Пз №2: «Решение производственных задач»

По дисциплине: "Кулинария"

Для группы № 6, дневного отделения, I курс.

Раздел: Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.

МДК.1.: Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема: ПЗ № 2: «Решение производственных задач»

Цели: образовательная – Научиться правильно решать производственные задачи.

развивающая - Способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность.

воспитательная - Привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к предмету, будущей профессии.

Тип урока: Комбинированный.

Вид занятия Изучения нового материала.

Материальное обеспечение: План - конспект лекции

Ход урока:

1. Организационный момент: Проверка посещаемости и готовность к уроку обучающихся.

2. Проверка знаний студентов:_______________________________________________________________

3. Подведение итогов: ______________________________________________________________________

4. Методика сообщения новых знаний:

4.1. Рассказать лекцию на тему: ПЗ № 2: «Решение производственных задач»

4.2. Обучающиеся конспектируют лекцию преподавателя.

4.3 Дискуссия по новой теме с обучающимися.

4.4 Проведение игр по пройденным темам. ________________________________________________

5. Закрепление знаний: _____________________________________________________________________

6. Самостоятельная работа обучающихся на уроке: ________________________________________________

7. Домашнее задание: Решить задачи на определение количества отходов при обработке овощей и грибов.

8. Итог урока: Рефлексия: определить понравился ли урок учащимся, всё ли они усвоили.
Преподаватель: Темерзянова Е. С. _________________

(подпись)

Проверка презентаций, рефератов, конспектов на тему: «Обработка солено-квашенных, сушеных и замороженных овощей».

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, томатные, салатные и десертные овощи, которые поступают чаще всего в свежем виде.

Овощи подвергают механической и тепловой обработке, что сопровождается потерей основных пищевых веществ. Большая часть их теряется с отходами при очистке. В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.

При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре.
Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе?

Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом:

- принимаем массу продукта за 100%;

- находим % отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %);

- определяем массу отходов, составив пропорцию:

80 кг - 100%

Х - 25%

М брутто х %отх.

100%

М отходов = ------------- = 20 кг

100
Пример 2. сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале?

Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:

- массу продукта принимаем за 100 %;

- находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

- рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.);

- определить массу нетто продукта с учетом массы брутто.

Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
М брутто х (100% - %отх.)

М нетто = ---------------------------------

100%

100 х (100 – 35)

100
Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом:

- массу брутто овощей принять за 100 %;

- найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

- определить массу нетто продуктов в процентах, она равна (100 - %отх.);

- находим массу брутто по формуле:
М нетто х 100 %

М брутто = ----------------------

100 % - %отх
Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %.
60 х 100

М брутто = ------------- = 100 кг

100 – 40

Практическая часть
Задачи для аудиторного решения
1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?

3. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?

4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?

5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?

6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?

7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?

8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?

9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

10. Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

11. Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

12. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?

13. Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?

14. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?

15. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?

16. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?

17. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?

18. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?

19. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг?

20. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?

21. Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?

22. Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?

23. Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

24. Выписать требования – накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов (ноябрь) в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг.

1. 
   Определите массу отходов, полученных при механической ку­линарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
   
2. 
   Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, по­лученного массой брутто 125 кг в январе.
   
3. 
   Определите разницу в количестве отходов в сентябре и мар­те при холодной обработке 120 кг картофеля.
   
4. 
   Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.
   
5. 
   Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.
   
6. 
   Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количе­ство отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%.
   
7. 
   Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.
   
8. 
   Определите массу нетто огурцов соленых, полученных мас­сой брутто 12,5 кг.
   
9. 
   Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), получен­ной массой брутто 2,5 кг.
   
10. 
    Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16 % от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.
    
11. 
    Определите количество перца сладкого, необходимое для по­лучения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.
    
12. 
    Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг.
    
13. 
    Определите количество отходов при обработке 100 кг морко­ви в октябре.
    
14. 
    Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока.
    
15. 
    Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.
    
16. 
    Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отхо­дов.
    
17. 
    В столовой имеется проросший чеснок. Допускается ли такой чеснок к использованию? Если да, то как его можно использо­вать?
    
18. 
    На предприятие поступили свежие томаты в вакуумной упа­ковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как сохранить их качество?
    
19. 
    У вас имеются плоды манго. Какой вкус плодов? Какие плоды считаются созревшими и как их использовать?
    
20. 
    У вас имеются плоды авокадо. Какова мякоть плодов авока­до? Как эти плоды можно использовать в кулинарии?