Практикумы алматы, 2009 (075) ббк 46. 6 я 7 б 83 сараптамашылар

1. 
   Ұшаны бағалау қалай жүргізіледі?
   
2. 
   Қой еттілігін бағалауды қалай жүргізіледі?
   
3. 
   Қойдың еттілігін бағалау үшін корреляциялық байланыстарды білу қажет.
   

Стандартқа сай ұшаны бөлшектеу мен етті тауарлық бағалауды үйрену.

Ет комбинаттарында немесе сою пунктерінде сату және өңдеуге жіберілетін әрбір ұшаға, еттің жарамдылығы мен ктегориясы анықталғандығын білдіретін, жуылмайтын азық бояуынан таңба (штамп), қойылады.

Бірінші категория диаметрі 40 мм домалақ таңбамен белгіленеді. Бірінші категориялы қой еті ұшасына бес таңба: жауырын мен жаңбас бөлігінің екі жағына әрқайсысына бір – бірден және бір таңба оң жақ кеудесіне соғылады.

Қой етінің екінші категориялы қоңдылықты жан – жағы 40 мм ұзындықтағы төртбұрышты таңбамен белгілейді. Екінші категориялы қой етіне 4 таңба: ұшаның екі жағына да жауырын мен жамбас бөліктеріне бір – бірден қойылады.

Бірінші және екінші категория талаптарына сай емес қой етін, арық категорияға жатқызады. Ондай еттер сатуға жіберілмей, азықтық мақсаттағы өнеркәсіптік өндеу үшін пайдаланылады және ол 45 50 50мм көлемдегі үшбұрыш таңбамен белгіленеді. Таңба ұшаның бір жағына ғана жауырын бөлігіне қойылады. Қоңдылық таңбасының оң жағына 30мм биіктіктегі ППштампы болуы шарт.

Ұшаның ет категориясы Мемл. Ст. 1935-55 «Ұшадағы қой және ешкі еті» талабына сәйкес бағаланады.

Қой етін жекелеп сату орындарына ұша құйрығымен, аяқтары жеке (жіліншік пен тұсау буынсыз) ұша ішіне салынған бүйрек пен бүйрек маңы майымен бірге тұтастүрде түседі. Сатуға құйрықсыз ұшалар, ал өнеркәсіптік өңдеу үшін – бүйрек және бүйрек маңы майсыз ұшалар рұқсат етіледі.

Әрбір ұшаны 6 бөлікке бөледі (5.3.2. кесте), ол екі: бірінші және екінші (мемл. Ст. 7596-81) аудалық сорттарға бөлінеді. % - пен еттің орташа шығымы: бірінші сорт – 92, екінші – 8.
5.3.2. кесте. Қой ұшасын бөлшектеу сипаттамасы.

Бөлшектер	Сорт	Ұша салағындағы мөлшерінің шығымы%	Бөлшектің азықтық маңызы
Сан – жамбастық	бірінші	28,0	Шашылық, плов, қақтау, қуыру үшін; жамбас – сандық бөлік – нағыз шницель үшін; бел бөлігінң таза еті – эскалоп, нағыз және ұрылған шницель үшін
Белдемелі	бірінші	22,0	Көже, рагу, палау үшін
Жауырын - аралық	біпінші	43,0	Нағыз және ұрылған котлетүшін; еті – нағыз және ұрылған шницель үшін
Қол еті	екінші	3,1	Сорпа үшін
Кесінді	екінші	1,5	Сорпа үшін
Сан еті	екінші	2,4	Сорпа үшін

Еттің сорттық құрамын Мемл. Ст. 7596-81 сәйкес ұшаны бөлшектеу негізі бойынша анықтайды (5.3.1).

1 — сан - жамбастық; 2 — белдемелік; 3 — жауырын – аралық (кеудесі мен мойнын қоса); 4 — кесілгені; 5 — қол еті; 6 — сан еті.

