Республикамызда ет өндіру ауыл шаруашылығында негізгі және басты бағыттардың бірі болып табылады
Жанбас немесе артқы аяқ. Оны піскен, бұқтырылған және қуырылған күйде тұтынылады. Мойын
жүктеу/скачать 120.67 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қара-жілік немесе сирақ
| Жанбас немесе артқы аяқ. Оны піскен, бұқтырылған және қуырылған күйде тұтынылады.
Мойын. Оны піскен, бұқтырылған күйде және турама жасау үшін тұтынылады. Қара-жілік немесе сирақ, — жауырынның төменгі бөлігі, жылқы ұшасының құндылығы төмен бөлігі. Асықты – жілік – артқы аяқтың төменгі бөлігі. Ұшаның құндылығы төмен бөлігі болып табылады . 1-кесте. Жылқы етінің қондылық бойынша бөлінуі
2.2 Жылқы етінің химилық құрамы Жылқы еті — құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы еті диеталық касиеті мол тамақтық өнімге жатады. Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты. Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады. Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады. Айғырдың етіне қарағанда саяқ жылқы мен бие – байталдың еті әрі дәмді, әрі нәрлі келеді. Аттың еті сол екеуінің аралығында болады. Жылқы етіне деген теріс көзқарастың болу себебі, бұрын етке негізінен күш көлік ретінде пайдаланылған кәрі жылқыларды ғана сойған. Ал олардың еті қатты, дәмі қолайсыз болады, әрі тер иісі шығып тұрады және жеуге жарамайтын сіңір тарамысы да көп болады. Еттің басқа түрлері сияқты, жылқы еті де бұлшық ет пен дәнекер тканьдардан тұрады, оған дәнекер ұлпасы (сіңір, шеміршек, қасаң, т. б.), сүйектің, шеміршектің, омыртқа аралығының майы, майдың ткані, сондай – ақ қан мен без дәнекерлері жатады. Жылқы етіндегі әртүрлі тканьдардың арақатынасы түліктің тұқымына, жынысына, жасына, әрине, ең бастысы, олардың қоңдылық дәрежесіне байланысты болады. Жылқы етінің негізгі бөлігі бұлшық ет тіндерінен тұрады, бұл оның жалпы етінің 50—70 пайызын құрайды. Бұлшық ет ткані дәнекерлік шырышты қабыққа фасцияға оралған бұлшық еттер құрап, жалғамалы буылтықтар түзетін көп ядролық ұзын – ұзын жіңішке клеткалардан тұрады. Бұлшық еттердің аралығында бұлшық еттер тартылған кезде бір – біріне тиіп, жеңіл сырғып отыруы үшін қажет муция жалқаяқтар болады. Бұлшық еттер ткані еттің ең құнды да құнарлы бөлігі, өйткені ол жеткілікті аминдік қышқылды құрамы бар аса бағалы белоктардың қайнар көзі болып табылады. Дәнекерлік тін жасушалардан, талшықтар мен негізгі заттардан тұрады. Бұл тканьдардың белоктық, заттары онша құнды емес, өйткені еттің іс жүзінде жеуге болмайтын бөлегі болғандықтан да олар адамның асқазанында оңайлықпен қорытылмайды. Дәнекер ұлпалары көп болған жағдайда еттің тамақтық қасиеті күрт төмендейді. Дәнекерлік тканьдар кәрі жылқыда, әсіресе күш көліктерде көбірек болады. Олардың бұлшық етінде, әдетте дәнекерлік тканьдардан құралған бүтін бір қабат түзіледі. Жас жылқының, сондай – ақ етке союға арнайы өсірілген жылқы тұқымының етінде дәнекерлік тканьдар шамамен алғанда оның жалпы етінің 7—10 пайызынан аспайды, былайша айтқанда, іс жүзінде ол сиыр етіндегіден артпайды . Май ұлпасы белгілі бір дәрежеде тамшылар толтырылған жинақтаушы жасушалар болып табылады. Тіндердің бұл түрі