С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Айран сапасына қойылатын талаптар.
- 14 Қымыз өндірісінің технологиясы
- Қымыз дайындау әдістері Қымыз екі түрлі әдіспен ашытылады. Өнеркәсіптік әдіспен дайындау
- Қымыздың түрлері және ассортименттері
- Қымызды дайындау кезінде технологиялық жағдайы келесідей үрдістерден тұрады
- Қымыз сапасына қойылатын талаптар
Айранды ұйыту. Кәсіпорында ұйытқы жасау үшін тірі және құрғақ айран саңырауқұлақтарын қолданады, пайдаланардың алдында қалпына келтіреді. Ол үшін айран саңырауқұлақтарын қайнатылған салқын суда ұстайды, одан кейін бетіне қалқып шыққанға дейін салқындатылған, пастерленген сүтте ұстайды. Айран ұйытқысын алу үшін белсенді саңырауқұлақтарды жазда 18 - 20оС дейінгі, қыста 20оС дейінгі температурада пастерленген, салқындатылған, майсыздандырылған сүтті саңырауқұлақтың 1 бөлігін сүттің 20 бөлік қатынасында араластырады. Алынған ұйытқыны алдымен 15 - 18 сағат, одан кейін 5 - 7 сағат араластырады. Одан соң оны металл сүзгі арқылы сүзеді. Сүзгеннен кейін сүзгіде қалған ұйытатын саңырауқұлақтарды көбеюі үшін жаңа пастерленген салқындатылған сүтке салады. Олар әр түрлі көлемде шикі, қатты, дөңгеленген түрде болады. Саңырауқұлақтарды сүтте ұстағанда тез көбейеді. Ұсақ саңырауқұлақтар біртіндеп іріленіп, одан кейін бірнеше уақ саңырауқұлақтарға бөлінеді, осылайша ұлғаяды. Олардың өсуі айран саңырауқұлақтарынан табылатын сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың белсенді көбеюінен туындайды. Сүтке қосылған саңырауқұлақтар көбейіп, күн сайын шамамен бірдей уақытта құйылады. Саңырауқұлақтардың өсу мөлшері аптасына бір - екі рет саңырауқұлақтар мен ұйытқының қатынасы үнемі қалу үшін (1:30 бастап 1:50 дейін) осындай есеппен бөлінеді. Саңырауқұлақтарды көбейтетін орынның температурасы үнемі 18-ден 22оС дейін болуы керек, саңырауқұлақтарды жууға болмайды, ол пайдалы микрофлораларды жуу, ұйытқы белсенділігін төмендетуге әкеледі. Ұйытқы белсенділігі әлсірегенде саңырауқұлақтар мен сүттің аралық қатынасын тексеру қажет. Қышқылдығы 65 - 100оТ алынған ұйытқыны өндірісте айран ұйытуға әлде айран ұйыту әзірлеу үшін пайдаланады. Өндірістік айран ұйытқысын былайша әзірлейді. 10 - 12оС дейін пастерленген, салқындатылған сүтке 2 - 3% саңырауқұлақ ұйытқысын қосады, 10 - 12 сағат бойы ашытады. Өндірісте айран ұйытудың органолептикалық көрсеткішін жақсарту үшін 10 - 12оС температурада жетілу үшін 12 - 24 сағатқа қою ұсынылады. Өндірістік ұйытқының қышқылдығы 95 - 100о Т болуы керек. Айрандағы пестицид құрамын өндірістік шикізатпен тағамдық өнім сапасының санитарлық нормасы мен белгіленген медицина – биологиялық талаптарына сай мөлшерлі деңгейінен жоғарылатпау қажет. Айран сапасына қойылатын талаптар. Айранның консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс - жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршектерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс - жидек айраны үшін – жеміс татымды болуы керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс - жидек айраны үшін – жеміс - жидек сиропының түсі, қышқылдылығы 85 - 120°Т, жеміс - жидек айраны үшін – 85 - 110°Т, спирт мөлшері – 0,6%. Ащы аммиакты, азықтық және басқа татымды айранды пайдалануға болмайды. Айранды 8° С температурада 36 сағатқа дейін сақтайды. Айран өндіру үшін шикізат. МЕМСТ 13264 - 84 бойынша 2 сорттан төмен емес әзірленген сиыр сүті; тірі және құрғақ айран саңырауқұлақтары; мезофильді, термофильді, сүт қышқылды бактериялар және ашытқылармен таза көбейту; МЕМСТ 2874 - 82 бойынша ауыз суы. 14 Қымыз өндірісінің технологиясы Қымыз бұл – «тірі» сүт қышқылды өнім, ол бие сүтін ашыту және сүт қышқыл бактерияларын ашыту арқылы жасалады. Қымыздың тағамдық құндылығы ақуыз мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүйке жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады. Ашыту екі бағытта жүргізіледі: сүт қышқылды – бұл әдісте сүттің
бірнеше өңделген ашытқылар және сүт қышқылды бактериялар сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Сүтті ашытқылар басқа ашытқыларға және сүт қышқылды бактерияларға қарағанда галактовальденазалы ферментті өндіреді, галактозаны глюкозаға айналдырады. Ашыту үрдісі өте қиын үрдіс. Тек глюкозаның сүт қышқылына немесе шарап спиртке аусуында 20-дан астам ферменттер қатысады, 6 - 8 шамасында коферменттер, магний ионы және калий болып табылады. Ал ашыту үрдісі көптеген басқа реакцияларды қосып алады. Нәтижесінде, сүт қышқылынан шарап спирттер, көмірқышқылынан басқасы қымыз құрамында аздаған мөлшелде пропил, бутилспирті, сірке қышқылы, пропил қышқылы, пировиноград, янтарь қышқылы (0,5-0,8%) 51
альдегидтер, глицерин (1-3%) әртүрлі эфирлер, ацетоин, диацетил және т.б анықталады, дәл осы заттар қымызға әртүрлі хош иіс пен дем береді . Қымыздың жоғарғы сапасы, оның емдік қасиеті биенің сүтіне байланысты. Оның технологиялық дайындалуы да үлкен роль атқарады, бірінші кезекте, микрофлора құрамы, қантты сүттің болуымен ерекшеленеді. Сонысымен қымыз әртүрлі жергілікті жерде өзінің спецификалық ерекшелігімен анықталады . Қымыздағы дамыған микроорганизмдер, өздерінің қоректенуіне біріккен азотты ерітінділерді қолданады,ең бастысы еркін аминқышқылдар мен дәрумендерді. Бие сүті әртүрлі заттарға бай, оның құрамында сүтті секер де бар, сондықтан спиртті ашыту сиыр сүтіне қарағанда көбірек белсенділік байқалады. Қымыздың микроорганизм құрамын көптеген зерттеушілер қарастырған (Н.Голубев,А.Бачинский,Н.Рубинский және т.б). Қымызды анықтау нәтижесінде ашытылғанлактоза ашытқысы және микробтар керек деп анықталған, олар сүт қышқылы бактериялар тобына қатысты болу керек. Сүт қышқылды ашыту көп тіршілік ететін микроорганизмдерден тұрады. Микробиологтардың айтуынша қоздырмалы сүт қышқылы ашыту кезінде қымыздан ондаған бактериялардың таза өсінділерін тапқан. В.Марков - Осоргин 1935 ж. башкирлік қымыздан 30 штам сүт қышқылды таяқшаларды бөліп алды . Жыл сайын қымызбен тамақтану көптеген қолданысқа ие болуда. Қазақстанда оны өндіру жыл сайын өсуде. Бұл сусынның көптеген
