Реферат тақырып: Майлардың адам ағзасында атқаратын қызметі Тобы: пвк 22 Орындаған: Бахытжан Бекзатжан Қабылдаған
Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау
жүктеу/скачать 0.76 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
- Ет және ет өнімдерін сақтау
- Ет өнімдерін кептіру
| Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау. Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек. Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді. Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі. Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі. «Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады. Консервілерді сақтауға қою және тиеу. Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс. Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін. Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2°С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4°С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75% жоғары болмау керек. Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға сәйкес келуі керек. Ет және ет өнімдерін сақтау Ет әр түрлі микроағзалар тіршілігі үшін жақсы орта болып табылатындықтан, жай ортада (бөлме температурасында) сақтау кезінде олардың тез көбейіп тіршілік етуі барысында өтетін физика-химиялық үдерістері себебінен тез бүліне бастайды. Сол үшін етті бұзылудан сақтау мақсатында микроағзалардың көбеюін шектеу не болмаса мүлде жойып, ферментетатифті үдерісті тоқтату қажет. Жануар шикізаттары сияқты тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін мұздату әдістері кең қолданылады. Бұл әдіс универсалды, тиімді және сенімді. Сонымен қатар етті мұздатып сақтау барысында тұздау, ыстау, кептіру мен ыстық арқылы стерильдеуге қарағанда өзінің химиялық құрамын өзгертпейді. Мұздатқышқа сақтауға қойылатын еттер қолданыстағы стандарт талаптары мен техникалық құжаттар талаптарына сай келуі тиіс. Тоңазытқышқа түсетін және сонда сақталып жатқан ет пен ет өнімдерінің ветеринарлық-санитарлық талаптарға сәйкестігін ветеринарлық дәрігер «Сойылуға арналған малдарды тексеру және ет пен ет өнімдерін ветеринарлық- санитарлық сараптау Ережесі» -не сай қадағалайды. Еттің сапасына оны термиялық өңделуі мен сақтау жағдайлары әсер етеді. Еттегі температурасына байланысты оларды келесідей деп бөледі: жаңа сойылған (парное); салқындаған; суытылған; қатырылған; мұздатылған; ерітілген. Жаңа сойылған (парное) етке дене температурасы 35°С әлі түсе қоймаған жаңа сойылған мал ұшасы жатады. Салқындаған етке температурасы 12°С артық емес бөлшектелген еттер жатады. Суытылған етке температурасы 0°С ден 4°С дейінгі бөлшектелген еттер жатады Қатырылған етте тоңазытқышта суытылған соң жамбас етінің 1 см тереңдігіндегі температурасы -3-5°С ал 6 см тереңдігінде 0-2°С болуы керек. Осындай сақтау кезінде жартылай ұшаның толық денесіндегі температурасы -2 ден -3 аралығында болады. Мұздатылған етте бұлшық ет ішіндегі температурасы -8°С аспауы қажет. Ерітілген еттегі температура 1°С төмен болмауы қажет. Ал еттегі температураларының 35 тен 12°С және -3°С тен -8°С дейінгі көрсеткіштері аралық температуралар болып есептеледі. Бірнші жағдайда етті салқындату не болмаса қатыру мақсаттарында тоңазытқышта ұстаса, екінші жағдайда мұздату жұмыстарын жүргізеді. Барлық малдардың жаңа сойылған, салқындатылған қатырылған еттерінің температурасын жамбас етінің, ал ірі қара мен жылқының алдыңғы бөліктерінде қол етіндегі жауырын тұсынан 6 см тереңдігінде өлшейді. Енді сойылған малдың етінде әдетте микроағзалар онша көп болмайды: санитарлық талаптар сақталған жағдайда әдетте еттің 1 см2 аумағында бірнеше мыңнан ондаған мыңға дейінгі микорорганизмдер және оның ішінде 20 түрлі бактериялар, 10 түрлі зең саңырауқұлатқтары мен ашытқы бактериялары кездесуі мүмкін. Ет бұл микроорганизмдер үшін жақсы қоректік орта болып табылатындықтан, одан ары көбейе бастайды. Сондықтан етті тоңазыту, қатырып- мұздату мен еріту жұмыстары барысында микробтық бұзылу баяулайды, онда өтетін автолитикалық үдерістері тоқтатылып басқа сақтау түрлеріне қарағанда еттің тағамдық құндылығы мен органелептикалық көрсеткіштері жақсы күйінде қалады. Ет өнімдерін кептіру Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп - ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады. Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп- ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады. Сурет 25. Етті кептіру Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 тәулік. жүктеу/скачать 0.76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|