әртүрлі мүшесінің арасында серпінді шымыр қабат құрайды. Бұлшық еттер талшығына тарай отырып, майлы ткань оған мәрмәр сияқты түр береді. Мұндай етті аспаздар аса жоғары бағалайды, өйткені өнімнің дәмі мен нәрі ең алдымен ондағы майдың мөлшеріне байланысты болады. Жалпы еттің майлық мөлшері түліктің қоңдылық дәрежесіне байланысты болып келеді, ал семіз малдың майы да мол болады. Жылқы семіз болған сайын оның етіндегі құнды ақуыздар да соған қарай молая түседі, былайша айтқанда, жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті артады. Жас жылқының да (1,5— 15,7 пайызы), үлкен жылқының да (5—19 пайызы) жалпы етінің майлылығы олардың қоңдылығына тікелей байланысты. Жылқының май ұлпасы негізінен оның төске былғалары жағына және де қарнының ішкі жағына (экстраперитонеалдық май), тері мен еттің аралығына (майлы қабат), ішіне, сүбесіне (іш май) орналасқан. Жылқының басқа мүшелерінде май аз болады, өйткені жылқы еті майсыз еттер сортына косылады. Сүйек тіні жылқының жасына қарай оның етінің 10—21 пайыздай мөлшерін құрайды. Жас жылқы (17—20 пайыз) мен кәрі жылқыға (12—16 пайыз) қарағанда құлын – тайдың еті сүйектілеу болады. Сүйек, май, бұлшық ет пен дәнекерлік тканьдардың арақатынасы жылқының жасына байланысты. Жабағы – тайдың алғашқы жылы қаңқасүйегі жылдам өседі, сондықтан олардың етінде сүйек тінінің үлес салмағы үлкен болады. Жас жылқы 3 жаста, үйірге қосылатын кезінде ғана физикалық жағынан ояға келеді. Жылқы 5—6 жасында өсіп жетіліп, әбден тоқтасады. Жас жылқының етінде бұлшық ет, май дәнекерлік тіндердің арақатынасы бір денесінде қалыптасады да сойған кезде олардың етінде бірінші сұрыпты еттің мөлшері мол болады. Құнан – құнажын жылқыға қарағанда толысқан жылқының етінде дәнекерлік тіндер мен май біршама көптеу болады . 2-кесте. Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр етініңхимиялық құрамы (А. А. Покровский, 1976). 100 г өнімге шаққанда келетін грамм мөлшері
2.3 Жылқы етінен әзірленген ұлттық ет өнімдерінің ерекшеліктері және ассортименті Жылқыны семіздігіне қарай қазыны адамның қолының саусақтары өлшемімен санайды, қабырға тұсына қолды салып жіберіп өлшейді. Қалыңдығына қарай – “кере қарыс”, “сіре сүйем”, “бес елі”, “табан шықты” деп жатады. Кере қарыс қазы мен сіре сүйем қазы бармақ пен шынашақ арасындағы жуандыққа сәйкес келеді. Ал табан қазы немесе табалдырық қазы өте семіз жылқыдан ғана шығады. Қазы айналдыру. Жаңа сойылған жылқы ішегін жуып, оған бір-бірлеп тілініп тұздалған, түрлі дәмдеуіштер (әдетте – қара бұрыш, сарымсақ) қосылған жылқы қабырғасын майымен қоса тығады. Ішектің келесі ұшын істікпен тесіп байлайды. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тегіс, жыртылмаған болады. Оны жел өтіне іліп, бір айдан аса уақыт кептіреді. Мейіздей қатып, кепкен қазы- “сүрленген қазы” деп аталады. Қазы айналдыру үшін қабырға басын омыртқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады. Тілуге және айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүбелерін 4-5 сағат іліп қойып, тобарсытады. Қазыны әзірлеу үшін көкірек тұсындағы қара қабырғаларды қолдануға болмайды. Жылқының қолтық астындағы қара қабырғаларға көбіне май