ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

Гигиеналық көзқараста натурал бояғыштар: каротинойдтар, антоцианы, флавоноидтар, және др. хлорофиллдарының таңдалады, бірақ кейбіреулер олардан технологиялық ыңғайсыздықтарды жасайды. Антоцианы әрекетке қызу, рН отасында, металдың иондарының қарым қатынасында сезімтал, сол себептен олардың қолданысы шектеулі болады. Хлорофиллдың жасыл түсі те тұрақсыз, қызудың көтермелеуінің себебінен феофитин әсерінен сарыдан немесе сарғыш түске ауысады

Кейбір елдерінде көкеністер мен консервіленген жемістерге жасыл түстің беру үшін мыстың тұзының қосады. Алайда олар аскорбинді қышқылды ыдыратып, ал оның артық мөлшердегі қолданысы улы болып келеді . Сол себептен елдің көпшілігінде осындай өнімді жақсарту шаралары тйым салынған.

Сусынды, ликерлерді, коньяқтарды, шараптарды, сірке судің, сыраның, кондитердің бұйымдарының, тұздықтардың қанттың колерін жай (карамель) бояуда аммонийдың және сульфидтың тұздарын қолданады Қанттың колері суда еритін тым-қоңырқай шынылы балқымасы ретінде ұсынады. Жануартекті натурал бояғыштарына кармин қышқылы,кокцид тобына жататын кокшенил . Осы бояғыштың өндірісі байланысты мен қолжетімді синтетикалықтың дамуымен аз.

Жануартекті табиғи бояуыштарға кокцид тобына жататын кокшенил жәндігінен алынады. Осы бояуышты өндіру қол жетімді синтектикалық бояуыштардың дамуы барысынды соншалықты маңыздылық тудырмайды.

Органикалық жасанды колоранттар табиғи бояуыштарға қарағанда технологиялық жағынан арзан, қышқылдардың әрекетіне тиянақты, жылуға, сәулеге, тотығуға, мөлшерлеуге бірқатар артықшылықтары бар. Бояғыштың синтезінің дамуымен табиғи аналогтері қажетсіз болып бара жатыр. Әлемнің кейбір елдерінде 100 астам синтетикалық органикалық колоранттарды азық-түлік өндірістерде қолданады. Жасанды бояғыштың болашақтары тежеусіз сияқты. Алайда өткен ғасырдың соңында жасанды бояғыштардың адамның денсаулығына зиянды әсері туралы ақпарлар пайда болып, оның қолданысына шектеу ұсынылды.

Токсикологиялық зерттеулер көрсетуі бойынша көпшілік синтетикалық бояуыштар денсаулық үшін зиянды. ХХ 30-ыншы ж. жүз жылдықта жасанды бояғыштың қатарының канцерогенді әрекетін айқындайтын жұмыстар жарияланды. ФАО/ ВОЗ сараптамалық комитеті азық-түлік үстемелеріне зерттеу арқылы адам ағзасының 1 кг массасына сәйкес (ПСП) тәуліктік қолайлы мөлшерін анықтады. Осы деректемелер бойынша " Алиментариус кодексі " комиссиясы азық-түлік өндірістерде қолданысы үшін ұсынылған бояғыштың тізбесінін жасады. Осы тізімге қызыл бояғыш ретінде азорубин (ПСП 1,25 мг/кг -ге дейін), амарант (ПСП 0,75 мг/кг дейін), қызылша қызылы(ПСП шектеусіз). Мысалы,сары бояғыш ретінде орлеан ағашы дәнінен алынған аннатоэкстракт (ПСП 1,25 мг/кг дейін биксинге шаққанда), кантаксантин (ПСП 25 мг/кг),каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг каротиноид мөлшері суммасы), рибофлавин (ПСП 0,5 мг/кг дейін), тартразин (ПСП 7,5 мг/кг дейін), хинолин сарысы (ПСП 0,5 мг/кг дейін). Біздің елімізде амарант, эритрозин және қызыл цитрус 2 денсаулық сақтау минстрігімен тағамға қолдануға тыйым салынған. Коңыр түсті бояуыш— қант колері (қарапайым карамель) — шектеусіз қолданылу мүмкін ПСП, а ал аммоний тұздары мен сульфаты арқылы алынған бояуыш ПСП 100 мг/кг дейін болуы мүмкін. Жасыл бояуыш ретінде хлорофилл (ПСП анықталмаған), медно-хлорофил комплексі және осындай комплекс бір-ақ натрий немесе калий тұзы ретінде ұсынылуы мүкін (ПСП 15 мг/кг дейін),бекм жасыл ГСГ (ПСП 12,5 мг/кг дейін);көк түсті бояғыщтарға жалтыр көк түсі РСР (ПСП 12,5 мг/кг дейін) және индигокармин (ПСП 7,5 мг/кг дейін) жатады.

