««шикізат, астық ТҮйір және жарма өнімдерінің сапасын бақылау»

Сұрып төмен болған сайын, ұн бөлшектері ірі болады. Бірақ ұн сұрыптарында бөлшек болады, өлшеміне жақын.

Ұн бөлшектерінің сипаты мен өлшемі осы қасиеттерімен: су сіңіргіш қасиетіне, ісу жылдамдығына, қамыр дайындау үрдісі кезінде қант тудыру қасиетіне байланысты, ал осы қасиет өз кезгінде қамыр консистенциясына, ашу үрдісіне кеуектілі мен нан көлеміне әсер етеді.

Ұнның ірі бөлшектері төмендетілген ісу жылдамдығымен және төменгі қант тудыру қасиетімен сипатталады. Осындай ұнды макарон өнімін шығару үшін қолданылады.

Қантты ұсақтатылған ұн бүріккіш және қайта тартылған бөлшектерден тұратын өте үлкен су сіңіргіш және өте жоғары қантсыздандыру қасиеті болады. Соңғысы қайта тартылған ұнда зақымдалған бидай крахмалының болуымен түсіндіріледі, ол тез фермент әсеріне беріледі. Осындай ұннан жасалған қамыр сұйытылып және іріп кетеді.

Өте жақсы ұнның нан пісіру қасиетінде 60-100 мкм өлшемді бөлшектер болуы керек. Онда жеткілікті су сіңіргіш және қантсыздандыру қасиеті болады, ал нан сықырлағыш және көлемі үлкен болады. Ұн тарту ірілігі өлшендіні 10 мин ситадан қалдықты өлшейді. Стандартпен және техникалық жағдайларымен жоғарғы ситадағы қалдық азайтылып және төменгі ұсақ бөлшек құрамын анықтайды.

Металломагнитті араласпаның барын ПРФ-2 құрылғысымен анықтайды. Осы араласпаны өлшеу үшін ПИФ-2 құрылғысы қолданылады.

Зиянды араласпа, өнген бидай ұнының араласпалары, басқа мәдениет дәні. Басқа мәдениет ұны деп қарабидай, арпа ұнын айтады, ол бидай ластануының дәндік араласпасын анықтауға жатады.

Зиянды араласпа қарабидай, арпа ұнының және өнген бидай ұнының топтамасында қалыпты мөлшерде тазартпаса, қалып қояды.

Жоғарыда айтылған ұндағы араласпаны анықтау өте қиын, бірақ сондай әдістер шығарылған, оның ұндағы құрамын анықтамайды, тек ұнның сапасына сәйкес берілген дән талдауы негізінде құжатты толтырады. Зиян араласпаны басқа мәдениет дәнінің араласпа болуын дәнді талдау арқылы жүргізіледі.

Барлық үш түрдегі араласпа құрамының реттеледі. Зиянды араласпаның көп болуы адамды ауыр ауруларға шалдығуы мүмкін. Тартуға жіберілген бидай құрамында 0,5 % дейін зиянды араласпасы болады, соның ішінде кекіре балық немесе вязел 0,4 % тең; қарашықта 0,1% ден жоғары болмау керек.

Басқа мәдениеттегі бидай ұны, өнген бидайдың ұны нан пісіру бидай ұнының қасиетін төмендетеді. Қарабидай, арпа, өнген дән дәннің араласпасы бидайда илеуге түсетін 4% тен көп болмауы керек. Соның ішінде өнген бидай 3%-ке сай болмауы керек.

Ұн тарту завод жұмысшылары илеуге кеткен дән жіберілуге жауапты, оның құрамында талаптан жоғары зиянды араласпалар болады.

Егер қара бидай дәндерін ұн зауытына жіберсе, онда жоғарыда көрсетілген қасиеттерімен басқа ондағы оның құрамындағы ұсақ дәннің бар екендігін анықтайды. Қара бидайға тән бүлдіргіштер және одан қиын бөлінетіндері қара алау және көк кекіре жағымсыз зиянды қоспадан басқаларға қарағанда қара бидай партияларында көп кездесетіні қара бидай күйесі.