болмайды. Соғымға байланған жылқының еті көбіне қол етіне ауып кетеді. Сондықтан бір жылқыдан тек 6-8 қазы ғана шығады. Егер сойылған мал семіз болса, 24 қыбарғадан 8 қазы шығаруға болады. Жылқының үлкен қабырғаларынан және өз майынан ажырамай айналған “ішек қазы” деп аталады. Ал кіші қабырғалар мен өзге де мүшелерден сылынған ет пен майды қоса отырып айналдырса – ішек қазы болып саналмайды. Бірақ еліміздің әр жерінде әр түрлі жасала береді. Жылқы қабырғасын шығарған кезде оны жұп-жұбымен мүшелейді. Қабырғаның етек жағындағы шеміршектен бастап шығарып, жұптайды. Шығарылған қабырға етін сыламай, майын кескілемей бүтіндей етіп алу қажет. Ал қазы салынатын ішекті міндетті түрде 1-2 сағат тұзды суға салып қою керек. Қазының әр қабатына тұзды қоспаны жағады. Кейбір өңірлерде қазыны тек жел өтінде кептірмей, қайыңның 50-60 градустық қою түтініне қойып қақтайды. Содан кейін суық жерге қойып салқындатады. Түтінге ысталған қазы ерекше дәмді және қазы майының түсі қошқыл болады. Сондай-ақ, өте майлы және жуан шыққан сүбе қабырғаны бүйен ішекке тығады, бұл “би қазы” деп аталады. Ішекке сыймаған қабырғалар да тілкем күйінде сақталып, “дөңбек қазы” немесе “бұжбан қазы” ретінде қолданылады. Қазының түрі мал жасына қарай да жіктеледі. Мәселен, жас жылқы малының еті мен қазысы да дәмді болып саналады. Жасы 12 айдан асқан жас тайларда қазылық төмен болады. Ол көбіне шынтақ елі шамасын көрсетеді. Қай кезде де еркек жылқыларға қарағанда ұрғашы жылқы малында қазылық семіз болып шығады 3.5 Ет өнімдер өндірісіндегі жылқы етін тұздау Тұздықтың биологиялық белсенді компоненттері және жылқы етін қарқынды өндеу әдістері бұлшық ет ақуыздарының су байланыстыру қабілетін жоғарылатады, еттің сойғаннан кейінгі сіресуін және жетілуін жылдамдатады, дәм-иіс қосылыстарының негіз құраушысының жиналуын және дайын өнімнің құрылымдық-механикалық сипаттарын жақсартатыны анықталды. Тұздау – ет өнімдерін артық мөлшерде дайындаудың тиімді әдістерінің бірі. Негізінен тұздауға шошқа етін алады. Ал қой, сиыр, жылқы етін тұздау үшін ең майлы, шырынды бөліктерін алу керек. Бір ыдыста барлық ет бөліктерін және әртүрлі ет түрлерін бірге тұздауға болмайды, өйткені әртүрлі мөлшерде тұз салынады. Етті тұздау микроорганизмдерді жоймайды, оларды тек әлсіздендіреді және дамуын тоқтатады. Сондықтан тұздау алдыңда сойылған мал сау болғаны туралы мәліметтер болу керек. Тұздауға 1-2 күн бұрын сойылған салқындатылған етті қолдануға болады. Мұздатылған өнімдерді тұздауға болмайды. Ет біртекті тұздалу үшін оны бірдей бөліктерге бөлу керек. Ет тұздайтын бөлменін оптималды температурасы 2-30С аспау керек. Егер одан жылы болса ет бұзылады, одан төмен болса тұздау мерзімі ұзарады. Аздап мұздатылған етті көп уақытты қажет етеді. Ет бөлшектері ірі болған сайын оптималды температура қатаңдырақ ұсталу керек. Ірі сан еттері 00С төмен температурада әртекті тұздалады және сапасыз болады . 