Өзге бояғыштың және азықтық үстемелерінің қоспасын қолданысына деген рұқсат ұлттық денсаулық сақтау органдарын береді. Ресейде синтетикалық бояғыштар индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый сары және т.б. Қолданысы рұқсат етілген.

Азық-түлікті сатып алуда кейбір елдерінде азықтық үстеменің ұлттық шамаларға сәйкестігінде сұрақ туралы қарастырылады.

Түс түзетуші және ағартушы заттар. Олар бояғыштарға жатпайды. Олардың кейбіреулері тағамның нутриентарымен әрекетке түсіп , нәтижесінде қажетті түс пайда болады. Ал кейбіреулері тағам құрамындағы табиғи заттардың бояушы қасиеттерін қорғап бояу стабилизациясына ықпалын тигізеді, немесе өнімді өңдеу және сақтау кезіндегі пайда болатын жағымсыз қосылыстардың түссізденуіне әкеледі. Осындай үстеменің жағымды әсері тағамның визуалды көрсеткіштерін нашарлауы барысында бояушы заттардың пайда болмауымен түсіндіріледі.

Шұжық және басқа қақталған шұжық өнімдерінде құрамындағы нитраттар және сондай-ақ калий немесе натрий нитриттары (нитритдердің миоглобулинмен әсерлесуінен )қызыл нитрозомиоглобиннің пайда болуына себепші. Алдын ала нитраттар мен нитроредуктазы қатысуы әсерінен - микронның ферментінің нитриттарға деген қалпына келеді. Нитрозаминдердің канцерогенді әрекеттестікте екінішлік нитрит аминадермен қыртысталатын, ВОЗ тұжырымы бойынша нитратты және нитриттарды азықтық үстемелердің қолдану ұсынылады. Алайда көпшілік елде олар рұқсат етілген, себебі нитраттар және нитриттар технологиялық көзқарас бойынша керек және консервант ретінде, дербес жағдайда Cl.botulinum. ингибирлі болады. Шаралар нитриттың ет өнімдеріндегі ықтимал межелі деңгейінің қысқартылады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті калийдың және натриның нитритының нитритының ықтимал тәуліктің түсімін (ПСП) бер 0,4 до 0,2 миллиграммға дейін 1 адам денесінің массына сәйкес азайтты. ПСП мағынасы нитраттар үшін да екі ретте төмендетілді 5 мг/кг келеді.

Нитрозаминдер және нитриттың қасиеттерінің байқауы олардың каротин ыдырауына ықпал етеді. Мұндай жағдайды болдырмау үшін азық-түліктің консервілеуі кезінде біруақытта уротропинді нитраттармен қатар қолдануға болмайды. Нитрозаминдердің пайда болуының тәуекел факторы еттің өнімдерінің қақтауында нитратты және нитриттарды аскорбинді ащылықпен біріктіру азайту болады.

Нитраттың және нитриттың ет өңдеу өндірісте қолданысының көкейкесті актуалды болып отыр. Нитраттар сияқты нитрозаминдер нитриттарге қалпына келеді, азық-түліктерде, адамның асқорыту жүйесінде, денсаулыққа қауәп төндіреді..

