14. Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
Қамырдың ашу ұзақтығының нан сапасына əсері Ұн мен суды араластырып қамыр илегеннен бастап, онда күрделі
коллоидты, микробиологиялық жəне биохимиялық үдерістер жүре бастайды.
Қамырдың ашу осы үдерістерге тікелей байланысты. Қамырдың ашу
ұзақтығы оның соңғы қышқылдығы бойынша анықталады. Қамыр ашу
ұзақтығы шикізаттың мөлшеріне, түріне, сапасына, температураға, қамыр
дайындау əдісіне байланысты 15 минуттан 12 сағатқа дейін созылады [3].
Қамырды əртүрлі уақытта ашыту үшін үшін қамыр дайындау
ашытпасыз əдіспен дайындалады:
І Нұсқа (бақылау) – əр 60 минутта доғалап 150 минутта ашыту;
ІІ Нұсқа – доғаламай 45 минутта ашыту;
ІІІ Нұсқа əр 60 минутта доғалап 270-300 минутта ашыту.
Қамырды тұрғызу ұзақтығының нан сапасына əсері Қамыр ашу кезінде қопсытып көлемі үлкейеді, ол ашып болған соң
пішін беру үшін бөлшектегенде газдың бəрі сыртқа шығып, көлемі кішірейіп,
арасы тығыздалып қалады. Сол үшін қамыр дайындамасын көтерілу арнайы
жағдайда жетілдіріледі. Қамыр дайындамасының жетілдіруге тұрғызу
уақыты салмағына, құрамына қосылатын қоспаларға, ұнның қасиетіне,
тұрғызу жағдайына байланысты анықталады. Қамыр дайындамасын тұрғызу
уақыты 25 минуттан 150 минутқа дейін созылады. Жалпы қамыр
дайындамасының тұрғызу уақыты көз мөлшермен анықталады. Көтерілген
қамыр дайындамасының шетінен ақырындап бір саусақпен басқанда ол
орнына тез қайтып келмесе əлі жетілдіру аяқталмаған, жайлап орнына келсе
жетілдіру аяқталған, ал, басқан жер орнына келмей қалса жетілдіру уақыты
өтіп кеткен болады [3].
Жетілдіру камерасында əртүрлі уақыт тұрғызылған қамырдан нан
пісіріледі.
І Нұсқа (бақылау) – толық жетілгенге дейін;
ІІ Нұсқа – 20 минут тұрғызу (жетілу жетіспеген);
ІІІ Нұсқа –25-30 минут жетілген уакытынан көп тұрғызу;