4 Жылқы етінен қақталған ет өнімдерін өндіру технологиясы Ет шұжықтар дәмдеуіштер және тұздары бар ірі ет бөлшектері болып табылады. Оларды ұшаның белгілі бөлшектерінен термиялық өндеу арқылы дайындайды. Бұл өнімдер жоғары сіңімділігімен, жақсы дәммен және қоректілігімен, сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді. Деликатестер келесі сипаттамалар бойынша бөлінеді: Шикізат түрі бойынша (сиыр, жылқы, тауық, шошқа, қой етінен; Өндеу әдістері бойынша (піскен, қақталып пісірілген, шикілей ысталған, пісірілген, ысталып пісірілген, қуырылған); Сүйектердің бар болуы бойынша (жұмсақ, ет-сүйекті); Пішіндеу тәсілі бойынша (торда, пленкада, қабықшада); Сақтау мерзімі бойынша (3 тәулікке дейін, 14 тәулікке дейін, 20 тәуліктен көп). Ет өнімдерін өндіруде кәсіпорындар ескі және сапасы төмен еттерді қолданбайды. Бекітілген нормаларға сәйкес екі рет мұздатылған ет бөлшектерінен өнімдер өндіруге болмайды. Ет деликатестерін өндіру үрдісі бірнеше кезеңнен тұрады: Шикізатты дайындау. Жартылай ұшаларды бөліктерге және бөлшектерге бөледі, терісін алу, пішін және қажет беру. Шикізатты тұздау. Тұздық температурасы 2-40С. Тұздық өнімнің түсін және иісін қалыптастырады және бұзылуда сақтайды. Тұз ыстау, салқындату және кептіру сияқты консервант болып табылады. Термиялық өндеу. Ет шикізатын жуу, етті сүйектен ажырату, кептіру және пешке салар алдыңда пішіндеу. Деликатестерді ыстау, пісіру, кептіру, әбден пісіру. Қаптау немесе қораптау. Төс, мойын, карбонат, сан еті және басқа өнімдер терсіз өндіріледі. Сондықтан қаптама ретінде пергамент, целлофан, вакуумды қаптау үшін полимерлі пленка қолданылады. Сапалы өнім тандау үшін таза сыртқы түріне, түзу шеттеріне, қызғылт түсіне, жағымды иісіне назар аудару керек. Оның құрамында жасанды бояғыштар, бөгде консерванттар және ақуыз алмастырғыштар болмау керек. Қалыпты тұздықтар дайындау кезінде суға қоспалар қосу тәртібі: су+ фосфаттар + ас тұзы + тәттілеуішетр + басқа ингредиенттер+ натрий нитриті + аскорбинаттар. Тұздық жасау үрдісі талаптар. - тұздықты аз мөлшерде дайындау. - тұздық жасауда қолданылатын ингредиенттер құрғақ, таразы және ыдыстар таза болу керек. - тұздық дайындалады және сақталады татқа қарсы қаңылтырдан немесе пластмасстан дайындалады. - дайын тұздық мөлдір болу керек. - жаңа дайындалған тұздық бактериялармен тұқымдалмау керек, 2х103 жасуша/мл және 2х105 жасуша/мл аспауы керек. Тұздықтың негізгі ингредиенттерінің қызметі: - су ингредиенттерді еріту және біртекті араластырады, термоөндеу кезінде кеткен ылғалды қалпына келтіреді; - ас тұзы дәмдік қоспа, консервант және ақуық қасиеттеріне әсер ететін технологиялық компонент ретінде қолданылады; - дәм беруші заттар (қоспалар, арамотизаторлар). Тағамдық қатынаста қауіпсіз болуы қажет; - фосфаттар су байланастыруды жоғарлатады, біртектілікті жақсартады, кесуді жақсартады, өнімнің кесілген бөліктерін бір-бірінен ажыратылуы үшін қосылады, дайын өнімге шекті енгізу деңгейі 0,5% ; - натрий нитриті түсті тұрақтандыру, консервант және антитотықтырғаш ретінде қолданылады. Мөлшері бойынша шектеулер: тұздалған төс етінде натрийдің жіберілетін концентрациясы 120 мг/кг (12 мг/%); - аскорбинаттар (натрий аскорбинаты, натрий эриторбаты) түз түзу үрдісін қарқындату және түзілетін нитрозоамин мөлшерін азайту үшін қолданылады. Шприцтелген төс етінде аскорбинаттар мөлшері 550 мг/кг (55 мг/%) болуы керек; - тұздқтар құрамына