С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 9 Әртүрлі сырларды өндірудің жалпы технологиясы
- Сүтті қабылдау және сорттау.
- Майекті қойылтпақты және сыр массасын өңдеу.
- Зертханалық торшаларды әзірлеу.
- 11 Кілегей өндірісінің технологиясы
8 Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы Қышқыл кілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда тартымды қышқыл кілегейлі дәмі мен иісі болады және оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының быршуы сүт қышқылының пайда болуымен және ароматты заттар – ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы) спирттер және эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0,01 – 0,033 мг диацетил, 180 – 800 мг ұшқышзаттар және 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді. Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. Құрамына Str. Cremoris кіретін ашытқы ең қолайлы. Str. lactis және Str. diacetilactis бірге қолданған жағдайда диацетилдің мөлшері азаяды. Сол себепті қышқылдату үрдісі кезінде диацетилдің жақсы жағдайда пайда болуы үшін оны мейлінше төменгі жағдайда таңдайды. Кең тараған түрі сұйықпен ашыту болып табылады. Симбиоздың құрамында 3 - 4 штам бар мезофильді сүтқышқылды және кілегейлі стрептококктар бар. Микроағзалар барлық температурада мүмкіндігінше тез пайда болу үшін, сүтқышқылды бактериялардың даму температурасынан төмен температурада торшаларды дайындау қажет. Зерттеу жүргізу барысында байқалғаны жақсы қорытынды болады, егер аналық торшалардан баяу ауысуы төментемпературада жүреді. Ашытқыны 21 - 230 С қолдану қышқылтүзушілер мен ароматты түзушілер арасында бұзылуын болдырмайды. 1 л дайын ашытқы құрамында 0,1 – 1 мг диацетил, 600 – 900 мг ұшқыш қышқылдар, 2,8 мг эфирлер және 10 - 20 мг спирт болады. Көбіне ашытқының қышқылдығы 80 – 1000 Т қарқынды болады, қышқылдың көтерілуі микробтардың қарқынының төмендеуіне алып келеді. Өнім пайда болғаннан кейін ашытқыны салқындатып және бірнеше минут 1 - 20 С температурада ұстап тұрады. Бұл жағдай әлсіз жасушалардың өлуіне алып келеді және ашытқының ароматы мен жылдамдық қарқындылығы жоғарылайды. Сонымен қатар ашытқының бактериялық концентраттармен дайындалған түрінің жылдамдығы артады. Ашытқыны пластмасса ВНИКМИ – ге салса мезофильді Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. Acetoinicus түрін көрсетеді. Майлылығы көп кілегейді салу үшін құрғақ симбиотикалық көп штамды ашыту Str. cremoris, Str.Diacetilactis және мезофильды сүтқышқылды таяқшалар Lbm. plan-tarum. Сонымен қатар ашытқының таза сүтқышқылды таяқшаларын Lbm. Helveticus және Str. Diacetilactis, сонымен қатар құрғақ бактериялы концентратты айтуға болады. Қазіргі таңда ашытудың кең тараған түрі стерилденген сүтті ауыстырылмайтын тәсілмен қолдану. Бұл ашытқы тазалықты және микрофлораның жылдамдығын қамтамасызетеді және ашытудың нормасын 1 - 1,5% дейін төмендетеді. Майлылығы көп кілегейде ашытудың микрофлорасы орташа майлылығы бар кілегейге қарағанда төмен дәрежеде дамиды. Сонымен қатар майлылығы көп кілегейде көп мөлшерде редуцирлеуші заттар болады. Майлылығы көп кілегейді ашытуда жылдамдық процессі нәтижесінде майдағы жұқа плазма сүтқышқылы процессінің баяу жүруіне себеп болады. Бірақ ароматты заттар қышқыл кілегейлі майды қайта қалпына келу тәсілімен майлылығы көп кілегейде аз жинақталады, бірақ оның бәрі май құрамына көшеді. 40 – 450 С – қа салқындаған кілегейге 2 – 4% лимон қышқылы қосылған ашытқы қосады және 5 – 7 мин ішінде араластырады. Лимон қышқылы сүтқышқылы процессінің басталуына негіз болады.