Ұшаның морфологиялық құрамы оның негізгі бөліктерінің: бұлшыұет, май ұлпасы, сүйек қатынасымен сипатталады. Ұшаның бұл негізгі бөліктерінің қатынасы оның азықтық құндылығына жағдай жасайды және тұқымына, жасына, жынысы мен малдың қоңдылығына байланысты.
Тапсырма. Ұшаның суретін салып, сорттық бөлшектенуін көрсетіңіздер және I, II сортқа жататын ұша бөлшектерін жазыңыз.
Бақылау сұрақтары.
1. Қой малдарының қандай қоңдылық категорияларын білесіз.

2. Етті тауарлық бағалау қалай жүргізіледі.

3. Еттің бірінші және екінші категориясын қалай белгілейді.


5.4 Тақырып. Ет ақаулары

Сабақ мақсаты.

Етте кездесетін әртүрлі микроорганизімдермен танысу.

Ет өнімдерінде микроорганизімдерің үш тобы кездеседі.

Бірінші топқа ет және ет өнімдерін шірітетін (шіріткіш микробтар мен зең) микроорганизімдер жатады.

Екінші топ микробтарын ауру тудыратын, адам немесе жануар организіміне еніп, онда көбейетін немсе әртүрлі ауру тудыратын бактериялар құрайды. Мұндай микробтарға сапа, туберкулез, бруцелез, сібір жарасының бациллалары және т. б. бактериялар жатады.

Үшінші топқа жануарлар организімінде болатын, бірақ адамдарда азықтық улануды тудыратын бактериялар жаьады.

Микробтар жасуша пішіндеріне байланысты үш негізгі топқа бөлінеді: шар тәрізді, таяқша тәрізді, және иректелген.

Шар тәрізді бактериялар коккалар ең қарапайым және көбірек тараған пішінді болып келеді. Бұл тұқымдасқа жататын бактериялар жасушалардың орналасуына байланысты: микрококкалар, стрептококкалар, тераккокка, және сарциналар деп туыстарға бөлінеді.

Микрококкалар дұрыс шар тәрізді пішінді болып келеді, бөліну кезінде жалғыз, жұппен немесе ретсіз топпен орналасады. Микрококкаларға жағымды жағдай туған уақытта ет және басқа да сойыс өнімдерін кілегей тәрізденіп, олардың көгеріп шіруіне әкеледі.

Стрептококкалардың жасушалары сәл созыңқы пішінді болады, олар тек бір бағытта қысқа немесе ұзын шынжыр тәрізденіп бөлінеді. Коккалар көбінесе шынжырда жұппен орналасады. Стрептококкалардың көп тарағантүрлері көбінесе қабыну процесстерін, шіру және жалпы асқынуды тудырады.

Сарциналар – үш бағытқа бөлінетін, куб пішінді түрде орналасқан коккалар.

Таяқша тәрізді бактериялар әр түрлі ұзындықтағы созылыңқы пішінді жасушалардан тұрады.

Таяқша тәрізді бактерия тұқымдастарын спора жасушасы ішінде спорасыз таяқшалар (бактериялар) мен споалы таяқшалар (бациллалар) түзу қабілетіне байланысты бөлінеді.

Барлық дерлік бактериялар оттегі болған жағдайда дамуға қабілетті, яғни аэробтар.

Бактерияларға азықтық улануды тудыруға қабілетті ішек таяқшалары жатады; паратифозды таяқшалар, еттен улануға себепкер болады; шіріту таяқшасы (протей), сонымен қатар, көптеген ауру тудырушы микробтар адам және жануарларда да ауру тудырады.

Бациллаларға анаэробтар (оттегісіз дамитын микробтар) жатады. олар топырақта көп тараған.

Анаэробтар көбінесе ет және ет өнімдері топырақпен ластанған жағдайда кездеседі. кейбір анаэробтар ауыр азықтық улануды тудырады, тіпті өлім-жітімге ұшыратады. (мысалы, бацилла ботулинус – өте күшті токсин түзеді). микробтардың ирек пішініне (ұзындығы енінен үлкен) вибриондар, спириллалар және спирохеттар жатады.

