Реферат Тақырыбы: Жылумен аспаздық өңдеу әдістері Орындаған: Қанат Анель топ-20-18 Типо Тексерген: Тастайбекова Г
Кебейту (не бұқтырып көбейту) дегеніміз
жүктеу/скачать 33.31 Kb.
|
| Кебейту (не бұқтырып көбейту) дегеніміз - өнімді аз мөлшердегі сұйықта (суда, сүтте, сорпада, піспе суын-Да) немесе өз сөлінде пісіру. Бұл әдісті негізінен ңүра-^ьінда суы (ылғалы) көп өнімдерді жылумен өңдеу ке-зінде ңолданады. Өнімге, оның көлемінің 1/3 бөлігіндей мөлшерде сұйық қүяды және аузы қақпақпен жабыл-ған ыдыста калдырады. Бұл жағдайда өнімнің төменгі жағы суда не өз сөлінде піседі, ал жоғары жағы бу атмос-ферасында піседі. Кейбір өнімдерді сұйық қоспай қыздыру кезінде бөлі-нетін өз сөлінде көбейтеді. Бұл әдісте өнімдегі ерігіш заттар сұйыққа аз мелшерде шығады. Өнімді бөктіруді 90-95°С температурада жүргізуге болады. Бұл әдісті гарнир (ңосымша толықтырмалы тағам) мен салқын тағам-дар әзірлеу кезінде ңолданады. Бөктіру кезінде алын-ған өнімдер органолептикалың көрсеткіші жағынан СВЧ-аппаратында толық дайындыққа жеткізілген өнімдерге жақындайды. Мұнда жылу тасымалдаушы болмайды. Жылу өнім ішінде электр энергиясының жылу энергиясына айна-луы нәтижесінде пайда болады. Бұл әдіс кезінде диэлек-трлік қыздыру принципі қолданылады. Бұл жағдайда СВЧ-аппаратындағы камерада тек қана өнім қыздырыла-ды. Әдеттегі әдістерге қарағанда жоғары жиіліктегі ток өрісінде өнімді жылумен өңдеуден өткізу үзаңтығы, өнім массасының барлық жерінде бір мезгілде макси-малды температура калыптасуы есебінен, 5-10 есе қыс-қарады. Десек те, жылудың қоршаған ортаға таралуы біркелкі болмайды. Өнімнің шет жағында жылу температурасы төмен, ал ортасында жоғары болады. Сондықтан өнім бетінде өзіне тән қабық пайда болмайды. СВЧ-да қыздыру екінші тағамдарды дайындау кезінде және тоңазытылған дайын бүйымдарды қыздыру кезінде ба-рынша тиімді. СВЧ-да қыздыру өнімде қоректік заттар мейлінше толың сакталады, күйіп кету болмайды, дай-ындалатын астың дәлдік сапасы және аспаз еңбегінің санитарльщ-гигиеналың жағдайы жақсарады.
ҚУЫРУ- Бұл - жоғары температура әсерінен өнім құрамындағы органикалық заттардың айырылу және жаңа заттардың тұзілуі нәтижесінде тағам бетінде өзіне тән қабықша пайда болуын қамтамасыз ететін температура кезінде онімді тікелей маймен араластыру арқылы не майсыз жылумен оңдеу. Қуыру кезінде онім бойындағы ылғалдың біраз белігін жоғалтады. Ол негізінен бу тү-рінде үшып кетеді. Сондыңтан қуырылған тағамдарда пісірілген тағамдарға карағанда қоректік заттардың ең жоғары қоюлығы (концентрациясы) сақталады. Қуыру кезінде май маңызды рөл атқарады. Ол енімді күйіп ке-туден сақтайды және бір қалыпты қыздырылуын қам-тамасыз етеді. Тағамның дәмділігін арттырып, калори-ясын көтереді. Қуырудың томендегідей әдістері белгілі. Олар: 1) негізгі әдіс - қуырылу бетіне май аз молшерде жанасатындай етіп куыру; 2) коп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде); 3) қуыру шкафында ңуыру; 4) ашық отта ңуыру; 5) ин-фрақызыл сәуле ағыны орісінде (ИК-ңыздыру). жүктеу/скачать 33.31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|