазақстан ВТО – да ұлттық және халақаралық стандарттың талаптарына сай болу; сақтау мерзімінің ғылыми жобасы, речсурстық және энергия сақтаудың технологиясының тазалауда кейінгі өндірісінің пайда болуы; астық базарындағы мемлекеттік басқарманың экономикалық және ұйымдастырушылық құқықтарының жүзеге асуы.

Бәсекеге қабілетті астық өнімін көтеру үшін, экспорттық жағдайды жақсарту үшін сапа бағасының қазіргі заманғы бағалауын жақсарту керек, сонымен қатар сақтау және астықты өңдеу жөніндегі менеджмент жүйесін ұйымдастыру.

1. Сақтаудың қандай әдістері бар?

2. Астықыты қаптарда сақтаудың ерекшеліктер?

3. Астықты силостарда сақтауды қалай жүзеге асырады?

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

Жоспар:

2. Астықтың сапасын бақылау

Қазақстанда астықты сақтау және өңдеу жұмыстарының жоғары қарқынымен дамуы элеваторлар ұн мен жарнама құрама жем өнеркәсіпорнының құрылуына басты себеп болды.

Дән дақылдарының тұқымдарын дайындау өнеркәсіптің жолға койылды. Бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, т.б. дақылдардың тұқымын дайындау үшін астық кәсіпорындарында тұрақты технологиялық тізбектер және жекеленген зауыттар іске қосылды.

Сонымен, бұл аталған өнеркәсіптерде астықты сақтау және одан өнімдерді алу үшін күрделі технологиялық жұмыстар жүргізіледі. Технологиялық процестерді ұйымдастыруда, оны дұрыс тәртіппен жүргізуде технохимиялық бақылаудың атқаратын қызметі өте жоғары болып саналады.

Ауыл шаруашылығында көптеген дақылдар егіледі. Олар көптеген түрлерге, кіші түрлерге, сорттарға бөлінеді. Олардын әрқайсысының өзіне меншікті ерекшеліктері бар, технологиялық қасиеттері және оларды анықтау тәсілдері де өзгеше.

Ауыл шаруашылық дақылдарынан алынатын өнімдер де өте кеп. Сондықтан олардың, сапасын стандарттау, ол стандарттардың толық орындалуын бақылау өте күрделі, көп салалы жұмыс және бұл салада істейтін мамандардан іс тетігін білуді талап етеді. Осыған сай лаборатория қызметкерлері өте күрделі жұмыстар аткарады. Ол жұмыстардың бәрі астықгы үнемдеп, одан алынатын өнімдердің және тағамдардың сапасын арттыруға арналған. Ауыл шаруашылық дақылдары көптеген а/ш мекемелерінде өсіріліп, астық қабылдау мекемелеріне тапсырылады. Олар оны тазалап, кептіріп, сақтап, ұн тарту, жарма, май құрама жем жасау т.б, шикі зат шығаратын заводтарға, комбинаттарға береді. Олар шикі зат немесе дайын тағамдар шығарады. Ал ұн, жарма сияқты шикі заттарды алатын болсақ, олардан нан заводтарында пісірілген нан баска да түрлі түсті тағамдар шығарады. Қыскаша айтқанда, астықты өсіріп, одан дайын тағамдар алу процестерінде бірнеше сатылар, бірнеше мекемелер катынасады. Осылардың, бәрі бір орталыққа стандарт арқылы бағындырылады.

Ауыл шаруашылық дақылдардың, олардан алынатын өнімдердің өте көп болуына байланысты, стандарттардың да саны өте көп. Егер ауыл шаруашылық дақылдарының әр қайсысына бір стандарттан жасалған болса, олардан алынатын ұн, жарма, жасанды кеспе, құрама жемдерге де

Көптеген стандарттар жасалған. Олардың саны да бірнеше жүзге жетеді және олардың әр қайсысы бес жылда бір өзгеріп тұрады.

Сондықтан студенттерге дәнді, бұршақ тұқымдас және майлы тұқымды дақылдар, "Құрама жедер" /үш том/ және ұн, жармалары жазылған стандарттармен танысуды нұсқаймыз.

ТМД-да стандарттар 4 категорияға бөлінген: МЕСТ1 - мемлекеттік стандарттар; - өндіріс саласының стандарттары; РСГ республикалық стандарттар; ӨСТ4 - өнеркәсіп стандарттары.

1. 
   Ору кезінде қолданылатын неше фазалы жинауларды білесіз?
   
2. 
   ТМД- да стандарттар неше түрге бөлінеді?
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

Жоспар:

1. 
   Микробиологиялық талдаудың мақсаты
   
2. 
   Микробиологиялық сараптамалық талдаудың сынау әдістері
   
3. 
   Ауру қоздырушы бактериялар
   

Микробиологиялық талдаудың мақсаты

Микробиологиялық талдау мақсаты төмендегілерді анықтайды:

- мезофильді аэробты және микроорганизмдердің факультативті анаэробтың жалпы сандарын;

- ішек таяқшаларындағы бактериялар тобы;

- көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың сандары.

Микробиологиялық талдауға арналған өнімдердің сынақ үлгілерін физика – химиялық және органолептикалық талдауларға сынақ үлгілерін сұрыптап алмай тұрып, стерилденген аспаппен стерилденген ыдысқа (колбаны, банкі) немесе стерилденген қағазға (пакет) екінші қайтара өнімнің микроорганизмдермен ластануы болмайтындай тәсілмен жүргізеді.

Әрбір буып-түйілген бірліктен, сұрыптауға түскенінен, тұтыну ыдыстарына салмағы 1000 г сараптамалық талдау жасау үшін буып-түйілген өнім бірлігінің салмағына сәйкес үлгі алады. Егер өнімнің салмағы 1000 г болса, онда сараптамалық талдау үшін пакеттің әр жерінен (200±10) салмағындағы үлгіні алады. Таңдауға түскен әрбір қапттан осындай үлгі алып отырады.

Микробиологиялық сараптамалық талдау жасауға алынған өнімдердің үлгілерін қағазға, фольгаға буып-түйеді немесе ыдысқа орналастырып, зертханалық талаптарға сәйкес тасымалдайды, бұл жағдайды орамдардың және өнімның ластануы немесе зақым келуі болмау керек. Үлгіге этикетка жапсырылады, онда төмендегілер көрсетіледі:

- әзірлеуші кәсіпорынның аты;

- өнімның аты және сорты ;

- орам түрі;

- өңдіру күні;

- нөмір және партия көлемі;

- сынау нөмірі;

- органолептикалық талдаудың нәтижелері;

- орам және (немесе ) өнімнен табылған ақаулар;

- өнімнің бақыланатын партиясын шығару бойынша нормативті - техникалық құжаттама белгілері:

- үлгіні таңдап алған адамның фамилиясы, аты және әкесінің аты;

Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері

Тағамдық шикізаттар және өнімдер үлгілерінің микробиологиялық сараптамалық талдауын стандартты, жалпы сынау әдісі арқылы өткізеді.

Көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың санын анықтау әдісі өнімнің белгілі бір сортын селективті агаризонды ортаға өткізуге арналған арналған.

Тығыз орталардың бетінде көгерген саңырауқұлақтардың шығуы тор немесе мақта тәрізді жұмсақ нәрселердің көрінумен сипатталады.

Сұйық ортада көгерген саңырауқұлақтар мақта түйіршіктерінің, жіпшелердің түрінде болады, уақыт өте келе шыны түтік түбіне тұнады.

Тығыз орталардың беттерінде ақ немесе ақ сары түсті дөңес колонналар пайда болады. Агардың түбінде ашытқылар жасымықты колонналар құрап жатады.

Сұйықтарды орталарда ашытқылардың пайда болуы лайлану, газдану , ашу иісінің болуынан көрінеді. Ашытқы жасушалары бактериялыларға қарағанда ірі болады. Олардың диаметрлері 8-10 мкм дейін жетеді. Ашытқы жасушаларының түрлері әртүрлі болады: жұмыртқа тәрізді, эллипстік, цилиндрлік, лимон немесе шар тәрізді, бүршіктену кезінде ашытқы жасушаларының беттерінде төбешіктер белгілі болады.

Ашытқыдағы және қамырдағы ашытатын микрофлора нан және нан өнімдерінің сапасына әсер етеді. Бірақ залалсыздандырылмаған шикізаттан, жабдықтардан, ауадан өнім алу барысында оларға өнімдердің микробиологиялық бұлінуін туғызатын техникалық зиянды микроорганизмдар түсіп кетуі мүмкін. Мұндай микроорганизмдер піскеннен кейін де наннның жұмсағында сақталып қалуы мүмкін. Нан және нан өнімдері сақтағанда және тасымалдау барысында кездеседі.

Көктемгі - жазғы мерзімдерде нанда картоп ауруы тууы мүмкін. Бұл кезде нан табиғи дәмін және хош иісін жоғалтады, тәттілеу иіске ие болады. Нанның жұмсағы жабыспақ, шырышты сарғыш - қоңыр, қызғылт - кір дақтарымен болады.

Картоп ауруымен ауырған нандар, асқазан - ішек жолдарының функциялары бұзуы мүмкін және оны толық жою керек.

Ауру қоздырушы бактериялар

Ауру қоздырушы бактерияларға картоп және пішендік таяқшалар жатады. Олар 100° С –та тек қана 6 сағаттан кейін ғана өледі.

Агардағы картоп таяқшаларының колонналары түрі мен пішіні жағынан әртүрлі болады. Ең көп кездесетіні шырышты-қатпарлы, тері тәрізді қабыршақты және өте құрғақ, қатпарлы, сұрғыл-ақшыл, сарғыш және қара түсті реңді. Картоп таяқшаларының дамуы үшін ең оңтайлы температура 37 ден 40⁰С және рН-ы 5 тен 10 дейін. Ортаның қышқылдылығы жоғары болса юактериялардың белсенділігі артады.

Картопты ауруды ерте табудың люминесцентты әдісінің мәні мынада, нанды немесе ұн илеуін ртутты кварцты ультракүлгін сүзгімен шағылыстырады.Бұл кезде картоп таяқшалары бар колоналар ашық-сары бояуға боялады және анық көрініп тұрады.

Картоп ауруларының бірден-бір белгісі нандағы органикалық қышқылдар, әсіресе малонды қышқылдар өзгереді, оларды хромато-масс-спектрометрлеу әдісі арқылы анықтайды.

Картоп таяқшаларымен күресу үшін консерванттарды (пропионды және сірке қышқылы және тұз) немесе микроб-антагонисты қолданады. Сонымен қатар сүт қышқылы және сүт сарысуы қолданылады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Микробиологиялық талдаудың мақсаты нені анықтайды?
   
2. 
   Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері қандай?
   
3. 
   Ауру қоздырушы бактерияларға қандай бактериялар жатады?
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.