Копчение в духовке рыбных продуктов

Копчение в духовке рыбных продуктов

В основном применяют два вида копчения: холодное и горя­чее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравни­тельно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холод­ного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копче­ния и т. п.) хорошо сохраняются длительное время. У нас речь пойдет только о горяем копчении.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Это, так сказать, общие правила копчения. Но в городских условиях процедуру можно упростить. В продаже есть специальные жидкости для копчения в духовках рыбы и мяса; эти жидкости придают продукту привкус дыма. Их надо совсем немного, чуток сбрызнул тушку рыбы или мясо после посола — и достаточно. Кроме того нам потребуется фольга. Упаковав в фольгу подготовленные мясо или рыбу в кладете пакет в духовку, на среднюю решетку и при темпереатуре 220-250 градусов выдерживаете определенное время (разное, для различных продуктов). И получаете свеженькое блюдо горячего копчения.

Рыба горячего копчения

В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной от 1,5 до 2—3 часов.

Если готовая рыба имеет тусклый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смочен­ной рыбьим жиром (в крайнем слу­чае подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (без холода до 3—4 дней).

И сразу можете записать рецепт копчения рыбы нежных сортов (осетрина, стерлядь, нельма...).

Вам потребуются: фольга, соль — 2 чайных ложки, дубильное вещество — простой коньяк и пузырек специальной жидкости, придающей аромат леса — спросите в хорошем магазине, вам предложут целый набор. Очистите рыбу от костей (хотя лучше иметь с дело с филейной частью), но можете и не очищать, а просто распластать тушку вдоль спины и вынуть кишки. Посыпьте любой солью. Подержите два часа при комнатной температуре, а потом положите в холодильник, в самый низ и забудьте про нее на сутки. Через сутки чуток побрызгайте той самой жидкостью с ароматом дыма и леса, заверните в фольгу и поставьте на 20 минут в духовку при температуре около 200 градусов. И кушайте, не забывая о критическом сроке в 2-3 дня.

Рыба в духовке

Рыба с точки зрения питательности ничем не отличается от мяса теплокровных животных. Рыба быстрее варится и легче усваивается организмом, поскольку ее мякоть небогата сое­динительной тканью; кроме того, в мясе рыбы имеется мало экстрактивных веществ. Различают пресноводную и морскую (океанскую) рыбу. В зависимости от содержания жира рыбу делят на постную и жирную.

Океанская рыба продается в замороженном виде. Оттаива­ют ее при комнатной температуре, причем не следует размо­раживать рыбу полностью. Готовое блюдо будет более соч­ным, если рыбу посолить непосредственно перед приготовле­нием. Морскую рыбу перед жареньем надо побрызгать столо­вым уксусом или раствором лимонной кислоты — тогда исче­зает специфический “морской” запах.

Рыбу варят, тушат, жарят, из рубленой рыбы готовят различные блюда и запеканки.

Варят любую рыбу, но наиболее хорошими вкусовыми качествами отличается жирная отварная рыба. Чем в меньшем количестве воды рыба варится, тем она вкуснее. Рыбу можно варить целиком или разрезанной на небольшие кусочки. Боль­шую рыбу целиком кладут сначала в холодную соленую воду, доводят до кипения и отваривают на медленном огне, порци­онные куски погружают сразу в соленый кипяток (1 чайная ложка соли на 1 л воды, если вареную рыбу подают в холодном виде, то на 1 л воды берут 2 чайные ложки соли). Если при варке необходимо сохранить цвет рыбы (форель, лосось, таймень), к воде добавляют уксус (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).

Вареную рыбу выкладывают в мелкую посуду, украшают ломтиками лимона, зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Подают с майонезом, сливочно-яичным соусом, отварным картофелем и овощными салатами.

Из морских рыб чаще всего варят скумбрию, рыбу-капита­на, треску, камбалу, луфаря. Продолжительность варки — не более 30 минут.