желісі арқылы өндіреді.Бұрынғы кездері биенің сүті – қымыз көптеген халықтарға атағы шыққан: қазақтарға, қырғыздарға, башкирлерге. Скифтер де оның дайындалу әдісін білген. Б.з.д. V ғасырда грек тарихшысы Геродот скиф ақсүйектері бие сүтінен қымыз жасай біледі деп жазған: олар бие сүтін ағаш чандарға құйып алған, сол бөлігін жақсы бөлігі деп есептелген. Қымыз дайындауда бірінші нақты белгісі оның дәмі және адам организмне әсері. Мысалы, қымызды аз мөлшерде (100 - 200мл) ас ішер алдында ішу керек, ал жоғарғы қышқылдықтағы қымыз кері әсер беруі мүмкін. Асқазан сөліндегі секреция және оның қышқылдығын жақсарту үшін қымызды ас ішер алдындада немесе жарты сағат бұрын ішу керек, ал секреция үшін бір жарым немесе екі сағат ас ішпестен бұрын ішуі керек. Сәйкесінше диетаны сақтаған кезде қымыздың көлемі бойынша асқазан сөлінің қышқылдығының қалпына келуіне мүмкіндік береді және де қымызды асқазан ауруына емі жақсы әсер ететіні дәлелденген. Қымызбен жүрек - қантамырлары ауруларын емдегенде ерекше әсер береді. Қымыз ішкеннен киін пульс қалыпқа келіп, қан қысымы көтеріледі. 52
Тексеру кезінде, қымыз емі курсынан кейін пульс толықсып, жайлап жүрек қалыпқа келеді. Ең алғашқы қымыздың дайындалуына және дәміне, адам ағзасына пайдасы туралы түсінік берген француз Вальгельм Губрикас. Қымыз туралы түсінікті италияндық саяхатшы Марко Поло да (1254-1323) берген, оның ең сүйікті шырыны қымыз болған және оны “ақ шараппен ” салыстырып дәмдік сапасын белгілеген. Орыстың ұлы ақыны А.С.Пушкин біздің қымыз туралы түсінікті былай деген: «Қымыз бие сүтінен жасалады: қымыз барлық көшпелі халықтар мен Азия елдерінің қолданатын сусыны. Оның дәмі жақсы, сапалы және денсаулыққа жақсы әсер береді». А.Ягмин қазақтарда кеңінен тараған қымызды тамақтануда да, емдік үшін де қолданған және оны туберкулез, цинга, қан аздық, ас қорту мүшелерінің бұзылуына және басқа да түрлі ауруларға қарсы ішкен деп көрсеткен. Бие сүті тағы да құрам жағынан ерекше бір қасиетке ие. П.Ю. Берлиннің айтуынша, сиыр сүтінде тубекулез бактериялар сары майда дамиды, ал бие сүтіндегі майда олардың дамуына жол берілмейді. Ол былай түсіндіріледі, бие сүтінде май қышқылы басқа жануарлардың сүтіне қарағанда көп болады. Тағы да бір зерттеуші қымыздың емдік қасиетімен құрамы туралы айтқан шотландтың дәрігері Джона Грива. Өзінің бақылауының нәтижесінде қымыз әр түрлі аурулардан емдейтінін және ас ішуге тәбет ашатынын айтып, қорытынды жасады. Жаңа әдіс көрсеткіші бойынша бақылау кезінде, М.О.Гожански, А.Г.Кудряшев және т.б. бие сүтіндегі казеин 3 - 4 бөлікті ақуыздан тұрады, альфа, бета, гамма, ал альбумин және глобумин ақуыздары 4 - 5 бөліктен тұрады. Орлов тұқым бие сүтінен екі казеин, - 16,8%, ветта - казейн, - 69,9, альфа - казеин, х- казеин - 4,3 % табылды деп жазған. XIX ғасырдың бірінші жартысында орыс дәрігері В.И.Даль қымыздың антицинготты әсері туралы былай деді. Бұл 80 - 100 жыл С дәруменін бие сүтінен анықталмастан бұрын болған. Қымыздың үлкен биологиялық құндылығы былай анықталады: ақуыздың, жеңіл түрдегі майлылық, В дәрумені, сүт және көмірқышқылы, бастысы С дәруменінің болуымен.