"Рынок мяса рф" получатель

Мясные продукты эмульсионного типа являются перспективными видами продуктов питания и занимают одно из ведущих положений на мировом рынке.

для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии производства мясных продуктов широкое применение находит вторичное мясное и растительное сырье. Чаще всего его используют для выработки вареных колбас.

Фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонко-измельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой – коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ. Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде – одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов.

Технологически ее можно решать, вводя в рецептуру новые компоненты (пищевые добавки). для образования однородной структуры фарша применяют белково-жировые эмульсии. Их высокая стабильность достигается в результате использования различных видов растительного сырья.

Эмульсия – это дисперсная система, представляющая собой две взаимно нерастворимые жидкости. Важнейшим свойством эмульсий является их устойчивость. для придания системе агрегативной устойчивости в нее вводят поверхностно-активные вещества (эмульгаторы). Последние должны уменьшать поверхностное натяжение, быстро адсорбироваться на границе раздела фаз за счет наличия дипольной структуры, хорошо растворяться в дисперсной среде, придавать эмульсии определенный кинетический потенциал, влиять на вязкость, быть дешевыми и безопасными.

Таким образом, в производстве комбинированных продуктов, содержащих эмульсионную составляющую, необходимо учитывать следующие факторы: физические и химические свойства поверхностно-активных веществ, которые должны соответствовать свойствам фаз; стабильность эмульсии; органолептические и физико-механические показатели готовых изделий.

К эмульгированным мясным продуктам относят гомогенные, однородные по структуре и виду на разрезе колбасные изделия (сосиски, сардельки, вареные колбасы, колбаски-гриль), гетерогенные изделия (вареные колбасы со шпиком, шротированным мясом, кусочками субпродуктов, овощей и т.п.), грубоизмельченные (с частично разрушенными мышечными волокнами), полукопченые колбасы, варено-копченые, сырокопченые, крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, ветчинно-рубленые колбасы.

Несмотря на различия в используемом сырье, степени измельчения, в условиях посола, параметрах термообработки, органолептических показателях и т.п., основой технологического процесса производства всех вышеназванных групп изделий является получение стабильных мясных эмульсий. Они состоят из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем два последних компонента диспергированы, находятся в коллоидном состоянии, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых: вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры, количество солерастворимых белков в системе, степень их участия в процессе эмульгирования, соотношение жир : белок : вода в эмульсии, последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно-временных параметров процесса.

Применение пищевых добавок в производстве мясных продуктов дает много преимуществ. В том числе, среди основных: получение более стабильных эмульсий; улучшение структуры готовых изделий; увеличение выхода мясных изделий; улучшение органолептических показателей (сочность, консистенция, вкус, аромат, цвет, нарезаемость); стабилизация внешнего вида за счет уменьшения синерезиса; снижение себестоимости конечного продукта.

Среди факторов, определяющих основные закономерности формирования комплекса показателей качества эмульсий, состав и свойства сырьевых составляющих. Важное значение в производстве эмульсий с различным соотноше­нием жировой и водной фаз имеет и подбор эмульгаторов. Присутствие в эмульсионном пищевом продукте свободного масла или влаги ухудшает не только его органолептические и потребительские характеристики, но и понижает стойкость в процессе хранения.

Свойства эмульгаторов и правильный их выбор определяет качество создаваемых эмульсий, позволяя варьировать в широком диапазоне соотношение жировой и водной фаз. В связи с этим является необходимым проведение исследований по подбору эмульгирующих композиций для полупродуктов, чья жирность находится в достаточно широких пределах. Как правило, для стабилизации низкожирных эмульсий используют композиции эмульгаторов, основные принципы выбора которых, в первую очередь, ориентированы на группу соединений природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью, сочетающих в себе гидрофильные и гидрофобные свойства. Подобные инновации неразрывно связаны с поиском новых решений в секторе пищевых добавок, способных регулировать консистенцию и формировать текстуру пищевых продуктов.

Характерной особенностью современных пищевых продуктов является сложность их рецептурных составов, то есть наличие в составе изделия большого количества пищевых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса и обеспечивает получение пищевого продукта определенной пищевой ценности с заданной совокупностью потребительских характеристик. За счет внесения дополнительных жиросодержащих ингредиентов можно целенаправленно изменять жирнокислотный состав проектируемого продукта. Существует такой состав многокомпонентного продукта, входящего в рацион единоразового или суточного потребления, который балансирует данный рацион по энергетической ценности, соотношению макро-, микропитательных веществ и набору балластных компонентов пищи.

