««шикізат, астық ТҮйір және жарма өнімдерінің сапасын бақылау»

Дәннің күлділігі дақыл өскен топырақтың химиялық құрамына, ауа райына және дәннің сұрыпына байланысты өзгеріп тұрады. Жұмсақ және қатты бидайдың күлділігі 1,44-2,10% арасында болса, алейрон қабаты мен қабыршақтарының күлділігі 5,76-9,12% аралығында бодады, Дәннің эндоспермасының күлділігі (бидай) 0,36-0,60% болса, қара бидайдыкі 0,36-0,7% болады. Дәнді тартудағы негізгі міндет - эндоспермасын таза бөліп, күлділігі төмен ұн алу. Қазіргі уақытта диірменде 70%-ке дейін, күлділігі эндоспермінің күлділігіне жақын, жоғары сапалы ұн тартылады.

Қара бидайды диірменде тарту көрсеткіштері бидайға қарағанда едәуір төмен. Қара бидайдың шынылығы 15-40%, салыстырмалы тығыздығы 1000 дәннің салмағы 10-40г, яғни бидайға қарағанда аз. Сондықтан оны ұнтақтау кезінде қабыршақтарынан айырып алу өте қиыи және энергияны көп қажет етеді. Қара бидайдан алынатын ұн мөлшері мен сапасы да бидайдікінен төмен.

Дәннің наубайханалық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер. Олар дәннің технологиялық қасиеттерін бағалауға керекті көрсеткіштердің ішіндегі, ерекше маңыздысы. Ол көрсеткіштер мына төменгі сапалық межелер арқылы сипатталады.

Клейковинасының мөлшері мен сапасы. Дәннің клейковинасы ақуыздың суға ерімейтін бөлшектерінен тұрады. Оның құрамында ақуызбен мықты байланысқан аздаған крахмал, май жөне басқа заттар бар. Клейковина көбіне ақуыздан тұратын болғандықтан, ұнның мөлшері мен сапасы клейковинаның мөлшері мен сапасымен тығыз байланысты.

Ұндағы клейковинаның сапасына қарай бидай төрт топқа бөлінеді:

1. Клейковинаның мөлшері жоғары - 30%-тен астам;

2. Орташа - 26 %-тен 30 %-ке дейін;

3. Клейковинаның мөлшері ортадан төмен - 20%-тен 25%-ке дейін;

4. Клейковина мөлшері өте аз - 20 %-тен төмен.

Еліміздің кейбір бағалы күшті бидайларында клейковинаның мөлшері 45%-ке дейін жетеді.

Дәннің ұндық қасиеттеріне және нанның сапасына клейковинаның сапасымен қатар оның түсі, тығыздығы, серпімділігі әсер етеді. Сондықтан дән серпімді және сапасы өте төмен деп бөлінеді.

Клейковинаның мөлшері мен сапасын бидайды диірменге жіберер кезінде ескереді. Жоғары бағалы ұн тартуға арнап диірменге жіберілетін дәнде клейковинаның мөлшері 25%-тен, ал жай ұн тартуға арналған дәнде - 20%-тен, ал сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Сондықтан диірменге жіберілетін астықты жинақтағанда клейковинаның мөлшері мен сапасын әрдайым ескереді.

Қамыр ашығанда газ шығару мүмкіндігі. Бұл - дәннің ұндық және одан алынған ұнның негізгі қасиеттері. Ол қамыр ашыған кезде және нан пісіргенде пайда болатын көмірқышқыл газының көлемін көрсетеді.

