ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

- субъективті– әлеуметтік, сараптамалық және сенсорлық;

- объективті - тәжірибелік (өлшенетін) және есептік.

Өнім сапасын қадағалау органолептикалық және инструменталды әдістердің үйлесуіне негізделген.

Жоғарыда айтылғандай, сенсорлық талдау әдістері мына топтарға бөлінеді:

- дискриптивті (сипаттайтын) – өнім сапасын сипаттауға мүмкіндік береді (профильдік әдіс) және қарапайым және күрделі шкалаларды пайдаланып өнім үлгілері арасындағы өлшемді анықтауға мүмкіндік береді;

- дискриминантты (айырмашылықты) – айырмашылықтарды табу үшін және өзгерістер бағытын анықтау үшін – қос-қостан және үшбұрышты салыстыру, дуо-трио, рангті салыстыру әдістері;

- артықшылықты-қолайлы – өнім сапасына тұтынушылардың пікірін анықтау үшін пайдаланады.

Органолептикалық және инструменталды көрсеткіштер арасындағы арақатынасты зерттеу қарастырылатын белгілердің сандық мәнін талап ететін есептік әдістерге негізделген.

Өнім сапасының қазіргі заманғы зерттеушілері салмақтық коэффицентін пайдаланып ғылыми негізделген бесбалдық шкаланы кеңінен пайдаланады.

Обьективті және субьективті өлшемдер арасындағы ара қатынас мәселесі – көптеген зерттеушілердің тақырыбы.

Мысалы, ғалымдар (К. Помпеи) машина консистенцияны адам қалай қабылдайтынын бағалай алмайтынын анықтаған, бірақ олар дәм айырушылар сезімдері мен инструменталды өлшемдердің арасында байланыс барын анықтаған. Бұл арақатынасты консистенцияның мехканикалық көрсеткіштері негізінде тұтынушылық сұранысты болжамдауға пайдалануға болады. осының негізінде ғылымда жаңа бағыт – психофизика (психореология) дамыды, ол адам сезімдері мен физикалық қасиеттер (құралдармен өлшенеді) арасындағы математиикалық тәуелділікті қарастырады. ениями человека.

Өнімнің бояуын обьективті сипаттау үшін зерттеудің спектралды әдісін қолданады. Дәмдік және хошиіс түзетін қосылыстар химиялық реакцияға негізделген әдістермен талданады, оларға дәм немесе иістің белгілі сезімдеріне жауапты қосылыстар класстары немесе негізгі заттар қатысады.

Сенсорлық және инструменталды әдістер мен сапа көрсеткіштері арасындағы ара қатынасты анықтау талдаудың обьективті әдістерін негіздеудің жалғыз әдісі болып табылады.

Құралдық әдістер жиі орындалуы бойынша ғылыми негізделген органолептикалық әдістермен салыстырғанда жеңіл және жылдам болады. Сенсорлық және инструменталдық көрсеткіштер арасындағы өзара байланыс өнімнің органолептикалық қасиеттерін бағалау үшін сенсорлық емес әдістердің қолайлылығы туралы сұрақты шешуге мүмкіндік береді. Алайда дәмін айырып талдау

Приборные методытамақтану өнімдерінің тұтынушылық артықшылықтары мен сенсорлық сапалары сұрақтарын шешуде нақты және сенімді болып табылады.

Органолептикалық бағалауды тек қана дәм айырушының сезім мүшелерінің көмегімен өткізеді. Кейбір жағдайларда өнім түріне байланысты қосымша физико-химиялық талдау мәліметтерін пайдаланады.

Барлық қажет білім мен машықтарды дәм айыру комиссиясының мүшелері практикалық жұмыс барысында алады. Дәм айырушыларды арнайы дайындау жүргізілмейді. Алайда дәм айырушы жұмысы жоғары біліктілікті, назарды, үлкен психологиялық күшті және энтузиазмды талап етеді. Дәм айырушыларды олардың сенсорлық қабілеті мен басқа да қасиеттері бойынша іріктеу мен аттестация ерекше мәнге ие.

Тағамдық өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін дамытып және жетілдіріп сезімдік білім дамиды және жетіледі (адамды дәмдік, иіскеу, түстік және т.б. сезімдер). Бірақ тағамдық өнімнің органолептикалық сапасын дамыту үшін, оны өлшеу қажет және оны түрлендіру келешегін анық келтіру керек. Көптеген зерттеушілер дәм айырушы жұмысын өлшегіш құралмен салыстырады, қайсысының дәлдігі мен сенімділігі жетілмеге, себебі көптеген факторардың әсеріне ұшырайды.

Дәм айырушылар жұмысына әсер ететін факторлар:

• 
  субъективті
  

• 
  дәм айырушының дербес ерекшеліктері (сезгіштік пен бейімделудің сипаттамалары, қабылдау ерекшеліктері: сенсорлық доминанттар, назар бөлу ерекшеліктері; ойлау ерекшеліктері; жады ерекшеліктері);
  
• 
  дәм айырушы тұлғасының ерекшеліктері (себептер, күту, жайлылық, абыройдың әсері, танымдық белсеңділік, интра-экстраверсия);
  
• 
  дәм айырушының жағдайы (аштық, шөл, денсаулық, эмоционалды күйі);
  

• 
  обьективті
  

• 
  дәм айырушының жұмыс орны (шу, жарық әсері; жаықтандыру; желдету жүйесі; ылғалдылық; температура; бөлме мен жиһаздың түстік фоны);
  
• 
  тағамдық өнімдердің ерекшеліктері (үлгілердің қарама-қайшылығы; үлгілердің өзіндік қасиеттері; бөлімдегі үлгі орны; үлгі бөлімдерінің қасиеттерінің біртектілігі);
  
• 
  жұмыс орындарын ұйымдастыру (дәмайыру жүктемесі; нұсқау дәлдігі; шкала өлшемдігі; үлгілерді үсыну тәртібі; қосымша ынта және ақпарат; бағаларды талқылау қалыбы).
  