Еттің көгеруі жиі кездеседі. Көгерудің (зеңденудің) бастапқы дамуы болып спора табылады, олар өсу кезінде бір немесе бірнеше ұзарып, бұтақталатын жан-жағына сабақталатын, өскіндер береді. бұл бұтақталған өскіндер жіп болып өріледі немесе оларды гифтер деп атайды. Осы аталған гифтер жай көзге көрінетін саңырауқұлақшалар немесе лицелин түзеді. оны көбінесе зеңдену (көгеру) деп атайды.

Мицелин белгілі бір дәрежеде дамығаннан кейін, конидиеносцалар (кониди түзушілер) деп аталатын тұқым түзуші мүше түзе бастайды, соңында конидия деп аталатын көп мөлшерлі споралар түзеді.

Зең саңырауқұлақтары спораларының әр түрлі орналасу ерекшелігіне байланысты әр түрлі қатардан тұрады.

Зеңдер микробтарға қарағанда сыртқы орта жағдайын онша талап етпейді. олар неғұрлым төменгі температурада тұзы өте жоғары, қышқыл ортада дамиды. сондықтан олар тоңазтқыштағы және қақталған еттерде кездеседі. Зең саңырауқұлақтары микробтар дамуына жағымсыз орталарда дамиды.

Зең етке терең енбейді және оның шіруін туғызбайды, алайда еттің құрамы өзгеріп, кей жағдайда азыққа жарамсыз болады.

Адам немесе жануарлар организмінде өмір сүреті, көбеюге қабілетті және қалыпты жағдайды бұзатын микробтарды патогенді немесе ауру тудырушы деп атайды. олар бөлетін токсиндер өте улы болады. Мәселен, 1 г өте улы стрихнина – 10 адамды улауға қабілетті, ал 1 г сіреспе токсині – 4000 астам адамды улайды.

Бірыңғай микробтар, мысалы, бацилла ботулинус - өзі көбейген азығына еркін (бос) токсин (экзотоксин) бөледі; ал басқалары, мысалы, паратифозды бактериялар токсинді ерігеннен және өлгеннен кейін (эндотоксин) бөледі.

Токсиндердің бірыңғай түрлері тек жүйке (нерв) жүйесін (ботулизм, сіреспе токсині), ал басқалары – ас қорыту мүшелерін (етпен уланған жағдайда салмонеллез немесе микробтарынан түзілетін токсиндер) зақымдайды.

Кей жағдайда организмге енген патогенді микробтар зақым келтірмейді. Ондай организмдерді бацилла тасушылар деп атайды. Олар азықтық улануды таратады, сондықтан, бацилла тасушыларды азықтық мекемелерге жібермейді.

Азықтық улануды туғызатын бактериялардың салмонелл тобын, сойылған малды зақымдау кезінде уақытында табу зор маңызға ие. Сальмонеллалар бактериялардың үлкен тобын құрайды; сойылған малдарда көбінесе, Гертнер, Бреслау және суифестифер таяқшалары кездеседі.

Көптеген зерттеулерге сальмонелл тобындағы бактериялар барлық жағдайдың 90% жуығына етпен уланудан болатындығын дәлелдейді. Улану көзі болып, ауру немесе еріксіз сойылған мал еті табылады. Мұндай жағдайда зақымдалған ет дәмі иісі, және сыртқы түрі бойынша күмән тудырмайды. Ал сау малдардың еті сойылғаннан кейін дұрыс сақталмағаннан және кеміргіштермен, шыбындармен ластанған және т.б. жағдайларда зақымдануы мүмкін. Азықпен улану кейде өлім-жітімге ұшыратады.

Барлық сальмонелл тобындағы бактериялар спора түзбей-ақ көбейеді, пішіні таяқша тәрізді болады.

Сальмонелл тобындағы бактериялармен зақымданған ет, ветеринарлық-санитарлық тексеру талаптарына сай, ашық котелдарда 2,5 сағат ішінде немесе жабық ыдыста 2 сағатта бу қысымында (алынған ет 2 кг салмақта, 8 см-ден қалың болмауы керек) тексерілуі тиіс. Осы бактериялармен зақымданған ішкі мүшелерді техникалық мақсаттағы өңдеуге жібереді.