Қамырдың физикалық қасиеттері. Бұл көрсеткіш арқылы дәннің ұндық қасиеттеріне жөне одан алынған ұнға толық мінездеме беріледі. Бидай ұнынан иленген қамырдың физикалық қасиеттерін арнаулы аспаптарды пайдаланып тексереді. Оларға альвиограф, фаринограф, валориграф, т.б. жатады. Бұл аспап-тар арқылы қамырды илеген кездегі реологиялық (физикалық) қасиеттерін - тығыздығын, серпімділігін, су сіңіру қабілетін, газды ұстап тұру, тағы басқаларын анықтайды. Қамырдың жоғарыда келтірілген көрсеткіштеріне қарай бидай дәні алты топқа бөлінеді: қасиеті өте жоғары жақсартқыш; қасиеті жақсы жақсартқыш; қасиеті орташа жақсартқыш; жақсы қасиетті толықтырушы; орташа қасиетті толықтырушы; төмен қасиетті толыктырушы. Бұл көрсеткіштерді әр түрлі сападағы бидай партияларынан стандартқа сәйкес алғанда қолдануға болады.

Зертханалық сабақ № 5

Бидайдың технологиясын меңгеру
Жұмыс мақсаты: Тары мен бидайдың қайта өңдеу процесін үйрену, процестің баланс көрсеткішін, жарма мен қалдықтардың сипаттамасымен танысу. Екінші және үшінші бөлімнің мақсаты – тәжірибеде қолданылмайтын қабыршықтану сызбанұсқасы бойынша жаңа зерттеу жүргізу, осы сызбанұсқаны жетілдіру.

Алдын-ала ескертпелер. Бидайды қайта өңдеу процесі оның қабыршақтануын, дайындығын және жарма мен қоспаларды бақылауды қамтиды. Зертханалық жағдайда технологиялық процесті жүргізу сызбанұсқасын қолданады, онда барлық элементтер енгізілген.

Бидайды қоспалардан тазарту лабораториялық сепаратарда, себіндіде, технологиялық сызбанұсқаға сәйкескендірілген ситада жүргізіледі. Қоспаларды бөлумен қатар ұсақ бидайды ситада 1,5х20 мм размерлі бөліп алады. Бидайдың қабыршағын төртреттік аршығыш (вальцедековый станок) станокта тазартады.

Қабыршақтанудан бұрын қосымша үлгілер массасы 50...100г әр жүйеге қабыршақтану режимін орнатады. Бидайдың қабыршақтану құрамы әр бірінші жүйеден соң 80...90%, екінші – 90...95%, үшіншіден – 95...99%, төртіншіден соң – 99,4%-н кем болмауы керек.

Қабыршақты бидай мөлшерін қабыршақсыз бидай қоспасынан 5...10г өлшенді алып анықтайды және оның ішінен қабыршақсыз бидайды таңдап, өлшейді, өнім құрамын мына формула бойынша табады:

мұнда, а_i – қабыршақты және қабыршақсыз бидайдың қабығы аршылғаннан кейінгі мөлшері;

b_i - өлшенді масса, қабыршақсыз бидайдың (5...10г) құрамын анықтау үшін алынған;

с_i – b өлшендісіндегі қабыршақсыз бидай мөлшері;

n_i – бірінші қабыршығынан ажырауға түскен бидай мөлшері.
Алдын-ала эксперименттердің негізі бойынша жұмыс орнатылған соң, басты тары үлгісін қайта өңдеуден өткізеді. Ол үшін бірінші жүйені станоктан өткізеді. Алынған бөгде заттар мен қоспалардан қабыршақты және қабыршақсыз қоспаларды өлшейді, бастапқы өлшендіні пайыздық мөлшерде есептеп шығарады.

Бидайдың қабыршақтану тиімділігін бағалауда қабыршақты және қабыршақсыз бидайдан өлшендіні 5...10 г алады, қабыршақты және қабыршақсыз бидайды бөліп алады, өлшейді, жалпы құрамын пайыз бойынша формула бастапқы өлшендіге сәйкес табады.