Инновации в сфере пищевых технологий подчинены поиску способов и средств, обеспечивающих экономичное получение и гарантирующих максимальные безопасность и качество продуктов, включая пищевую ценность, органолептические свойства, а также свойства, определяющие пользу для здоровья, совокупность которых непосредственно зависит от ингредиентного состава изделия.

Одним из векторов инновационного развития пищевых технологий является использование эффекта синергизма в смесях пищевых ингредиентов.

В настоящее время предприятия-изготовители понимают необходимость производства вкусной и высококачественной продукции, причем не только деликатесов, но и всех ассортиментных групп. На сегодняшний день нет необходимости и возможности полностью отказаться от заменителей мясного сырья. Однако переполненность рынка многочисленными и разнообразными пищевыми добавками, а также чрезмерная насыщенность ими рецептур чрезвычайно затрудняют выбор специалистом-технологом нужных заменителей. Ориентиром могут служить традиционные вкусовые предпочтения потребителей.

Приготовление фарша представляет собой сложный комплекс механических, физико-химических, коллоидно-химических и других процессов. При обработке сырья на куттере происходят разрушение структуры и набухание тканей, экстракция растворимых белков мяса, гидратация, растворение и диспергирование белковых и других компонентов, эмульгирование жира, связывание влаги, образова­ние новых структур, перемешивание, нагрев фарша.

В настоящее время широко распространена замена говядины и свинины в колбасах мясом птицы механической обвалки, эмульсией шкурки, соевыми белками, растительной клетчаткой, различными наполнителями на основе круп зерновых культур (перловка, рис, манная крупа, пшено). Так же, не секрет для любого технолога, что вышеназванные ингредиенты имеют большое количество ограничений в использовании. Например, мясо птицы механической обвалки имеет ограничения по срокам хранения, характеризуется наличием костного остатка, легкоплавких, а, следовательно, быстро прогоркающих жиров, высокой влажностью, невысокой влагосвязывающей способностью, бледным цветом готового изделия. При больших заменах мяса соевым белком (более 20% от массы сырья) появляется всем известный неизбежный "соевый" привкус из-за специфического запаха углеводов этого растения, не удаляемого полностью при помоле и экстракции. Значительная замена мяса клетчаткой, модифицированным крахмалом и крупами зерновых культур ведет к появлению "пустого", "травяного" вкуса в колбасах и деликатесах, ускорению углеводного прокисания сырых фаршей.

Таким образом, возникает задача нивелировать негативные свойства этих заменяющих мясо компонентов при помощи добавок, уверенно стабилизирующих органолептические показатели готового продукта. Успешному решению этой задачи помогут комплексные многофункциональные технологические смеси и ингредиенты, способные надежно прогнозировать стабильное качество продукции независимо от проблем мясного сырья. В состав этих смесей, как правило, входят:

- функциональная композиция (в основном, это смесь

фосфатов или соли лимонной кислоты – цитратов);

- влагоудерживающие агенты (каррагинаны, камеди, КМЦ, которые обычно смешивают для синергетического эффекта);

- эмульгаторы (ди- и триглицериды жирных кислот, высокомолекулярные эфиры органических кислот);

- цветообразующие компоненты (аскорбинаты, цитраты, ацетаты, декстроза, редуцирующие сахара), красители;

- ароматическая композиция из натуральных специй, их экстрактов и вытяжек, синтетических ароматизаторов (обычно их наносят на соль или мальтодекстрин);

- соль, нитрит натрия;

- растительный, молочный или животный белок.

Большой популярностью при производстве эмульгированных мясных продуктов (вареные колбасы, сосиски и сардельки), за счет широкого спектра функциональных свойств и удобства применения, пользуются комплексные фосфатсодержащие добавки. Их характеризуют:

• технологичность, обеспеченная сбалансированным

гидроколлоидным комплексом;

• высокая функциональность, компенсирующая колебания качества основного сырья;

• снижение себестоимости готовых эмульгированных изделий;

• оптимальная вязкость фарша при высокой степени замены основного сырья;

• соответствие требованиям готового продукта по органолептическим показателям.

Композиты – полупродукты, практическая реализация

Композиты в качестве липидных компонентов предусматривают использование жировых смесей регулируемого состава, в том числе приготовленных на основе растительных масел. В течение ряда последних лет проводятся исследования по разработке научных и практических основ создания растительных пищевых композитов, характеризующихся оптимальным с точки зрения науки о питании соотношением белковых и липидных компонентов. Композиты предназначаются для использования в качестве обогатителей, заменителей или улучшителей в производстве новых или традиционных пищевых изделий.

Получение требуемой органолептической характеристики пищевого растительного композита на основе зерновых, оптимально реализующего полезный комплекс технологических и питательных свойств – одним из таких направлений может стать производство нового поколения порошкообразных пищевых полупродуктов (композитов) повышенной биологической ценности. Они предназначаются для использования в качестве обогатителей, заменителей или улучшителей в производстве новых или традиционных пищевых изделий. При этом ставится задача создать белково-липидные полупродукты, сбалансированные по основным питательным компонентам, которые удобно хранить и легко перерабатывать в пищевые продукты.

Нами была проведена разработка пищевых растительных композитов с учетом функциональных, питательных и технологических свойств каждого компонента в отдельности и, в то же время, поставлена задача создать комплексную смесь, оптимально реализующую полезный комплекс технологических свойств. Экспериментальным путем получены результаты, позволяющие использовать в пищевых технологиях разработанные пищевые растительные композиты с возможностью их дальнейшего применения в качестве многофункциональных ингредиентов для создания инновационных технологий производства продуктов здорового питания.

Разработка продуктов с новыми потребительскими свойствами, прежде всего продуктов с новой текстурой, является сегодня одним из направлений инновационного развития пищевых технологий. Планируется апробация выработки пищевых композитов в производственных условиях. Перспективным рынком сбыта белково-жировых композитов в нашем регионе являются предприятия общественного питания и пищевая отрасль. Современные подходы к использованию белково-липидных композитов в производстве пищевых продуктов позволят приблизить условия к международным требованиям в сфере системы качества технологических процессов, в производственном процессе, хранении, реализации и при транспортировке.

Вместо заключения

ЮНЕСКО и ООН в своих декларациях сформулировали цель, к которой стремится цивилизованный мир: обучение для всех и обучение через всю жизнь. достоверное знание обладает уникальными свойствами – рожденное из опыта или с помощью логических умозаключений, оно позволяет преобразовывать и совершенствовать производственные процессы, модернизировать и внедрять новые технологии, улучшать свойства выпускаемого продукта.

Разработка продуктов нового поколения, продуктов здорового и функционального питания связана со стремительным развитием индустрии пищевых ингредиентов и, прежде всего, с появлением новых технологических возможностей, основанных на достижениях науки и техники, которые применяются в пищевой и перерабатывающей промышленности. Технологические инновации необходимы при разработке наукоемких технологий создания многокомпонентных смесей белково-липидных композитов повышенной биологической ценности, ориентированных на достижение максимального технологического эффекта в сфере переработки и хранения сельскохозяйственной продукции.

Глубокая переработка растительного сырья и получение на его основе сухих порошкообразных продуктов является одним из наиболее эффективных способов компактного транспортирования и организации длительного хранения продуктов, исключающих потери и снижение качества. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания.

Пищевые продукты высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, аромат и цвет – то, что называют органолептическими свойствами. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом.

Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, способствует повышению сопротивляемости вредному воздействию окружающей среды.

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных. Одна из форм профилактики ряда заболеваний связана с созданием и активным внедрением функциональных продуктов, регулярное употребление которых будет соответствовать принципам здорового питания, с одной стороны, и ликвидировать дефицит микронутриентов в рамках физиологических потребностей человека - с другой. В этом отношении мясные изделия могут занять достойное место. (28.01.12)
Надо вернуться к маркетингу в мясопереработке. "Мясной ряд". 28 января 2012

Новый этап бизнес-стрессов?

Наконец стали известны некоторые условия, в которых будет развиваться мясной рынок России после подписания договоров по присоединению к ВТО. Понятно, что достигнутые соглашения - это результат определенного компромисса. Защиту получил российский рынок мяса птицы, но на рынке свинины оборона сведена к минимуму.