Биохимиялық әдістің дамуына жоғары температурада кілегейдің жартысын ұзақ ашытуға көктемгі - жазғы мерзімде 19 – 20 оС , ал күзгі-қысқы мерзімде температуралық схема бойынша 5 – 7 →16 – 19 → 11 – 18оС pH плазмасының 4,5 - 5 аралас кілегей, пастерлеуден кейін салқындату 3 – 8оС болады. Орташа температурада ашыту 5 – 7% ашытқы қосқан кезде 12 – 16 сағат аралығында болады. Бұл режим қазіргі кезде кең тараған. Ашытудың жылдамдығы жеткілікті болған жағдайда ашытумен қатар физикалық дамудың бірінші сатысыда болады. Бірақ орташа температурадада кілегейді ашыту ең қолайлы емес, себебі қайта – қайта салқындатуды талап етеді. Көп тараған тәсіл – төмен температурада ашыту болып табылады. Бұл кезде физикалық және биохимиялық процесстер бірге жүреді. Ашыту температурасын 10 – 12оС аралығында қойып, 10% сүтқышқылы бактериялы ашытқы енгізеді. Егер жай сүтқышқылы бактериялы ашытқыны қолданса ашыту температурасын 12 – 14оС дейін көтереді. Бұл кезде ашытуға дейін немесе ашытудан кейін қысқа мерзімді кілегейдің физикалық дамуын төмен температурада керекті майлылықты алғанға дейін жүргізеді. Кілегейді төмен температурада 10 – 12оС өңдесе және ашытуды физикалық дамыту ароматты затардың дамуына әсіресе диацетилдің дамуына әсеретеді. Дәмді май алу үшін физикалық дамуды және ашытуды таңдаған кезде оның тек технологиялық режимін емес, сонымен қатар химиялық құрамынада көңіл бөлу керек. Кілегейді ашытудың қысқа әдісі көп мөлшерде ашытқыны қажет етеді. Сол себепті қолданылатын ашытқы бактериялық тазалығы жөнінде жоғары сапалы болуы керек және төмен температурада қарқынды жылдамдылығы болуы керек. Сүтқышқылды бактерияларды майды сақтаудың алғашқы күндері қарқынды жылдамдылықта болатындай етіп қолданған жөн. Ол ашытқы кілегейге физикалық дамуға дейін салынған болса өте қажет болып табылады. Майды үлкен қораптарда салқындату процессі жай бірнеше күн жүреді. Жаңа дайындалған май қысқа ашыту әдісімен алынғанда иісі мен дәмі қышқыл кілегейлі әдіске тән болу керек. Алғаш рет 10 – 15 күнде сүтқышқылы микрофлорасы майдың иісі мен дәмі қажетті жағдайға жетеді. Ашытудың шығындарын азайту үшін кілегейдің майлылығын стандарттайды, ашытудың қысқа тәсілінде майлылығы көп кілегейді қолданады, себебі ашытқы кілегейдің майлылығын төмендетеді. «Екілік» тәсілі бойынша кілегейді ашыту, кілегейдің бір бөлігі ашытылады, ал екінші бөлігінде физикалық даму болады, содан кейін екуін араластырады. Бұл әдіс МНД - ны қолданған кезде тиімді. Екілік ашыту май құрамында олейна майының дәмін береді. Көптеген Батыс Европа зауыттарда ашыту тәтті қышқылды май мөлшері, яғни ол дәнің тәттілігін және диацетилдің мөлшерімен қамтамасыз етеді. Бұл әдіс дәмді пахтаны алуға мүмкіндік береді, кілегей ашытудың тығыздығын төмендетеді. Жақсы сақталған майды ашытудың ең ақырғы кезеңіне жеткенде алуға болады. Әлсіз қышқыл дайындағыштар май құрамында жаман микрофлоралардың техникалық өсуіне кепілдік бере алмайды, сонымен қатар қышқылкілегейлі майдың иісімен дәмімен қажетті мөлшерде қамтамасыз етпейді. Кілегейдің pH плазмасы 5 – 5,7 жақсы иісі мен дәмі бар май алады. Кілегейдің қалыпты қышқылдығы майдың дайындалуы мен