Технологическая карта № 4
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО – ОТСАДНОЕ «ЗВЕЗДОЧКА»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука высшего сорта
|
1000 гр.
|
|
2
|
Сахарная пудра
|
600 гр.
|
|
3
|
Масло сливочное
|
400 гр.
|
|
4
|
Молоко цельное
|
120 гр
|
|
5
|
Меланж
|
300 гр.
|
|
6
|
Изюм
|
220 гр.
|
|
7
|
Ванильная пудра
|
5 гр.
|
|
8
|
Сода
|
2 гр.
|
|
Всего теста:
|
2647 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление рецептурной смеси
|
В месильной машине с Z-образными лопастями, загружают масло сливочное, сахарную пудру и взбивают в течение 10-15 мин
|
2
|
Приготовление теста
|
В сбитую смесь постепенно добавляют молоко цельное, меланж, изюм, ванильную пудру, соду и перемешивают с каждым видом сырья в течение 1-4 минуты. Муку добавляют в последнюю очередь и массу перемешивают в течение 1-4 минуты при малой частоте вращения лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.
|
3
|
Формование
|
Осуществляется ручным способом с помощью шприцевальных мешков или на пресс-машинах
|
4
|
Выпечка
|
Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 200-2500 С в течение 3-8 минут в зависимости от сорта
|
5
|
Охлаждение
|
Готовые изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания, после чего скребком ссыпают в производственные лотки или ящики
|
7
|
Отделка
|
Печенье некоторых сортов склеивают попарно начинкой пралине
|
8
|
Фасование и упаковка
|
Сдобное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики. Перед укладкой печенья коробки выстилают пергаментом, парафиновой бумагой или целлофаном
|
Технологическая схема производства печенья сдобного
песочно-отсадного «Звездочка»
Масло сливочное
Сахарная пудра
Приготовление рецептурной смеси
В месильной машине в течение 10-15 минут сбивают масло с сахарной пудрой сначала при малой частоте вращения лопастей машины, затем при большом.
В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и перемешивают с каждым видом сырья в течение 1-4 минуты. Муку добавляют в последнюю очередь и массу перемешивают в течение 1-4 минуты при малой частоте вращения лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.
Формование осуществляется ручным способом с помощью шприцевальных мешков или на пресс-машинах
Готовые изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания, после чего скребком ссыпают в производственные лотки или ящики
Отделка печенья некоторых сортов склеивают попарно начинкой пралине.
Сдобное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики. Перед укладкой печенья коробки выстилают пергаментом, парафиновой бумагой или целлофаном.
Меланж
Мука
Молоко цельное
Ванильную пудру
Сода
Изюм
Технологическая карта № 5
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ БИСКВИТНО-СБИВНОЕ «САХАРНОЕ»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука высшего сорта
|
1000 гр.
|
|
2
|
Сахарная пудра
|
890 гр.
|
|
3
|
Сахар - песок на обсыпку
|
277 гр.
|
|
4
|
Меланж
|
666 гр.
|
|
5
|
Эссенция
|
55 гр.
|
|
Всего теста:
|
2045 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление рецептурной смеси
|
В сбивальной машине в течение 10-20 минут, сбивают меланж с сахаром (если рецептурой предусмотрены белок, эссенция, сода и аммоний то взбивают вместе с ними) до увеличения объема в 2,5-3 раза
|
2
|
Приготовление теста
|
В сбитую массу загружают муку и перемешивают в течение 10-15 секунд при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки
|
3
|
Формование
|
Тесто формуют ручным способом с помощью шприцевальных мешков. Отформованное тесто тесто обсыпают сахаром-песком
|
4
|
Выпечка
|
Выпечку производят в печи с температурой среды пекарной камеры 200-2700С в течение 3-6 минут
|
5
|
Охлаждение
|
Печенье после выпечки охлаждают на листах до затвердения, а затем осторожно ссыпают в производственные ящики слоем, не превышающим 2/3 его высоты
|
6
|
Отделка
|
Некоторые сорта печенья склеивают начинкой, предусмотренной рецептурой для каждого сорта
|
7
|
Фасование и упаковка
|
Сдобное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики
|
Т
Меланж
Эссенция
Сахар - песок
Приготовление рецептурной смеси
Мука высшего сорта
В сбивальной машине в течение 10-20 минут сбивают меланж с сахаром (если рецептурой предусмотрены белок, эссенция, сода и аммоний то взбивают вместе с ними) до увеличения объема в 2,5-3 раза.
Приготовление теста. В сбитую массу загружают муку и перемешивают в течение 10-15 секунд при малом числе оборотов венчика машины.
Тесто формуют ручным способом с помощью шприцевальных мешков. Отформованное тесто обсыпают сахаром-песком
Выпечку производят в печи с температурой среды пекарной камеры 200 -2700С в течение 3-6 минут
Печенье после выпечки охлаждают на листах до затвердения, а затем осторожно ссыпают в производственные ящики слоем, не превышающим 2/3 его высоты
Отделка. Некоторые сорта печенья склеивают начинкой, предусмотренной рецептурой для каждого сорта
Фасование и упаковка. Сдобное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики
ехнологическая схема производства печенья сдобного бисквитно-сбивного «Сахарного»
Технологическая карта № 6
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВО-ВЗБИВНОЕ «ЛАКОМКА»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка соотношение п/ф печенья, глазированного шоколадом на 40 кг
|
1
|
Мука высшего сорта
|
1000 гр.
|
|
2
|
Сахарная пудра
|
1475 гр.
|
|
3
|
Белки
|
1475 гр.
|
|
4
|
Миндаль (в тесто)
|
885 гр.
|
|
5
|
Фрукты - цукаты
|
590 гр.
|
|
6
|
Миндаль (на обсыпку)
|
1475 гр.
|
|
7
|
Ванильная пудра
|
12 гр.
|
|
8
|
Кислота лимонная
|
6 гр.
|
|
9
|
Шоколад
|
|
2792 гр.
|
10
|
Какао - масло
|
|
275 гр.
|
Всего теста:
|
6918 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление рецептурной смеси
|
В сбивальной машине в течении 24-37 мин, сбивают белок с сахаром с начала при малой, а затем при большой частоте вращения венчика
|
2
|
Приготовление теста
|
Затем вручную тщательно перемешивают сбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты, предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропущенный через мясорубку
|
3
|
Формование
|
Готовое тесто отсаживают шприцевальным мешком на листы в виде круглых и продолговатых лепешек и обсыпают рубленым миндалем. Листы смазывают жиром и слегка подпыливают мукой.
|
4
|
Выпечка
|
Отформованное тесто во избежание его оседания выпекают сразу после изготовления при температуре среды пекарной камеры 200-2100С в течение 5-6 мин
|
5
|
Охлаждение
|
Изделие после выпечки охлаждают на листах до затвердения и скребком ссыпают с листа в ящик
|
6
|
Отделка
|
Отделку печенья «Лакомка» производят следующим образом. Часть печенья после охлаждения покрывают слоем шоколада, а другую часть склеивают начинкой. Глазировку шоколадом производят погружением нижней поверхности печенья в разогретую до температуры 30-31 0С шоколадную глазурь. Затем специальной гребенкой наносят рисунок в виде волнистых линий. Глазированное печенье раскладывают на доски, покрытые пергаментом, охлаждают в холодильных камерах при температуре 8-10 0С до полоного застывания шоколада. После этого печенье снимают с досок и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой
|
7
|
Фасование и упаковка
|
Печенье, склеенное начинкой, укладывают в лотки
|
Достарыңызбен бөлісу: |
