Периодты  жұмыс  жасайтын  машинада  майды  шыжғыру

62 

 

Ашық қазанда майды шыжғыру. Майда атмосфералық қысымда май 

шикізатына  өткір  бу  беретін  немесе  қатаң  бумен  қыздырылатын  екі 

қабырғалы  ашық  қазанда  шыжғырады.  Жұмсақ  май  шикізатынан  майды 

шыжғыру  үшін  кең  тараған  әдіс  құрғақ  әдіс  болып  табылады.    Жақсылап 

ұнтақталған  май  шикізатынан  алынған  тағамдық  майдың  барлық  түрін 

екіқабырғалы  ашық  қазанда  шыжғырады.  Жұмсақ  май  шикізатын  ашық 

қазанда  құрғақ  әдіспен  екі  стадияда  шыжғырады.  Бірінші  стадияда 

ұнтақталған  май  шикізатын  дейін  50°С  қыздырылған,  қазанға  азғантай 

порциямен  тиейді,  үздіксіз  араластырғышпен  араластыра  отырып  65-70ºС 

дейін қыздырады. Осы температурада коллогеннің пісуі жүреді, нәтижесінде 

коллоген  талшықтарының  беріктігі  азаяды  және  май  жасушаларының  бірең 

сараңдап  бұзылуына  және  деформациясына  әкелетін  басқа  ақуыздық 

заттардың  өзгеруі  жүреді.  Осымен    қатар  липазаферментінің  активтілігі 

басым  болады.  Осының  әсерінен  қыздыру  кезінде  түзілген  клетка  аралық  

және  клетканың  ішіндегі  ақуыздардың  деформациялық  өзгеру  нәтижесінде 

май ұлпасының құрлымы бұзылады және одан ерітілген май бөлініп шығады. 

  Екінші стадияда май массасын қысқа уақытта  (20 мин) 80-90°С дейін 

қыздырады.  Онда  глобулярлы  ақуыздардың  денатурациясының  және 

коллогеннің  гидротермикалық  ыдырауы  жүреді.  Май  тым  мөлдір  болады. 

Шыжғыру ұзақтығы қазаның көлеміне байланысты 70-80 мин. 

Ылғал әдіспен атмосфералық қысым арқылы ашық қазанда өңдеу үшін 

және  желатин  желім  өндіру  үшін  сүйекті  майсыздандырады.  Сүйектен  май 

температурасы  90-100°С  жоғары  емес  сулы  ортада  ағады.    Су  сүйектен  тез 

және  біркелкі  жылыту  үшін  және  май  жасушаларын  бұзу  үшін  қажет. 

өңделген  сүйектен  май  шығару  ұзақтығы  5-6  сағат.  Сонымен  бірге  шикі 

сүйектің  құрамындағы  майды  90%  дейін  шығаруға  болады.  Желатин  және 

желім өндіру үшінұнтақталған сүйекті қайнату 4-5сағат аралығында жүреді, 

сүйектің  құрамындағы  жалпы  майдың  шығуы  40%-ті  құрайды.  өңделген 

шұжықты  шыжғырғаннан  кейін  ыстық  сумен  (65-85)  айналатын  барабанда 

жуады.  Жуылған  сүйекті  30-40ºС    температурада  кептіргіште  кептіріп, 

қоймаға жібереді. Желатин және желім өндіру үшін сүйекті барабанда немесе 

жылу суы бар(30°С төмен емес) қазанда жуады. 

жүктеу/скачать 1.06 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: