С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Клегейді шайқау мен май алу технологиясы
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүтті сепараторда айыру.
- Кілегейді пастеризациялау.
- 3.4 Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
- Ашытылған сүт өнімдерінің сапасын бақылау Сабақтың мақсаты
- Методикалық нұсқау.
- Жұмысты жүргізу тәртібі
- Зертханалық сабақ 2
- Анықтау әдісі
15 Клегейді шайқау мен май алу технологиясы Сүтті қабылдау. Май өндірісіне стандарт талаптарына жауап беретін табиғи сүт қабылданады. Өндіріске әкелінген сүтті органолептикалық және лабораториялық зерттеулер бойынша бағаланғаннан кейін қабылданған сүтті сорттайды. Кемшіліктеріне байланысты төменгі сортты сүттің қолданылуы туралы әр жағдайда әр түрлі шешім қабылданады. Май өндірісіне I және II сорттағы сүтті ғана пайдаланады. Сүттің көлемін таразының көмегімен анықтайды. Сүтті тағам өндірісінде рұқсат етілген материалдармен сүзіп қабылдайды. Сүттің температурасы 10оС-тан аспауы керек. Сүтті сепараторда айыру. Сүтті айыру сепаратордың жұмысын 20-30 минутқа дейін тоқтатпау үшін қажетті сүт қабылданғаннан кейін бастау қажет. Жұмысты бастар алдында сепараторды пайдалану талаптарын 64
мұқият қадағалау қажет: сепаратордың техникалық дұрыстығын, дұрыс құрылғандығын, әсіресе барабанның дұрыс жиналғандығын; барабанның
жеткендігін; барабанның айналымы қажетті жылдамдыққа жеткеннен кейін оған 50 - 60оС температурамен аз мөлшерде су жіберіледі. Содан кейін 35 - 40оС температурамен сүт жіберіледі. Майсыздандырылған сүттегі май үлесі 0,05% аспауы керек. Сепаратордың жұмысын тоқтатар алдында оған жылы су немесе майсыздандырылған сүт жіберіледі.
төмендететін қоспаларды жояды, майға пастеризация дәмін береді. Пастерлеу температурасы тұрақты болу керек және сол температураны ұстап тұру немесе қайта - қайта пастерлеу жіберілмейді. Өйткені ол кілегейдің хош иісін жояды. Жоғары майлы кілегей алу үшін арнайы сепараторда кілегейді айыру кезінде пахтадағы ( май суы) май үлесі 0,5 %. Бұл кезде майлылығы жоғары кілегейдің ылғалдылығы 24,5 - 5 % болу керек. Ылғалдылығы төмен болған жағдайда кілегейді пахтамен қалыпқа келтіреді. Пахта қосқаннан кейін кілегейді 5 - 6 минут араластырып ылғалдылығын қайтадан тексереді. Ылғал буланып кетпеуі үшін және кілегейдің суып кетпеуі үшін ваннаның қақпағы үнемі жабық тұруы керек. Дайын қоспа сорғы арқылы май түзуші аппаратқа беріледі. Үш цилиндірлі май түзуші аппараттың цилиндірлерінде пышағы бар барабан орналасқан. Цилиндірге суық су беріледі. Сондықтан оның ішінде кілегейді термомеханикалық өңдеу үрдісі жүреді. Май түзу процесін 3 стадияға бөлеміз: а) 60 - 70 оС температурадағы майлылығы жоғары кілегей температурасын 28 - 31 оС –қа дейін түсіру. Осы кезде сүт майының кристализациясы басталады. б) Глицеридтер кристаллизациясының ортасының пайда болуы және май фазасының дистабилизациясы. Мұнда май температурасы (18 - 25) оС температурасына дейін түседі. в) Май құрылымының пайда болуы. Май түзуші аппараттан ыдысқа құйылатын майдың температурасы (14 - 16) оС болуы керек. Бұл май 20кг-дық, ішінде пергамент төселген жәшіктерге