Содан соң шығынды азайту үшін барлық анализге алынған өнімдерді қабыршақты және қабыршақсыз бидаймен қосып, қабыршақтан ажыратудың екінші жүйесіне жібереді. Кейіннен бірінші жүйедегідей есептеп, баланстық таблицаға енгізеді. Төртінші жүйеден кейін қабыршақты және қабыршақсыз бидай дайын жармаға айналады, қабыршақсыз бидай құрамы 0,6%-н көп болмауы қажет, 2-ші сұрып жармасына сәйкес.

Қабыршақтану коэффициенті (%) өнімдегі қабыршақсыз бидайдың құрамы, вальцедеков станогіне дейінгі және кейінгі:

Н₂ – машинадан кейінгі өнімдегі қабыршақсыз бидай құрамы, %.

Орындалған жұмысты толықтыру үшін просаның қайта өңдеу тиімділігін білу керек. Қазіргі уақытта технологиялық сызбанұсқа қабыршақтанудан бұрынғы фракциялауды қарамайды.

Бұл бөлімді былай орындайды: тары үлгісін массасы 400...500г қосындылардан ажыратылған зертханалық себіндіде ситада 1,5х20, 1,7х20 және 1,8х20мм размерлі себінді жүргізеді. Ситадан өтетін жерінен 1,5х20мм қалдыққа бағыттайды, бұл сита ұсақ фракциялы бидайды көрсетеді, 1,8х20мм сита бөлімі – ірі фракция.

Ситаның саңылауы 1,7х20мм размерлі ұсақ фракцияны, не болмаса бастапқы бидайға байланысты ірі фракцияны біріктіреді. Мүмкіндігінше, ұсақ және ірі фракциялардағы бидай мөлшерінің байланысы 1:1 қатынасында болуы қажет. Әр бидай фракциясын төрт реттік қабыршақтануға төртінші реттік қабыршақтанудан соң (қабырщақты және қабыршақсыз бидайдағы) қабыршақсыз бидай 0,6% кем болмауы қажет.

Жарма шығымы ірі және ұсақ фракцияларды қайта өңдеуде анықталады, кейін орташа өлшенген суммалы жарма шығымын (%) табады. Бақылау үшін фракцияға бөлінбеген бидайдыы қабығынан ажыратады, ситада размері 1,5х20мм ұсақ бидайды бөліп алады. Төрт реттік қабыршақтанудан соң жарманы қабыршақсыз бидай 0,6% көп емес құрамда алады. Нәтижесін таблицаға жазады.

Зертханалық сабақ № 6

Сұлы хлопьясының технологиясын оқып үйрену.
Жұмыс мақсаты: Пісірілген жармадан жасалған хлопьяны жасау технологиясымен, технологиялық баланс жасау әдістемесімен, хлопья мінездемесімен танысу.

Алдын-ала ескертулер: Геркулес сұлы хлопьясын жоғарғы сұрыпты сұлы ядросынан алады. Жасау процесін хлопьяны артық орын ауыстырусыз жүргізген жөн, өйткені ол оның ұнтақталуына әкеледі. Хлопьяны жасау лабораториялық жоспарына қоректік ұнтақты таңдауға триер немесе рассеванализатор кіреді. Ядроны шлифованияға шлифовальды постав немесе ТМ-05 қондырғысын қолданады. Жарманы рассев-анализаторда және аспираторда байқалады және пропаривательде өңдейді. Ылғалдық көлем бойынша бірқалыпты жайылу үшін жарманы 25-30мин сосудқа салады. Ұнтақтауға (плющение) жіберілген жарманың ылғалдылығы 13-14%-дан көп болмауы керек.

Жарманы ұнтақтау (плющейльный) станогында ұнтақтау (плющить) қолайлы. Сонымен қатар, вольцовый станокты да қолдануға болады. Валец арасындағы саңылауды 0,30...0,45 мм-ден орналастыру керек, валецтың жылдамдығы 2,5-3м/с. Кептіргеннен кейінгі хлопьяның ылғалдылығы 12%-дан көп болмау керек.