Күкірт диоксиді және күкірттің басқа да қосындылары консервант ретінде және түсті қалыпта үстау үшін. Тағам өнімдерін ЯО2 күкіртекті газы ангидритпен, Н2БОз күкірт қышылының сулы ерітіндісімен және оның тұздарымен:: ХаНДОзнатрий биосульфидімен, Са(НБОз)2 кальция бисульфитімен, Ха23205 натрий пиросульфитімен және пиросульфитпен немесе К23205 калий метабисульфитімен өңдейді. Күкірт диоксиді және сульфиттері өңделген көкністерді ферментативті қарайюдан сақтайды.Мысалы, тазалынған құрғақ картоп тілімі карбониламиндік реакция әсерінен белоктүзуші өнңмдерде қараюы тежеледі.Кейбір елдерде күкірт ангедридімен балық филесін, шаян, көкніс консервілерін, саңырау құлақ,жаңғақ және т.б.ағартуда қолданылады. Бірақ көпшілік елдерде күкірт диоксидін ет өнімдеріне жақсы тауарлық түр беру мақсатында, өнімді фальсификациядан және бұзылаған маркировкадан қорнғану үшін колданылмайды .

Күкіртті қышқыл В₁ (тиамин)дәруменін ыдыратады.. Күкріт диоксиді және оның қосылыстары оны ең бастысы В₁ дәрумені жоқ өнімдерді өндіруде қолданылады. Өнімдерді жылулық өңдеуде Күкріт диоксиді мөлшері азаяды. Картопты пісіріп кептіргенне кейінгі SO₂ массалық көлемі20 — 25 мг/кг болуы мүмкін. Қабылданатын өнімдердегі Күкріт диоксиді тәуліктік керекті мөлшер адам массаының 1 кг шаққандағы 0,7 мг құрайды.

Қышқылданушы, белсенді оттекті немесе белсенді хлорды азық-түлік ұнды кейбір сұрыптарының ірімшіктің, жаңғақ, сушеных көкөніс және жеміс, ағарту қолданды. Сонымен бірге белсенді оттек зарарсыздандырғышпен қызмет етеді, ұнның наубай қасиеттерін жақсартуы үшін пайдаланылады.. Гигиеналық зерттелген кері әсерді ақтағыш көргізді: витаминдар күйрейді, майлар қышқылданады, аминқышқылдары қасиеттері өзгереді. Сол себептен еуропа елдің көпшілігінде ақтаушы қышқылдаушы белсенді оттекпен немесе хлормен тыйым салынған .

Кейбір елдерінде ақтауыш заттар қолданады. Белсенді оттекпен құралымдардан персульфаты, озон, пероксиды сутегінің және бензопилдің ағартуды пайдаланады.. Калийдың броматы - ұнның кең таралған ақтағышы. Осы қосылыс тиаминды, никотинамидты және метионин қиратадыны белгілі. Белсенді хлорды құралымдардан, хлордың газтәріздес диоксидын және натриның немесе кальциның гипохлориттарын қолданады.,себебі дәннің азық-түлігінің және өсімдіктің өңдеуі үшін қолданатын белсенді хлормен препараттар токоферолы ыдыратады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті по «Кодекс Алиментариус» комиссиясы ұн үшін 20 мг/кг дейінгі хлор диоксиді мен калий броматы коцентрациясы норманы шектеп отыр. Біра-ақ, бисквиттік ұн үшін 75 мг/кг дейін. Бензопил пероксидін кейбір мемлекеттерде қолданады. Оның ұйғарымды ұндағы деңгейі (немесе масслық мөлшері) 40 мг/кг дейін, ал бисквиттік ұнда 75 мг/кг кем емес. Халықтың денсаулығының қауіпсіздігінің қамсыздандыруы үшін сатып алуда мемлекеттердің-экспорттауштің санитарлық қадағалуды ескерген жөн.

