ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені оқу- әдістемелік материалдар
жүктеу/скачать 0.52 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ 8 – тақырып:Тағамдық қосылыстар: классификациясы, гигиеналық талаптар,пайдалануды нормалау және бақылау
- ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ 9 - тақырып: Тағамдық қосылыстар: классификациясы, гигиеналық талаптар,пайдалануды нормалау және бақылау
- ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ 10 - тақырып:Тағам өнімдерін маркілеудің түрлері
- ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ 11 - тақырып: Буып-түю материалдары Өнім
- ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ 12 - тақырып: Тамақ өнеркәсібінің сипаттамасы
- ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ 13 - тақырып: Тағамдық өнімдердің сапасы
ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ 7 - тақырып: Тамақтаудың антиалиментарлы факторы Сапалы шикі тамақ сапасыз тамақпен бірге өнделсе немесе бірге сақталса, өте оңай ластанып, тамақтан улануға соқтыруы мүмкін. Әсіресе піскен тамақ ластанса, микробтар өте тез көбейеді. Олардың тез көбеюіне пісіру барысында антагонист-микробтарының жойылуы себеп болады. Сондықтан да температуралық өңдеуге жатпайтын, піскен тамақтар немесе салаттардың сақталуына ерекше назар аудару керек. Тамақты ұстар алдында қолды мұқият жуу қажет. Қолыңызда іріңді жара немесе тілімдер болса, дайын тамақты турауға, дайындауға араласпау қажет. Осыған байланысты көктемгі-жазғы мезгілде халықтың арасында жаппай тамақтан уланудың, жұқпалы аурулардың өрушінің алдын алу мақсатында көптеген шаралар алынып отыр. Азық-түлік базарларында санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес тиісті температуралық режимді қамтамасыз ететін тоңазытқыш қондырғыларымен жабдықталмаған орындарда піскен тағамдар мен салаттардың сатылуына, сонымен қатар үй жағдайында консервіленген тағамдарды сатуға тыйым салынды. Жеке бас гигиенасы, тез бұзылатын тағамдарды сақтау, шикі және дайын тамақтың сақталуы мен өнделуіне қойылатын талаптар бұзылғанда, әсіресе той-садақа өткізу барысында үй жағдайында тамақтан улану фактілері жиі тіркелуде. Шақырылған қонақтар кешігіп келуді әдетке айналдырған тойлар белгіленген мерзімнен 4 сағатқа дейін кешігіп басталады, ал тамақтар, соның ішінде тез бұзылатын тағамдар алдын ала дайындалып қойылатынын ешкім ескермейді. Талап бойынша дастарханға қойылған дайын тағам 2 сағат ішінде желініп болуы қажет. Дайын тағамның дастарханда ұзақ мерзім тұруы қауіп-қатерге соқтыру тәуекелін жоғарылатады. Сондықтан да, ағайын, қонақтыққа кешікпей, уақытында жиналсақ, онда тамақтан уланудың алдын алғанымыз.
8 – тақырып:Тағамдық қосылыстар: классификациясы, гигиеналық талаптар,пайдалануды нормалау және бақылау Рационалды тамақтану туралы түсінік. Рационалды тамақтанудың негізгі принциптері. Тағамның табиғи құрам бөліктері, қоректік және қоректікке қарсы заттар және олардың маңызы. Басым пластикалық, басым энергиялық, басым каталитикалық, алмастырылатын және алмастырылмайтын тағамдық заттар Тамақтану сапасының адекваттылығы мене балансталғандығының көрсеткіштері. Тамақтану нормалары (М., 1991). Дене жұмысына белсенділік коэффициенті жеке адамдарға энергия мен негізгі тамақтық заттардың қажеттілігін анықтау негізделетін физиологиялық критерии ретінде. Тамақтану нормаларын анықтау кезінде жас-жыныс және кәсіптік санаттарын, физиологиялық жағдайларының ерекшеліктерін (жүктілігін, бала емізетіндігін), климат жағдайын ескеру. Тамақтану нормалар бойынша бөлінетін жұмысқа қабілетті халықтың, балалардың және қарт адамдарың негізгі топтары. Ә түрлі топтарға арналған тамақганудың физиологиялық нормалары (1991 ж.). Тамақтанудың балансталғандығы және оны сипаттайтын көрсеткіштері. Тәуліктік энергия шығыны және оны құрушы бөліктері: негізгі алмасу, тағамның спецификалық динамикалық әсері әртүрлі жұмыс орныдауға кететін энергия шығыны. Энергия қажеттілігін анықтайтын факторлар. Энергиялық баланс тамақтанудың сандық (мөлшерлік) адекваттылығының көрінісі ретінде. Халықтың әртүрлі топтарына энергия қажеттілігі. Тамақтанудың рационалды режимі және оның гигиеналық маңызы. Тағамдық статус тамақтану дұрыстығын көрсететін организмнің