Массасы 150 г жарма үлгісін триер және рассев-анализатордан өткізеді немесе осы машиналардың бірінен ғана өткізеді. Шлифовальшені алейрондық қабат жоғалғанға дейін жүргізеді.

Шлифование өнімін рассев–анализаторды және аспираторда сұрыптайды.

Дайындалған жарманы 0,05 МПа қысымдағы буда 2-3 мин ұстайды және ыдысқа 25-30 мин қояды. Бұл уақыт өткеннен кейін жарманы плющениеге жібереді. Алынған ылғалды және жылы хлопьяны кептіріп, суытады. Барлық өнімді өлшейді, олардың санын процент есебімен көрсетеді, қорытындысын таблицаға жазады.

Үшінші ретті полирование жүйесінен кейін алынған жарманы рассев-анализаторда бес нөмірге сұрыптайды. №І және ІІ жарма ұзыншақ болуы мүмкін. №ІІІ және ІV, V жарма формасы дөңгелек болуы керек. ТМ-05 қондырғысында шлифование мен полирование ұзақтығы ячмень сұрыпына, шынылығына байланысты. №І және ІІ жармада недодирді анықтайды. Недодирді бороздадан тыс гүлді қабыршықтың қалдығы бар ядро деп есептеледі. Недодирді (%) бұл формула арқылы есептейді:

Мұндағы, Ан – гүлді қабыршығының қалдығы бар ядро массасы, г;

G – анализ жүргізуге алынған навеска массасы, г.
Жұмысты жүргізу тәртібі: ячменнен арта жармасын өндіру процесінің лабораториялық технологиялық схемасын және баланс кестесін сызады. Бұл жұмысты жасау үшін 500 г тазаланған ячмень алады және обойлы машинада қабыршықтайды. Алынған өнімді өлшейді, процент есебінде алып таблицаға жазады. Өнімді (пенсак) ТМ-05 қондырғысында өндейді. Оның бүкіл массасы бұл қондырғыға кірмегендіктен, оны бірнеше рет өңдейді. Әр шлифование және полирование жүйесінен кейін рассев-анализаторда ұнды сұрыптайды. Алынған өнімді өлшейді, процент есебінде алып кестеге жазады.

Шлифовальды-полировалды қондырғы - кезеңді істейді, сондықтан өңдеу ұзақтығын арпа жармасын үш шлифовалды және үш полировалды жүйеде алу үшін ыңғайлы есеппен таңдайды. Соңғы полировалды жүйедегі өнімді апра жармасын номер бойыншы бөлуге арналған елеуіште сұрыптайды. Номері бойынша әр жарманы өлшейді, массасын процент есебімен алып таблицаға жазады, №І және ІІ жарамады (Ан) формула бойынша анықталады, бірақ оған дейін арпа жармасының сапа көрсеткіштерімен стандартқа сай болуын анықтайды.

Дәннің ірілігіне байланысты саңылауы 4,5-4,2 мм елеуіш пайдаланымыз.

Өңделмеген дәнге 40-50 пайыз қабыршақтану режимін қойып, алынған бірнеше үлгіні станок арқылы жібереміз. Буландыру процесінде және жұмсарады, келесі кептіруде оның ылғалдығы бастапқы өлшемінен төмендейді. Ылғалдылықты анықтаудың стандартты әдістемесі біршама уаықтты қажет етеді, сондықтан оның ылғалдылықты анықтаумен алмастырамыз. Гидрометриялық өңдеудегі ылғалдылық өзгеру дәне массасының өзгерісімен анықталады.

Ірі кәсіпорындарда ұжымдық және технологиялық процестер басқармасы ережесі бойынша ондағы дәне ылғалдылығы қабыршақтану алдында 13,5-тен жоғары емес, ал гидротермиялық өңдеуден кейін 13 немесе 13,05 пайыз.