Бір литр қымызда 200 - 260 мг С дәрумені бар екені дәлелденген, минималды тәуліктің нормаға байланысты сау адамда 50 мг болады. Қазіргі уақытта совет зерттеушілері белгілі А, В, С дәрумендерден басқа қымыздан В2, В12, РР дәрумендерін де тапқан. М.Оспанов 18 - 20оС бөлме температурасында екі апта сақталатын қымыздың дайындалу әдісін және дәмінің сапасы бір қалыпта сақталатынын тапты. М.А. Марина тәжірибе жасау барысында қызық нәтиже алды, ол сиыр және бие сүтіндегі ақуыз триптофон құрамын анықтады. Бие сүтіндегі ақуызда аминқышқылды триптофон сиыр сүтіндегі сол ақуызға 53
қарағанда көбірек болып шықты. Жалпы алғанда бие сүтіндегі ақуыздың құрамындағы триптофан 1,38 - 1,44 %, альбумин, 2,73-2,79, ал сиыр сүтіндегі ақуызда шамамен 1,31 - 1,39 және 2,31 - 2,35% . Қымыз дайындау әдістері Қымыз екі түрлі әдіспен ашытылады. Өнеркәсіптік әдіспен дайындау үшін арнайы болгар таяқшасы микроорганизмі бар ашытқы қосылады да, сүт 20 мин. бойы араластырылады. Ашытқының қышқылдылығы 50 - 60ºТ болуға тиіс. Даяр болуына 15 - 20 мин. қалғанда температурасын 17ºС-қа дейін жеткізіп, шөлмектерге құяды. Шөлмектің аузын тығындап, салқындату үшін арнайы (температурасы 0 - 4ºС) бөлмеге қойылады. Дайын қымыз әрі кеткенде 3 тәуліктей сақталады. Құрамындағы спирт пен қышқыл мөлшеріне және сақталу мерзіміне қарай қымыз саумал, түнемел, құнан, дөнен, бесті қымыз болып бөлінеді. Дайын қымыздың қышқылдылығы 81 - 100ºТ, тығыздығы 1,020 - 1,018. Қымыз құрамында этил спирті 1,5%, ақуыз 2 - 2,5%, май 1 - 2%, қант 3,5 - 4,8% және витаминдер, фосфор, кальций болады. Көбінесе қымыз байырғы халық әдісімен әзірленеді. Алдымен ашытқы жасалады. Ол үшін белгілі бір ыдысқа құйылған кәдімгі қымыз бірнеше тәулік бойы үйде сақталады. Осы уақыттың ішінде ол тұнып, екіге бөлінеді: суы бетіне шығып, қоюы түбіне шөгеді. Суын төгіп тастайды да, қоюын дәке арқылы сүзіп, алынған сүзіндіні күн көзіне кептіреді, осылайша қор дайын болады. Қорды ыдысқа салып, бетін қақпақпен жабады да, келесі жылға дейін салқын жерде сақтайды. Қолданарда оны түйіп, ұсатады, жаңа сауып алынған бие сүтіне салып (5л сүтке 3 - 4 қасық) мұқият араластырады. 1 тәулік бойы жылы жерге қойып, жиі - жиі піспекпен пісіп отырады. Ашытқы (қор) бір-ақ рет қолданылады: келесі жолдары ашытқы ретінде жаңа қымыз пайдаланылады. Қымыз семіз жылқының терісінен жасалған сабада ашытылады. Қымыз ашыту үшін жаңа сауылған бие сүтін сабадағы бұрынғы қор үстіне құйып, әлсін - әлсін пісіп отырады. Сабаға сүт құю тоқтатылғаннан кейін саумалды пісіп, араластырады да, жел өтінен қағаберіс жерге қояды. Бұл нәтижедегі өндірілген қымыз екі күндік орташа қымыз болып есептеледі. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Сабадан барлық қымызды құйып алмайды, белгілі бір бөлігі (1/3 және 1/5 ) ашытқыға арнайы қалдырады. 10 - 15 күн өткеннен кейін сабаны түгелдей босатады, кептіреді, қосымша қақтайды және май жағып қояды. Қымызды дайындау үшін сабаны тек бір мезгілде қолданады. Сабада дайындалған қымыз, жоғарғы дәмімен және сапасымен ерекшеленеді. Қазақтар майлы қымызды ұнатады. Кейде оны емдік мақсатта қазымен қолданады. Басқа сұйық ашытқының бір түрі айран болып саналады. Ол сиыр сүтінен дайындалады. 