күйі ретінде. Белоктардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Алмастырылмайтын амин қышқылдардың биологиялық ролі. Амин қышқылдық скор, белоктардың биологиялық құндылығының критерииі ретіндегі жеке амин қышқылдарының ара қатынастары және пайдаға асуы. Ағзаға белоктардың қажеттілігіне әсер ететін факторлар. Белоктардың қажеттілігін нормалау ерекшеліктері. Халықтың әртүрлі топтарына белоктардың қажеттілігі. Белоктары бойынша рационның балансталғандығының көрсеткіштері: жануар текті және өсімдік текті белоктардың арақатынастары, алмастырылмайтын амин қышқылдарының арақатынастары. Белоктар арқылы қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Құнды белоктардың негізгі көздері болатын азықтар. Жануар текті және өсімдік текті белоктар сіңімділігі. Тағамның балансталған аминқышқылдық құрамын қамтамасыз ету үшін тағамдық өнімдерді ұтымды таңдап алу. Майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Биологиялық құндылығын анықтайтын майлардың маңызды құрам бөлігі. Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК), А, Д, Е, F дәрумендерінің, фосфатидтердің, стериндердің рөлі. Халықтың әртүрлі топтарына майлардың қажеттілігі. Майлары бойынша рационның балансталғандығы. Майлардың есебінен жабылатын рационның энергиялық құндылығы. Майлардың негізгі көздері-азықтар. Өсімдік және жануар текті майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы, олардың сіңімділігі. Адамның тамақтануындағы көмірсулардың рөлі. Моносахаридтердің және дисахаридтердің, крахмалдың, гликогеннің, пектин заттарының және клетчатканың тамақтанудағы маңызы. «Қорғалған» және тазартылған көмірсулар. Көмірсуларға қажеттілік. Рационның көмірсулары бойынша балансталғандығы. Көмірсулармен қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Көмірсулардың көзі - азықтар. Көмірсулар тағамның сіңімділігі. Балансталған рациондағы жеке алынған белоктармен, майлармен, көмірсулармен қамтамасыз етілетін рационның энергиялық құндылығы. Энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтау әдістері. Тамақтанудағы дәрумендердің биологиялық рөлі. Жіктелуі: суда еритін, майда еритін витаминдермен витаминге ұқсас қосындылар. Витамин қажеттілігі шамасына жыныстың, жас шамасының, организмнің функционалдық күйінің, істейтін жұмыстың, аурулардың және басқа факторлардың әсері. Авитаминоздар, гипо және гипервитаминоздар. Суда еритін С және Р витаминдерінің биологиялық рөлі. Тағам өнімдері-олардың негізгі көздері. С витаминін орнықтыратын және бұзатын факторлар. Қажеттілік нормалары. А витаминоз, С-цинга, С мен Р гиповитаминоздары; С гипервитаминоздары және олардың алдын алу. В тобындағы суа еритін витаминдер В1, В2, В5, В6, В12 биологиялық рөлі. В тобы витаминдерінің негізгі көздері -тағамдар. Қажеттілік нормалары. В тобы витаминдерінің күрт жетіспеушілігімен (бери-бери, пеллагра), орташа жетіспеушілігімен немесе олардың молшылығымен байланысты патологиялық күйлер және олардың алдын алу. Майда еритін витаминдер А,Д, Е, К физиологиялық маңызы. Негізгі көздері. Тұрғындардың әртүрлі топтары үшін қажеттілік нормалары. А, Д, К, Е гипо және гипервитаминоздары. Олардың алдын алу. Витаминдердің максималды сақталуын қамтамасыз ететін, өнімдерді сақтау мен кулинарлық өңдеудің оптималдық жағдайлары. Тағамдық өнімдер мен дайын асты витаминизациялау және оны бақылау. Минералды заттардың физиологиялық рөлі. Балалар мен жасөспірімдер, жүкті әйелдер, емізетін аналар тамақтануында калüций, фосфор, магний, темір мен микроэлементтердің маңызы. Минералдық құрамы бойынша рационның балансталғандығы. Минералды заттардың негізгі азықтар көздері. Тағамдық рациондардың оптималдық минералдық құрамын жасау үшін өнімдерді ұтымды таңдау. Адамға энергия қажеттілігі мен негізгі тағамдық заттар қажеттілігін анықтау әдістері: тәуліктік энергия жұмсауды тікелей, тікелей емес калориметрия, есептеу хронометраж арқылы анықтау, энергия мен тағамдық заттар қажеттілігін номограмма, ДЖАК, “тамақтану нормасы” бойынша анықтау. Ұжымдық және жеке тамақтану толық құндылығын гигиеналық бағалау әдістері: сұрау, сұрау-салмақты, есептеу, зертханалық, клиникалық. Алиментарлық аурулар- этиологиясы, жіктелуі, алдын алуы. Мәзір-жіктемені құрастыру, есептеу және бағалау қағидаттары.