Кептіруде дән салынатын кассетаның массасын өлшейміз. Гидротермиялық өңдеуден кейінгі дән массасын есептейміз.

Кассетадағы дән массасы бастапқы мәнге соңғы ылғалдылықтар бойынша мына формуламен анықталады:

m=m_kac+m_з(W_к-W_n/100-W_n)

мұндағы m_kac - кассета массасы; m_з - бидайдың бастапқы массасасы;

W_c - соңғы ылғалдылық;

W_n - бидайдың бастапқы ылғалдылығы,%.

мұндағы, m_к дән массасының соңғы мәні.

Буландырып, кептіріп, салқындатқаннан кейін дән біріккенде арасында қабыршақтануы бірдей аралықта өтеді. Қабыршақтанған дән сұрыпталады. Барлық мәндер 4-кестеге жазылады.

4-кесте. Қабыршақтанған дән сұрыптары

Тәуелсіз факторлар - бу қысым, булану уақыты, кодталған формулада х₁ және х₂ -ге сәйкес келеді. Эксперимент облысы төменгі және жоғарғы деңгейлі тәуелсіз фактормен шектелген. Мысалы, эксперимент төмен деңгейлі факторға қойылса, с₁ 0,2 мПа с₂- 3 мин, ал жоғары с₃⁺ 0,4мПа. с₄⁺ 6 минут.с₀ тәжірбиелік негізгі деңгейі с₀ =0^-+c⁺/2 деп анықталады. Сондай-ақ интервалды былай түрлендіреміз: с⁺-с₀ немесе с₀-с^- мұндай жағдайда тәжірибе аймағын кестеде былай көрсетуге болады.

6-кесте. Факторлардың қабыршақсыз коэффициентіне әсері

Оптимизация критерия орташа мәнін есептегеннен кейін φ₁ төмендеу коэффициентін анықтаймыз.

мұндағы, В₀ коэффициенті φ арифметикалық орташа мәнін анықтайды, нұсқалар санына бөледі, біздің жағдайда төртеу.

В₁ В₂ В_1,2 коэффициенттері геометриялық саны φ₁ белгі есебімен, сондай-ақ нұсақа санына бөлінеді.

Зертханалық сабақ № 9

Бидай ұнының көрсеткіші мен сапа нормалары
Әрбір ұн топтамасын талдаудан өткізеді, оның қорытындысында сапасын және стандартқа сай келуін, соған сәйкес сұрыпын және нан пісіру артықшылығын орнатады.

Ұнды таңдауда келесі көрсеткішті анықтайды: түрі, иісі, дәмі және ылдалығы, зақымдағыштармен зақымдануы, күлділігі, ұн тарту ірілігі, саны мен желімтік сапасы, металломагнит қоспа мөлшері, улы араласпа, бас дән мәдениетінің ұн араласпасы және өнген дәндер. Ұнды талдау стандартта зерттеу көрсетілген. «Ұн және кебек». Зерттеу әдістерінде әдіспен жүргізеді. Үлгіні алудағы ұн оймасын тістеуік немесе үлгі алу құралы А1-БПА көмегімен алады. Ұн топтамасы сапасын орта үлгі талдау арқылы жүргізеді.

Ұнның төменгі сұрыптары жоғарғылардан қара түсті болады, өйткені онда перифериялы дән қабығы да болады. Ұн түрі нормаға сай келмесе, оны өңдеген кезде көп перифериялық дән бөлігінің түскенімен түсіндіріледі. Сондықтан да ұн түрі, ұн сұрпын сипаттайтын көрсеткіш болып саналады.

Ұн түсіне дән реңі де әсер етеді. Ұн тарту қоспасында қызыл дән көп болса, ұн қара болады.

Ұн түсі оның ірілігінде әсер етеді. Ұсақ ұн басқа тең жағдайда ашық болады. Ұн түсіне ылғалдылығы аз ұн орташа жағдайында жаңа тартылған ұн ағарады.