ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»

Тағамдық казеин

Сода=Каз (Кказ—40)0,084.

Мұндағы: Каз — шикі казеин мөлшері, кг есебімен.

Кказ — шикі казеин қышқылдығы, °Т.

0,084 -1 кг казеинді, 1 °Т - бейтараптандыруға қажет ас содасының мөлшері, г. 40 – тұрақты коэффициент.

Бейтараптандыру реакциясының аяқталғандығын казеин түйіршіктеріндегі ақтаңдақтардың жойылуымен анықтайды. Кепкен казеин құрамындағы су - 13, майлылық 2 және күл - 6,5 проценттен аспайды.

Шұбат жасау

Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту, ашыту, ұйыту, ыдысқа бөліп құю, қақпақтау және сақтау. Түйе сүтін 63-65 °С жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.

Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары мен сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ болған жағдайда, жақсы даярланған күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.

Ашытқыны былайша даярлайды: пастерленгеп 200 мл түйе сүтіне сүт. ашытқысын араластырып, 26-28 °С жылылықта 15-18 сағат ұстайды. Сонымен ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт бактерияларын араластырып 15-18 сағат ұстап ашытады.

Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай жақсылап араластырады. Мұны — аналық ашытқы деп атайды.

Өндірістік ашытқыны дайындау үшін аналық ашытқыға әрбір 4-6 сағат сайын жаңа сүт қосып, ашытқының қышқылдығының 70 °Т шамасында болуын қадағалап отырады. Өндірістік ашытқының кемеліне келу мерзімі — 5-7 тәулікке созылады да, қышқылдығы бұл уақытта 130-150 °Т-ге жетеді. Бұл ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып жаңартып, ботаны ағытып, түйе саууды тоқтатқанша сақтайды.

Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15 минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында бір сағат ішінде 1-2 минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.

Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы 80 °Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық араластырып, 6-8 °С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.

Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына қарай әлсіз (24 сағат), орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.

Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10 л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап, сол салқын қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.

Ірімшік қайнату

Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72 °С жылылықта пастеризациялайды. Соңынан вакуум аппаратта аздап қойылтады. Қойылту кезінде ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 % болған кезде тоқтатады да, 50-55 °С жылылықта қалағы бар қос қабырғалы ваннаға аударады. Қалақшамен толассыз аударыстыра отырып, 45-50 °С дейін суытады. Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-35 °С болған кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда даярланған Ұлтабар ферментін немесе пепсин (100 л сүтке 2-2,5 г есебінен) араластырады. Қоспаны араластырып, 30-50 минут тосады.

Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің мүжілмей, қырлы болғандығынан анықтайды. Дайын болған ұйындының қабырғасының 5-10 см етіп, шаршылап кеседі.

Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп, кесілген ұйындыны толассыз араластырып, 90-95 °С дейін қыздырады да, 1,5-2 сағат тосады. Бұл уақыт ішінде қанты күйіл, үйынды қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С дейін түскенде матаға аударып алып, 40-60 минут өз бетімен сығымдайды.

Артынша қолмен уатып, кептіруге жібереді. Кептіргіш камераның жылылығы алғашында 30 °С болады да, ірімшік кебе бастағанда 60 °С дейін жеткізеді. Дайын тағамдағы ылғалдылық 15 % шамасында болады.

Брынза жасау

Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда шымыр болады. Ұйындыны сирек мата төселген жақтаулары 12-15 см келетін ұялы столға салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да мән бар: ұйындыны суытпай, уатпай, қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай қаттап салады.

Бұдан соң пышақпен ұзынды-көлденеңді етіп алғашқы рет кеседі де, матаны шаршылап байлайды. 4-5 минут сарысуы аққан соң, матаны шешіп, пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де, тағы да шаршылап байлап, сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр массасын үшінші рет кесіп, матаны шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір килограмына 0,5-1 кг есебінен жүк қойып, 50-60 минут сығымдайды.

Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау сарысудың тез және толық шығуына әсер етеді. Осыдан кейін сыр массасының шет-шетінен жалпақтығы 2-3 см етіп кесіп алып, оны матаны байлағандағы түйіннің шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр массасына сығымдағыш тақтай салып, алғашңы реттегіден екі есе көп салмақпен сығымдайды. 1-2 сағат өткен соң, сарысу белінуі саябырлайды, бұдан соң сығымдауды да тоқтатады. Әсте де брынзаның қалыңдығы 10-12 см болады. Сығымдалған брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын сумен жуады. Алғашында брынзаны 22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы жәшікте құрғақ тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік өткен соң, арнаулы құбырларға тығыздап салады. Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады. Немесе жоғары концентрациялы тұз ерітіндісін құяды.

Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір екі тәулікте тұз ерітіндісін құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда ай сайын тұздықты ауыстырып отырады. Әйтпесе тұздықтың концентрациясы өзгеруі мүмкін.

Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1 кг брынза алуға болады.