Рыбу, предназначенную для тушения, разрезают на порционные куски (150-200 г) и кладут в небольшое количество рыбного бульона, к которому добавлен ма­ринад из-под огурцов, белое вино, грибы и др. Прес­новодную рыбу можно тушить в молоке, обильно прип­равленном репчатым луком, морковью, петрушкой, укро­пом. Обжаренную рыбу тушат вместе с бобовыми, подрумя­ненными овощами. Из полученного отвара и пассерованной муки готовят соус, которым заливают рыбу перед подачей к столу.

Тушеную рыбу, залитую соусом, подают в глубокой тарелке вместе с отварным картофелем, свежими или тушеными овощами. Украшают ее так же, как и вареную рыбу.

Из морской рыбы чаще всего тушат скумбрию, серебристо­го хека, рыбу-саблю, камбалу, тунца, треску.

Рыбу можно жарить в малом или большом количестве жира. Жир предварительно хорошо растапливают. Мелкую рыбу (салаку, корюшку, камбалу) жарят целиком, крупную — делят на порционные куски. Перед жареньем рыбу надо посолить, посыпать молотым перцем или паприкой, обвалять в муке или в смеси муки и панировочных сухарей (1:1), обмакнуть в разболтанное яйцо и затем положить на сковороду кожей вниз. Жарят рыбу 10-15 минут^

Если рыбу жарят в большом количестве жира, то ее предварительно обмакивают в жидкое тесто.

Жареную рыбу подают с вареным или жареным картофелем, свежими или вареными овощами. Куски рыбы заливают растопленным сливочным маслом и посыпа­ют тертым сыром или подают с соусом из рыбного бульона, томатным, грибным соусом, соусом-хрен или другим соусом.

Из морской рыбы наиболее пригодны для жаренья камба­ла, тунец, скумбрия, ставрида, луфарь, серебристый хек, рыба-сабля, рыба-капитан.

Для приготовления котлетной массы используется филе рыбы, в качестве добавок — белый хлеб (мякиш) и яйцо. Кроме того, в рыбный фарш кладут обжаренный репчатый лук, чеснок, тмин, укроп, мускатный орех, перец, соль.

Из морской рыбы для приготовления котлетной массы чаще всего используют мякоть трески, серебристого хека и рыбы-капитана.

Рыбную запеканку готовят из свежей, тушеной или жаре­ной рыбы. В качестве добавок служат каши из различных круп, макаронные изделия, вареный картофель.

Салака (корюшка) в морковно-томатном соусе

Для соуса: 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г подсолнеч­ного масла, 60 г острого томатного соуса, 20 г воды, лавро­вый лист, соль, перец.

Рыбу очистить, посолить, обвалять в муке, положить в растоп­ленный жир и жарить до готовности. Выложить в глубокую сковороду или котелок (каждый слой жареной рыбы полить соусом). Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Запекать в течение часа, поддерживая в духовом шкафу умеренный жар.

При подаче на стол украсить лимоном, маринованным и зеленым луком.

Приготовление соуса: тертую морковь и мелко нарублен­ный лук жарить на масле до готовности. Затем добавить томатный соус, лавровый лист, соль и перец. Все залить водой и вскипятить.

Каравайчики из рыбы с сыром

Филе рыбы (без кожи) вместе со шпиком и обжаренным в масле рубленым луком пропустить через мясорубку, доба­вить размоченный в воде белый хлеб, и все смолоть еще раз. Фарш смешать с крахмалом, сметаной, солью и полученную массу хорошо размять, а затем смоченными в воде пальцами сформировать каравайчики. Морковь нарезать кружочками, выложить ими дно противня, сверху положить рыбные каравай­чики, подлить теплой подсоленной воды и запекать в духовке

в течение часа. Время от времени поливать соком, образую­щимся в процессе запекания. Незадолго до готовности кара-вайчики посыпать тертым сыром. Когда сыр расплавится и образуется корочка, рыбные каравайчики вынуть из духовки и остудить. Нарезать ломтиками, выложить в тарелку, вокруг в виде островков разложить вареные овощи или ломтики свежих огурцов, томатов и редиса. Украсить пучками листьев салата.

Подавать с майонезом или с соусом из хрена и сметаны.

