Республикамызда ет өндіру ауыл шаруашылығында негізгі және басты бағыттардың бірі болып табылады
Жылқы ұшасын бөлшектеу және жылқы етінің химиялық құрамы
жүктеу/скачать 120.67 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Белдеме немесе сүбе
- Кабырға
| 2 Жылқы ұшасын бөлшектеу және жылқы етінің химиялық құрамы
2.1 Жылқы ұшасын бөлшектеу Жылқы етін қондылығы бойынша келесі категорияларға бөледі (құлын етін қоңдылығы бойынша категорияларға бөлмейді): жоғары, орташа, орташадан төмен және арық. Ұшаны бөлшектеу алдыңда жылқы етінің қоңдылығын анықтайды және таңбалайды. Қоңдылығы жоғары ұшада бұлшықеттер жақсы дамыған, сүйектері шықпаған (жотасын есепке алынбайды), тері асты майлар ұшаны жауып тұрады. Қоңдылығы орташа ұшада ұшада бұлшықеттер қанағатанарлық дамыған, сүйектер аздап шығынқы, тері асты майлар мойынның үстінгі бетін және қабырға, төс, жаңбасты жұқа қабатпен жабады, кеуденің ішкі бетінің ішкі майлары біртекті жаппауы мүмкін. Қоңдылығы орташадан төмен ұшада бұлшықеттер сәл қанағатанарлық дамыған, 1-12 қабырға және омыртқа өсінділері шығынқы, ұшаның бетінде және қабырғалардың ішкі бетінде ішкі майлар аздаған аумақтарда байқалады. Арық малдың ұшасында бұлшықеттер әлсіз дамыған, сүйектері шығынқы, тері асты майлары жоқ. Арық ұшалар сауда орындары және қоғамдық тамақтану кәсіпорындары арқылы сатылмайды, оларды тамақ өнімдеріне өндеу үшін қолданады . 1-сурет. Жылқы ұшасын бөлшектеу Жылқы ұшаларын сиыр ұшаларын сияқты жарты ұшаларға бөледі. Жылқы ұшаларын төрт сұрыпқа жататын 14 бөлікке бөледі. Бірінші сұрып – арқа етінің филесі, жамбас, төс, және т.б.; екінші сұрып – жауырын бөлігі, сан еті; үшінші сұрып – мойын бөлігі, сан асты; төртінші сұрып – мойын манындағы ет, сан, сирақ, артқы сирақ. Аспаздық тәжірибеде жылқы ұшасын келесі бөліктерге бөледі: Белдеме немесе сүбе — жылқы ұшасының ең жақсы бөліктерінің бірі. Жал — тері асты және мойынның және жалдың жоғары жағындағы ұзыншақ май бөліктері. Казы — май қабаттары бар төс еті бар 11 қабырға. Кабырға — піскен және қуырылған күйде жақсы дәмдік сипаттарға ие. Төстік немесе төс, төс маныңдағы ет, піскен күйде пайданылады. Жауырын, иық бөлігімен. Піскен және бұқтырылған күйде тұтынылады. жүктеу/скачать 120.67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|