Қара бидай түрге және түршелер құрамы бидаймен орнатылған құжат бойынша бекітіледі.

Қара бидай дәніне мынадай стандарттар бекітілген: «қара бидай сатылатын, жасалғандағы талаптар», «Сатылатын қара бидай бөлінетін», «Спирт өндірісіндегі уыт өндіруге арналған қара бидай».

Бұл стандарттарға сәйкес қара бидайды келесі үш топқа бөледі, олардың биологиялық формасына және өсетін ауданына байланысты, солтүстік қыстық, оңтүстік қыстық және яровлік. өсетін аумақтарына байланысты қара бидай түрлерін түршелерге бөледі.

Бірінші түрін бес түршеге бөледі, екіншісін екі түршеге, ал үшіншісін түршелерге бөлмейді.

Әр қара бидай түрі мен түршелерін әр түрлі технологиялық қасиеттерімен біріктіріледі. Өйткені әр районда оның бірнеше сұрпы өсіріледі, соған байланысты ұн зауыттарында өндіруге арналған партиялардың құндылығын төмендетеді.

Стандарт бойынша дайындалған қара бидайға базалық және шектеуіш кондициялар қойылады. Қара бидайдың бес классы көрсетілген, олар қара бидай табиғатына, бағалылығына, елек тесігінен өтуіне байланысты бөлінеді. Елек тесіктері 1,4Х10мм.

Үлкен партиялардың жұмысын жеңілдету үшін стандартта әр партияның ылғалдылығы көрсетіледі.

«Спирт өндірісіндегі уыт өндіруге арналған қара бидай» стандартты жалпы көрсеткіштен басқа, оның табиғаттағы 685 г/л кем емес және өсу қасиеті 92% кем емес.

Тары дәнінің анализінде кейбір ерекшеліктер болады. Тарының залалсызданғандығын анықтауда навескада жабайы өсетін өсімдік жемісі және дән болуы есептелінеді, оған: щетинник сизый, тысячиголов, гречиха развесистая, және вьюковая, вьюнок полевой.

Зақымдаушы қоспалардың болуына ерекше көңіл бөледі, өйткені гелиотроп опушиноплодный. Ол кейбір оңтүстік аудандардың тарысында болуы мүмкін.

Тары жармасының пленчатостің қабыршақтану астықты қолмен фарфорлы ступкада немесе ГДФ аппаратында анықтайды. Тары дәнінде 3 стандарт орнатылған: «Тары жасау кезігдегі талаптар», «Тары жармасы», және «Спирт өндірісіндегі уытқа арналған тары». Мемлекеттік стандартқа сәйкес тары дәні пленкасының түсіне қарай 4 типке бөлінеді. 1 тип- ақ және кремді тары, сұрыптары Веселоподолянское 367, уильское белое, Кинельское 3221 және т.б. 2 тип- қызыл тары,сұрыптары: Саратовское 853, Оренбургское комовое, Долинское 31 және т.б. 3 тип- сұр түсті тары, сұрыптары: Тулунское 39/9, Амурское местное және д.б. 4 тип- сары тары, сұрыптары: Омское 9, Казанское 506, Подолянское 24/273 және т.б.

Дайындалған тары стандартына типке бөлінуден басқа базистік дайындалған кондиция көрсетілген, ылғалдыдық жағдайы және залалданғандығын және ірілігі бойынша 3 категориясы құрылған.

Стандарта дәндік және сор қоспасының құрамы берілген. Тары жармасының стандартында, типтердің мінездемесінен басқа жарма өндірісінде қолданылатын дән партиясы жауып беретін сапа нормасы көрсетілген. Жалпы сапа көрсеткішінен басқа құрамында ядро бар норма құрылған. Уытты өңдеуге арналған тары, жалпы міндетті сапа көрсеткіштерінен басқа, ұқсастығын анықтайды.