сақталумерзіміне байланысты болады. Кілегейдің сапасының төмендеуі кезінде әлсіз сатысында немесе ол жоқ болған кезде және жоғары температурада майды ұзақ сақтау кілегейдің қышқылдығы жоғара болуына байланысты таңдау керек. Бірақ 45 – 50 оС көп болмау керек. Керісінше жағдай болғанда кілегейдің қышқылдығы 35оТ дейін төмендейді. Ашытудың қысқа әдісі кілегей қышқылдылығы орташа майлылықта 25 – 270Т аралығында, ал плазманың қышқылдығы 40оТ, тұзы жоқ майды өндіргенде 50 оТ болады. Балтика маңындағы республикада 60 – 70оТ ашыту қолданылады. Ал ұзақ мерзімге сақтау үшін 50 – 60оТ қолданады. Ал Скандивания аймағында ашыту 60 – 66оТ жүреді. А.М. Мироненконың айтуынша ашытқыны пластмассаға немесе етті дәнге салған. Майдың өзіне тән және қышқыл сүтке тән дәмі болады. Щвецияда оның ароматын көбейту үшін 250 мл сүтті, 50 мл сірке қышқылды және 25 мл құмырысқа қышқылын және 50 мл диацетил қосады. Көп сақталатын май алу үшін кілегей pH 6 – 7 құрамында Na2HPO4 и NaHCO3 бар қосады.
қышқылдығына және эталон бойынша тазалық топтары бойынша бірінші және екінші сорттарға сұрыптайды, оқтын - оқтын сүтті сыр жасауға жарамдылығын тексереді. Жоғарғы сортты сүттен сыр алу үшін келесі талаптарды қанағаттандыру қажет: жақсы органолептикалық көрсеткіштері, микрофлораның анықталған сапалық және сандық құрамы, белгілі мөлшерде фосфорлы - кальций тұздар болу керек. 84
Сыр өндіру кезінде басты мағынаны құрамындағы ақуызды заттар, соның ішінде казеинды алады, себебі соның және сүттің майлылығының нәтижесінде сыр шығады. Сүттің сыр жасау жарамдылығын кешенді әдіспен, яғни оның органолептикалық бағасынан, қышқылдығынан, құрамында май, ақуыз, майекті, редуктазалы, ашытатын және майекті ашытатын сынаулардың болуымен анықтайды. Сүтті ұйытуға дайындау. Бұл процесс келесілерден тұрады: сүтті қалыптастыру, оны пастерлеу, химикаттар енгізу, майекті ферментті дайындау. Түрлі сырларда анықталған мөлшерде май мен құрғақ заттардың болуы стандартпен қарастырылған. Сүтті пастерлеу культуралы микрофлоралардың дамуына кедергі келтіретін барлық патогенді микроорганизмдерді жою үшін жүргізіледі.Сыр сапалы болу үшін, оны төменгі температурада 63 - 35ºС-та 20 мин пастерлейді. 72 - 75ºС температурада пастерленетін қысқа мерзімді пастерлеу де қолданылады. Ол экономикалық тиімді және сырдың сапасын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралы пастерлеуді (85ºС-тан жоғары) қатты сырларды өндіруде қолдануға болмайды. Сүтті ұйыту. Сүтті ұйытуға майекті фермент, пепсин, кейбір өсімдіктердің және саңырауқұлақтардың шырындарын қолдануға болады. Сыр жасауда тек қана майекті фермент пен пепсинді қолданады. Майекті ферменттің ұю қабілеттігі сүттің қышқылдығына және құрамында кальций тұздары бар сүттің температурасына және т.