Протеус бактериялары ішек таяқшаларына қарағанда неғұрлым қауіпті. Олар ет қалыңдығында азықтық улануды тудыратын улы өнімдер түзеді. Протеусті өнім шіріген кезде кезде ғана көруге болады.

Азықтық улануды сонымен қатар, Морган таяқшалары да тудыруы мүмкін, ол ішекте кездеседі. Санитарлық режим бұзылған жағдайда ол азықтық өнімдерге түсуі мүмкін.

Етпен уланудың тағы бір себепкері болып табылатын – сарғыш стафилакокк.

Топырақтың беткі қабатында бацилла ботулинус кездеседі. Көбінесе оны ауыл шаруашылық малдарының фекальді салмағынан және кейде адамнан кездестіруге болады.

Бацилла ботулинус ұлпаларда өмір сүре алмайды, ол тек азықтық өнімдерде көбейеді де, уландыруды туғызатын, көп жағдайда өлімге әкелетін күшті токсин бөледі. Бұл токсин әсер ету күші бойынша сіреспе токсиннен 25 есе асып түседі.

Микробтарының көп таралуына қарамастан, ботулизм ауруы сирек кездеседі, өйткені, оның споралары зиянсыз, тек токсині ғана қауіпті, ол организмде емес, қолайлы жағдай туған тамақ өнімдерінде кездеседі.

Бацилла ботулинус токсині 15-25 мин аралығында қайнатқан жағдайда бұзылады. Асқазан сөлінің қышқыл ортасы токсиннің әсерін күшейтеді. Токсинді жарық пен ауа тез бұзады, ал жарық пен ауа болмаған жерлерде токсин 4 жылға дейін сақталады. Сонымен қатар, ботулиндік токсинді алкоголь бұзады және тұндырады. 10%-тік NaCl ерітіндісі ботулинус таяқшасының өсуі мен токсин түзілуін тоқтата алмайды.

1. 
   Микрококка, стрептококка, тетракокка және сарциналарға сипаттама беріңіздер.
   
2. 
   Патогенді микробтарға сипаттама.
   
3. 
   Азықтық улану нені тудырады?
   
4. 
   Бацилла тасушылар жөнінде не білесіздер?
   

Әр түрлі өнім бағытындағы қой малдарына жеке және класстық бонитировка өткізуді ұйымдастыруды үйрену және малдардың конституциясын, өнімділік және экстерьерлік сапасын бағалаудың тәжірибелік жетістіктерін меңгере білу.

Жеке бонитировкаға: асыл тұқымды қошқарлар (негізгі, қосымша және сынақшы); асыл тұқымды шаруашылықтағы селекциялық топтағы саулықтар мен қошқарлардан алынған, ұрпағының сапасы бойынша тексерілетін барлық төлдер; басқа шаруашылыққа сатылатын және негізгі отарды жөндеуге арналған барлық асыл тұқымды еркек тоқтылар кіреді. Жеке бонитировкалау кезінде малды бағалаудың барлық көрсеткіштері бонитировкалық кілтпен белгіленіп, арнайы журналға жазылады.

Кластық бонитировка — жекелегенмалдардың сапасын журналға жазуды жүргізбейді, олардың тұқымдық, конституционалдық және өнімділік сапасын эксперттік бағалау негізінде сәйкес келетін бонитировкалық класқа жатқызу арқылы жүргізіледі. Кластық бонитировкаға тауарлық фермадағы барлық малдар, асыл тұқымды шаруашылықтағы – жеке бонитировкаға енгізілмеген барлық қой малдары кіреді.

Кластық бонитировка негізіндегі сұрыптауды топтық немесе кластық деп атайды. Ол жекелеп жұп таңдауды өткізуге мүмкіндік бермейді,тек топтық немесе кластық жұп таңдауды жүргізуге болады.

Бонитировка мерзімі. Негізгі бонитировканы малды әрі қарай пайдалану мақсатында, негізгі бонитировкалау белгілері толық көрінгенде және басты өнімділік түріне дұрыс баға беруге мүмкіндік туған мерзімде, оның өмірінде бір-ақ рет жүргізіледі. Сондықтан, осыған орай, қой шаруашылығы бағыттарына байланысты малды бағалаудың әр түрлі мерзімдері бекітілген. Биязы және биязылау жүнді қойларды бірінші қырқу алдында, көктемде 1 жасында бонитировкадан өткізеді. Қой шаруашылығында елтірі бағытындағы қозыларды 1-3 күндік жасында, тондық бағыттағы қой шаруашылығында жас малды 8-9 айлық жасында бағалайды.

