ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»
Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі
жүктеу/скачать 0.75 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Простокваша
- Кәдімгі простокваша
- Мечников простоквашасы
- Оңтүстік простоквашасы
- Ацидофилъді простокваша
- Варенец
- Ряженка
- Йогурт
2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруіСүт қанты. Ірімшіктің қүрамындағы лактоза жетілген кезде 5-10 күннің ішінде толығымен ажырап, сүт қышқылын түзеді. Сонымен қатар басқа да органикалық қышқылдар (құмырсқа, сірке, пропион, май), этил спирті, көміртегі газы, жағымды иісі бар диацетил, ацетон т. б. түзіледі. Сүт қышқылының ірімшікте түзілуі бактериялық ашытқының көлемі мен түріне байланысты мәселе. Қатты әрі үлкен ірімшіктердің құрамында сүт қышқылы 1,3-1,4%, ұсақтарында 1,6-1,8%, ал жұмсақ ірімшіктерде 2-2,3% болады. Жетіліп болған ірімшіктерде сүт қышқылы 0,4-1 процентке дейін азаяды. Себебі белоктардың ыдыраған кезінде кейбір сілтілік заттармен бейтараптанады. Ал кейбір жағдайда пропион және май қышқылы бактериялардың көмегімен әрі қарай ыдырайды. Белоктардың өзгеруі негізінен ірімшік жасаудағы негізгі фактор. Ірімшіктің консистенциясы, «суреті», органолептикалық көрсеткіштері белоктың осы жетілген кезіндегі ыдырауынан болатын өзгерістер. Мәйектің және белокқа әсер ететін ферменттердің әсерінен ірімшіктің құрамындагы белоктар суда еритін азоттык, қосылыстарға ажырайды. Олар амин қышқылдары, белок тектес заттар, аммиак т. б. Жетіліп келе жатқан ірімшікте амин қышқылдары жиналады. Осылай жетіліп келе жатқанда амин қышқылдарының біреулерінің мөлшері көбейіп, біреулерінікі азайып, алмасып отырады. Кейбіреулері бір-біріне айналады, ал енді біреулері аммиак жоғалтады, кейбіреулері кето қышқылдарымеп қосылып, басқа амин қышқылдарына айналады Босап шыққан аздаған қышқылдар, аминдер, альдегидтер, карбол қышқылдары ірімшіктін дәмі мен иісін толықтыра түседі. Ірімшіктегі майда жетілу кезінде әр түрлі өзгерістерге түседі. Липазаның әсерінен май қышқылы, ұшып шығатын май қышқылдары пайда болады. Олар ірімшіктің дәмін одан сайык жақсарта түседі.
ПростоквашаПростокваша — көп тараған ашытылған сүт тағамы. Простоквашаның көптеген түрлерін дайындауға болады. Олар: кәдімгі простокваша, мечников простоквашасы, оңтүстік ацидофильді, варенец, ряженка және йогурт болып бөлінеді. Простоквашаны дайындау технологиясы бір-дей болғанымен, сүтті жогары температурамен өңдеу шартына және хош иісті қоспаларына (қант, кілегей, даршын, ванилин, жеміс-жидек шырыны) байланысты бірнеше түрге бөледі. Кәдімгі простоквашаБүл пастерленген сүттен дайындалады, онша ащы болмайды. Кәдімгі простоквашаны дайындауға тек қана сүт қышқылды стрептококктар пайдаланылады. Қышқылдығыныңжоғары болмауы себепті (80-100 °Т) кәдімгі простокваша диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Мечников простоквашасыБұл пастерленген сүтті сүт қышқылды стрептококктар және болгар таяқша пішінді бактериялармен үйытады. Болгар таяқша пішінді бактериялары ұйындыға қышқыл дәмі (80-100 °Т), біртектілік және омырылмалы тығыздық қасиетін береді. Сүтті 38 °С жылылықта ашытады да, 5-6 сағат ұстайды. Ұйынды кейін салқындатқыш камерада сақталады. Оңтүстік простоквашасыБұл стерилденген сүтке болгар таяқша пішінді бактериялары жылылықты сүйетін сүт қышқылды стрептококктарды және сүт ашытқыш дрожжаларын қосып ашыту арқылы алады. Бактериялы ашытқылар қышқылдықтың жоғарылауына әсерін тигізеді, сондықтан даяр болған тағамның қышқылдығы 140-150°Т болады. Сүтке ашытқыны 40-45 °С температурада құйып, ашытады да, тез арада суытып, 6-8°С температурада сақтайды. «Южная» простоквашасының технологиясы бойынша жеміс-жидек шырынын қосып және қант араластырып, «Снежок» сусынын дайындайды.
Ацидофилъді простоквашаБұл пастерленген сүтті сүт қышқылы стрептококктары және ацидофильді таяқша пішінді бактериялармен ұйытып алады. Бұлар ұйыған сүтке созылмалылық қасиет береді. Шыны ыдысқа құйылған сүтті 40-42 °С температурада қышқылдығы 100 °Т-ге жеткенше ұйытып, соңынан 6-8°С дейін тез суытады. Дайын болған тағамның қышқылдығы 10-110 °Т. ВаренецСтерилденген сүтке сүт қышқылды стрептококктарды және болгар таяқша пішінді бактериялар қосып ұйытады. Жоғары температурамен өңдеу сүтке қайнатқан сүттің дәмі мен қоңырқай өң береді. Сүтті автоклавта 120 °С температурада 15-20 минут стерилизациялайды да, 40 °С температурада ұйытады. Дайын болған тағам қышқылдығы 80-100 °Т. РяженкаПастерленген және майлылығын 6 процентке деійн көтеріп, қалыпқа келтірілген сүттен дайындайды. Мұндай сүтті ряженкаға тән арнайы түр, дәм және иіс беру мақсатымен 95 °С температурада 2-3 сағат ұстайды. Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі. Сондықтан кілегей қосқан сүттің булана келе қоюланатындығын есте ұстап, қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С дейін суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен ашытады. Дайын болған тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі қоңырқай, ал қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет. ЙогуртБұл шипалы қасиеті бар тағам. Шетелдерде көп тараған. Соңғы кезде біздің елде де көп дайындалып жүр. Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке майлылығы алынған құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті және болгар таяқша пішінді бактериялардан түратын ашытңымен ұйытады. Сүтке майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы СОМО көбейеді, тағамның құны арта түседі. Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған түрлерін дайындауға болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ зат мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ
Қоспаны 35-40 0С температураға дейін қыздырып, оған таза құрғақ сүт немесе майсыз құрғақ сүт, қант ерітіндісін (шырын) қосып араластырады. Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен гомогендейді. Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап, 42-45 °С дейін суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %) араластырып, қышқылдығы 80 °Т дейін жеткенше ұйытады да, дайын болған тағамды 8-10 °С дейін суытады. Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті ыдыстарға бөліп құяр алдында қосып, араластырады.
жүктеу/скачать 0.75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|