құйылады. Одан кейін ауа температурасы 0 - 6оС температурадағы 65 салқындату камерасына жіберіледі, 24 сағаттан кейін май өзіне тән консистенцияға ие болады. Қазіргі таңда май өндіруді үздіксіз әдіспен жүргізу тиімді болып табылады. Шаруашылық май өндірісінде осы әдіспен өндірудің өзінің артықшылығы бар. Бұл жағдайда май түзуші аппарат негізгі құрлығы болып табылады. Басқа қондырғылар осы аппаратқа сәйкестендіріліп алынады. Я 7 – ОМ - 3 Т маркілі май түзуші аппарат үздіксіз әдіспен майлылығы жоғары кілегейден алынатын барлық май түрлерін жасауға пайдаланылады. Шаруашылық майы үшін оның өнімділігі сағатына 650кг-нан кем емес. Аппарат жылу алмасушы 3 цилиндрден тұрады. Әр цилиндірдің ішінде пышағы орналасқан. Цилиндірдің сыртқы қабатының ішіне салқын су беріледі. Салқындату беті 2,1м. Майды бұлғайтын барабан жиелігі 180 айн/мин. Цилиндр диаметірі - 315мм, ұзындығы - 600 мм. Электроқозғалтқыштың қуаты - 7,4 кВт. Кілегей алдымен төменгіге, одан кейін екіншісіне, сосын үшіншісіне өтеді. Үшінші цилиндірге амперметр жалғанған. Ол цилиндр ішінде майдың қатып қалуын қадағалау үшін қажет. Амперметр көрсеткіші 4А-ден аспау керек. Үздіксіз әдіспен май өндіру үшін 35 % - дық кілегейді алады, оны пастерлейді, пастерленген кілегейді екінші рет айырады. Кілегей айыруға арналған Ж5 – ОСТ - 3Н сепараторы кілегейді айырумен қатар сүтті механикалық қоспалардан тазарту қызметінде атқарады, яғни сепаратор – тазартқыш кілегей болып табылады. Майсыздандырылған сүтпен кілегейді үздіксіз айыруға арналған. Барабан сағат тілінің бағытымен айналады. Айналу жиілігі, яғни жылдамдығы 5 – 8 минутта қажетті мөлшерге жетеді. Содан кейін оған су жіберуге болады. Су барабанды шайып жіберуге қыздыруға және герметикалығын тексеру үшін беріледі. Ж5 – ОС 2 – Д – 500 30 - 40% кілегейді әрі қарай майлылығы жоғары кілегей мен пахтаға айыруға арналған, сонымен қатар тазартқыш қызметін атқаратын аппарат. Жұмыс істеу принціпі сүт тартатын сепаратордың жұмыс принципіндей. 3.4 Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы Қышқыл кілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда тартымды қышқыл кілегейлі дәмі мен иісі болады және оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының быршуы сүт қышқылының пайда болуымен және ароматты заттар – ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы) 66
спирттер және эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0,01 – 0,033 мг диацетил, 180 – 800 мг ұшқышзаттар және 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді. Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. Құрамына Str. Cremoris кіретін ашытқы ең қолайлы. Str. lactis және Str. diacetilactis бірге қолданған жағдайда диацетилдің мөлшері азаяды. Сол себепті қышқылдату үрдісі кезінде диацетилдің жақсы жағдайда пайда болуы үшін оны мейлінше төменгі жағдайда таңдайды. Кең тараған түрі сұйықпен ашыту болып табылады. Симбиоздың құрамында 3 - 4 штам бар мезофильді сүтқышқылды және кілегейлі стрептококктар бар. Микроағзалар барлық температурада мүмкіндігінше тез пайда болу үшін, сүтқышқылды бактериялардың даму температурасынан төмен температурада торшаларды дайындау қажет. Зерттеу жүргізу барысында байқалғаны жақсы қорытынды болады, егер аналық торшалардан баяу ауысуы төментемпературада жүреді. Ашытқыны 21 - 230 С қолдану қышқылтүзушілер мен ароматты түзушілер арасында бұзылуын болдырмайды. 