б. байланысты. Ұйытылатын сүтті механикалық араластырғышы және сарысуды түсіретін краны бар екі қабырғалы сыр ванналарына салады және жасалынатын сырдың түріне байланысты 28 - 36ºС-қа дейін жылытады. Бұл бірінші жылытудың тепературасы. Майекті ферменттің үйлесімді әрекеті 41 - 46ºС-та болады, бірақ сүт қышқылды стрептококкаларға әсер етпеуге және қойылтпақты өте тығыздап жібермеуі үшін, сүтті бұндай температураға дейін жылытпайды, ол әрі қарай өңдеуді қиындатып жіберуі мүмкін. Ферментті сумен 1:1000 активтілікке дейін езеді және есеп бойынша мұқият араластырып ваннаға құяды. Содан соң тыныштықта қалдырады, 15 - 30 минуттан кейін параказеин қойылтпағы пайда болады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Майекті қойылтпақты және сыр массасын өңдеу. Қойылтпақты өңдеу маңызы, сырдың осы түрінің микробиологиялық және физико - химиялық процестерге үйлесімді шарттарды құру дәрежесіне дейін құрғатуда болады. Сыр массасының құрамында сарысудың болуы маңызды, себебі онда сүттің жетілу үрдісінде маңызды роль алатын сүт қант бар. Сырдың әр түрі құрамында анықталынған ылғалдылықтың болуымен сипатталады. Қойылтпақты өңдеу ванналарда немесе сыр дайындағыштарда жүреді. Әрі қарай бидай дәнін орнату жалғастырылады. Жасалынып жатқан сырдың түріне байланысты қойылтпақтың үлкен кесектерін әр түрлі 85
үлкендіктегі ұсақ бөлшектерге бөледі. Әр кесек дән деп аталады. Дән аз болған сайын, сарысу көбірек бөлінеді және сыр массасы құрғақ болады. Мөлшері бірдей дәндер бірқалыпты кебеді, сыр массасының біркелкі өңделуі және сырдың жақсы құрылымды болуы қамтамасыз етіледі. Сәл бекітілген дән алынғанда және жеткілікті мөлшерде сарысу бөлінгенде араластыруды тоқтатады және сарысудың бөлігін жояды. Араластыруды тоқтатқаннан кейін екінші рет қыздырады. Екінші рет қыздырудың температурасы сырдың түріне қарай әр түрлі болып келеді. Жұмсақ сырларды өндіру кезінде екінші рет қыздыру мүлдем қолданылмайды. Екінші рет қыздыруды дәннен сарысудың шығуын тездету, сонымен қатар шикізатқа микробиологиялық процестерді жөнге салу мақсатында жүзеге асырады. Екінші рет қыздыруды төменгі (38 - 42ºС) және жоғарғы (55 - 56ºС) температураларға бөледі. Екінші рет қыздырудың температурасы жоғары болған сайын, дәннің суы көбірек алынады және сырдың дымқылдығы аз болады. Екінші рет қыздырудың температурасы сырдың жетілуінің микробиологиялық және биохимиялық үрдістерін өзгертеді, демек, оның дәм ерекшелігін де өзгертеді. Сырды пішіндеу. Пішіндеу мақсаты – сырға белгілі бір пішін беру және артық сарысуды шығару. Сырдың әр түріне белгілі пішін беру стандартта қарастырылады.Сырларды әртүрлі пішінде шығарады: шар тәрізді, тік бұрышты кесек, аласа және биік цилиндрлер және т.б. Сырды құю немесе өзін - өзі престеу арқылы пішіндеу кезінде, қалыптарды ағаштан, пластмассасынан, таттанбайтын болаттардан жасайды. Пішіндеудің екі әдісі бар: біріншісі – дәнді тұндыру және сарысудың астында сыр массасының қабатының құрылуы және екіншісі – қабаттың құрылуынсыз сарысудың дәннен бөлінуі (құю арқылы қалыптау). Сыр массасын қалыпта ұстап тұру кезінде де (өзін - өзі престеу) сыр пішінге ие болады. Осы уақытта салқындау, өзінен - өзі тығыздалу және сарысу бөлшегінің бөлінуі, сонымен қатар шетінің пішінделуі жүреді. Сырды престеу. Қатты сырдың бетіне тығыз қабат құру үшін өзін - өзі престегеннен кейін сарысудың артығын жою және сырдың формасын қатайту үшін сырдың шетін престейді. Престеген кезде алғашқы кезде қысым аз болу керек, содан кейін жайлап өсіру қажет. Престеу кезінде мерзімі (күні, айы),дайындау номері, резиналы немесе пластмассалы әріптермен және сандармен көрсетілген бірінші сырдың маркировкасы жүргізіледі. Сырды тұздау. Тұздау өнімнің құрылымына, консистенциясына және сапасына әсер етеді. Сырдың құрамындағы тұз стандартпен регламентке келтірілген. Ауалы ортада пісіп жетілетін (сөредегі) сырлардың құрамында тұз 1,5-тен 3,5%-ға дейін, кейбір көгерген сырларда 5%-ға дейін, тұзды 4-тен 8%-ға дейін болады. Сырды тұздау бөлек жүргізіледі: ваннада қойылтпақты тұздау, пішіндеу кезінде, қалыптасқан сырларды тұздау, құрғақ тұзбен, дымқыл 86
тұзбен ысқылау арқылы, тұздыққа сырдың шетін салу арқылы тұздайды. Сырды тұздықта тұздау ұзақтығы түріне, формасына және өлшеміне байланысты. Сырдың суы 2 - 8 тәулік бойы ағады, содан соң сыр басын сөрелерде 5 - 6 күн кептіреді де, жетілдіруге жер қоймасына жібереді. Тұз бактериалды үрдістердің дамуын болдырмай сырға сыртынан ортасына қарай жәйімен сіңеді. Сырдың жетілуі. Сырдың өзіне тән дәмі, иісі, консистенциясы, суреті және сыртқы түрі айқын шарттарда (температура, ылғалдылық және ортаның реакциясы) жетілу кезінде пайда болады. Жетілу сыр массасының негізгі заттарының, яғни лактоза, ақуыз және майлардың, сүт микрофлорасының, майекті ферменттің және микрофлораларының өсінділерінің әсері астында, ашытумен енгізілетін күрделі биохимиялық айналымдар жиынтығын құрайды. Сырдың жетілуі ферменттің әсерінен барлық сыр массаларының құрам бөліктерінің өзгерісін құрайды. Ең көп өзгеріске сүтті қант пен ақуыз ұшырайды. Сүтті қант сүт қышқылына, сонымен қоса эфирге, спиртке, карбонильді қосылыстарға, төменмолекулярлы қышқылдарға айналады. Ашыту өнімдері сырдың дәмі мен иісін құруға қатысады, сүт қышқылы кальциймен байланысып, сыр қамырының құрылысына әсерін тигізеді. Ашыту үрдісінде бөлінетін көмірқышқыл газының әсерінен сырда сурет және тесіктер пайда болады. Еркін амин қышқылдар қорланады және сырдың иісі күшейеді. Жетілу үрдісінде май өзгеріске ұшырайды. Оның өзгерісі ақуызға және сүтті қантқа қарағанда онша маңызды емес. Майдағы маңызды өзгерістер ақуыздың қатысымен жетілетін сырларда жүреді. Сырдың дәмдік заттары жөніндегі сұрақ өте күрделі, және құрамы мен дәмі арасындағы өзара байланыс соңына дейін ашылған емес. Қатты майекті сырлардың жетілуі үшін жер қоймасын алғашында 13 - 15ºС температурада және 92 - 93% ылғалдылықта ұстау керек. Содан кейін температураны 10 - 12ºС-қа дейін төмендетеді, ал ауа ылғалдылығын 90%-да ұстайды. Сырдың дұрыс пішінін сақтап тұру үшін күнделікті, ал кейбіреулерін 3 - 4 күнде ауыстырады, тексереді. Беткі қабаттағы тұздың концентрациясы ішкі қабаттарға енуінің әсерінен біртіндеп төмендейді. Беткі қабат құрғай бастайды және бірнеше уақыттан кейін сырда құрғақ сары қабық пайда болады. Жетілген сырды ак ерітіндісімен шайып, оны кептіріп еріген парафинге малып алады. Парафиннің температурасы 140 - 150 ºС. Қатты сырды 0 - 2ºС температурады жетілу ұзақтығы жетілмеген сыр ылғалдылығына, ферменттердің белсенділігіне және басқа да факторларға байланысты. Қатты мәйекті сырлар - 45 күнге дейін жетіледі. Қатты сырларды -2 - 3ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 - 80% 6 ай ға дейін сақтайды. Жұмсақ сырларды – 3 - 5ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 % 25 - 30 тәулікке дейін сақтайды. 