Торт с селедочным кремом

Для теста: 200 г пшеничной муки, 100 г маргарина? 80 г | густой сметаны, 15 г дрожжей, соль. Для начинки: 1 сельдь, 100 г сливочного масла, 25 г сметаны -(для селедочного крема), 100 г сливочного масла, 25 г сметны (для сырного крема). Для украшения: филе сельди, редис, зелень, сыр.

Приготовление теста: дрожжи раскрошить, размешать в сметане, пока они не растворятся, затем добавить соль и размя­тый с мукой маргарин. Замесить тесто. Раскатать на три одинаковых коржа. Печь каждый корж в отдельности на умеренном жару до светло-желтого цвета. Остывшие коржи покрыть селедочным и сырным кремом — один корж намазать селедочным кремом, другой — сырным. Немного крема надо оставить для обмазывания краев торта и для украшения.

Селедочный крем: филе сельди пропустить через мясоруб­ку, смешать со взбитым сливочным маслом и, взбивая, под­лить сметану.

Сырный крем: сыр натереть на мелкой терке, добавить к взбитому сливочному маслу и, взбивая, подлить сметану.

Украшение торта: края торта подровнять, обмазать селе­дочным кремом, украсить ломтиками редиса и рубленым

луком. Середину торта выложить треугольниками сыра, выре­занными фигурным ножом, кружочками редиса и зеленью. Вокруг всего торта положить кусочки филе сельди и шарики сырного крема, выдавленные через фигурный наконечник из кондитерского мешочка.

Закуска из крабов

Способ приготовления. Вымойте крабов и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа. Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда крабы остынут, выньте мясо из клешней, сложите в миску, залейте 3 ст. л. бульона. Половину каркасов, удалив подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь. Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело.

Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им каркасы. Выровняйте их ножом и сварите в бульоне, в котором варились крабы.

Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки.

На большое круглое блюдо в центр положите начиненные каркасы, вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки, полейте соусом.

Рыбный суп-пюре в горшочке

150-200 г свежей рыбы (судак, щ/ка и др.), 500 г воды, 10 г репчатого лука, 5 г петрушки (корень). 10 пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 25 г сливок, 1/6 лимона, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Из рыбных обрезков приготовить бульон. Мякоть рыбы посо­лить, сбрызнуть лимонным соком и положить в холодное место на 30 минут. Затем филе залить бульоном так, чтобы он полностью покрыл рыбу, добавить мелко нарезанные лук и петрушку, перец, лавровый лист и отварить. Потом рыбу вместе с ароматическими кореньями несколько раз пропус­тить через мясорубку. К полученному пюре подлить рыбный бульон, добавить пассерованную муку и поставить в горшке из глины в слабо нагретую духовку на15-18 минут.

Перед подачей в суп добавить сливочное масло, сливки и рубленую зелень укропа. Рыбный суп-пюре подавать с гренками или подрумяненными бутербродами.

Нашпигованная треска

250 г трески, 15 г копченого сала, 15 г сметаны, 20 г сливоч­ного масла, соль, 5 г пшеничной муки, 10 г сыра.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и начинить брусочками шпика. В сотейнике растопить масло, положить туда треску и запекать в духовом шкафу 10 минут, затем подлить горячую воду (так, чтобы она не полностью покрывала рыбу) и потушить 10-15 минут, после чего посы­пать рыбу тертым сыром и подержать в духовке еще 5 минут.

Готовую треску выложить на плоскую тарелку, подавать с отварным картофелем, теплым свекольным салатом и соу­сом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась рыба.

Приготовление соуса: пшеничную муку насыпать на сухую сковороду, развести сметаной, подлить немного жидкости из-под тушения, размешать, чтобы не было комков, добавить оставшуюся жидкость, посолить и вскипятить.

Запеченная треска

200 г филе трески, 1/2 г лимонной кислоты, соль, молотый перец, зелень петрушки. Юг пшеничной муки, 15 г сливочно­го масла, 50 г сметаны. Юг сахара.