54 Ертеңіне қымыз даяр болады. Әрі нәрлі, әрі шипалы болу үшін қымызға сүр қазы, құйрық, бал, мейіз, күшала қосылады. Сабаны 6 - 7 күнде бір рет жуып, жел қақтырып, кептіреді, сары май жағып тобылғы немесе аршамен ыстайды. Қымыздың түрлері және ассортименттері Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, құр қымыз, қысқы қымыз деп атаған. Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те атаған. Сары қымыз – жаздың ортасында, шөп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Көш - қоннан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздық күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жағымды, шипалық қасиеті мол. Түнемел қымыз – пісуі жеткен қымыз; мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік бойы сапырылады. Түнемел қымыздың қызуы күшті; оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен. Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал ішпейтіндерге құнан қымыз берілген. Ас пен тойларға, ұзақ отырыстар үшін даярланған. Дөнен қымыз – төрт тәулік бойы ашытылған қымыз. Бесті қымыз – бес тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал – баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауылған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған қымыз; қарттар мен балаларға арналып дайындалады. Қысырдың қымызы – жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген бие сүтінен ашытылған қымыз; қыс айларында сырқат және өте сыйлы қонққа арнап әзірлейді. Қорабалы қымыз – бірнеше күн жиналған мол қымыз; қордың үстіне сүт құйып жинайды, оны қорланған қымыз деп те атайды. Бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз қосып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жаңа босанған әйел адамдарға беріледі. Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен. Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70 - 80ºТ, орташа спирт мөлшері 1,75% дейін, қышқылдылығы 81 - 100ºТ, күшті спирт мөлшері 2,5% дейін, қышқылдылығы 101 - 120ºТ. Көшпелі халықтар көптеген мыңдаған жыл бойы қымызды торсықты әдіспен жасаған. Бұл нені білдіреді? Көшпенділердің көшпелі өмірінде ыдыстарды тасуға ынғайлы болу керек. Бұл ыдыстарға торсық және саба жатады. 55
Торсық қымыз, шұбат, іркіт сияқты сүт тағамдарын құюға арналған, мал терісінен тігілетін ыдыс. Торсықтың түрлері көп. Олар - шимайторсық, өркешторсық, жанторсық, мүйізторсық, т.б. Торсықтың тігілетін терінің шел майы мен көк етін тазартып, түгін тақырлап қырады. Одан соң түтінге ұстап ыстайды да, ыстауы әбден сіңгеннен кейін, теріні белгілі пішінге келтіріп пішеді, шуда жіппен жөрмеп тігеді. Торсықтың бүйірі дөңгелек, мойны жіңішке әрі ұзын болып келеді. Оның аузына ағаш тығын тығады. Тығын жоғалып қалмау үшін қайыстан бау өткізіп, оның бір ұшын торсықтың мойнына бекітіп қояды. Торсықтың ең сәндісі шимайторсық пен мүйізторсық. Бұл торсықтарды ірі қараның терісінен тігеді., оны түтінге ыстап, құрымға салып әбден пісіреді. Шимайторсықтың бетіне арнаулы мүйіз шапқымен (кейде ысқыш деп те аталады) әр түрлі өрнектерді