9 - тақырып: Тағамдық қосылыстар: классификациясы, гигиеналық талаптар,пайдалануды нормалау және бақылау Рационалды тамақтану туралы түсінік. Рационалды тамақтанудың негізгі принциптері. Тағамның табиғи құрам бөліктері, қоректік және қоректікке қарсы заттар және олардың маңызы. Басым пластикалық, басым энергиялық, басым каталитикалық, алмастырылатын және алмастырылмайтын тағамдық заттар Тамақтану сапасының адекваттылығы мене балансталғандығының көрсеткіштері. Тамақтану нормалары (М., 1991). Дене жұмысына белсенділік коэффициенті жеке адамдарға энергия мен негізгі тамақтық заттардың қажеттілігін анықтау негізделетін физиологиялық критерии ретінде. Тамақтану нормаларын анықтау кезінде жас-жыныс және кәсіптік санаттарын, физиологиялық жағдайларының ерекшеліктерін (жүктілігін, бала емізетіндігін), климат жағдайын ескеру. Тамақтану нормалар бойынша бөлінетін жұмысқа қабілетті халықтың, балалардың және қарт адамдарың негізгі топтары. Ә түрлі топтарға арналған тамақганудың физиологиялық нормалары (1991 ж.). Тамақтанудың балансталғандығы және оны сипаттайтын көрсеткіштері. Тәуліктік энергия шығыны және оны құрушы бөліктері: негізгі алмасу, тағамның спецификалық динамикалық әсері әртүрлі жұмыс орныдауға кететін энергия шығыны. Энергия қажеттілігін анықтайтын факторлар. Энергиялық баланс тамақтанудың сандық (мөлшерлік) адекваттылығының көрінісі ретінде. Халықтың әртүрлі топтарына энергия қажеттілігі. Тамақтанудың рационалды режимі және оның гигиеналық маңызы. Тағамдық статус тамақтану дұрыстығын көрсететін организмнің күйі ретінде. Белоктардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Алмастырылмайтын амин қышқылдардың биологиялық ролі. Амин қышқылдық скор, белоктардың биологиялық құндылығының критерииі ретіндегі жеке амин қышқылдарының ара қатынастары және пайдаға асуы. Ағзаға белоктардың қажеттілігіне әсер ететін факторлар. Белоктардың қажеттілігін нормалау ерекшеліктері. Халықтың әртүрлі топтарына белоктардың қажеттілігі. Белоктары бойынша рационның балансталғандығының көрсеткіштері: жануар текті және өсімдік текті белоктардың арақатынастары, алмастырылмайтын амин қышқылдарының арақатынастары. Белоктар арқылы қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Құнды белоктардың негізгі көздері болатын азықтар. Жануар текті және өсімдік текті белоктар сіңімділігі. Тағамның балансталған аминқышқылдық құрамын қамтамасыз ету үшін тағамдық өнімдерді ұтымды таңдап алу. Майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Биологиялық құндылығын анықтайтын майлардың маңызды құрам бөлігі. Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК), А, Д, Е, F дәрумендерінің, фосфатидтердің, стериндердің рөлі. Халықтың әртүрлі топтарына майлардың қажеттілігі. Майлары бойынша рационның балансталғандығы. Майлардың есебінен жабылатын рационның энергиялық құндылығы. Майлардың негізгі көздері-азықтар. Өсімдік және жануар текті майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы, олардың сіңімділігі. Адамның тамақтануындағы көмірсулардың рөлі. Моносахаридтердің және дисахаридтердің, крахмалдың, гликогеннің, пектин заттарының және клетчатканың тамақтанудағы маңызы. «Қорғалған» және тазартылған көмірсулар. Көмірсуларға қажеттілік. Рационның көмірсулары бойынша балансталғандығы. Көмірсулармен қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Көмірсулардың көзі - азықтар. Көмірсулар тағамның сіңімділігі. Балансталған рациондағы жеке алынған белоктармен, майлармен, көмірсулармен қамтамасыз етілетін рационның энергиялық құндылығы. Энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтау әдістері. Тамақтанудағы дәрумендердің биологиялық рөлі. Жіктелуі: суда еритін, майда еритін витаминдермен витаминге ұқсас қосындылар. Витамин қажеттілігі шамасына жыныстың, жас шамасының, организмнің функционалдық күйінің, істейтін жұмыстың, аурулардың және басқа факторлардың әсері. Авитаминоздар, гипо және гипервитаминоздар. Суда еритін С және Р витаминдерінің биологиялық рөлі. Тағам өнімдері-олардың негізгі көздері. С витаминін орнықтыратын және бұзатын факторлар. Қажеттілік нормалары. А витаминоз, С-цинга, С мен Р гиповитаминоздары; С гипервитаминоздары және олардың алдын алу. В тобындағы суа еритін витаминдер В1, В2, В5, В6, В12 биологиялық рөлі. В тобы витаминдерінің негізгі көздері -тағамдар. Қажеттілік нормалары. В тобы витаминдерінің күрт жетіспеушілігімен (бери-бери, пеллагра), орташа жетіспеушілігімен немесе олардың молшылығымен байланысты патологиялық күйлер және олардың алдын алу. Майда еритін витаминдер А,Д, Е, К физиологиялық маңызы. Негізгі көздері. Тұрғындардың әртүрлі топтары үшін қажеттілік нормалары. А, Д, К, Е гипо және гипервитаминоздары. Олардың алдын алу. Витаминдердің максималды сақталуын қамтамасыз ететін, өнімдерді сақтау мен кулинарлық өңдеудің оптималдық жағдайлары. Тағамдық өнімдер мен дайын асты витаминизациялау және оны бақылау. Минералды заттардың физиологиялық рөлі. Балалар мен жасөспірімдер, жүкті әйелдер, емізетін аналар тамақтануында калüций, фосфор, магний, темір мен микроэлементтердің маңызы. Минералдық құрамы бойынша рационның балансталғандығы. Минералды заттардың негізгі азықтар көздері. Тағамдық рациондардың оптималдық минералдық құрамын жасау үшін өнімдерді ұтымды таңдау. Адамға энергия қажеттілігі мен негізгі тағамдық заттар қажеттілігін анықтау әдістері: тәуліктік энергия жұмсауды тікелей, тікелей емес калориметрия, есептеу хронометраж арқылы анықтау, энергия мен тағамдық заттар қажеттілігін номограмма, ДЖАК, “тамақтану нормасы” бойынша анықтау. Ұжымдық және жеке тамақтану толық құндылығын гигиеналық бағалау әдістері: сұрау, сұрау-салмақты, есептеу, зертханалық, клиникалық. Алиментарлық аурулар- этиологиясы, жіктелуі, алдын алуы. Мәзір-жіктемені құрастыру, есептеу және бағалау қағидаттары.