1. 
   Дәм айырушыларды іріктеуді өткізу
   

Д.Е.Тильгнер мәліметтері бойынша, алғашқырет дәм айырушыларды іріктеу әдістемесі 1932 жылы АҚШ-та пайда болды. 1945 жылы Бостонда тағамдық өнімдерді шығаратын фирмалар үшін алғашқы жеке меншік мектеп құрылды. Басында дәмдік және иістік сезгіштік көрсеткіштері бойынша дәм айырушыларды іріктеу жүргізілді. Зерттелушілермен сұхбатта олардың қызғушылықтары, тәжірибелілігі, тұлғаның ерекше белгілері және білімі анықталды. Сонан соң іріктелген дәм айырушылар тағамдық өнімдердің спасын органолептикалық талдаудың ерекше әдістерін үйренді.

Ұлыбританияда сапаны сенсорлық талдау мәселелерімен тағамдық өнімдерге карточка жүйесі жойылғаннан кейін, 1955 жылдан бастап айналыса бастады. Қазіргі уақытта бұл саладағы зерттеулер стандартизация бойынша Британдық институтпен үйлестіріледі.

Францияда сапаны сенсорлық талдау әдістері Джон университетінің тағамдық өнеркәсібінің және тамақтанудың биологиялық мәселелері Институтында жетілдірілді. 1973 жылы осы институтта дәм айырушыларды іріктеу әдістемесі жетілдірілді және қолданылды, оған мына сынақтар кірді: негізгі дәмдерді, эссенциялардың он иістерін айырып тану, «үшбұрышта» қайталанылмайтын үлгілер; тағамдық өнімдер үлгілері дәмінің қарқындылығын және беттегі штрихтардың қарқындылығын анықтау.

Қазіргі уақытта көптеген елдер, органолептикалық талдау әдістерін және тағамдықөнімдер сапасын бағалауды бір ізге салу мақсатында, дәм айырушылардың дәмдік сезгіштіктерін қадағалау үшін стадартизация бойынша Халықаралық ұйымдардың ұсыныстарын пайдаланады (ИСО –3972). Олар төрт негізгі дәмді анықтау және таңу кемшіліктерін өлшеу шарттарын сипаттады.

Барлық әдістемелер дәм айырушының кәсіби маңызды қасиеті болып табылатын, жоғары сенсорлық сезгіштікке ие дәм айырушыларды іріктеу принципіне негізделген. Сенсорлық минимум туралы ұғымды 1957 жылы Д. Е. Тильгнер енгізді.

Әлемде дәм айырушыларды іріктеу әдістемесімен салыстырмалы түрде жақында айналыса бастады. Осылай 1972 жылы Германияда DAMW-VW 656 стандарты жетілдірілді, ал Венгрияда 1976 жылы қант өнеркәсібінің дәм айырушыларын іріктеудің салалық әдістемесі SZT 304/1Т(175) жетілдірілді. Ресейде дәм айырушыларды «психотехникалық» іріктеу қажеттілігі 1933 жылы В. С. Грюнермен қалыптастырылды, алайда органолептика мәселелері бойынша алғашқы семинар 1972 жылы өтті.

Жоғары сенсорлық сезгіштікті дәм айырушыларды іздеу практикалық қиындықты тудырады. Р. В. Головень зерттеулерімен анықталған, жоғары сезгіштікті 10дәм айырушы іріктеу үшін, сенсорлық минимуммен берілетін, 500 адамды тексеру қажет.

1985 жылы Шығыс Еуропа елдері үшін ортақ құжат жетілдірілген, онда дәм айырушыларды іріктеуге жалпы көзқарас келтірілген. Алайда бұл құжат дәм айырушыларды іріктеуді жүргізу үшін практикалық жетекшілік ретіндеқолданыла алмайды, себебі:

• 
  Негізгі әдістемелік белгі жоқ – бөлек сынақтар бойынша дербес нәтижелердің және іріктеудің қосынды нәтижелері бойынша бағалау критерилері;
  
• 
  Іріктеуді өткен дәм айырушылардың жарамдық деңгейін дифференциялдауға мүмкіндік бермейді: дәм айырушыны өте жақсылар сыныбына немесе орташа деңгейлі сыныпқа жатқызуға болады;
  
• 
  Қаталдығы мен қаттылығы бойынша онда келтірілген сынақтар бірдей емес.
  

1. Көру сезгіштігін анықтау әдісі – зерттелушілердің боялу қарқындылығының өсуі бойынша қызыл, жасыл, сары түстердің түс ерітінділерін дұрыс бөлудің кешенді ептігі анықталады., бұл сөздің жалпы мәнісінде көз сезгіштігін анықтау емес. Дәм айырушы ие болуы тиіс қабілет – дальтонизмнің болмауы, белгілі күшті түсті гаммаларды таңу және оларды қарқындылығы бойынша тану қабілет (олардың дамуының деңгейі туралы нақты, бьективті бейнеге ие болу үшін, бұл сандық мәнде білдірілуі тиіс), бұл әдіс анықтамайды.