салады. Мүйізторсықтың да беті шимайторсық секілді шауып өрнектеледі, қүміс шытырлармен әшекейленеді. Мүйізторсықтың түп жағы дөңгелек болғанымен иіні қошқар мүйіз ою секілді сәндеп шығарылады. Қымызды дайындау кезінде технологиялық жағдайы келесідей үрдістерден тұрады: Сүтті дайындау, ашытқы дайындау, ашыту, қымызды ысыту, араластыру, құю және қаптау, газдеу, салқындату және сақтау. Сүтті дайындау – бұл процесі сүтті өлшеу және сүтті ваталы сүзгіден немесе үш - төрт қабаттан тұратын дәкемен сүзу болып табылады. Айран ашытқысының 3 стаканын бір шелек бие сүтіне құяды. Ашытылған сүтті басында бірнеше жоғарғы температурада қалдырады, 22
Ашыту және дайындау. Қымыз жасаудағы ең басты үрдісі болып есептеледі: сүтқышқылды таяқшалар болгарлыққа жақын, дымқыл агардағы торул тәрізді ашытқы стерилденген майсыз сиыр сүтінде өсірілген. Ашыту. Екі шағын шөлмекке майсызданған сүтті құйып тығынмен жауып қояды, (бірінші - 200, екінші - 100 мл) суы бар табаққа салып, 65 оС
шөлмекті 35 - 57 оС температурада 5 - 7 сағатқа қалдырады. Ашытылғаннан кейін ашытқы салынған шөлмекті шайқағанда көпіршік пайда болады, ал сүт қышқылды таяқшалар салынған шөлмектегі сүт 56
толық қоюланады. Екі шөлмектегі өнімді алып араластырады, 100 мл буланған немесе жылытылған (31 - 35 оС) бие сүтін қосады. Үшінші бөлімде, дайын болған өнімді 15 минут мұқият араластырады. Суыту және қатыру. Дайын болған аналық ашытқыны 26 - 28 оС температурадағы термостатқа салып суытады, бір сағаттың ішінде 5 - 6 рет салады. Біріншісіне 3 - 5 тәуліктің ішінде ашытқыға 4 - 5 рет бие сүтін құяды. Басында ашытқының 1\3 мөлшерін құяды, соңынан қоспаның қышқылдығы 65 - 75оТ болғанша сүт құяды. Ашытқыны суыту және қатыру төрт - бес тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130 - 140 оТ жету керек, содан кейін оны өндірісте қолдануға болады. Өндірістегі ашытқының қышқылдығын әр 4 - 8 сағат өткеннен кейінгі қышқылдығынан және ашытқыны араластыру арқылы білуге болады. Бұл ашытқының қажетті қышқылдығын қайтадан 130 - 140 оТ жеткізу үшін жасалады. Өндірістегі ашытқыны 25 - 28 оС температурада ұстау керек. Сүтті ашыту кезінде параллель өтетін екінші ашыту үрдісінін де жақсы жағдайда өтуін қарастыру керек. Ашытқыны балғын сүтпен араластырыды, себебі, қоспаның қышқылдығы 25 - 26 оС температурада 45 оТ болу керек. Негізінен сүтті ашытқыға құяды, керісінше емес. Бұл былай түсіндіріледі, керекті температураға жету үшін сүт қоспасын керекті мөлшерде жылытуға болады, ал ашытқыны жылытуға мүлдем болмайды, себебі, сүт қышқылды бактериялар мен ашытқының өміршендігін әлсіретіп тастауы мүмкін. Сүтті қажетті температураға дейін жылыту үшін мына формуланы қолданады: Тм = (КТс - КТк) + МТс Мұндағы: Тм- сүттің температурасы, оС; К- ашытқы көлемі,л; Тс- қоспа температурасы, оС; Тк- ашытқы температурасы, оС; М- сүт көлемі, литр. Ашытқы температурасы- 7 оС; Ашытқы көлемі- 6 литр; Сүт мөлщері- 16 литр; Қоспа температурасы болуы тиіс- 18 оС; Бұл берілгендерді формулаға қоямыз: Тм = ( 6 * 25 – 6 * 7) + 18 * 25 =31 Қоспа 25 оС температура болуы үшін, сүтті 31 оС температурада қыздыру керек. Ашытқы қажеттілігін анықтау үшін келесі формуламен есептейді: А = М(Кс - Км) Кз-Кс мұнда; А- ашытқы мөлшері; 57