Зерттеу нәтижесінде, иістің химиясының облысында жасайтын зерттеулер- ароматтаушы (одорирующие) заттар үш топқа бөлінген.

Эфир майлар көпкомпоненті қоспаларды бір немесе бірнеше оның хош иісін өткінші заттар ұсынады.Айталық, аскөктің, фенхельтің эфир майларында. Анистың фенол табиғаттың анетол, эвгенолдің 78 - 90% фенолының қалампырдың зат майында бар . Астың ароматы үшін жаядай қолданады, ароматтық эсенции өзі табиғи немесе жасанды тектің иісті затыныңбойынша топталады

Эссенцияда және иісті заттарда мен қатты тасығыштармен үлкен ароматтаушы күш қабілеті бар.Елдің көпшілігінде оның қолданысы тағайынды талап және гигиеналық мінездің шектелген. Токсикологиялық сарапшылықта тек ароматтық заттар, бірақ және езгіштің, ілеспе заттың сипатының мінездемесі есептеледі. Жұмыс шараларында жеке иісті және дәмді заттың улағыш қасиеттердің басын ашып сәйкесінше шектеу немесе тыйымдар оның қолданысына енгізіледі. Дербес жағдайда, кумарин шектеледі.

Азықтық эссенциялер құрамында 10 – 25 дейінгі табиғи және синтетикалық компоненттерге дейін кіруі- күрделі композиция, соның ішінде эфир май, шөптің, татымдылықтың қайнатпалары,, жасанды жол алған құралым, мен білдір- миуалы, гүл, татымды немесе сырт хош иістер жатады..

Ванилинды гваяколдан және эвгенолдің фенолдарынан жолымен синтездің алады, қанттың опасымен в қоспаларға деген түседі ."Ванилді қант" деген атау және тәрізді хош иіс аровинилон ие болды, соған қарамастан этилванилин балмұздақ өндіріс, ұн полуфабрикат және кондитер бұйым дәлмөлшерлеу 0,04 грамм/дейін пайдаланылады.-

Синтеткалық хош иісті заттар ароматтық эссенциялерда пайдаланады. Ароматтық эссенциялерді сироп өндірісте, алкогольсыз сусындардың, кисельтің құрғақ концентраттарының пайдаланады

Токсикологиялық сарапшылықта эссенциянің және дәмді үстеменің ингредиентінің әрекеттестігінің мүмкіндігін ескереді, олардың астың компоненттерімен химиялық реакцияларға әрекеттесуі қарастырылады.. Аллергиялы ауруға шалдығудың уақиғалары автоматталған азық-түліктің қолданысында белгілі. Айрықша көңілді балалар тағамы өндірііснде ароматизация болып отыр. Кейбір елдерінде жасанды ароматизаторлар балалар азық-түліктерде үшін қолдану тыйым салынған.

Санитарлық ережелерге сәйкес 0,05%, эфирлік майлар, басқа заттары 0,1дейні, 1,5 % кем емес эссенция суммарлық қоысындысы болуы керек.

ФАО/ВОЗ тағамдық қоспалар бойынша эксперттік комиссия индивидуалды ароматты заттарды (ПСП) (мг на 1 кг адам массасын қатынасы) анықтады: ментол — 0,2 дейін, цитраль 0,5 дейін, коричный альдегид —0,7 дейін, эвгенол 2,5 дейін, бензальдегид 5 дейін, ванилин — 10 дейін.

Ет өнімдерінде тағамдық күшейткіш ретінде L-глутамин қышқылы жәнеоның аммоний, кальций, калий және натрий тұздары кең қолданылады; ПСП қышқылды адам массасынығ 1 кг щаққандағы 120 мг дейін құрайды.. Глутамин қышқылы мен оның тұздарын ет консерві өндіріснде, бірінші және екінші блюдалар рецептурасында қолданады. Оңтүстік-шығыс Азия елдерінде бұл тағамдық зат ас тұзымен қатар қолданылады.

Сонымен сапа дәмнің жақсарушыларының рибонуклеин ащылықтың изоөлшеулерін және олардың диннатрий тұздың қолданады. Натриның Инозинат, динатрийинозинат 5 -инозиновой ащылықтың туындысы болып табылады, дәмнің натриның глутаминатынкі биік 45 ретте күшеюіне әкеледі. Натрий гузнилат дәмді 200 ретте биік күшейту қабілеті бар.

Эстрагол анизолдың туындысының болып табылады, соңмен дәмнің жақсарушысының қолданылады. Тәжірибелерде жануартекті канцерогенді әрекет при 500 миллиграммның пайдалану тәулік есеппен 1 мг/кг тағайыналады.

Адам физиологиясымен айналысатын мамандар мен психологтар дегустаторлардың сенсорлық талдауының психофизикасын зерттейді.Адамның сенсорлық талдауышына:

Өнімді ортақ әсер туралы сыртқы қарауда құралады, яғни көру түйсікте, визуалды (көру). Көріп көркем рәсімдеуін және ораушының сапасын, пішінді, түсті және консистенцияні, ашықтықты немесе өнімнің лайланушлқының және сырттың көрсеткіштерінің анықтайды.

Органолептикалық анализ үшін ең жақсы жарықтандыру- табиғи шашыраңқы жарқтандыру(күн сәулесі) болып табылады. Көзді талдырмау үшін қарастыралытын зат көзден 25 см қашықтықта болуы қажет. Жарықтандырушы лампадан зертетлетін өнім арасныдағы арақашықтық 0,6 м болу қажет.

Күн сәулесі әр түрлі ұзындықтағы және өтуші жарық сәулелерінен тұрады. Жарық үшін екі қасиет тән: толқындық және корпускулярлы . Сәуле электромагнитті толқынның қасеиттерін айқындайды және әртүрлі қайратпен (кванттардың) бөлшектің тасқынынан деген құралады. Қайраттың квантының аумағы толқынның ұзындығының кейін пропорционал. Көру органы (көз) анализатор болып табылады, олар (380 дан 760 нм дейін) спектрлі толқындығ сәулені көре алады. 380 нм қысқа электромагниттік ультрафиолет сәулесі боладыжәне адам көзіне көрінбейді. 380 — 470(нм) сәулелер күлгін және көк түс, 480 — 500 — жасыл-көк, 510 — 550 — жасыл, 560 — 590 — сарғыш, 600 — 760 — қызыл түстер. Инфрақызыл сәулелену 760 нм ұзындықта болып көзге көрінбейді.

Сәулелері көріп кедергісіз арқылы түсті және мөлдір заттардан өтеді. Сәулелері немесе толықтай жарым-жарты молекула немесе заттың атомдарының арқылы өтеді. Тәуелділік нысанның мен сәулесінің қасеиттерінің жарым-жарты немесе толық шағылысы ықтимал болады.

Түстің визуальді түйсігі нысанның және көру анализатордың қасиеттерімен анықталады.

Көру түйсік көздің шілінде болады да жарық сезгіш заттың азық-түліктерімен сәулесімен шағылысқанда болады.. Сәуле 90 % кем болса сәуле мес, өнім ақ түсті немес тіпті түссіз болып көрінеді.Мысалы қант, тұз. Нысанмен барлық немесе спектрдің айқын бөлігінің барлық дерлік сәулелерінің қара түсті (қара қара немесе тақта шай) түйсігі туады. Зат сәуленің бөлігін жұтса, сол оның түсі көзбен сәуленің сәуле түс- бөлігіне қабылданады. Мысалы, қызыл шарап спектрдің айқын бөлігінің барлық сәулелерін жұтады, басқа қызыл сәуле түседі.

Іс жүзінде спектрдің жіңішке сәулесі түс - табиғи заттар болады, қалғаны сәулелерді жұтады.