2. Иіс сезгіштігін анықтау әдісі – сезгіштік емшіліктер арқылы өлшенеді. Иістерді тағамдық өнімдердің иісімен ассоциациялау ептілігі және түтіктердегі химиялық заттардың атауын анықтау ептілігі өлшенеді. Екінші бөлім артықтау, себебі аталуы бойынша әр түрлі химиялық затар бірдей иіс шығарады. Дәм айырушы үшін сезімдерді белгілеу үшін терминдерді білу қажет, мысалы: ашытқы иісі, борсыған иіс, жемдік иіс және т.б.

3. дәмдік сезгіштікті анықтау әдісі – үш кезеңде өткізіледі: төрт негізгі дәм түрлерін таңу қабілеті, дәмдік заттарды таңудың кемшіліктерін анықтау және дуо-трио әдісімен немее үшбұрышты әдісімен дәмдегі айырмашылықты анықтау қабілеті анықталады. Әр кезеңде және жылпы сынақ табыстылығының дербес нәтижелерін бағалау критериі жоқ.

Тағы бір рет еске түсірейік, тағамдық өнімдердің қасиеттерін сезу дәм айырушының (бағалаушының) субьективті әсері болып келеді. Өнімнің бөлек қасиеттерін қабылдау бағалаушының сезу мүшелерінің рецепторларына олардың әсер етуі нәтижесінде болады (рецептор – бөлек қоздырғыштара жауапты, сезім мүшесінің бөлігі). Органолептикалық белгілердің бөлек сезімдері кешенді сезімге жиналады (4-сур).

Органолептикалық қасиеттерді бағалау 6 кезеңнен тұрады:

1. 
   Қабылдау,
   
2. 
   Түсіну,
   
3. 
   Бекіту,
   
4. 
   Есте сақтау,
   
5. 
   Жаңғырту
   

Қызметті табысты игеруді қамтамасыз ететін қабілеттерді кәсіби маңызды қасиеттер (қабілеттілктер) деп атайды (КМҚ).

Дәм айырушыларды іріктеу кезінде дәм айырушылардың өтелмейтін қабілеттерін және оның қызметінде пайдалы бола алатын қасиеттерді аныөтайды.

Дәм айырушылардың өтелмейтін қасиеттеріне дәм, иіс, түс сезгіштіктің таңу және әр түрлі кемшіліктерін, дәм айырушының сенімділік шегін жатқыздырады.

Дәм айырушы қызметіне пайдалы қасиеттерді жатқыздырады: сезімдерді сипаттау үшін қажет дәмдік терминдердің көлемі; конформды әсерлер күштері.

Жоғарыда айтылған қасиеттердің даму деңгейін мөлшерлік бағалаудың жалпы шкаласы жетілдірілген. Өлшенетін қасиеттердің даму деңгейін сандық бағалау критерилерін алудың теориялық негізін квартель әдісі бойынша («кварт», латын тілінен – төрттен бір бөлік) мәліметтерді статистикалық өңдеуді пайдаланып, психдиагностикалық әдістерді стандарттау әдісі туралы Б. Г. Ананьевтің ойы қызмет етті. Әдіс зерттелуші өлшенетін қасиет бойынша зерттелетін таңдауда орын алатын орынды бағалауға жиысады.

Органолептикалық құрамдастар

Сезінулер

Органолептикалық қасиеттер

Нәтижелеоьтат

Түсі, мөлдірлігі, макротүзілулер, макроқұрылым

Көру

Сыртқы түрі

Жалпы органолептические составляющие

есту, сезімдік (жанасу)

Текстура (консистенция, құрылым)

Микротүзілулер, микроқұрылым

Сезіну

Бос хош иісті заттар

Иіс

Хош иіс

Иіскеу

Байланған хош иісті заттар (өнімді шайнау барысында)

Дәм

Дәмдік заттар

Дәмдік

2-сурет. Сезім мүшелерімен қабылданатын, тағамдық өнімдердің органолептикалық қасиеттерін топтастыру .

Сәйкесінше, 50% зерттелушілер әрекет ететін заттардың концентрациясы жақсы сезгіштікті көрсетеді (3 балл); 75% зерттелушілер әрекет ететін заттардың концентрациясы қанағаттандырарлық с езгіштікті көрсетеді (2 балл); зерттелушілердің 100% әрекет ететін заттардың концентрациясы нашар сезгіштікті көрсетеді (1 балл).

КМҚ деңгейлерін бағалаудың ұсынылған әдістері елдің әр түрлі аймақтарында өткізілген, дәм айырушыларды әрәктеу нәтижелерін салыстыруға мүмкіндік береді.

Кемшіліктік өлшемдерді өлшеу табысқа шеткі бейімделу жағдайында өтеді. Табысқа бейімделу – бұл дәм айырушының барлық мінез-құлқы бағынышты күшті критерий. Сондықтан, КМҚ өлшеуде оның мінез-құлқын қадағалау және тұрақтандыру үшін әдістер енгізеді:

1. 
   Анализаторларды реттеу – зерттелушінің дәлелдері әсерімен осы диапазондағы қоздырғыштармен жұмыста оның машықтарына байланысты немесе нұсқаулықты ұғынықтылығы, түсіну деңгейіне және т.б. байланысты анализатор сезгіштігінің өзгеруі. Реттеу әр КМҚ-ны өлшеу кезінде енгізіледі. Бұл процедура міндеттерді шешу ерекшеліктерімен танысуға, әрекет тәртібі жоспарын жасауға мүмкіндік береді. Осының барлығы іріктеу нәтижелеріне кездейсоқ бөгеттердің әсерін төмендетеді, нәтижелердің жаңғыруын және сенімділігін жоғарлатады.
   