М- ашытылған сүттің мөлшері; Км- сүттің қышқылдығыоТ; Кз- ашытқы қышқылдығыоТ; Кс- қоспа қышқылдығыоТ; Ашытқының мөлшерінің қышқылдығы 135 оТ. Ашыту үшін 6 оТ қышқылдықтағы 40 л сүт керек. Қоспа қышқылдығы 45оТ болу керек. Формулаға салып есептейді: А = 40*(45 - 6) = 40*39 =17,3 135 - 4590 60оТ қышқылдықтағы 40 литр сүтті ашыту үшін міндетті түрде, 135 оТ қышқылдықтағы 17,3 литр ашытқы алу керек. Сүттен және ашытқыдан алынған қоспаны 15 - 20 минут араластырып және суытуға қояды. Қымыз ашыту кезінде ашыту температурасын 26 - 30 оС температурада болу керек. Сүтті және спиртті ашыту кезінде, жаз мезгілінде 22 - 26 оС температура қолайлы деп саналады. Бұл үшін сүтті 31 - 35 оС – та қыздырып және 6 - 8 оС температурада ашытқыны қолдану да жеткілікті. Сүтті ашытып болғаннан кейін, қоспаның қышқылдығы 65 - 70 оТ, болғанға дейін қыздырады. Бұл үшін ашытқының белсенділігіне байланысты, температура және кеткен қышқылдыққа байланысты екі немесе бес сауым уақыт қажет етеді. Араластыру - қымызды араластыру қоспаның қышқылдығы 50- 53 оТ – қа жеткенде ғана басталады, осы кезде қымызда шамалы ғана спецификалық дәм пайда болады (дәмі ашытқыны сүтпен араластырып болғаннан кейін 2 - 3 сағаттан кейін қарайды). Араластыру 60 - 80 минут ағаштан жасалған ұзын таяқшаның көмегімен атқарылады. Араластыру кезінде қымыздағы үлпекпен пен ақуыздың аэрацияның қозуы жүреді, олар ашытқының тез ашуына көмектеседі. Қымыздың өзіне тән иісі пайда болған кезде араластырутоқтатылады. Құю және қақпақтау. Араластыру аяқталғаннан кейін қымызды шөлмектерге құйып, резиналы немесе металл қақпақпен шығарады. Шөлмектерді корни қақпақшалармен жапқан дұрыс болар еді. Олар арзан, ыңғайлы және біршама мықты. Шөлмектерді қақпакпен жапқанда қысымды 3 - 4 атмосфераға дейін ұстайды. Қатты қысым байқалған кезде, газ жай ғана қақпақты көтереді және оның белгілі бір мөлшері шығады, қысым азаяды, ал қымызда жеткілікті газ мөлшері қалады. Резиналы қақпақтар газдалган қымыздарды тасу кезінде ашылып, ауасын шығару мүмкін. Салқындату және сақтау. Шөлмектерді газдағаннан кейін оларды мұздыққа салып +4, +6 оС температурада сақтайды. Оған интенсивті сүт қышқылды ашытқының әлсіреуі үшін салады. 12 - 24 сағат мұздықта тұрған қымызды қолданысқа шығаруға болады. 4 - 6 оС температурада қымызды бір апта сақтауға болады. Бақылау нәтижесінде, 4 оС температурада бір апта сақталған қымыздың құрамы мүлдем өзгермейді. 58 Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін консистенциялы, сарысу мен ұйыған ақуызы тұнбасыз болу керек. Түсі сарғыш реңді, ақ түсті. Дәмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек. Бақылау сұрақтары: 1. Ашытқы өндірісінде пайдаланатын торшалар сипаттамасы. 2.Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қандай принциппен торшаларды таңдайды? 3. Резервуарлы және термостаттық тәсілмен айранды қалай алады?
жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|