Филе трески (с кожей и хребтовой костью) нарезать на порционные куски, побрызгать водным раствором лимонной кислоты, посыпать перцем, солью, рубленой зеленью и мари­новать в течение 2 часов. Затем рыбу обвалять в муке и подрумянить на сливочном масле, выложить в порционные сковородочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 10 минут запекать в духовке на большом жару. Подавать с отварным картофелем.

Запеченный карп

300 г карпа, 20 г сливочного масла, 3 г чеснока, соль, 50 г сметаны.

Очищенного и вымытого карпа (с кожей и костями) нарезать на порционные куски, натереть толченым чесноком и солью. Затем рыбу положить на сковороду в растопленное сливочное масло, залить сметаной, поместить в духовой шкаф и запекать 20-25 минут.

Подавать с отварным картофелем, свежими овощами. Гото­вую рыбу можно залить растопленным сливочным маслом.

Фаршированное филе трески

150 г филе трески, 1/3 яйца. Юг сливочного масла, 30 г репчатого лука.

Для томатно-винного соуса: 50 г рыбного бульона, 4 г пше­ничной муки, 15 г сливочного масла, 30 г моркови, 25 г репчатого лука, 6 г петрушки (корень), 35 г томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 5 г эстрагона.

Филе (без кожи) нарезать кусками, отбить их так, чтобы они приобрели форму квадратных ломтей, положить начинку, ска­тать рулетом, перевязать ниткой. Фаршированную треску положить в сотейник, залить рыбным бульоном, тушить в горячей духовке 15-20 минут. Подавать вместе с отварным картофелем, варе­ной или жареной морковью, томатно-винным соусом.

Приготовление начинки: 1/4 филе пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с обжаренным на масле луком, добавить рубленое яйцо, нарезанное кусочками сало, измель­ченную зелень, перец.

Приготовление соуса: муку обжарить на масле (5 г), раз­вести ее рыбным бульоном, вскипятить, добавить подрумянен­ные на масле (5 г) ароматические коренья (морковь, репча­тый лук, петрушку), соль, перец, лавровый лист, томатную пасту и варить 15-20 минут, затем процедить через сито, довести до кипения, подлить вино, добавить мелко нарезан­ные листочки эстрагона и оставшееся сливочное масло.

Рыба, запеченная в тесте

250 г филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.

Для маринада: 5 г растительного масла, 25 г 3%-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец, рубленая зелень петрушки.

Для теста: 50 г молока или пива, 5 г растительного масла, 1 яйцо, 75 г пшеничной муки, соль.

Для рыбного соуса: 80 г рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г петруш­ки (корень), 1/4 яичного желтка, 10 г сухого белого вина, соль, лимонная кислота.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-6 см, залить маринадом (к растительному маслу

добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1-2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжа­рить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.

Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.

Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.

Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15-20 ми­нут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу. Нарезанные ароматические коренья подру­мянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яич­ный желток, белое вино и все подогреть.

Рыба с зеленым маслом

130 г филе рыбы (треска, щука, или рыба-капитан), 1/4 яйца, 8 г пшеничной муки, 20 г панировочных сухарей, жир, соль, молотый перец, 15 г зеленого масла, ломтик лимона.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10-12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы (наподобие печенья “ушки”).

Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и паниро­вочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.

Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.

Макрурус в соусе из репчатого лука

150 г рыбы, 6 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого Лука, 40 г сметаны, соль, молотый перец, 50 г рыбного бульона.

Филе рыбы (с кожей и реберными костями) порезать на порционные куски, обсушить их полотенцем, натереть солью,

запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и запечь в духовом шкафу (5-7 минут). На оставшемся от жаренья рыбы масле обжарить нарезанный тонкими кружка­ми лук и оставшуюся муку, подлить рыбный бульон, сварен­ный из хребта и головы, и все вскипятить. К готовому соусу добавить сметану, соль и довести до кипения.

Рыбу залить соусом и подавать вместе с отварным картофе­лем.

Жареная свежая сельдь

150 г рыбы, 7 г пшеничной муки, соль, молотый перец, жир, 140 г репчатого лука.

