Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Қамырға қосылатын тұз мөлшерінің нан сапасына əсері
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Қамырға қосылатын тұз мөлшерінің нан сапасына əсері Ас тұзын қамырға ұн салмағына қарай 0-2,5% мөлшерде қосады. Нан- тоқаш бұйымдарының негізгі түрлеріне 1,25-1,5% аралығында тұз қосылады. Қамыр дайындағанда қосылатын тұз, нанның дəмін кіргізіп ғана қоймай, қамырдың ашуы кезіндегі микробиологиялық, биохимиялық жəне коллоидтық үдерістерге əсер етеді. Қамырдың газ түзілу қасиетіне жəне қышқыл жиналуға əсер етеді. Қамырға, ашытпаға жəне басқа да жартылай дайындалған өнімдерге қосылған тұз амилаздың белсенділігін, крахмалдың амилазамен шабуылдануын біршама төмендетеді жəне желімделу температурасын арттырады, протеолизді тежейді. Қамырға қосылған тұз 1%-ға дейін концентрациясы ұн құрамындағы ақуыздың гидратациясын арттырып, ұн белогын əлсіретеді. Тұздың жоғары концентрациясы дегидратация мен ұн белогының нығыздалуын жəне оның реологиялық қасиеттерінің нығыздалуын тудырады. Тұз қосып қамыр илегеннен соң бірден əлсіз болып, соңында оның реологиялық қасиеттері жақсарады. Тұздың концентрациясы 1-1,5%-дан жоғары ашытқылардың көбею қарқындылығы төмендейді. Тұз қосылғанда ашытпа мен қамырды спирттік ашыту баяулайды, ал көп мөлшерде (қамырдағы ұн салмағына 5% жəне одан да көп) қосылғанда мүлдем тоқтатылады. Тұзды ашытпаға немесе қамырға қосқанда қышқыл түзетін бактериялардың тіршілік əрекеті тежеліп, қышқыл жиналу жылдамдығы да төмендейді [4]. Су-ұн қоспасында су көп болған сайын, жоғарыда аталған үдерістерге енгізілген тұздың бір мөлшерінің əсері қарқынды байқалады. Қамырды илеу тəсілімен дайындағанда тұзды қамырды илеуде енгізу керек. Тұзды қамырға ғана емес, оның алдындағы фазаларға (ашытпаға, сұйық ашытқыға) енгізу тиімді. Қамырды əртүрлі мөлшерде тұз қосып дайындау үшін қамыр дайындау ашытпасыз əдіспен дайындалады: І Нұсқа (бақылау) - 1,5 %; ІІ Нұсқа - 2,5 % ; ІІІ Нұсқа - 5,0 %; ІV Нұсқа - тұзсыз. Қамырды дайындағанда технологиялық үдерісті, оның қасиеттерін, жетілдіру барысын қадағалайды, ал пісіру аяқталғанда жəне суығаннан соң алынған нанның сапасын анықтайды, салыстырады. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|