10 - тақырып:Тағам өнімдерін маркілеудің түрлері Зерттеу әдістері мемлекеттік бүкіл одақтық стандарттарда (ГОСТ), техникалық жағдайларда (ТУ) және нормативті құжаттарда беріледі.Стандарт аты және қызметтік жазба орысша және ағыл(шынша беріледі. Осы бөлімде стандарттың мүмкін болатын уақыты да көрсетіледі.Кіріспе бөлім: стандарттанлатын өнімнің сипаттамасы, анықтамасы, қолданылатын ауданы және токсикалық әсері беріледі.Техникалық талаптар: бірінші бөлімінде өнімге қойылатын талаптар: өнімнің сұрыптары (сорт) маркасы, сапа көрсеткіштері және нормалары беріледі.Зерттеу әдістері: үлгі алу ережелері мен қадағалау әдістері беріледі.Арнайы ГОСТ болған жағдайда белгілі бір көрсеткіш бойынша өнім сапасын зерттеу әдістері, сәйкес стандарттарға нұсқау (ссылки) беріледі. Орау (упаковка), маркілеу, сақтау, орау жолдары, маркілеу түрлері, тұтынушыға жеткізу және сақтау көрсетіледі. Қажетті жағдайда өнімді сақтаудың кепілді уақыты да беріледі.Әрбір стандарт 5 жылға бір рет қарастырылып, реттік нөмірін өзгерпей қайта қаралады. Соңғы цифрлар өзгертілмейтіндіктен стандартты қарастырғанда алдыңғы цифрларғақарау керек. ГОСТ барлық өнім түрлеріне таралады және мемлекет бойынша заңды түрде жүргізіледі. Басқа стандарттар шектеулі түрде қолданылады. Мысалы ОСТ белгілі бір өндіріс саласында, ТУ шектеулі жауапкершілікті өнім түрлерін, ВТУ жаңа өнімдерге 1 жылға немесе жаңа технология болған жағдайда қолданылады. ВТУ уақыты біткенде ТУ тұрақты құжатқа айырбасталады. РТУ өнімнің белгілі бір шамасына (париясы) таралады. Мемлекеттік стандарттар белгілі бір құрылымда болады. Сандық индекс сандардың екі тобынан тұрады: 1 – тіркелу нөмірін көрсетсе, екінші бөлімнің соңғы 2 цифры стандарттың бекітілген жылын көрсетеді. Мысалы, ГОСТ 3584-73 3584 — тіркеу нөмірі, 73 – бекітілген жылы. ОСТ стандарттың төрт тобынан тұрады: біріншісі дайындаушы нөмірі, екіншісі саланың нөмірі, үшінші – тіркеу нөмірі, соңғысы – бекітілген жылы. РСТ – екі сандардың тобының орнына мемлекеттің қысқартылған атауларынан тұрады.
11 - тақырып: Буып-түю материалдары Өнім–белгілі бір уақыт аралығында дүние жүзінде, елде, кәсіпорында, т.б. өндірілген өнімдердің бүкіл көлемі; ғылыми-техникалық талдамаларды, өндірістік-техникалық мақсаттағы өнімдерді, халық тұтынатын тауарларды, құрылыс нысандарын, жұмыстарды, қызметтерді қоса қоғамдық және жеке бастың қажеттіліктерін қанағаттандыруға арналған еңбек қызметінің нәтижесі; кәсіпорында дайындалған өнім. Еңбек нәтижелері заттандырылған (шикізат, материалдар, тамақ, химия өнімдері, техикалық қондырғылар мен олардың бөлшектері) және заттандырылмаған (энергия, ақпарат, көрсетілетін қызметтің кейбір түрлері) болуы мүмкін. Өнім даралай, салмақ, ұзындық, бет, көлем өлшемдері және бұйымдардың немесе материалдың, металл балқымасының топтамасы, сұйық немесе сусымалы заттың белгілі бір сыйымдылығы (контейнер,цистерна,бөшке, қап) есебімен есептеледі. Өнім тұтыну құнымен – белгілі бір тиімділікті қанағаттандыра алуымен және құнмен – оны дайындауға жұмсалған қоғамдық еңбекпен сипатталады. Осыған байланысты оны есепке алу мен жоспарлау заттай тұлғада ғана емес, ақшалай тұлғада да жүргізіледі. Өнімге заттай (машина, жабдық, аяқ киім, т.б.) және өнеркәсіптік сипаттағы жұмыстарға (жөндеу жұмыстары, сақтау, буып-түю, тасымалдау, т.б.), негізгі және жанама өнім түрлеріне бөлінеді. Аяқталған жұмыстар кешені, құрылыс нысаны да Өнім деп ұғынылады. Негізгі түріне өндірістің жалпы көлеміндегі үлес салмағы көп және кәсіпорын дайындауға бағдарланған Өнім жатады. Жанама түріне негізгі Өніммен қатар бірыңғай технол. үдеріс барысында жасалатын Өнім(мысалы, мақта тазарту, май шайқау зауыттарындағы қалдықтар, астық өндірісіндегі сабан, т.