Аталған бонитировкалаудың негізгі мерзімінен басқа, асыл тұқымды шаруашылықөтарда малдың ерте жас шамасында да қосымша бонитировкалауды өткізеді. Ол малдың дамуы жөнінде толық мәлімет алуға және қой малын асылдандыруға пайдалану керектігін, қайсысын етке бордақылауға жіберу керектігін ерте анықтауға мүмкіндік береді. Биязы және биязылау жүнді қозыларды көбінесе, енесінен бөлер алдында және 15-20 күндік жастарындақосымша бағалайды. Осы уақытта малдарды мұқият бағалау оларды әрі қарай пайдаланудың қосымша қорытындысы үшін маңызды. Қозыларды 15-20 күндік жасында бағалау оның дамуында, денсаулық, жүн жабынының жағдайында кемшіліктің бар-жоғын анықтайды. Енесінен бөлу кезінде бағалау жас малдың коеституционалды-өнімділік көрсеткіштерінің қаншалықты көрінетіндігін байқатады, ол бойынша жөндеу дм есептеуге болады.

Роман қой тұқымының қозыларын негізгі бонитировкадан (8-9 айлығында) бұрын енесінен бөлер кезінде (90-100 күнде) дамуын, тірі салмағын, типтілігін, жүн жабыны бояуында ақаудың бар-жоқтығын бағаласа, қозы жүнін қырқу алдында (5-6 айда) дамуы мен тондық сапасын бағалайды.

Құйрықты ұяң және қылшық жүнді қойларды бонитировквлауды алғаш бір жас шамасында көктемгі қырқым мен сапасы бойынша жүргізсе, соңғысын күз мезгілінде, 18 айлық жас шамасында тірі салмақ, жалпы көктемдік және күздік жүн қырқымы мен сапасы бойынша өткізеді.

Асыл тұқымды аталықтарды жыл сайын, конституционалды-өнімділік көрсеткіштері қаншалықты сақталғандығын тексеру үшін бағалап отырады. Егер негізгі бонитировкадан ауытқулар байқалса, оны пайдалану жоспарына енгізу жасайды.

Бонитировканың негізі – малды, оның конституциясы, экстерьері және өнімділігі бойынша бағалаумен аяқталады. қой малдарын олардың негізгі өнімділік белгілері толық көрінген уақытта бағалайды. Бонитировка нәтижесі: малдың асыл тұқымдық құндылығын анықтау үшін негізділік береді. Осыған сәйкес, кез келген қой тұқымын олар алғаш шағылысқа барар алдында бонитировкалау қажет. Көп жағдайда негізгі бонитировкадағы бағалау көрсеткіштері жасына байланысты өзгермейді, сондықтан оларды өмірінде бір рет қана бонитировкадан өткізеді. Жеке селекциялық жұмыс үшін таңдалған асыл тұқымды малдар негізгі бонитировкадан кейін де, жыл сайын бағаланады, ол малдың селекциялық топта алдағы уақытта да пайдаланылуына байланысты, белгілерінің көріну дәрежесін айқындау мақсатында жүргізіледі.

Тәжірбиеде бонитировканың екі түрін: жеке және кластық түрлерін пайдаланады. Жеке бонитировкалау кезінде малдың экстерьерлік, өнімділік және басқа сапаларының барлық көрсеткіштерін журналға жазып (жеке-жеке малдың) малға жеке нөмір салады, ол жеке селекциялыұ жұмысқа арналмаған барлық малдар кластық бағалаудан өтеді. Малдарды класқа бөлу негізі оның конституционалды-өнімділік ерекшеліктері бойынша әр түрлі екендігін көрсетеді. Кез келген тұқымның дамуына сол жердің табиғат жағдайы мен өнім беруіне қолайлы болса, олар өсіруге ұнамды тип малы ретінде саналады.