10 Өндірістік торшалар Құрғақ әлде сұйық торшалардың таза дақылдарын арнайы зертханада әзірлейді. Зертханадан құрғақ күйінде алынған торшалар тоңазытқышта сақталады. Қажет кезде оларды тірілтеді және әрі қарай ұстап тұрады, сұйық түрінде осылай жүзеге асырылады: 10 - 15 күннен кейін оларды пробиркада ширатады, ширату аралығында оларды тоңазытқышта ұстайды. Таза дақылдарды стерилденген немесе пісірілген сүттен зертханалық торшаларды әзірлеу үшін пайдаланады. Зертханалық торшаларды барлық пастерленген және стерилденген сүттің түрлерінен бастапқы өндірістік торшаларды дайындауға пайдаланады. Сонымен қатар белсенді таза дақылдардан әзірленген зертханалық торшалар сүт қышқылды тағам өндірісінде сүт немесе кілегейді ашытуға қолданады. Тағамды өңдеу үшін бастапқы торшаларды тікелей өндірісте қолданады. Өндірісте торшаларды келесіде қайта пайдалануды ұсынбайды, өйткені бұл торшалардың бүлінуіне оның белсенділігінің төмендеуіне әкеледі. Барлық торшалар стерилденген сүтте тіріледі, одан кейін күн сайын шөлмектегі зертханалық торшаларды әр түрлі топтарға пайдаланылады. Зертханалық торшаларды әзірлеу. Зертханалық торшаларды дайындау үшін 8% дан төмен емес ҚМСҚ құрамды, қышқылдығы 19 - 20ºС жоғары емес мүмкіндігінше майсыздандырылған сүтті пайдаланылады. Торшаларға арналған сыйымдылық жақсылап жуылған, кептірілген болуы керек. Сүтті сыйымдылығы 1л шөлмекке құйып, мақта тығынмен немесе арнайы қақпақпен тығындайды. Үлкен мөлшерде торшаларды әзірлеуге сыйымдылығы 10 л алюмин бидон қолданылады. Сүтті 120°С–та 15 - 20 минут стерилдейді. Стерилденген, салқындатылған сүтті асептикалық жағдайын қатал қадағалай отырып жұмыс дақылдарымен ашытады. Сублимация тәсілімен кептірілген құрғақ торшаларды пайдаланарда ыдыстың шетіне жалын қызуын тигізіп, 5 - 7 мл стерилденген сүтті ыдысқа құяды, торшаларды еріткеннен кейін ыдыстағы 2л стерилденген сүтке құяды. Сұйық торшаларды пайдаланарда толтырылатын торшалар мөлшерін уақытқа байланысты есептейді, осылайша қажетті әзір торшаларды алады. Егер сүт кеш, жұмыс уақытының аяғында ашытылса, таңда торшалар әзір болады. Ашытылған сүтті және оған енгізген микроорганизмдерді дамуы үшін оңтайлы температураны ұстайды, біріктірілген торшаларды қолданған жағдайда сол микроорганизмдер арасындағы қажетті сақтауды қамтамасыз етеді, олардың температурасы әртүрлі оптимум температурадан тұрады. Ірімшікке арналған торшаларды 26 - 30°С, қаймаққа 24 - 26ºС, жай қатық 30 - 35ºС дейін , ациофильді - ашытқы сүт 25 - 30°С, болгар таяқшалы ашытқы мен термофильді стрептокок 40 - 45°С , ациофильді таяқша 38-ден 40°С дейін температурада дайындайды. Әзір торшаларды пайдаланғанға дейін тоңазытқышта әлде мұздатқыш камерада сақтайды. Зертханалық торшаларды микроорганизмдердің таза дақылдар қоспасынан тұрады. Зертханалық жағдайда стерилденген сүтті өндірісте ашытқанда жиі сұйық тұрақсыз қойылтпақ пайда болады. Осы кезде бұл торшаларға пастерленген сүт қосса тығыз, жақсы қойылтпақ береді. Егер пастерленген сүттегі дақылдардың сынағының қанағаттанарлықтай тоқтатады, адамның иммундық жүйесін белсенділендіреді. Ірімшік ағзадағы холестеринді шығаратын лецитинге бай. Бактериялардың әсерімен сүт қышқылды өнімдерді шығаруда жинақталған В тобындағы дәрумендер, антибиотиктер, сүт қышқылы, спирт, көмір қышқыл газ адам ағзасын жақсартады, асқазан ішек қызметін қалыпқа келтіреді. 