б.) жатады. Ө. шаруашылық салаларына қарай: өнеркәсіп, құрылыс, көлік, байланыс, сауда, қоғамдық тамақтандыру, мал ш., өсімдік ш. Ө-деріне ажыратылады. 2) Адам еңбегінің заттанған немесе бейматериалдық нәтижесі (зат, ғылыми ашылым, идея), яғни адам еңбегінің, шаруашылық қызметтің заттай нысанда немесе нәтижесі материалдық-заттай нысанда (материалдық өнім), рухани нысанда не бейматериалдық-зияткерлік, рухани, ақпараттық нысанда (зияткерлік өнім, ғылыми ашылым, идея) не орындалған жұмыстар мен көрсетілген қызметтер түрінде бейнеленген нәтижесі. 1. Тамақ өнiмдерi олардың айналымы кезiнде қауiпсiздiгi Қазақстан Республикасының тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi туралы заңнамасында белгiленген талаптарға сәйкес қамтамасыз етiлетiн тәсiлдермен оралуға және буып-түйiлуге тиiс. 2. Құжаттарда, жадынамаларда (қосалқы парақтарда), этикеткаларда, контрэтикеткаларда, кольераткаларда, құлақшаларда, жапсырмаларда (стикерлерде) Қазақстан Республикасының тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi туралы заңнамасында белгiленген ақпараттан басқа, тамақ өнiмдерiнiң түрлерi ескерiле отырып: 1) азық-түлiктiң тамақтық және биологиялық құндылықтары; 2) мақсаты және қолдану шарттары (арнайы мақсаттағы тамақ өнiмдерi үшiн); 3) тамақ өнiмдерiн дайындаудың тәсiлдерi мен шарттары (тамақ өнiмдерiнiң концентраттары мен жартылай өнiмдерi үшiн); 4) сақтау шарттары және жарамдылық мерзiмдерi; 5) тамақ өнiмдерiнiң дайындалған күнi, айы, жылы; 6) құрамы туралы, соның iшiнде тамақ қоспаларының, азықтардың және азық қоспаларының, тамаққа биологиялық активтi қоспалардың, генетикалық түрлендiрiлген объектiлердiң болуы және олардың саны туралы мемлекеттiк тiлде және орыс тiлiнде мәлiметтер көрсетiлуге тиiс. 3. Тамақ өнiмдерiнiң жарамдылық мерзiмi былайша көрсетiледi: 1) "дейiн тұтынылсын";2)"дейiнжарамды".
12 - тақырып: Тамақ өнеркәсібінің сипаттамасы Қазақстан тамақ өнеркәсібі 1000 жуық тамақ өнімдерінің түрлерін шығаратын көптеген салаларға бөлінеді. Ең дамыған сала ет өнеркәсібі, республикада бүкіл тағам өнімдерінің 32% еттен жасалады. Еттен әртүрлі тағам өнімдерін шығаратын зауыттың бірі 30-шы жылдары салынған Семей ет консерві зауыты.барлық ірі қалаларда май, ірімшік жасайтын, басқа да сүт өнімдерін шығаратын кәсіпорындар жеткілікті. Қант, шарап, арақ, сусын, өсімдік майын жасайтын орталықтарда орналасқан. Тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары қатты, сұйық және газды түрде заттарды қоршаған ортаға тастауына байланысты ластаушы көздің бірі болып саналады. Атмосфераға зиянды заттар шығаратын көздерге технологиялық пештер, буып- түйетін аппараттар, сепараторлар, нейтрализаторлар, қабық тазалағыштар, темекі кесетін машиналар, ет өңдейтін өндірістер, еритін кофе мен цикорий дайындайтын зауыттар, сүйек ұны мен желім дайындайтын кәсіпорындар, дән жарғыш машиналар мен астық тазалайтын орындар жатады.өнеркәсіп миллиондаған текше метр суды қолданып, оның 70-80% көлемін ластанған түрде қоршаған ортаға қайта жіберіп отырады. Бұлардың құрамындағы зиянды заттардың мөлшері бірнеше мындаған тонна деңгейінде. Ақаба сулардың құрамында көбіне кездесетін заттар ас тұзы, жууға, дезинфекциялауға қолданылған қосылыстар, нитриттер, фосфаттар, сілтілер, шикізат пен жем қалдықтары, т.б. косерві шығаратын заыттардан шикізет ретінде пайдаланылған жеміс- жидектің, көкөністердің, т.