натрий глутаминаты, дәмдік қоспалар қосылуы мүмкін. Ет шикізатын алдын ала дұрыстап жуамыз. ет өнімін дайындауға қажет шикізаттарды, қоспаларды. Дайындаймыз. Тат баспайтын қаңылтыр ыдысқа бөлшектеп 3 кг мөлшермен жылқы етінің бөлшектерін (сүйекпен, сүйексіз) саламыз. Алдын ала 1 кг ас тұзын жылу суда (20-300С) ыдыста еземіз, ерітіндіде тұз түйіршіктері толығымен еруі керек, дайын болған ерітіндіні еттің үстіне құямыз. Еті бар ыдысқа 25 г базилик, 25 г кардомон, 25 лавр жапырағы, 10 г грануланған қара бұрыш, 1 кг ұсақталған (дөңгелек түрде) пияз, 2 л томат шырыны қосылады. Ыдыстағы барлық шикізаттар жақсылап араластырылып, механикалық массирлау арқылы етке сіңіріледі. Массирлеу үрдісі 6 сағат бойы әр сағат сайын қайталанады. Осы мерзім өткеннен кейін тұздықтағы ет бір тәулік тыныштық күйде тұрады. Белгіленген уақыт өткен соң ет тұздықтан алынады, артық ылғалдан арылтылады. Ет арнайы пісіруге арналған фольгамен оралады және 1 сағатқа 2500С температурада пешке салынады. Дайын өнім салқындатылып, тұтас немесе кесілген күйде вакуум аппаратта капталады. Ары қарай дайын өнім сауда немесе қоғамдық тамақтану орындарына жеткізіледі. Сақтау мерзімі +5...+100С 72 сағат, -5...00С 10 тәулікке дейін. ҚОРЫТЫНДЫ Толық бағалы тамақтанудың негізі – бұл барлық тағам компоненттері бойынша рационының үйлесімді болуы. Қоректену құрылымының бұзылуы май басу, жүрек пен қан тамырлар аурулары, қантты диабет, темір тапшылық анемиясы және басқа аурулардың пайда болуына себеп болады. Тамақтанудың аталған аурулардың пайда болуына себепкер шарттарын түзетуде маңызы өте зор. Осы мәселенің ұтымды шешу жолдарының бірі, дәстүрлі емес шикізатты пайдаланып бұқаралық тұтыну өнімдерінің, әсіресе ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту. Ет негізінде өндірілген функционалды жоғары ақуызды өнімдерді алудың жөнді болуын семіру, жүрек-қантамырлы ауруларында, бауыр ауруларында физиологиялық қажеттілігінен жануар ақуыздың квотасын 70%-ға дейін көбейту себепші болады. Сау адам үшін жануар ақуыздың мөлшері рационның жалпы ақуыздың 50%-ынан жоғары болу керек. Жоғарыда қарастырылған бағыттар бойынша өткізілген зерттеулер жаңа ет шұжық өнімдерін, ғылыми негіздеуде және рецептура, технология әзірлеуге мүмкіндік береді, олар Қазақстан Республикасы халқыны кең көлемінде тамақтану рационының негізгі құрамдас бөлігі болуы керек. Қазіргі кезде осы тақырыптар зерттеулер жалғасуда, қажет сапалық көрсеткіштер тексерілуде. Келешекте жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар төмен сұрыпты жаңа ет өнімдерін алуға мүмкіндіктер беретін технологиялар әзірлеу жоспарлануда, олар өзіндік құны төмен сапалы және экологиялық қауіпсіз тамақ өнімдеріне деген сұранысын максималды қанағаттандырады. Осы жұмыстың барысы тағамдық құндылықты жоғарылату және жылқы етінен дайындалатын деликатесті ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту, шикізаттарды тиімді пайдалану, базилик және кардамон қосу арқылы дәмдік қасиеттерді жақсарту, оның асқазанға әсер етуіне байланысты тамақ ағзамен жеңіл сіңіріледі, теріс әсер тигізбейді. жүктеу/скачать 120.67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||