Договоренности в рамках присоединения России к ВТО предопределяют новый профиль промышленной политики в области животноводства. Конкретно это означает, что отечественное птицеводство и далее будет достаточно надежно защищено, и дальнейшее развитие рынка мяса птицы будет проходить в условиях обострения внутриотраслевой конкуренции. Куриное мясо, вместе с самым доступным белковым продуктом - яйцом, составит пару, обеспечивающую надежную стабильность цен и относительную социальную защищенность потребителей.

На рынке же красного мяса (свинина, говядина и баранина) будут проходить основные баталии демпингового, лоббисткого характера. И, возможно, начинается новый этап серьезных бизнес-стрессов, особенно для отечественных производителей свиноводческой продукции.

Уступки по доступу на российский рынок импортной свиноводческой продукции могут привести к "развороту" импортозамещения, с большей вероятностью будет происходить эскалация импорта, в первую очередь живого скота (свиней) для убоя на территории стран Таможенного союза.

Наиболее уязвимой точкой отечественного свиноводства является ощутимая разница в эффективности между тремя типами производителей - промышленниками нового и старого технологического уклада, а также свиноводами малых форм фермерства и ЛПХ (личные подсобные хозяйства). При согласованных условиях либерализации доступа на рынок импорта свинины предприятия (кроме первой группы) не смогут сохранить устойчивость, а возможность их развития представляется и вовсе невероятной.

Уступка Евросоюзу в виде снижения пошлин на импорт живых свиней для убоя до 5% взамен существующей пошлины в 40% делает несправедливыми условия конкуренции между отечественными и европейскими свиноводами, ибо уровень прямой поддержки в Евросоюзе значительно выше. Из этого следует очевидное и однозначное решение: для выравнивания условий производства отечественным свиноводам должны быть гарантированно предоставлены субсидии и дотации точно в том же размере, что и их коллегам в Евросоюзе. А такие возможности есть, они (субсидии и дотации) в том числе разрешены в рамках согласованных сумм агрегированной меры поддержки сельского хозяйства РФ (АМП). Однако важно поддержать только те предприятия, которые обеспечивают современный уровень эффективности, и это делается простой методикой - мониторингом основных показателей.

Учитывая исключительную важность и чувствительность дальнейших шагов по поддержке отечественного животноводства в новых условиях, следует охладить пыл и заинтересованное лоббирование отдельных групп по "отрыву" кусочков от средств государственной поддержки животноводства. Особенно оградить, к примеру, от проектов типа производства "мраморной говядины" для ресторанов и богатых клиентов супермаркетов! Период этих "финтов" закончен, следует срочно и беспристрастно оценить приоритеты потребительского сообщества, а заодно осмыслить новые правила и ограничения, связанные с условиями присоединения России к ВТО.

Приоритеты и бюджетная поддержка в животноводческой отрасли должны ранжироваться как по важности - для формирования долгосрочной конкурентоспособности российского производства, так и по социальной значимости для большинства граждан страны. Осмелюсь предположить, что в новых условиях будет и новый порядок приоритетности отраслей: свиноводство/молочное скотоводство/птицеводство.

Назрела необходимость ассортиментной реформы

Интенсивные реформы и темпы роста отечественного рынка мясопродуктов предопределили приоритетность объемов производства над структурой предлагаемой населению мясной продукции. Как результат - мясоперера­батывающая отрасль перенесла в сегодняшний день ассортиментную концепцию прошлого века, которая заключалась в том, что существующая база животноводства "старого технологического уклада" неизбежно приводила к излишнему производству животного жира в структуре общего объема животноводческой продукции. Перерабатывающая отрасль Российской Федерации, естественно, в своем ассортименте напрямую отражала структуру сырья, получаемого от животноводства, и вынуждена была перерабатывать излишнее количество жиров. Следует признать, что в тот период животноводство не обладало необходимыми компетенциями для снижения производства жиров на единицу выработки мяса.

Еще в 70-80 годах прошлого века в Советском Союзе ученые били тревогу об излишнем содержании жиров в мясных продуктах, вырабатываемых отечественными переработчиками. К примеру, рекомендуемая медицинская норма пропорций получения калорий организмом 1:1 от единицы белка и жира в СССР выглядела 1:2,5, а иногда 1:31

Прошло несколько десятилетий, однако эта диспропорциональность сохраняется до сих пор, она лежит в основе продуктов, производимых как по ГОСТ, так и по ТУ (технические условия), и что еще более прискорбно - этот норматив позволителен и в проектах новых технологических регламентов Таможенного союза. В частности, большинство колбас, выпускаемых мясной отраслью, может содержать до 25% жира, а деликатесные сырокопченые - до 45%.