Елтірі бағытындағы қой тұқымынан басқа, барлық қой тұқымдары кластарға бөлу принципі келесідей:

Шаруашылықтық – пайдалы белгілер кешені бойынша ұнамды типке сәйкес келетін тұқым немесе буданды тобын І класқа жатқызады. Бұл кешендегі маңызды белгілерге – конституция типі, малдың дене бітімі пішіні мен көлемі, жүн қырқымы мен сапасы жатады.

Кешенді белгілер бойынша І класс талаптарына сәйкес келмейтін барлық малдар, селекция жұмысы үшін құнды емес малдарды ІІ және ІІІ класқа бөледі. Олардың біреуін еттілік белгілері онша дамымаса, жүнді титі малдарға жатқызады.

Асыл тұқымдық жұмыс үшін құнды емес, экстерьерінде ақауы бар, конституциясы шамадан тыс дамыған және өнімі өте төмен малдарды асылдандыру жұмысынан алынып, отардан жарамсыздыққа шығарады.

І класс сапасынан да жоғары малды элита тобына жатқызады. Элитаға бөлудің басты мақсаты – асылдандыру жұмысында жоғары сапалы асыл тұқымды мал тобын құрып, олардан құнды ұрпақ алу болып табылады.

2. Бонитировкалау кілтіндегі жүн иректілігін айқындау дәрежесін түсіндіріңіз және белгілеңіз, сонымен қатар жүн ұзындығын өлшеу орны мен әдісін көрсетіңіз.

3. Жүн талшығын жіңішкелігін анықтау орны мен әдісін көрсетіңіз және бонитировкалау кілтіндегі жүннің біркелкілік дәрежесін түсіндіріп, белгілеңіз.

4. Қойларда тірі салмақ қандай жаста анықталады.

5. Қырқылған кір және таза жүн, таза жүн шығымы қалай анықталады.

6. Бонитировкалау кезіндегі биязы, биязылау етті-майлы қой кластарына сипаттама беріңіз.

Каракөл қозыларына арналған бонитировкалау нұсқаулығы бойынша, асыл тұқымдық жұмыс негізін, каракөл қозылары елтірісі типтерінің көлемі мен иректілік пішінін оқып, үйрену.

• 
  әр түрлі түсі бойынша: қара, сұр, көк, сұрғылт, қоңыр, қызғылт, ақ болады; түрлі түсті каракөл қойлары өз кезегінде түстері мен реңдері бойынша бөлінеді;
  
• 
  елтірілік тип: жакеттік (қаламгүл бұйра жіне ірі бұршақ); (жалпақ, бұйра), қабырғалы (қабырға немесе қырлы бұйра және жай бұйра) және кавказдық (иректілігі өсіп кеткен ір түрлі пішінді);
  
• 
  тұқым ішілік, заводтық және конституционалдық типтер, заводтық аталық із бен аналық ұя;
  
• 
  асыл тұқымдық (элита және І класс) және пайдаланушы (ІІ класс және басқа) болады;
  

• 
  жакеттік – қаламгүл бұйралы және ірі бұршақ бұйрасы өте жақсы көрінеді;
  
• 
  қабырғалы – қабырғалы (қырлы) бұйра және жал бұйралы;
  
• 
  жалпақ – бұйралардан тұрады, байқалмайтын теңбіл бұйра рұқсат етіледі;
  
• 
  кавказдық – ірі бұршақты, қысқа пішінді бұйралары жақсы жетілген, жандарында ұсақ бұршақ, сақина, жартылай сақина жал бұйралы бар;
  

Бақылау сұрақтары.

2. Қара түсті каракөл қозыларын бонитировкалау кезінде ескерілетін негізгі селекцияланатын белгілер жіне олардың айқындалу әдістері.

3. Елтірілік типтегі каракөл қозыларының жіктелуі. Жакеттік және кавказдық елтірі типтеріне сипаттама.

4. Сұр және көк түсті қозыларды бонитировкалау кезінде ескерілетін негізгі селекциялық белгілерді атаңыздар.