б. өсімдіктердің 20-25% қалдыққа айналып, табиғи ортаға тасталынады. Сонымен қатар, ақ қаңылтырды ластағанда қолданылған лак ерітінділері мен органикалық ерігіштер ауаға ұшып оны ластап отырады. Сапалы шикі тамақ сапасыз тамақпен бірге өнделсе немесе бірге сақталса, өте оңай ластанып, тамақтан улануға соқтыруы мүмкін. Әсіресе піскен тамақ ластанса, микробтар өте тез көбейеді. Олардың тез көбеюіне пісіру барысында антагонист-микробтарының жойылуы себеп болады. Сондықтан да температуралық өңдеуге жатпайтын, піскен тамақтар немесе салаттардың сақталуына ерекше назар аудару керек. Тамақты ұстар алдында қолды мұқият жуу қажет. Қолыңызда іріңді жара немесе тілімдер болса, дайын тамақты турауға, дайындауға араласпау қажет. Осыған байланысты көктемгі-жазғы мезгілде халықтың арасында жаппай тамақтан уланудың, жұқпалы аурулардың өрушінің алдын алу мақсатында көптеген шаралар алынып отыр. Азық-түлік базарларында санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес тиісті температуралық режимді қамтамасыз ететін тоңазытқыш қондырғыларымен жабдықталмаған орындарда піскен тағамдар мен салаттардың сатылуына, сонымен қатар үй жағдайында консервіленген тағамдарды сатуға тыйым салынды. Жеке бас гигиенасы, тез бұзылатын тағамдарды сақтау, шикі және дайын тамақтың сақталуы мен өнделуіне қойылатын талаптар бұзылғанда, әсіресе той-садақа өткізу барысында үй жағдайында тамақтан улану фактілері жиі тіркелуде. Шақырылған қонақтар кешігіп келуді әдетке айналдырған тойлар белгіленген мерзімнен 4 сағатқа дейін кешігіп басталады, ал тамақтар, соның ішінде тез бұзылатын тағамдар алдын ала дайындалып қойылатынын ешкім ескермейді. Талап бойынша дастарханға қойылған дайын тағам 2 сағат ішінде желініп болуы қажет. Дайын тағамның дастарханда ұзақ мерзім тұруы қауіп-қатерге соқтыру тәуекелін жоғарылатады. Сондықтан да, ағайын, қонақтыққа кешікпей, уақытында жиналсақ, онда тамақтан уланудың алдын алғанымыз.
13 - тақырып: Тағамдық өнімдердің сапасы Рационалды тамақтану туралы түсінік. Рационалды тамақтанудың негізгі принциптері. Тағамның табиғи құрам бөліктері, қоректік және қоректікке қарсы заттар және олардың маңызы. Басым пластикалық, басым энергиялық, басым каталитикалық, алмастырылатын және алмастырылмайтын тағамдық заттар Тамақтану сапасының адекваттылығы мене балансталғандығының көрсеткіштері. Тамақтану нормалары (М., 1991). Дене жұмысына белсенділік коэффициенті жеке адамдарға энергия мен негізгі тамақтық заттардың қажеттілігін анықтау негізделетін физиологиялық критерии ретінде. Тамақтану нормаларын анықтау кезінде жас-жыныс және кәсіптік санаттарын, физиологиялық жағдайларының ерекшеліктерін (жүктілігін, бала емізетіндігін), климат жағдайын ескеру. Тамақтану нормалар бойынша бөлінетін жұмысқа қабілетті халықтың, балалардың және қарт адамдарың негізгі топтары. Ә түрлі топтарға арналған тамақганудың физиологиялық нормалары (1991 ж.). Тамақтанудың балансталғандығы және оны сипаттайтын көрсеткіштері. Тәуліктік энергия шығыны және оны құрушы бөліктері: негізгі алмасу, тағамның спецификалық динамикалық әсері әртүрлі жұмыс орныдауға кететін энергия шығыны. Энергия қажеттілігін анықтайтын факторлар. Энергиялық баланс тамақтанудың сандық (мөлшерлік) адекваттылығының көрінісі ретінде. Халықтың әртүрлі топтарына энергия қажеттілігі. Тамақтанудың рационалды режимі және оның гигиеналық маңызы. Тағамдық статус тамақтану дұрыстығын көрсететін организмнің күйі ретінде. Белоктардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Алмастырылмайтын амин қышқылдардың биологиялық ролі. Амин қышқылдық скор, белоктардың биологиялық құндылығының критерииі ретіндегі жеке амин қышқылдарының ара қатынастары және пайдаға асуы. Ағзаға белоктардың қажеттілігіне әсер ететін факторлар. Белоктардың қажеттілігін нормалау ерекшеліктері. Халықтың әртүрлі топтарына белоктардың қажеттілігі. Белоктары бойынша рационның балансталғандығының көрсеткіштері: жануар текті және өсімдік текті белоктардың арақатынастары, алмастырылмайтын амин қышқылдарының арақатынастары. Белоктар арқылы қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Құнды белоктардың негізгі көздері болатын азықтар. Жануар текті және өсімдік текті белоктар сіңімділігі. Тағамның балансталған аминқышқылдық құрамын қамтамасыз ету үшін тағамдық өнімдерді ұтымды таңдап алу. Майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Биологиялық құндылығын анықтайтын майлардың маңызды құрам бөлігі. Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК), А, Д, Е, F дәрумендерінің, фосфатидтердің, стериндердің рөлі. Халықтың әртүрлі топтарына майлардың қажеттілігі. Майлары бойынша рационның балансталғандығы. Майлардың есебінен жабылатын рационның энергиялық құндылығы. Майлардың негізгі көздері-азықтар. Өсімдік және жануар текті майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы, олардың сіңімділігі. Адамның тамақтануындағы көмірсулардың рөлі. Моносахаридтердің және дисахаридтердің, крахмалдың, гликогеннің, пектин заттарының және клетчатканың тамақтанудағы маңызы. «Қорғалған» және тазартылған көмірсулар. Көмірсуларға қажеттілік. Рационның көмірсулары бойынша балансталғандығы. Көмірсулармен қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Көмірсулардың көзі - азықтар. Көмірсулар тағамның сіңімділігі. Балансталған рациондағы жеке алынған белоктармен, майлармен, көмірсулармен қамтамасыз етілетін рационның энергиялық құндылығы. Энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтау әдістері. Тамақтанудағы дәрумендердің биологиялық рөлі. Жіктелуі: суда еритін, майда еритін витаминдермен витаминге ұқсас қосындылар. Витамин қажеттілігі шамасына жыныстың, жас шамасының, организмнің функционалдық күйінің, істейтін жұмыстың, аурулардың және басқа факторлардың әсері. Авитаминоздар, гипо және гипервитаминоздар. Суда еритін С және Р витаминдерінің биологиялық рөлі. Тағам өнімдері-олардың негізгі көздері. С витаминін орнықтыратын және бұзатын факторлар. Қажеттілік нормалары. А витаминоз, С-цинга, С мен Р гиповитаминоздары; С гипервитаминоздары және олардың алдын алу. В тобындағы суа еритін витаминдер В1, В2, В5, В6, В12 биологиялық рөлі. В тобы витаминдерінің негізгі көздері -тағамдар. Қажеттілік нормалары. В тобы витаминдерінің күрт жетіспеушілігімен (бери-бери, пеллагра), орташа жетіспеушілігімен немесе олардың молшылығымен байланысты патологиялық күйлер және олардың алдын алу. Майда еритін витаминдер А,Д, Е, К физиологиялық маңызы. Негізгі көздері. Тұрғындардың әртүрлі топтары үшін қажеттілік нормалары. А, Д, К, Е гипо және гипервитаминоздары. Олардың алдын алу. Витаминдердің максималды сақталуын қамтамасыз ететін, өнімдерді сақтау мен кулинарлық өңдеудің оптималдық жағдайлары. Тағамдық өнімдер мен дайын асты витаминизациялау және оны бақылау. Минералды заттардың физиологиялық рөлі. Балалар мен жасөспірімдер, жүкті әйелдер, емізетін аналар тамақтануында калüций, фосфор, магний, темір мен микроэлементтердің маңызы. Минералдық құрамы бойынша рационның балансталғандығы. Минералды заттардың негізгі азықтар көздері. Тағамдық рациондардың оптималдық минералдық құрамын жасау үшін өнімдерді ұтымды таңдау. Адамға энергия қажеттілігі мен негізгі тағамдық заттар қажеттілігін анықтау әдістері: тәуліктік энергия жұмсауды тікелей, тікелей емес калориметрия, есептеу хронометраж арқылы анықтау, энергия мен тағамдық заттар қажеттілігін номограмма, ДЖАК, “тамақтану нормасы” бойынша анықтау. Ұжымдық және жеке тамақтану толық құндылығын гигиеналық бағалау әдістері: сұрау, сұрау-салмақты, есептеу, зертханалық, клиникалық. Алиментарлық аурулар- этиологиясы, жіктелуі, алдын алуы. Мәзір-жіктемені құрастыру, есептеу және бағалау қағидаттары.
|