В рыночных условиях объективно возник риск усиления дисбаланса, даже отталкиваясь от устоявшейся практики соотношения в мясопродуктах белка и жира. Сегодня производители стремятся максимально (до 25%) использовать легальную (по ГОСТ или ТУ) возможность использования в рецептурах колбас, сосисок и других мясных продуктов более дешевой жировой фракции, уменьшая долю содержания белка до предельно допустимого (регламентируемого).

Таким образом, если сравнить рекомендацию официальной медицины и ориентир в мире 1:1 (это доли получения калорий через белковую и жировую фракцию), то в наших регламентирующих документах это соотношение является возможным вплоть до величины 1:4. То есть, по ГОСТ или ТУ можно произвести вареные колбасные изделия, где содержание белка не менее 11%, а жира - не более 25%. В продукте (мясные продукты: колбасы, сосиски, сардельки) обычно 1 2% белка и 24%жира, последний при этом содержит калорий в два раза больше. Таким образом, в современном ассортименте мясоперерабатывающей промышленности РФ соотношение животных жиров относительно белка даже хуже, чем это было 20-40 лет назад! Такое положение дел обуславливает необходимое и неизбежное изменение устоявшихся технологических принципов и смену ассортиментной политики компаний.

Мы не будем сейчас останавливаться на медико-биологических последствиях, так как объективные данные по негативному влиянию избыточного потребления животных жиров на организм общеизвестны. Лишний вес, риск кардиоболезней и онкологи и т. п. Из вышеизложенного вытекает совершенно очевидный вывод о том, что общественное порицание, журналистские нападки и общее недоверие к производителям мясопродуктов имеют объективную основу. Однако, вследствие неопознанности реальной проблемы менее квалифицированным сообществом т. н. "полуэкспертов" и "полужурналистов" наше общество получает ложные, выдумываемые критерии касательно качества продовольствия. Заметьте, практически не обсуждаются объективные параметры качества, а именно основы химического состава - т.е. содержание белка, жира и общая обсемененность продукта. Зато TV с завидной регулярностью преподносит потребителю очередные "страшилки". Понятно, что это лишьусугубляет недоверие потребителей к производителям мясопродуктов. А возвращаясь к медицинскому аспекту проблемы, такое положение дел приводит к скрытой белковой недостаточности рациона питания населения при избытке получаемых калорий и не создает объективных предпосылок для улучшения качества жизни даже при существующем росте потребления мясопродуктов.

Между тем, предложение на рынке продуктов мясной группы, градуированной по жирности (как это делается, к примеру, в молочной отрасли), является неизбежной, крайне необходимой мерой, являющейся катализатором роста конкурентоспособности мясной отрасли в целом. Надо обеспечить доступность для потребителя высокобелковых мясных продуктов, не "напичканных" излишним жиром - и, соответственно, излишней калорийностью. Это и есть социально значимая, ответственная миссия для отечественных производителей.

Структура закупокживотногожира по импорту в современной России является фактором, поражающим экспертов. Представьте, что кроме потребления всего животного жира, производимого в отечественном животноводстве, мы закупаем по импорту животных жиров еще с 25 миллионов свиней (больше, чем забиваем свиней сами), и весь этот жир через колбасно-кулинарные продукты переносится в организм потребителей, нанося существенный вред! Такое безумие не имеет никакого оправдания, типа "мы - северная страна", а опирается на некомпетентность в вопросах гигиены питания населения, с одной стороны, и нежелание перерабатывающей промышленности модернизироваться по части предлагаемых продуктов - с другой. Потребительское сообщество буквально "погрязло" в жире и страдает, а декларируемая социальная ответственность производителей не может перевесить как маркетинговое невежество, так и линейный экономический интерес.

Критически оценивая маркетинговую логику наших мясопереработчиков, а именно - мелкие антинаучные колкости и подрыв репутации конкурентов, следует особо подчеркнуть большой синергетический негатив:

- подрыв здоровья потребителей и их доверия к производителям мясопродуктов;

-создание негативныхусловий для роста эффективности в свиноводстве;

-ухудшение внешнеторгового баланса.

Получается сплошная подрывная деятельность...

Выход? Надо вернуться к маркетингу в мясопереработке. (28.01.12)
Мяса в "Докторской" кот наплакал. "Санкт-Петербургские Ведомости". 6 февраля 2012

70% образцов вареных колбас "Докторская" не соответствуют требованиям ГОСТ 5216-2003. Таковы результаты экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей "Общественный контроль" в ФБГУ "Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория" минсельхоза РФ. В большинстве образцов "Докторской" специалисты обнаружили заниженную массовую долю белка – основной ценности мясопродуктов.

Первой причиной недостатка белка в колбасных изделиях декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александр Ишевский называет экономию производителя на мясном сырье. За последний год цена на импортное мясо подскочила на 60%. В то время как стоимость вареной колбасы изменилась не столь значительно. А все потому, что вместо мяса для ее изготовления стали использовать либо жировые, либо растительные компоненты. Соответственно, себестоимость изделия падает, а вместе с ней и его потребительские свойства.

Обусловлено ли это только умыслом производителя? Не всегда. Как правило, он испытывает давление со стороны розницы, которая ставит свои условия. Причем вместо качества торговля требует у производителя значительные скидки, которые идут не в пользу потребителя, а в пользу того же продавца.

В некоторых образцах вареных колбас специалисты ФБГУ "Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория" выявили "мелкие хрящи, фрагменты соединительной ткани". Что ж, известно, что в колбасный фарш идет отнюдь не вырезка. Зачастую используют даже "мясо механической обвалки". Это белково-жировая каша из спрессованных костей с остатками мяса. Из такой смеси довольно сложно получить однородную эмульсию, которая бы не распадалась на отдельные фракции и не превращалась после тепловой обработки в паштет. Поэтому отечественные технологи используют сою, клетчатку, крахмал, каррагинан, камедь. Ведь колбаса должна быть упругой, хорошо резаться, не разваливаясь.

Как показала экспертиза, на белке сэкономили шесть мясокомбинатов. Так, в "Докторской" от ОАО "Великоновгородский мясной двор" белка оказалось 11,51% вместо 13% (по ГОСТу). Нехватку белка изготовитель компенсировал крахмалом и крахмалосодержащими компонентами, а также мелкими хрящами. ЗАО "Мясокомбинат "Санкт-Петербург" сэкономил на белке (12,04%), зато переборщил с жиром (22,9% вместо нормы "не более 22%") и соевым белком, которого не должно быть в гостовской продукции. ОАО "Мясокомбинат "Клинский" также занизил содержание белка (11,97%) и добавил влагоудерживающий компонент каррагинан. ООО "МДБ" (Москва) отличился низким белком (9,89%) и высоким жиром (25,1% вместо нормы "не более 22%").

Также эксперты установили, что отдельные образцы "Докторской" страдают от избытка влаги. Для ее удержания в колбасных изделиях используются влагосвязывающие компоненты – крахмал и камедь. Колбаса, содержащая 4 – 5% крахмала, удерживает влаги на 20 – 25% больше. Прекрасно впитывают излишнюю влагу и растительные волокна (клетчатка), которые, похоже, основательно "прописались" в мясопродуктах ОАО "Парнас-М". Кроме избытка влаги (69,8% вместо нормы "не более 65%") в образце колбасы "Докторская" этого мясокомбината оказался значительно занижен белок (9,25% вместо 13%), выявлены крахмал, крахмалосодержащие компоненты и камедь.

Не справилась с ГОСТом и ООО "Фабрика-кухня "Ладога", в образце которой помимо превышения влаги (66,6%) оказался занижен белок (11,9%) и выявлен каррагинан. Однако больше всех влаги оказалось в "Докторской" от ЗАО "Микояновский мясокомбинат" – 70,5%.

Впрочем, есть надежда, что колбасных подделок в магазинах станет меньше: с 19 января вступили в силу поправки в Кодекс об административных правонарушениях РФ, согласно которым штрафы за несоблюдение технических регламентов и требований нормативных документов при выпуске товаров и оказании услуг будут значительно увеличены. Речь идет о сотнях тысяч рублей. (Санкт-Петербургские Ведомости 06.02.12)