1 л дайын ашытқы құрамында 0,1 – 1 мг диацетил, 600 – 900 мг ұшқыш қышқылдар, 2,8 мг эфирлер және 10 - 20 мг спирт болады. Көбіне ашытқының қышқылдығы 80 – 1000 Т қарқынды болады, қышқылдың көтерілуі микробтардың қарқынының төмендеуіне алып келеді. Өнім пайда болғаннан кейін ашытқыны салқындатып және бірнеше минут 1 - 20 С температурада ұстап тұрады. Бұл жағдай әлсіз жасушалардың өлуіне алып келеді және ашытқының ароматы мен жылдамдық қарқындылығы жоғарылайды. Сонымен қатар ашытқының бактериялық концентраттармен дайындалған түрінің жылдамдығы артады. Ашытқыны пластмасса ВНИКМИ – ге салса мезофильді Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. Acetoinicus түрін көрсетеді. Майлылығы көп кілегейді салу үшін құрғақ симбиотикалық көп штамды ашыту Str. cremoris, Str.Diacetilactis және мезофильды сүтқышқылды таяқшалар Lbm. plan-tarum. Сонымен қатар ашытқының таза сүтқышқылды таяқшаларын Lbm. Helveticus және Str. Diacetilactis, сонымен қатар құрғақ бактериялы концентратты айтуға болады. Қазіргі таңда ашытудың кең тараған түрі стерилденген сүтті ауыстырылмайтын тәсілмен қолдану. Бұл ашытқы тазалықты және микрофлораның жылдамдығын қамтамасызетеді және ашытудың нормасын 1 - 1,5% дейін төмендетеді. 67 Майлылығы көп кілегейде ашытудың микрофлорасы орташа майлылығы бар кілегейге қарағанда төмен дәрежеде дамиды. Сонымен қатар майлылығы көп кілегейде көп мөлшерде редуцирлеуші заттар болады. Майлылығы көп кілегейді ашытуда жылдамдық процессі нәтижесінде майдағы жұқа плазма сүтқышқылы процессінің баяу жүруіне себеп болады. Бірақ ароматты заттар қышқыл кілегейлі майды қайта қалпына келу тәсілімен майлылығы көп кілегейде аз жинақталады, бірақ оның бәрі май құрамына көшеді. 40 – 450 С – қа салқындаған кілегейге 2 – 4% лимон қышқылы қосылған ашытқы қосады және 5 – 7 мин ішінде араластырады. Лимон қышқылы сүтқышқылы процессінің басталуына негіз болады. Кілегейді ашыту процессі ұзақ және қысқа мерзімде болады. Ұзақ ашыту кезінде пастерленген және салқындатылған кілегейге ашытқышы 1,5 – 5 % аралығында салады. Осыған байланысты оны ертерек салған жөн, бөтен микрофлораның дамуына жол бермеу үшін. Ашыту режимін таңдаған кезде физикалық және биохимиялық процесстерді біргепайдаланған жөн. Кілегейді ашыту структуралы байланыс системасының пайда болуына себеп болады. М. М. Казанскийдің айтуынша кілегейдің pH мөлшерінің төмендеуі майлы допшалардың структурлы тұрақтылығын төмендетеді және системаның коллойдты жағдайын төмендетеді. Структурлы байланыстың пайда болуына ашыған кілегейдің құрамына көп мөлшерде казеиннің коагуляциясы көп әсер етеді. Кілегейді ашыту кезінде температура режимін таңдау процесстің жалғасуына әсер етеді. Жоғары температурада ашыту уақыты азаяды, бірақ кілегейдің физикалық дамуы жақсы болуына кепілдік бермейді және процессті бөлек жүргізуге тура келеді. Егер ашыту 18 - 200С жүрсе онда кілегейге 1,5 - 5% ашытқы салады. Ашытудың ұзақтығы кілегейдің қышқылдығына байланысты 6 – 12 сағат болады. Қайта ашытуды болдырмау үшін кілегейді салқындату қажет, оның қышқылдығы 5 – 70 Т төмен керек жағдайда болса. Жоғары температурада ашытудың кемшілігі болады, ол кілегейді жылытуды және өнім дайындамастан бұрын салқындатуды қажет етеді. Бұл режимді кілегейді бактериялы ашыту кезінде қолданады, температураның жоғарылауы сүтқышқылы микроағзалардың тез дамуына әсер етеді. Оны физикалық дамудан бұрын қолданған жөн. Бактериялы таза кілегейді қолданған кезде күзгі және қысқы кезде ашытудың осы режимін екінші сатыдағы физикалық даму қысқы тип бойынша, ал көктемгі - жазғы кезде бірінші сатылы жазғы типті қолданады. Егер ашыту кілегейдің физикалық дамуына әсер етсе онда ұшқыш қышқылдардың жиналуы болады, диацетил және ацетон, ал температураның жоғарылауы көптеген ашытудың адсорбциялануына алыпкеледі. 68
Биохимиялық әдістің дамуына жоғары температурада кілегейдің жартысын ұзақ ашытуға көктемгі - жазғы мерзімде 19 – 20 оС , ал күзгі-қысқы мерзімде температуралық схема бойынша 5 – 7 →16 – 19 → 11 – 18оС pH плазмасының 4,5 - 5 аралас кілегей, пастерлеуден кейін салқындату 3 – 8оС болады. Орташа температурада ашыту 5 – 7% ашытқы қосқан кезде 12 – 16 сағат аралығында болады. Бұл режим қазіргі кезде кең тараған. Ашытудың жылдамдығы жеткілікті болған жағдайда ашытумен қатар физикалық дамудың бірінші сатысыда болады. Бірақ орташа температурадада кілегейді ашыту ең қолайлы емес, себебі қайта – қайта салқындатуды талап етеді. Көп тараған тәсіл – төмен температурада ашыту болып табылады. Бұл кезде физикалық және биохимиялық процесстер бірге жүреді. Ашыту температурасын 10 – 12оС аралығында қойып, 10% сүтқышқылы бактериялы ашытқы енгізеді. Егер жай сүтқышқылы бактериялы ашытқыны қолданса ашыту температурасын 12 – 14оС дейін көтереді. Бұл кезде ашытуға дейін немесе ашытудан кейін қысқа мерзімді кілегейдің физикалық дамуын төмен температурада керекті майлылықты алғанға дейін жүргізеді. Кілегейді төмен температурада 10 – 12оС өңдесе және ашытуды физикалық дамыту ароматты затардың дамуына әсіресе диацетилдің дамуына әсеретеді. Дәмді май алу үшін физикалық дамуды және ашытуды таңдаған кезде оның тек технологиялық режимін емес, сонымен қатар химиялық құрамынада көңіл бөлу керек. Кілегейді ашытудың қысқа әдісі көп мөлшерде ашытқыны қажет етеді. Сол себепті қолданылатын ашытқы бактериялық тазалығы жөнінде жоғары сапалы болуы керек және төмен температурада қарқынды жылдамдылығы болуы керек. Сүтқышқылды бактерияларды майды сақтаудың алғашқы күндері қарқынды жылдамдылықта болатындай етіп қолданған жөн. Ол ашытқы кілегейге физикалық дамуға дейін салынған болса өте қажет болып табылады. Майды үлкен қораптарда салқындату процессі жай бірнеше күн жүреді. Жаңа дайындалған май қысқа ашыту әдісімен алынғанда иісі мен дәмі қышқыл кілегейлі әдіске тән болу керек. Алғаш рет 10 – 15 күнде сүтқышқылы микрофлорасы майдың иісі мен дәмі қажетті жағдайға жетеді. Ашытудың шығындарын азайту үшін кілегейдің майлылығын стандарттайды, ашытудың қысқа тәсілінде майлылығы көп кілегейді қолданады, себебі ашытқы кілегейдің майлылығын төмендетеді. «Екілік» тәсілі бойынша кілегейді ашыту, кілегейдің бір бөлігі ашытылады, ал екінші бөлігінде физикалық даму болады, содан кейін екуін араластырады. Бұл әдіс МНД - ны қолданған кезде тиімді. Екілік ашыту май құрамында олейна майының дәмін береді. Көптеген Батыс Европа зауыттарда ашыту тәтті қышқылды май мөлшері, яғни ол дәнің тәттілігін және диацетилдің мөлшерімен қамтамасыз етеді. Бұл әдіс дәмді пахтаны алуға мүмкіндік береді, кілегей ашытудың тығыздығын 69
төмендетеді. Жақсы сақталған майды ашытудың ең ақырғы кезеңіне жеткенде алуға болады. Әлсіз қышқыл дайындағыштар май құрамында жаман микрофлоралардың техникалық өсуіне кепілдік бере алмайды, сонымен қатар қышқылкілегейлі майдың иісімен дәмімен қажетті мөлшерде қамтамасыз етпейді. Кілегейдің pH плазмасы 5 – 5,7 жақсы иісі мен дәмі бар май алады. Кілегейдің қалыпты қышқылдығы майдың дайындалуы мен сақталумерзіміне байланысты болады. Кілегейдің сапасының төмендеуі кезінде әлсіз сатысында немесе ол жоқ болған кезде және жоғары температурада майды ұзақ сақтау кілегейдің қышқылдығы жоғара болуына байланысты таңдау керек. Бірақ 45 – 50 оС көп болмау керек. Керісінше жағдай болғанда кілегейдің қышқылдығы 35оТ дейін төмендейді. Ашытудың қысқа әдісі кілегей қышқылдылығы орташа майлылықта 25 – 270Т аралығында, ал плазманың қышқылдығы 40оТ, тұзы жоқ майды өндіргенде 50 оТ болады. Балтика маңындағы республикада 60 – 70оТ ашыту қолданылады. Ал ұзақ мерзімге сақтау үшін 50 – 60оТ қолданады. Ал Скандивания аймағында ашыту 60 – 66оТ жүреді. А.М. Мироненконың айтуынша ашытқыны пластмассаға немесе етті дәнге салған. Майдың өзіне тән және қышқыл сүтке тән дәмі болады. Щвецияда оның ароматын көбейту үшін 250 мл сүтті, 50 мл сірке қышқылды және 25 мл құмырысқа қышқылын және 50 мл диацетил қосады. Көп сақталатын май алу үшін кілегей pH 6 – 7 құрамында Na2HPO4 и NaHCO3 бар қосады. Зертханалық сабақ 1 Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерінің сапасын бақылау Сабақтың мақсаты: тақырып бойынша теориялық білімді бекіту, ашытылған сүт өнімдерін сараптауға баулу. Методикалық нұсқау. Ашытылған сүт өнімдерін майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүтке сүт қышқылды бактерияларды қосып дайындайды. Бұл кезде олардың әсерінен сүтқышқылды немесе біруақытта алынатын өнім түріне байланысты спиртті ашу басталады. Ашытылған сүт өнімдеріне простокваша, ацидофилин және ацидофильді сүт, қаймақ, ірімшік, ал сүтқышқылды және спиртті ашытылған өнімдерге айран және қымыз жатады. Ашытылған сүт өнімдерін сараптау әр өнімнің сыртқы түрін, ыдысын, маркировканы МС сәйкестігін тексеру арқылы басталады. Жұмысты жүргізу тәртібі: Сыртқы түрін және консистенциясын анықтау. Бұл кезде ашытылған сүт өнімдерінің біркелкілігіне, тұнбаның бар-жоқтығына, қаймақтың түзілуіне көңіл аударады. Органолептикалық сараптағанда сүт өнімдерінің сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне, дәміне және иісіне көңіл аударады. Өнімнің консистенциясы оның дайындалу түріне, биохимиялық процесстердің интенсивтілігіне және сақталуына байланысты болады. Термостатты әдіспен дайындалған сұйық сүт өнімдері тығыз қалпы бұзылмаған болады, ал резервуарлы әдіспен дайындалса — қалпы бұзылған консистенциясы қаймақ тәріздес болады. Сатылымға түскен ұйыған сүт \Простокваша\ келесі талаптарға сәйкес болуы керек: дәмі және исі ашытылған сүтке тән болады, құрамында бөгде иіс және дәм болмауы керек. Егер ол қант қосылып дайындалса аз ғана тәтті дәмі және иісі болады. Консистенциясы қою, аз ғана мөлшерде сарысуы болады. Сатылымға бөгде иісі және дәмі бар азықтық, аммиактың, ащы, сонымен қатар лас, көгерген және сарысуы 5% жоғары ұйыған сүт жіберілмейді. Ацидофилин және ацидофильді сүтті сиырдың майы алынбаған және майсыздандырылған пастерленген сүтінен дайындайды. Ашытқыны ацидофильді таяқшаның таза культурасында басқа сүт қышқылды микроорганизмдерді қосу және қоспай дайындайды. Ацидофилинге сүтқышқылды стрептококк және айран ашытқысын қосады, ал ацидофильді сүтке сүт ашытқыларын қосады. Ашытылған сүт өнімдерінің дәмі мен исі осы өнімдерге сәйкес келеді. Ацидофилинде спиртті дәм болуы мүмкін. Егер өнімді қант және басқа да қосалқы заттарды қосу арқылы дайындалса оның дәмі сәл тәттілеу, иісі сол енгізілген заттарға сәйкес келуі керек. Консистенциясы және сыртқы түріне байланысты ацидофилин және ацидофильді сүт тығыз болады, оны сұйылтқанда сұйық қаймақ тәріздес болады. Қаймақты пастерленген қаймаққа сүтқышқылды стрептококкты қосу арқылы дайындайды. Қаймақтың түсі мен дәмі ашытылған, өзіне тән иісі және дәмі бар. Кей кезде аздап азықтың, ыдыстың ағаштың дәмі болуы мүмкін және ол кезде сатылымға жіберіледі. Айран майлы немесе майы алынған сүтті пастеризациялап, сүтқышқылды стрептококк немесе ацидофил бактериямсының көмегімен ұйытады. Сапалы айранның дәмі мен иісі хош иісті, түрі ақ, қою болуы керек. Айранның майлылығы 3,2% қышқылдылығы 75-120оТ, ал оңтүстік айран және ряженканың қышқылдылығы 85-150о жетеді. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтаған кезде оның біркелкілігіне, тұнбаның, үлпектедің бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Түсін анықтау. Сүт өнімдерін ыдысқа құйып анықтайды. Иісі мен дәмін анықтау. Бұл кезде өнімдерге сай келмейтін иіс пен дәмнің бар-жоқтығына көңіл аударады. Зерттеу нәтижесін талдау Сынамалардың органолептикалық бағасын беріп кесте күйінде толтырыңыздар. Кесте 1 - Сүт тағамдарының органолептикалық көрсеткіштері Көрсеткіш МС сипатттама. Көрсеткіштердің сипаттамасы 1. Сыртқы түрі мен консистенциясы 2. Түсі
3. Дәмі 4. Иісі
Сүт өнімдерінің сапасына қорытынды Зертханалық сабақ 2 Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерінің физико-химиялық қасиеттерін анықтау Сабақтың мақсаты: тақырып бойынша теориялық білімді бекіту, ашытылған сүт өнімдерінің майлылығын анықтауға баулу. Методикалық нұсқау Ашытылған сүт өнімдеріндегі майлылығын анықтау негізінен центрифугамен және реактивтерді қолдану арқылы жүргізіледі. Зерттеу жүргізу әдісі I. а) ұйыған сүтте, айранда, йогуртта, ацидофилиде. Бұл өнімдердің майлылығын қышқылды әдіспен анықтайды. Анықтау әдісі: Таза әрі құрғақ май өлшегішті қолға алып, оған үйлесімді резинка тығынды дайындап болғаннан кейін, май өлшегіштің 10 см3 күкірт қышқылын тығыздығы 1,81-1,82 кг/м3 автомат пипеткамен мұқият алып май өлшегішке құяды. Оның үстіне 5 мл айран құяды, енді оған 6 мл су қосып пипеткамен араластырады да, 1 мл изоамил спиртін қосады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады. Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650 су ваннасына орналастырады, 5минуттан кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің металл немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланы әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. б) қаймақ пен сүзбеде. Тексеру алдында қаймақты араластырып, егер ол қою болса, онда оны 30-35°С су моншасында 60°C қыздырып, араластырады да езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып 5 см3 су, 10 см3 күкір қышқылын және 1см3 изоамил спиртін қосады. Ал қалған тексеруді жоғарыда көрсетілгендей жүргізеді. Ашытылған сүт өнімдерінің қышқылдылығын анықтау. Ол үшін индикатора — фенолфталеин көмегімен титрлеу әдісін қолданамыз. а) простокваша, айран, ацидофильді сүт үшін. Көлемі 100-250 см3 колбаға 20 см3 су құйып, пипеткамен 10 см3 өнімді салады, үш тамшы фенолфталеин қосып натрий гидроксидімен ақшыл қызғылт түске дейін титрлейді. Тернер градусымен қышқылдылық натрий гидрооксидінің сулы ертіндісінің өнімнің 10 см3 бейтараптауға кеткен мөлшерін 10 көбейтілген мөлшеріне тең. в) қаймақ үшін. Көлемі 100-250 см3 колбаға 5 г қаймақты салып 30 см3 су, 3 тамшы фенолфталеин құйып натрий гидрооксидінің ертіндісімен ақшыл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Ашытылған сүт өнімдеріндегі құрғақ затты анықтаудың жеделдетілген әдісі. Әдістің негізі зерттелетін өнімді кептіргіш шкафта 105°С кептіруге бағытталған. Зерттеу жолы. Металлдан жасалған бюкстың түбіне екі қабат дәке салып, 105°С 20-30 мин кептіреді де, аузын жауып эксикаторда 20-30 мин суытады да өлшейді. Дайындалған бюксқа пипеткамен 3 см3 зерттелетін өнімді салады да аузын жауып өлшейді. Осы жұмыстарды әр 20-30 мин 0,001 г қалғанға дейін қайталайды. Соңында қалған құрғақ қалдықтың түсі ақшыл-сары болуы керек. Зерттеу нәтижесін талдау Ашытылған сүт өнімдерінің сынамаларының физико-химиялық көрсеткіштерін төмендегі кестеге толтырыңыздар. Ашытылған сүт өнімдерінің физико- химиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер МС бойынша нормалары. Нақты анықталғаны майдың жалпы салмағы, % Ылғалдың жалпы салмағы, % Құрғақ заттың жалпы салмағы, % Қышқылдылығы, 0Т Ашытылған сүт өнімдерінің сапасы туралы қортынды Сабақтың материалдық қамтамасыз етілуі. Ашытылған сүт өнімдерінің сынамалары. Мемлекеттік стандарттар. Май өлшегіштер, тығындар, реактивтер. Пипеткалар 5, 10 и 20 см3, су моншасы. Циллиндр, химиялық стакандар. Таразы. Фарфор аяқшалары 150-200 см3. Металл бюкстар. Күкірт қышқылы (тығыздығы 1810-1820 кг/м3); изоамил спирті; күйдіргіш калий немесе натрийдің ертінділері 0,1 моль/дм3; 1% ды фенофталейннің спиртті ертіндісі. Студенттердің өзіндік жұмысы. Сынамалардың органолептикалық және физико- химиялық көрсеткіштерін анықтап, МС талаптарымен салыстырып ветеринариялық санитариялық баға беріңіздер.
жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||