2. 
   Міндеттерді шешу алдында нұсқаулау. Нұсқауларға келесі талаптар қойылады:
   

* дербестік – міндеттерді шешудің дербестігін қамтамасыз етеді;

* бір мәнділік – күмәндәну жағдайында зерттелушілердің бірмәнді мінез-құлқын қамтамасыз етеді;

3. 
   Міндеттерді шешудің шектелген уақыты. Бұл әдісті енгізу қажеттілігі іріктеу міндеттерін белгілі эжылдамдықпен дәм айырушыны дамыту талаптарынан туындайды. Мысалы, 20-30 минут ішінде дәм айырушы тапсырмашы шешуі тиіс деген шарт қойылады.
   

Осы аурулардан басқа псхологиялық зерттеулерде «тұщы», «қышқыл» және «ашты» сын есімдерін дұрыс пайдаланбау құбылысы анықталған. Қышқыл дәмді – ашты, ашты дәмді-тұщы деп атау қателктері өте жиі. Мұндай қателіктер өте жиі кездеседі және тексерілген тұлғалардың 25-35% шегінде тербеле алады. Бұл қателіктер зерттелушілерді стандарттарға үйреткеннен кейін жойылады, бірақ оқыту нәтижелері уақыт өткен сайын өзгеруі мүмікн. Көрсетілген құбылысты зерттеу кезінде тұщы, қышқыл, ашты және тәтті дәмдер анық білінген ерітінжілерді пайдаланады

Дәм айырушылар үшін түсті көрудің клиникалық ауруларына дальтонизм жатады – толық немесе жарым-жартылай түс соқырлығы (агнозия).

Дәм және иәске сынағанда, үлгілер дайындау кезінде, оларды дистилденген суда дайындайды.

Негізгі дәмдерді білдіретін ерітінділерді дайындау үшін келесі химиялық заттарды қолданады: натрий хлориді – тұзды ерітінді, шарап қышқылы – қышқыл ерітінді, сахароза – тәтті ерітінді, түзқышқылды хинин – ашты ерітінді.

Негізгі иістерді білдіретін ерітінділерді дайындау үшін келесі химилық заттарды пайдаланады: этанол ректификат – спирт иісі, уксус қышқылы – уксус иісі, жалбыз майы – жалбыз иісі, тимол – тимол иісі.

Дальтонизмнің болуы немесе болмауы, әдетте арнайы жетілдірілген полихроматты кестелер көмегімен тексеріледі. Отандық медициналық клиникалық зерттеулерде Е. Б. Рабкиннің полихроматты кестелері қолданылады (1962ж.).

Дәм айырушылар қабілеттіліктерін анықтау салаларында негізгі терминдермен және өтелмейтін көрсеткіштер бойынша дәм айырушыларды іріктеуді өткізу әдіст емесімен зертханалық сабақтарда танысасыңдар.
Өтелмейтін көрсеткіштерге сондай-ақ дәм айырушылар сенімділігін бағалауды жатқызады. Дәм айырушылар сенімділігінбағалау үшін зерттеулердің болмауына қарамастан, бұл белгіні өлшеу әдістеріне жеткіліксіздік жоқ. 3 әдіс кеңінен таралған:

1. 
   Тағамдық һнімдердің сапасының қайталап бағалануының ара қатынасын есептеу;
   
2. 
   Сапаның қайталанып бағалануының сәйкестік коэффицентін есептеу;
   
3. 
   Үшбұрышты әдіспен сапа бағаларының сәйкестік мүмкіндігін есептеу.
   

Жаңғыртуды анықтау үшін екі турда сапаны органолептикалық бағалауды өткізеді.

Бағалаудың бірінші кезеңі таңертең өткізіледі, екінші – бірінші аяқталғаннан кейін 3-4 сағаттан кейін өткізу ұсынылады. Екінші кезеңде бірінші кезеңде қабылданған үлгілерді ұсыну тәртібін сақтайды.

Жауаптарды тіркеу үшін 2 карта қолданылады (әр кезең үшін бөлек).

Он үлгінің жиынтығында бірінші де, екінші кезеңде де бір атаудағы үлгілер болуы тиіс. Мысалы, зерттелушілер әр түрлі өндірушілердің алма шырынын бағалауы мүмкін. Үлкен әр түрлілікті алу үшін дәмдік қосындыларды пайдалануға болады.

Жаңғыртуды анықтау кезінде тұрақты, өзгермейтін шарттарда 3-4 сағат сақтағаннан кейін сапасы өзгермейтін өнімдерді пайдаланады.

Сәйкестік коэффиценті

W=, (4)

мұндағы х_i1 –бағалаудың бірінші кезеңіндегі әр түрлі өнім бөлімдерінің сапасын бағалаудың мәні;

х_i2 – бірінші кезеңнен кейін 3-4 сағат өткеннен кейін, екінші кезеңдегі сол үлгілердің бөлімдерінің сапасын бағалаудың мәнісі;

- бірінші кезеңдегі үлгілер саны.