Почищенную, вымытую сельдь посолить, поперчить, нарезать кусками, запанировать в муке и обжарить в жире, а затем на 5-7 минут поместить в горячий духовой шкаф.

Подавать с подрумяненным луком и жареным картофелем.

Жареная копченая сельдь

150 г филе копченой рыбы, 7 г пшеничной муки, 1/6 яйца, 15 г панировочных сухарей, жир.

Филе обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в жире до коричневого цвета, затем на 5 минут поместить в горячий духовой шкаф.

Подавать с отварным картофелем, томатным или сметан­ным соусом.

Так же можно приготовить филе копченой скумбрии.

Сельдь, печенная на углях

Соленую сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, вымо­чить в воде, завернуть в бумагу и испечь на решетке в газовой или электрической духовке. Готовую сельдь осторожно освободить от бумаги.

Подавать с отваренным в мундире и очищенным картофе­лем, сметаной и зеленым луком.

Так же можно приготовить копченую сельдь и скумбрию.

Рыбные колбаски

100 г филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г филе копченой рыбы. Юг белого хлеба, 20 г молока, 5 г чеснока, 1/5 яйца, 5 г сливочного масла, соль, молотый перец, паниро­вочные сухари, жир.

Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку. К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко, и все хорошо размесить. Разделать фарш на колбаски (2Х7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать (5 минут) в духовке.

Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.

Рыбные котлеты с начинкой

70 г филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г белого хлеба, 35 г сливок, соль, молотый перец, жир, паниро­вочные с/хари.

Для начинки: 40 г грибов (белые грибы), 35 г репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размесить и разделать на лепешки толщиной 1 см, в середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить. На­фаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем и томатным соусом

Приготовление начинки: нарезанный лук и грибы обжа­рить на сливочном масле, добавить соль, перец,и все переме­шать.

Запеченная фаршированная щука

1кг щуки, 35 г белого хлеба, 1 яйцо, 50 г молока, 15 г сливочного масла. Юг сметаны, соль, молотый перец, рыб­ный бульон.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, осторожно снять кожу. Очищенное от костей мясо вместе с размоченным в молоке или воде белым хлебом 2-3 раза пропустить через мясорубку. К рыбной массе добавить разболтанное яйцо, соль, перец, сметану, растопленное сливочное масло, оставшуюся воду (или молоко), и все хорошо размесить. Кожу щуки наполнить рыбным фаршем, положить в форму и запекать в духо­вом шкафу, поливая время от времени рыбным бульо­ном, приготовленным из головы и костей.

Подавать со сметанным соусом или соусом-хрен, отвар­ным картофелем и маринованной свеклой.

Рулет из трески и омлета

100 г филе трески, 20 г белого хлеба, 30 г сливок. Юг репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль, молотый перец, панировочные сухари.

Для омлета: 1/2 яйца, 4 г зелени петрушки, 8 г молока, соль, 10 г маргарина.

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и обжаренным на масле репчатым луком. Добавить соль, перец, оставшиеся сливки и массу хорошо размесить. Приготовленный фарш выложить на увлажненную холщовую салфетку и раскатать слоем толщиной 1,5-2 см, в середину положить свернутый омлет, всю массу скатать рулетом, посыпать панировочными

сухарями, положить в форму, сбрызнуть растопленным сливоч­ным маслом, наколоть вилкой и запечь в духовом шкафу.

Готовый рулет нарезать порционными кусками, залить растопленным сливочным маслом и подавать вместе с отвар­ным картофелем, салатом из свежих овощей (листовой салат, огурцы, томаты).

Приготовление омлета: яичный желток отделить от белка, взбить с солью, разбавить молоком, добавить измельченную зелень петрушки и осторожно ввести взбитый яичный белок.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

200 г рыбы, 10 г пшеничной муки, 15 г жира, 150 г отвар­ного картофеля, 75 г сметанного соуса, соль.

Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета: Затем положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить сметанным соусом и запечь в духовом шкафу. Пода­вать с салатом из свежих овощей или маринованными огурца­ми.

Салака по-курземски

200 г копченой салаки, 30 г белого хлеба, 20 г сметаны, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, соль, молотый перец, вода.

Копченую салаку выпотрошить, очистить от костей, смешать с размоченным в воде белым хлебом, перцем, солью, растоп­ленным сливочным маслом, разболтанным яйцом и сметаной. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом фор­му, поместить в духовой шкаф и запекать 15-20 минут. Пода­вать в форме.

Так же готовится копченая корюшка.

Рыбная запеканка

150 г рыбы (ставрида, треска или щука), соль, молотый перец, 15 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 50 г майонеза, Юг сметаны, укроп.

Филе рыбы нарезать кусками, запанировать в муке, посыпать солью и перцем, положить на смазанную жиром порционную

сковородку, залить майонезом, в который добавлены сметана и рубленый укроп, и запекать в духовом шкафу 20-30 минут.

Подавать с вареными овощами, картофельным пюре.

Запеканка из трески и картофеля

250 г соленой трески, 200 г сваренного в мундире картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г сливочного масла, 80 г молока, 1/2 яйца, панировочные сухари, зелень петрушки.

Соленую треску вымачивать в течение полусуток, часто меняя воду, затем сварить, очистить от кожи и костей и разделить на кусочки. Картофель очистить от кожицы и нарезать ломтика­ми толщиной 0,5 см. В смазанную жиром форму слоями положить картофель, треску, рубленое яйцо, зелень и кусочки сливочного масла (верхним должен быть слой из картофеля с кусочками масла), все залить разболтанным в молоке яйцом и посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.

Подавать с томатным соусом.

Запеканка из вареной трески

200 г филе трески. Юг ароматических кореньев (петрушка, морковь, репчатый лук), лимонная кислота, соль, мускатный орех, 60 г сливок, 25 г белого хлеба, }/2 яйца, \5 г сыра, 5 г сливочного масла.

Филе трески залить холодной водой и вместе с нарезанными ароматическими кореньями, лимонной кислотой и солью ва­рить до готовности. Затем рыбу остудить, разделить на кусочки и вместе с размоченным в во.де белым хлебом 2-3 раза пропустить через мясорубку. К массе добавить яйцо и, взбивая, влить сливки, затем добавить соль и тертый мускат­ный орех. Рыбную массу положить в смазанную сливочным маслом форму и запекать в духовом шкафу на умеренном жару 30 минут.

Готовую запеканку посыпать тертым сыром, нарезать куска­ми толщиной 1,5-2 см. Подавать с вареными овощами, томат­ным или сметанным соусом.

Так же готовится запеканка из щуки, судака, макруруса и другой рыбы.

Сельдь по-курземски

1 соленая сельдь/ 45 г репчатого лука, 25 г белого хлеба, 1 яйцо, 20 г сметаны, 15 г сливочного масла, 5 г панировоч­ных сухарей, 6 г сыра, молотый перец.

Вымоченную в воде или молоке сельдь почистить, разделать на филе, мелко порубить и смешать с размоченным в воде, отжатым белым хлебом, обжаренным на масле рубленым луком, сметаной, перцем и разболтанным яйцом. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать смесью панировочных сухарей и тертого сыра, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15 минут в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем, маринованными огурца­ми.

Соусы к рыбе

СОУС АППЕТИТНЫЙ

250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г винного уксуса, 60 г белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука-шалота, соль, черный молотый перец.

Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле.
СОУС С КРАБАМИ

150 г консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.

Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
СОУС РЫБНЫЙ

3 шт. лука-шалота, 50 г сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.

Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ

В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт-лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука-шалота, прокипятить 1-2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.).

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить \ обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать.

СОУС ПОБЕДА

В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука-шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для светлых соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать.

СОУС С АНЧОУСАМИ

В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник.

СОУС С КРЕВЕТКАМИ

Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона.

СОУС С УСТРИЦАМИ

Устрицы (мидии) очистить от раковин, мякоть сбланшировать .несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона.

СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

Лук-шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ

Размять со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить растительным, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС СТАНДАРТНЫЙ

Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2-3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.

жүктеу/скачать 1.95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: