Реферат Тақырыбы: Жылумен аспаздық өңдеу әдістері Орындаған: Қанат Анель топ-20-18 Типо Тексерген: Тастайбекова Г
жүктеу/скачать 33.31 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Автоклавта немесе вакуумаппаратта пісіру.
- Буда пісіру.
| Негізгі әдіспен пісіру. Өнімді толықтай сұйыққа батырады. Бұл әдісті сорпа, көже, т.б. кезінде пайдалана-ды. Пісірудің екі төртібі белгілі. Бірінші кезінде сұйық-ты ңайнағанша қыздырады. Содан соң қыздыруды бая-улатады да ыдыстың аузын қақпақпен жауып, жайлап (баяу) қайнатады. Екінші тәртіп кезінде сұйықты кайнағанша қызды-рады, сосын энергия (жылу) беруді тоқтатады да өнімді толық дайындықңа жеткізуді жинақталған (аккумили-рованный) жылу көмегімен іске асырады.
Пісіру кезінде қатты ңайнату тиімсіз, себебі сұйықтың мөлшері тез азаяды, тіпті сарқылып ңалуы мүмкін, май күшті эмульгацияланады (Бұл сорпа сапасының на-шарлауына эсер етеді), өнімнің формасының өзгеруіне (бүзылуына) әкеліп соқтырады. Жайлап ңайнату кезінде ерігіш заттардың ең көп мөлшері өнімнен сұйыққа шығады. Жабық қазанда пісіру кезінде температура (сұйықтың қайнауының t-сы) 101-102°С-қа дейін көтеріліп, пісіру шапшаңдатылады. Кейбір өнімдерді дайындау технологиялық процесі 90°С-тан жоғары емес температурада аспаздьщ өңдеудің басынан аяғына дейін жүргізілуі тиіс. Бұл мақсатта қыз-дыру ортасы температурасын реттеп отыратын су мон-шасы немесе ошаққа қоятын (напметный) ыдыс ңолда-нылады. Су моншасы үшін екі ыдыс алынады. Біреуіне су қүйып, ңажет температураға дейін ңыздырады, ал екіншісіне өнім салып, бірінші ыдысңа салады. Осылай-ша ошаңқа қойып пісіреді. Автоклавта немесе вакуумаппаратта пісіру. Бірінші жағдайда қыздыру ортасы температурасы жоғарылай-ды. Бұл қиын пісірілетін өнімдердің (мысалы, сүйек-тердің) пісірілуін шапшаңдатады. Десек те, жоғары температурада (130°С) жылумен өвдеудің шапшаңдатылу-ымен қатар өнімнің сапасы мен астық бағалылығы на-шарлайтынын ескеру керек. Вакуум-аппаратын пайдалану өнімді пісіруді 110°С температурадан темен жағ-дайда жүргізуді қамтамасыз етеді және дайын тамақтың жоғары сапалылығын және бағалылығын сақтайды. Буда пісіру. Өнім арнайы бу пісіргі шкафына немесе торкөзге (ішпекке-вкладышке) салынып, суы бар ыдыс-қа су ішпекке жетпейтіндей етіп ңойылады. Қазан қақ-пағын ауа кірмейтіндей етіп, тығыздап жабады. Содан соң пісіреді. Судың ңайнауы пайда болған бу өніммен жанасып, оны қыздырады. Сонымен қатар суға (салңын-дап) айналады. Буда пісіру кезінде өнім формасы жақ-сы саңталады, қоректік заттар шығыны азаяды. Бұл әдіс көпшілік жағдайда емдік тағамдарды пісіруге қолданы-лады. жүктеу/скачать 33.31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|