Тәжірибелі дәм айырушылар үшін W мәні 1,5% аспайтыны, ал біліктілігі төмендер үшін -1,5 артық екені анықталған.

Үлгі сапасын бағалауды 10 балдық шкала бойынша өткізеді:

- өте жоғары 10-9;

- жоғары 8-7;

- қанағаттандырарлық 6-5;

- нашар 4-3;

- өте нашар 2-1.

Тәжірибе мәні: зерттелушілер әр түрлі ассортименттегі өнімнің 10 үлгілерінің дәмі мен хош-иісін бағалайды. Нұсқаулықта айтылады: барлық топтың орташа арифметикалық бағаларын есептегеннен кейін алынған мәліметтермен әр дәм айырушының бағаларын салыстырылады. Орташа дербес бағалардан дербес бағалардың үлкен алшақтығы болса, сәйкес жаққа қарай түзету қажет: үлгі сапасы туралы топтың келісілген пікіріне қол жеткізу мақсатында жоғарлатады немесе төмендетеді.

Топтың бағаларының орташа арифметикалық мәні есептелмейді. Зерттеуші әр зерттелушіден 10 сапа бағасынан 4-ін таңдайды, және соңғыға басымдылық әсер етіп, 2 бағаны максималды көтеруге, ал басқа 2-ін- жасанды топтық пікірмен шағымдалып, максималды төмендетуге мәжбүрлейді.

Үлгілерді органолептикалық бағалау барлық зерттелушілермен бірге бір уақытта өткізіледі, ал тәжірибенің конформды бөлігі болса- бөтен тұлғаларсыз әр зерттелушімен бөлек өткізіледі.

Дәм айырушылардың конформды әсерінің күші келесі шкала бойынша бағаланады:

1 – барлық әсерлер немесе оның бөлігі өте конформды;

2 – барлық әсерлер конформды;

3 – әсерлердің бір бөлігі біртекті конформды, бір бөлігі-дербес;

4 – барлық әсерлер дербес.

Бұл шкала кез келген профильдегі дәм айырушылардың конформды әрекеттесу күшіне жеке аралық салыстырулар жасауға мүмкіндік береді ( 3-кесте).

Бұл әдістемеде конформды әрекеттесу әдістемесі зерттеушінің тұлғасына және оның зерттелушімен сұхбаттасуында туындайтын кішігірім сәттерге тәуеллді. Сондықтан конформды әрекеттесу күштерін өлшеу шарттарын стандарттау тәжірибе жүзінде мүмкін емес, - бұл мәселе ары қарай зерттеуді талап етеді.
3-кесте

Дәм айырушылардың конформды әрекет күшін бағалау

3. 
   Дәм айырушының дәмдік сөздігінің көлемін бағалау
   

Осы сынақтан өтетін барлық зерттелушілер әр түрлі атаудағы бірдей жиынтықтарды бағалауы тиіс. Сөздіктің көлемінің жеке индексі үшін дәмдік қасиетті сипаттау үшін дәм айырушы қолданатын орташа арифметикалық сәйкес келмейьін сөздер қабылданады. Жауаптарды сұрастыру картасына енгізеді.

Бас кәсіпорынның жұмысшылары аймақтық кәсіпорынның жұмысшыларына қарағанда дәмдік сөздіктің үлкен сөздер арсеналына ие екені мамандармен анықталған. Бұл біріншілер өнімнің үлкен ассортиментімен кездесетінімен түсіндіріледі. Сол уақытта, дәм айырушының дәмдік сөздігінің көлеміне түзілу деңгейі, дәм айырушының жынысы сияқты әсер етпейді.

Бұл әдістемені стандарттауға мүмкін емес, себебі дәмдік сөздік көлемін бағалау жағдайға байланысты: оның көлемі тағамдық өнімдердің нақты түрімен, зертте сәтінде дәм айырушылардың және дәм айыру комиссиясының анықталады.

Дәм айырушылардың құзыреттілігінің сандық мәні дәм айырушылардың кәсіби маңызды қасиеттерін іріктеу кезінде барлық өлшенген деңгейлер қосындысы ретінде есептеледі және К әрпімен белгіленеді.

Диагностикалық бағаларды алу үшін 100 зерттелушілерде өлшенген, К мәнінің бөлігінің таралу қисығы құрылады, және сырғымалы орташа экстраполяциясы өткізіледі, сонан соң К мәнінің кезеңдік мәндері есептеледі, яғни зерттелушілердің 25, 50 75 100% кездесетін К мәндері. Бұл мәндер сәйкесінше 4-тен 1 баллға дейін белгіленеді.

Жоғары құзыреттілікке 4 саны, төменгіге-1 саны әйкес келеді.

4 кестеде осы сұлба бойынша К диагностикалық мәндері келтірілген.

4- кесте

Құзыреттіліктің 4-ші, 3-ші, 2-ші деңгейлі дәм айырушыларға дәм айыру комиссиясындағы жұмысында қорытынды дауыс құқығы беріледі. Компетенттіліктің 1 деңгейлі дәм айырушылар жиналыстық дауыс құқығына ие болады.

Қорытынды дауыс құқығы бар дәм айырушылар тағамдық өнімдердің сапасын органолептикалық бағалаумен байланысты кез келген міндеттерді шеше алады. Ең қиын міндеттерді құзыреттіліктің 4-ші және 3-ші деңгейлі дәм айырушылармен шешу ұсынылады.

