Реферат Тақырыбы: Жылумен аспаздық өңдеу әдістері Орындаған: Қанат Анель топ-20-18 Типо Тексерген: Тастайбекова Г
жүктеу/скачать 33.31 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сұйық қамырдан әзірленген тағамдарды қуыру
- Қуыру шкафында қуыру.
- Көп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде ңуыру).
| Негізгі әдіспен қуыру. Бұл онім бетінде қуырма қабың пайда болғанша 140-150°С температурада, аз молшердегі майда (өнім массасының 5-10%-ы) онімді жылумен өңдеу. Бұл әдіс кезінде ошаңқа ңойылған ыдыста неме-се арнайы электротабада май 150°С-190°С температураға дейін қыздырылады, сосын дайындалған онім салына-ды. Барлық бетінде (онімнің) қуырма қабық алыну үшін оны аударып немесе араластырып, былғап отырады. Шикі өнімдерді толық дайын болғанша не шала қуыра-ды. Шала қуырылған онімді одан әрі қосымша жылумен өңдеуден өткізеді. Қуыру кезінде температураны өзгертіп отыруға болады, әрине қажетіне қарай. Ашьщ қуыру кезінде жылу онімге май арқылы беріледі. Өнімді ңуыру үшін жақсы ыдыс, яғни шойын таба не ңазан жөне түбінің қалыңдығы 5 мм кем емес куырма таба қолданы-лады. Оларда жылу жақсы жинаңталынады (концент-рацияланады) да температура біркелкі таралады. Осыпан байланысты өнімнің күйіп, қуыру ыдысының бетіне жабысып қалу мүмкіндігі жойылады.
Сұйық қамырдан әзірленген тағамдарды қуыру ал-дьшда ңуыру ыдысының беттерін майлаудың қажеті жоқ. Мысалы, айналмалы барабаны бар қуыру табада Қүймақ таспасын қуырғанда. Себебі, оларда қуыру ке-зінде май иленген қамырдың котерілуі кезіндегі бөлінген майдың есебінен шығады. Қуыру шкафында қуыру. Тайыз ыдысты (суырма таба, таба, тәтті тагам парағы) майлайды да өнімді салады. Сосыноны, 150-170°С температурасы бар, ңуырушкафы-на қояды. Өнім төменгі жағынан жылу таратқыш есебі-нен, ал үстіңгі жағынан қызған шкаф ңабырғасынан та-райтын инфрақызыл радиация мен ыстық ауа қозғалы-сы есебінен қыздырылады. Қуырма ңабықтың пайда бо-луы, Бұл жағдайда, өте баяу жүреді (негізгі қуыру әдісіне карағанда). Сондыктан өнім беттері біртекті қыздыры-лады. Өнім бетінде ңызғылт қабық алу үшін және оның шырындылығын көтеру үшін өнімді қуыру кезінде аудармалайды, аздап май қүйып қояды, үстіне жүмырт-ңа, қаймақ жағады.Ұн өнімдерін қуыруды пісіру деп атайды. Көп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде ңуыру). Алдын ала 160-180°С температураға дейін қыздырылған майға өнімді толықтай батырып салады. Бұл жағдайда өнімнің барлық бетінде бір мезгілде қуырма қабық пайда болады. Өнімге жылу қыздырылған ортадан оның жылу өткізгіштігі және аздап конвекция арқылы беріледі. Көп майлы пісіргіде қуыру жүзу және батырылған өдіс арқы-лы жүргізіледі. Оның ішінде екінші әдістің өнімділігі әлде-қайда жоғары. Майды, бір мезгілде батырылатын өнімнен әдде қайда көп ягни 4-6 есе көп алады. Өнімді шүңғыл ыдыста (май пісіргіде, электр табада) 1-5 мин. бойы қуырады. Қуыру процесі кезінде бүйым ішіндегі температура 100°Ока жетпейді. Сондықтан да көпшілік жағдайда өнім толық дайындыққа жетпейді. Ал микроорганизмдер толық жой-ылмайды. Сондьщтан тағамды ңуырғаннан кейін біраз уақытқа қуыру шкафына салып қояды. Кейде өнімді майға жартылай батырады не 1/3 бөлігінде батырып қуырады. МҰны жартылай майда қуыру деп атайды. Кейбір өнімдерді қуырар алдында суда пісіріп алады. Көп майда қуыру картопты, балықты, сондай-ақ Ұн өнімдерін - самса (пирожки), жүмсақ тоңашты (пончики) толық дайындьщңа жеткізу үшін кең көлемде қол-данылады. Бұл жагдайда мезгіл-мезгіл және үздіксіз жүмыс істейтін аппараттар колданылады. Көп майда қуыру деген кейде көп майлы тсіриде куыру деп аталуы мүмкін. Ашық отта қуыру. Өнімді металл білікке (ось) не кәуапсымға кигізіп не майланған торкөзге салып қуырады. Білікті (білеуді) не торкөзді қатты қызған көмір немесе арнайы аппараттағы электрширатпа не электр қуыру корабында (электрогрильде) үстіне қойып қуырады. Өнімнің біркелкі куырылуы үшін білеуді (білікті), кәу-апсымды (шампурды) мангал үстінде (ағаш көмірі жа-ғылатын ошақ) жайлап айналдырып қояды, ал торкөз-дегі өнімді аударып отырады. Бұл кезде ңуырылу бөлінген сәуле жылуы есебінен жүреді. Жылу көзіне ағаш көмірі, кварц шамы немесе электрширатпа қолда-нылады. жүктеу/скачать 33.31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|