11 Кілегей өндірісінің технологиясы Кілегей – май және қаймақ өндірісінің басты шикізаты болып саналады. «Кілегей – бұл сиыр сүтінің майлы бөлігі. Кілегей адам ағзасымен жеңіл қабылданып, оның құрамындағы лецитин тамырларда тұздың жиналуын болдырмайды. Кілегейдегі май эмургирленген жағдайда болады. Кілегейді тамақтанудың пайдалы, емдік, профилактикалық жағдайында қолданады. Кілегейді шикі сүтті сепараторлау немесе құрғақ кілегейді керекті майлылыққа дейін сүтпен қалыптастыру жолымен алады. Кілегей полидисперсті көп фазалық жүйе болып табылады. Сүт қандай компоненттерден тұрса, кілегей де сол компоненттерден тұрады, бірақ майлы фаза мен плазма қатынасы басқаша болады. Сүт пен кілейдің физика – химиялық қасиеттері де бір – бірінен өзгеше. Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі 1,0 - ден 8,5...10 мкм-ге ауытқиды. Сүтті сепараторлау кезінде ұсақ май түйіршіктері (1 мкм-ден кішісі) майсыз сүтке ауысады, ал ірілері – кілегейге өтеді. Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі май құралу процесінде және майдың пайдаланылу дәрежесіне үлкен әсерін тигізеді. Май түйіршіктерінің өлшемі 2 – ден 8мкм–ге дейін артса, майдың қолданылу дәрежесі 33 – тен 97% - ке дейін көбейеді. Жылу өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген, стерилизацияланған болады. Пастерленген кілегейді 10, 20 және 35% майлылықты, ал стерилизацияланғанды 10% майлылықты етіп, және көпіртілген, пастерленген кілегейді қант қосып (18-20%), какао (7%) қосып, ванилин, жеміс – жидекті сироптар және стабилизатор қосып, майлылығы 27-28% етіп дайындайды (кесте - 5). 28 Бредихин С.А. өз оқулығында кілегейдің тағамдық құндылығын былай сипаттайды: Пастерленген 35% майлылықты кілегей құрамында – су 59,0%; ақуыз 2,50%; лактоза 3,0%; органикалық қышқылдар 0,14%; күл 0,4% болады, энергетикалық құндылығы 206 ккал. Ең төмен майлылықты 8%-тік кілегей – 84,2% су; 3,0% ақуыз; 4,0% лактоза; 0,17% органикалық қышқыл; 0,6% күлден тұрады. 100г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-337 ккал құрайды. Кілегей құрамындағы дәрумендер кілегейдегі майдың массалық үлесіне байланысты ауытқиды: А – 0,05. . .0,25; β каротин – 0,12. . .0,02; В1В2 – 0,02. . .0,03; РР – 0,11. . .0,10; С – 0,2. . .0,7. Тұтынушылардың кілегейге қойылатын дәстүрлі талаптарына-құрамындағы майдың мөлшерінің жоғары болуы, қою тұтқыр консистенция, жағымды нәзік дәмі және иісі. Кілегейді жіктеу кезінде ең маңызды фактор болып – майдың массалық үлесі саналды. Бұл көрсеткіштің мәні 10 – 60% аралығында ауытқиды. 1970 жылдарға дейін құрамындағы майдың массалық үлесі 25 және 30% кілегей өнімі үлкен сұранысқа ие болды. Майдың массалық үлесі 60% кілегейде кең көлемде өндірілді. Сүт өнеркәсібі сонымен қатар 15%, 20% және 25% майлылықты кілегейлерді, және кілегейлі ішімдіктердің кең ассортиментін өндіреді Кейін, бүкіл әлемде май мөлшері төмен өнімдерге қызығушылық артты, бұл әрине кілегей ассортиментіне де әсерін тигізбей қоймады. Майдың массалық үлесі 8, 10, 15 және 20% кілегейді өндіретін жаңа техологиялар өнеркәсіпке өңделіп, енгізілді. Табиғи шикізаттан өндірілетін пастерленген кілегей ассортименті кесте 5 көрсетіледі. Тұтынушыларда май мөлшері аз кілегейдің консистенциясына көңіл толмаушылық пайда болды. Қазіргі кезде, ең сүйікті және кең қолданысқа ие кілегейдің майлылығы орташа есеппен алғанда 15%. 5 кесте - Кілегей ассортименті
29
Дисперсиядағы майдың мөлшеріне байланысты Ф.А. Вышемирский кілегейді дәстүрлі, жоғары майлы және өте майлы кілегей деп бөледі. Біріншілері 10-нан 40% массалық үлесті майлы сүттің дисперсиясын құрайды. Біртекті орналасқан кезде май түйіршіктері жанаспайды, және май түйіршіктерінің арасындағы арақашықтық 1 мкм-ге тең немесе үлкен. Жоғары майлы кілегей – 4, 6–60. . .61% майлы сүтті дисперсия.
Кілегейге анық байқалатын иіс және бактерияға қатысты тазалық гарантиясын беру үшін оларды жоғары температурада пастерлейді. Өйткені, құрамындағы майдың көп мөлшері жылу өңдеудің тиімділігін төмендетеді. Кейін кілегейді құю және салқындатуға жібереді. 
Кілегей мен сүт санитарлық және техникалық жағдайлардың талаптарына сәйкес келуі қажет. Олар тез бұзылатын тауарлар қатарына жатады, сондықтан олардың бірге жүретін құжаттарында өнімнің шығарылған күні және сағаты, немесе сату мерзімі көрсетілуі керек.
Кілегейдің дәмі мен иісі таза, дәмі сәл ғана тәттілеу, консистенциясы біртекті, айрылып кеткен май және ақуыз түйіршіктері болмауы қажет, түсі ақшыл – сары болу қажет.
30
Кәсіпорыннан шығарылатын кілегейдің температурасы 8 градустан жоғары болмауы керек. Кілегейді сыйымдылықтары 0,25 және 0,5; 1 литр болатын шөлмектер мен пакеттерге, қораптарға құйып, қаптайды. Сауда кәсіпорындарында кілегейді 8 градустан жоғары емес температурада шығарылған уақытынан, өткізілу күніне дейін сақталады. Сату бөліміне санитарлық нормалары және ережелері сақталмаған, лас машинада жеткізілген, және де сату мерзімі өтіп кеткен тауарлар сатуға жіберілмейді. Өнімнің сапасы туралы сертификат немесе құжаттың мерзімі өтіп кеткен жағдайда, материалды жауапты адам өнімді сатудан алып тастап, Халық сауда инспекциясы қызметкері – тауартанушыны шақырып, сапа деңгейін және әрі қарай сату мүмкіндіктерін анықтау мақсатында сатылмай қалған тауар қалдығын тексеруге береді. Кілегей мен сүтті сатушының жұмыс орнына жәшіктер, пластмасса немесе полиэтиленнен жасалған кассеталарда жеткізеді, қажет болған жағдайда құрғақ таза орамалмен сүртіледі. Егер сату залында тоңазытқыш болмаса, сүт пен кілегей қоры 2 – 3 сағатқа есептелуі қажет. Кілегей мен сүт дүкенге флягамен де түсуі мүмкін. Флягаларды сүртіп, оның тұтастығын тексеріп, пломбасын алып тастайды. Кілегей мен сүтті мутовкамен араластырып, сату алдында эмальді бактерге құйып қояды. Бақылау сұрақтары: 1. Сүттің санитарлы-гигиеналық жағдайын қандай көрсеткіштер сипаттайды? 2. Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы кандай сатылардан түрады?
жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