Кеңестік дауысқа ие дәм айырушылар дәм айыру комиссиясының отырысына оның жұмысының шарттарымен танысу, бағаланатын өнімнің сапасы туралы ақпарат алу мақсатымен қатысу құқығына ие болады. Бұл дәм айырушылар өнімдерді үлгілеуді жасай алады, бірақ олардың бағалары комиссиялармен дәм айырылатын, тағамдық өнімдердің сапасын бағалаудың орташа мәнісін есептеген кезде ескермеу тиіс.

Іріктеуден өткен және құзыреттілік коэффиценттері есептелген дәм айырушыларға дәм айырушы дипломын (куәлігін) береді.

3. 
   Дәм айырушылардың біліктілігін жоғарлату
   

- жалпы - дәм айырушының сезгіштігін жетілдіруге бағытталған;

- ерекше – тағамдық өнімдерді сапасын органолептикалық талдауды өткізу ерекшеліктерін оқу, тұтынушылық бағаларды зерттеу және болжалдау әдістерін зерттеу.

Анализаторларды жаттықтыру. Дәмдік және иіскеу, сондай-ақ түсті айыру функцияларын жаттықтыру үнемі жүргізіледі. Жоғарыда айтылған функцияларды дамытуда биоынталандырғыштарды пайдалану мүмкіндігін зерттеу жүргізіледі (жекелеп айиқанда, Е. Б. Рабкин өзінің жаттықтыруларында женшень настойкаарын және қытай лимонын пайдаланған.).

Қазіргі уақытта балық шаруашылығының дәм айырушыларын оқыту және жаттықтыру әдістемелері жетілдірілген, бірақ тағамдық өнеркәсіптің сыра қайнату, консерві, сүтті және етті бұйымдары салалары оларды өткір қажет етеді.

Өнімді алудың әр түрлі кезеңдеріне жауапты, жұмысшылар (шикі өнімді қабылдаушыдан шеберге дейін және т.б. зертхана жұмысшыларына, технологияға дейін) бірдей және бірмәнді терминді пайдалану қажеттілігі бар.

Осылай Гданьсктің политехникалық институтында 7-шіден 9-шы семестрлерде студенттер Д. Е. Тильгнер бағдарламасы бойынша оқытылады, қайсысы сенсорлық минимумның орындалуын қарастырады. Егер ол орындалмаса, маман ретінде студенттің ары қарай тағдыры анықталады.

Оқу бағдарламасына келесі 7 сабақ кіреді:

1. 
   4 негізгі дәмді анықтау;
   
2. 
   Иістерді анықтау – қалыпты өнімдерде және ақауы бар өнімдерде иістерді айырып тану және оларды дұрыс анықтау;
   
3. 
   4 негізгі дәмдер мен тағамдық үлгілердің сулы ерітінділерінде әр түрлі дәмдік сезгіштікті арнайы жаттықтыру, қайсысының дәмдері тұз, қант, қышқыл және аштының қоспаларымен арнайы жасалады. Жаттығу 6 үшбұрышта студент тұщы үлгіні дұрыс анықтағанда аяқталған болып есептеледі;
   
4. 
   Дәмге жады - әр түрлі концентрациялармен, ( әлсізбен де, қарқындымен де) жаттығу;
   
5. 
   Стандарттармен қос-қостан салыстыру – дәмдік, иістік жадыны және назар бөлуді дамыту;
   
6. 
   Айырмашылықтарды ранжирлеу – студенттердің жадысын, сезгіштігін және коңіл бөлу концентрациясын жаттықтыру;
   
7. 
   Органолептикалық қасиеттерді өтеу – қорытынды үлгінің дәмі, хош иісі әсерін жасыру немесе атап көрсетуге қабілетті, иіс немесе дәмді таңдау.
   

Тамақтану өнімдерін таңдау кезінде тұтынушы мінез-құлқына көптеген факторлар әсер етеді,қайсысын сандық өлшеу қиын:

- тұтынушылық бағаларды зерттеу кезінде қолайлылықты зерттеу және артық көруді зерттеу арасында қатаң аырмашылық өткізген жөн.

Артық көруді зерттеу ұқсас үлгідегі ассоримент болғанда өнімді таңдауға тұтынушының субьективті әсерін анықтау үшін тағайындалған.

Қолайлылықты зерттеу сатып алу кезінде тұтынушы себептері мен әрекеттерін анықтауға бағытталған.

Артық көргенді әрқашан сатып алмайды. Егер артық көруге жалған сенімдер, діни принциптер және т.б. әсер етсе, онда тағамдық өнімнің қолайлылығы (қабылдануы) тұтынушының әлеуметтік және мәдени өмір деңгейіне тәуелді.

- артық көруге қарама-қарсы құбылыс – аверсия болып табылады – оның органолептикалық қасиеттерінің жағымсыздығы, субьективті сезінулерінен тағамдық өнімнен бас тарту.

- Тағамдық табу – діни көзқарастарға, жалған сезімдерге, медициналық көрсеткіштерге байланысты тағамдық тыйым салу.

Артық көруді (аверсия, табу), қолайлылықты зерттеу кезінде сауалнама өткізеді. Мұндай сауалнамада зерттелген тағамдық өнімнің және тұтынушы сипаттамалары бейнеленген.

3. 
   Дәм айырушылардың жеке ерекшеліктері
   

Зерттеулер барысында жоғары деңгейдегі құзыреттілікке ие дәм айырушылар сипатталады:

1. 
   Тағамдық өнімдердің сапасына қатал бағалар беру үрдісі;
   
2. 
   Органолептикалық бағалардың жоғары сенімділігімен (жаңғыртылуымен);
   
3. 
   Дәмдік терминдердің үлкен арсеналына ие, бұл оларға бағаланатын өнімдердің дәмін жан-жақты сипаттауға мүмкіндік береді;
   
4. 
   Конформды әрекеттердің азырақ күші, яғни олардың пікірлері тәуелсіз.
   

- жоғары дәмдік сезгіштікті келесі ерекшеліктермен ерекшеленеді: интелегентті және өзінің күштеріне сенімді, азырақ жүктелген (фрукстирленген);

- жоғары иістік сезгіштікті дамыған елестетуге ие және өзіндік бақылауға әуес;

- хининге сезімді, өздері үүшін жағымсыз деп санайтын өнімдердің ұзын тізімін айтады және осыған байлнысты оларды обьективті бағалай алмайды;

- ашты дәмді жоғары сзінетін жұмысқа деген тиянақтылықпен сипатталады және тілек білдірсе комиссияның басқа мүшелерімен байланысқа жеңіл кіре алмайды;

- дене құрылысы жіңішке және морт сынғыш (лептосомиктер) хинин мен 6-n-пропилтиоурацилге сүйкімсіздікке ие, бұл заттарға ие емес толық, бос және жерлік серуендерге қарағанда;

- сілекейдің рН жоғары мәндерін ашты ерітінділерге қабылдағыштығымн ғана емес, тағамдық өнімдердің аштысына қабылдағыштығымен байланыстырады. Дәм айырудан кейін сілекейдің қышқыл әсері, әдетте, азаяды, оның сілтілігі өседі.

-әлеуметтік беделі және мәдени деңгейі төмен топтарда негізгі дәмдерді айырып тануда үлкен кемшіліктер байқалды.

Дәмді қабылдауда ең талғампаз жапондар болып шықты;

- ашты заттарға дәм генетикалық тұрғыдан болжанған. Бұл заттарға сезгіш емес адамдар басқа дәмдерді де нашар қабылдайды.

Дәмдік анализатордың генетикалық аурулары жиі еуропалықтар арасында кездеседі және мұндай аурулардың тек 6-10% Африка негрлерінде байқалады;

- дәмдік сезгіштікке аурулар әсер етеді, сондықтан дәм айырушыларды іріктеуде сауалнамаға оның денсаулығы, тағамдық тыйым салулар және диета ерекшеліктері туралы сұрақтар енгізіледі:

*тілдің зақымдалуы ашты мен тәттіге сезгіштіктің төмендеуіне әкеліп соғады;

*қышқыл мен аштыны қабылдау жоғарғы жақ тістерінің протездерін кигенде, жоғарғы иек жабық болғанда нашарлайды;

*иектің жоғары жиылысы бар адамдарда нашар сезгіштік;

*диабетпен ауыратын науқастарда дәмдік сезгіштік қалыпты, иіс сезу анық төмендейді;

- негізгі дәмдерді анықтау кемшіліктеріне жыныс пен шылым шегу бір мәліметтер бойынша анықталмаған, басқалары бойынша айтарлықтай емес ерекшелінеді.

- негізгі дәмдерге кемшіліктер жас қосылған сайын төмендейді.

Алынған нәтижелер әр түрлі әдістемелер бойынша іріктелген дәм айырушылар бір өнімнің органолептикалық қасиеттерін анық бірдей емес қабылдайтынын және бағалайтынын болжамдауға мүмкіндік береді.
Дәм айыру комиссиясының жұмысын ұйымдастырушыларға адам анализаторларының физиологиялық ерекшеліктерін ескеруі қажет. Оларға бейімделі мен сенсорлық жүктемені жатқызады.

Бейімделу – сәйкес қоздырғыштың ұзақ әсері кезінде сезімділіктің төмендеу әсері. Бейімделу құбылысы қоздырғышты жойғаннан кейін жоғалады.

Мысалы, ветчина тұщылығының сезімі егер оның алдында қақталған шұжықтар дәм айырылса нашарлайды.

Иістерге бейімделу анығырақ білінген. Себебі адамдар өзінің киімінің, денесінің, үйінің иісін сезбейді.

Бейімделу болады:

1. 
   Гомогенді – бір заттың ұзақ әсер етуі нәтижесінде туындайды;
   
2. 
   Гетерогенді:
   

*әр түрлі дәмді заттар арасында қиылысқан бейімделу, бір дәмге (иіске) бейімделу басқаға сезгіштікті төмендеткенде байқалады.

Бейімделуден кейін сезгіштіктің қалпына келу уақыты заттың дәмдік (иістік) қасиеттеріне және концентрациясына тәуелді. Ашты зттарға бейімделуден кейін сезгіштіктің қалпына келуі үшін ең көп уақыт керек.

Дәмдік және иістік анализаторлардың бейімделу құбылысын шаршауға әкеліп соғатын сенсорлық жүктеуден айыра білу керек. Үлгілердің көп мөлшерін (30-50 және одан артық) талдау кезінде шаршағыштық байқалады.

Жиі дәмдік заттар арасында қиылысып күшею әсері байқалады, қайсысы бейімделу құбылымына қарама-қарсы: бір дәмдік заттың тілге әсері екіншісінің дәмін күшейтеді (мысалы, қышқыл дәм тәтті заттың дәмін күшейтеді).

Синэстезия (қоса сезу) – осы сезімдерге тән емес қоздырғыштардың әрекеті кезінде сезгіштіктің көбеюі немесе қосымша сезімдердің туындауы. Синэстезияның бірнеше түрі болады:

1. 
   Фотизм – оған сәйкес келмейтін қоздырғыштардың әсерінен көру бейнелерінің туындауы (әуен әсерінен түстік сезімдердің туындауы);
   
2. 
   Фонизм –тән емес қоздырғыштардың әсерінен есту сезімдерінің туындауы (жаықтық сезінулер қсымша есту сезімдерін тудыруы мүмкін).
   

1. 
   Жарықтық әсерінен дәмдік және иіскеу сезімдерінің ұлғаюы немесе төмендеуі;
   
2. 
   Ретроназалды әсер– иісті заттардың молекулалары ауыс мұрын қуысына түсіп, ал одан дәмдік рецепторларға, дәмдік сезімдер тудырады. Ауыз қуысындағы дәмдік сезімдермен қатар жанасу және температуралық сезінулер пайда болады, қайсысы бірігіп, талдауға және элементтерге бөлшек теуге келмейтін кешен құрады.
   

Дәмдік және иістік сезгіштік сенсабилизациясы бойынша зерттеулер жоқ десе болады, бірақ өте жиі кездеседі. Мсыалы, дәм айырылатын өнімдер профиліне байланысты дәм айырушыларда белгілі химиялық заттарға жоғарылатылған сезгіштікті байқауға болады. Осылай, тағамдық өнімнің құрамындағы тұздың мөлшерін анықтауға химиялық талдау жасайтын зертханашы өнімдегі тұздың мөлшерін қателіксіз табады.

Өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін өлшенбейтінге жатқызады, олардың мәндерін физмкалық өлшемді шкалада білдіруге болмайды. Дәм, иіс, консистенция және басқа да сенсорлық белгілердің сипаттамасын сапалық бейнелеуде келтіреді. Сапаны мөлшерге ауыстыру үшін, сараптамалық бағалауда өлшемсіз шкалаларды қолданады: әдетте баллдарда, сирек бірлік үлестерде немесе пайыздарда.

Баллдық шкала реттелген сандар және қасиеттік сипаттамалардың реттелген жиынтығы, қайсысы анықталатын белгіге сәйкес бағаланатын обьектілерге сәйкесінше келтіріледі.

Баллдық шкала мөлшерлік бағалауға қажет, ол белгінің сапалық деңгейін бідіреді. Шкала диапазондылықпен, немесе баллдылықпен сипатталады, ол дегеніміз шкалаға қосылған сапа деңгейінің мөлшері деп түсінуге болады. Бағаланатын нүктелер мөлшері баллдар санымен әрқашан сәйкес келмейді, себебі үлестерге бөлінуі мүмкін (1,1; 1,5; 1,7 және т.б.) немесе бағалау кезінде барлық балдар қолданылмауы мүмкін (5, 10 15 ,20-50 баллдар және т.б.). Мысалы, 0,5 балл аралықты ең жоғарғы бағасы 5 баллдық шкала 1 баллдық аралықты жоғары бағасы 10 баллдық шкаланың диапазонына ие, және сәйкесінше 10 балдық аралықты максималды бағасы 100 баллдық шкала. Егер бұл баллдық шкалаларда 0 қолданылмаса, онда олар бірдей диапазонды сапаның 10 деңгейіне ие болады.

Балдық шкалаларды жетілдіргенде шкала аралығын қойылған міндеттерге, сарапшылар сапасына, қажет нәтижелер дәлдігі мен сапалық деңгейлер сипаттамасын ауысша бейнелеу мүмкіндігіне тәуелді.

Өнімнің сапасын сараптамалық бағалау үшін сапа деңгейінің тақ сандары бар шкаланы пайдалану ұсынылады, сапа аралығы 3, 5, 7, 9 балдық шкалаларды жиі қолданады, қайсысы балдар мөлшеріне сәйкес келеді немесе келмейді.

Тәжірибелі дәм айырушы әр көрсеткіштің тек 6-10 сапа сатысын ғана есте сақтап, айыра алады. Баллдардың көп санына немесе сапаның көп деңгейлеріне ие шкалалардың ортақ кемшілігі қанағаттандырарлықсыз бағалары бар «өлі» аймақтардың болуы, қайсысы әдетте, сарапшы-дәм айырушылардың жұмысында пайдаланылмайды.

100-баллдық шкала

6-кесте

Қолайлы шкала негізгі шартты қанағаттандырады: шкаланың р баллы орташа дәм айырушымен қабылданатын басқа сапа деңгейіне сай болуы тиіс, сонымен бірге сапаның бөлек көрсеткіштерін бағалау үшін бірдей сандық баллды шкаланы пайдалану ыңғайлы.

Шкала сатыларының айырмашылығын қамтамасыз ету үшін баллдық шкаланың әр деңгейін онымен шектесетіннен анық айыруға мүмкіндік беретін және бағаланатын көрсеткіштің сапа деңгейін білдіретін, тән аралық ерекшеліктер білдірілген сипаттаманы дәм айрушыларға беру қажет.