Партияны анализдеуде дайын сұлы және тағамдық мақсатта мекемелерге жіберілетін сұлының тек жалпы сапа көрсеткіші және табиғилығы анықталады.

Жармалық сұлыда ұсақ бидай құрамын, қабыршақтығын, ядро құрамын есептейді. Спирт өндірісінде уыт алуда сұлының табиғилығы және өсу қабілеті анықталады. Сұлы сапасын анықтауда басты көрсеткіштер төменде келтірілген:

Бидай түсі. Түсін анықтауда жинауда және сақтау кезіндегі қарайып қалмауына көп көңіл бөледі. Гүлді қабықты қарайған бидай құжатта ескеріледі, бұл бидай сақтауға жарамсыз, бөлек орналастырылады. Сұлы ядросының түсі үлкен маңызға ие, ол микроорганизмдер әсерінен қараяды. Сұлы жармасының ядросының түсі сапа көрсеткішін бағалауда өте маңызды болып табылады.

Сұлының табиғилығы. Ядросы жақсы жетілген сұлы және астыңғы бөлігі қабықты болса, онда табиғилығы жоғары болады қайта өңдеуде және жарма зауыттарында, тағамдық мақсатта қолданылады.

Ұсақ бидай құрамы. Сұлы жармасының партиясын бөгде қоспалармен бір мезгілде анықтайды. Алынған көрсеткішті есепке алады, сұлыны тазартқанда ұсақ бидайлар қалдыққа кетеді. Ол жарма шығымын азайтады, ал жарма зауыттарындағы қабыршақтануда ұсақ бидай қабықта қалып қояды, бұл жарма сапасын төмендетеді.

Сұлының қабықтануы. Сұлының қабықтануын массасы 5г 2 өлшенді арқылы және ситада саңырауқұлақтардың 1,8*20 мм размерлі қалып қойған бастапқы бидайдан анықтайды. Сұлының қабықтануы стандартқа сай келмейді, бірақ оны міндетті түрде қабықты өсіндінің таза ядро және өнім шығымын анықтайды.

Ядро құрамы. Ядро құрамы бұл сұлы өлшендісі мен қоспа бірге алынғандағы пайызбен өрнектеледі. Бұл көрсеткіш жарма шығымына әсерін тигізетіндіктен маңызды болып табылады. Ядро құрамын жарма зауыттарында қайта өңдеу үшін анықтайды. Жарма зауыттарына жіберілетін сұлының ядросы 63 пайыздан кем болмауы керек.

Жарма зауыттартында сұлы партияларын қайта өңдеуде ядро құрамын орынды қолдану қажет. Ядро құрамы қабыршақтылығына, дәнді қоспаларға, ұсақ бидайға, бидайға, қарабидай мен арпаға тәуелді болады.

Қабыршақтылық төмен, бөгде заттармен ластануы мен құрамында ұсақ бидай аз болса, онда соғұрлым ядро құрамы жоғары болады. Ядро құрамы пайызбен мына формула бойынша анықталады:

Х=(100-П)(100-С_п+З_П+М_З)/100+0,7(О_С+К_С)

Мұндағы: П- сұлы қабыршақтығы;

С_п-ластаушы қоспа құрамы

З_п-барлық бидай қоспасының құрамы

М_з- сұлыдағы ұсақ бидай құрамы

О_с-1,8*20 мм өлшемді еоеуіш саңылауындағы қабыршақты сұлы құрамы

К_с- бидай, қарабидай және арпаның құрамы 1,8*20 мм өлшемді саңылаудың бидай түсетін жері.
Бұл формуладағы 100-П ядро құрамын қоспаларсыз көрсетеді, ал 100-С_п+З_П+М_З- 1,8*20 мм елеуіш саңылауындағы қалған қабыршақты, қоспаларсыз сұлы құрамын көрсетеді, 0,7 коэффиценті қайта өңдеуде қолданылатын сұлы, бидай, қарабидай, арпаны көрсетеді.

Сұлы дәніне мынандай стандарт бекітілген: «Өндірістік және тағамдық сұлы, дайындаудағы талап», «Сұлы, жарма өнеркәсібіндегі қойылатын талап», «Спирт өндірісінде уыт дайындауға арналған сұлы», «Тағамдық мақсатта және құрама жемді қайта өңдеуде қойылатын талап».

Бірінші стандарт дайын сұлыға берілген. Мұнда сұлы типке, подтипке бөлінгені дән қалпына байланысты. Бірінші тип 2 подтипке бөлінген, 1 подтип-ақ сұлы, дәні ірі, сопақша ұзын, алмұрт тәрізді, сұрыптары: Победа, Орел, Лыговский 1026, Советский жатады. 2 подтип- сары сұлы, бидайы Москва, харьков және ұзын қабықты ботаникалық типті, сұрыптары: Золотой дождь, Хорковский 596, Лоховский, Надежный.

2 тип- ұзын, сопақ, ине тәрізді формалы бидай, мысалы Артемовский 107 сұрыпы. Бұл стандартта сапасына байланысты сұлының бөлінетіндігі: негізгі және шектелген кондициялы және дайындау кезінлегі қойылатын талаптары көрсетілген.

Жіберілген сұлы жарма зауытында стандартпен басқарылады, «Сұлы, жарма өндірісінде қойылатын талаптар» жарманы өңдеу үшін сұлының 1 типі қолданылады, 1 немесе 2 подтипі МЕСТ 12771-71 талаптарында, көрсетілген сұлының сапасына, жалпы көрсеткіштерден басқасы, сәйкестендіріледі. Дәннің түсі, ұсақ бидайдың құрамы, дәннің құрамы. Арамшөпті қоспалар бүлінген бидайдың құрамында оқшауланады, мәдени өсімдіктердің дәндерінің құрамы сәйкестендірілген, астық қоспаларының қатынасы.

Стандарт «Сұлы азықтығы, қойылатын талаптар» партияларға таратылады, жемдік мақсатқа дайындалған жүйелер және жемді өңдеу үшін жіберіледі.

«Азықтық және жемдік арпа. Дайындау арасындағы талаптар» стандарты арпа партияларының азықтық және жемдік мақсатта мемлекеттік дайындау жерлерінде қолданылады. Бұл стандарт бойынша дән сапасын міндетті көрсеткіштері арқылы ғана анықтайды. Стандартта дайындалатын арпа дәндеріне кең көлемдегі және шектелген кондициялары көрсетілген. Сондай-ақ қоспа құрамы, орналастыру, тасымалдау мен сақтауға арналған көрсеткіштер, ылғалдылығы бойынша 4 жағдай, дәндік қоспаларына байланысты 3 жағдай, табиғаты бойынша 3 категория көрсетілген.

«Сыра дайындауға арналған арпа. Дайындау барысындағы талаптар» стандарты мемлекеттік дайындау жүйесіндегі сыра өндірісінде қолданылатын арпаға арналған. Сыраның шығуы мен сапасы оның жалпы көрсеткіштеріне ғана байланысты емес. Ол сондай-ақ дәннің сұрыпты мен өндірілген ортасына, құрамындағы ұсақ дәндердің санына, ірілігіне, өсу қабілетіне де байланысты болады. Өсіп-өну қабілетін сыра өндіруге жіберілген дәннің бесінші күнінде өнген дәндердің санына байланысты анықтайды. Сыра қайнату өндірісіне жіберілетін дәннің ірілігі 50%-дан, ал өсіп-өну қабілеті 95% кем болмауы керек. Базисті кондициядағы арпада ұсақ дәндердің болуы 5% көп емес. Сыра қайнату өндірісіне арналған арпа сапасы бойынша екі класқа бөлінеді.

Спирт өндірісіне арналған солод алуға қолданылатын арпа сапасы міндетті көрсеткіштермен қатар ұқсастық нормасы 92% кем емес және өсіп-өну энергиясы (үшінші күнде) 85% кем болмау керек.

«Арпа. Жарма өндірісіндегі талаптар». Стандартында жалпы көрсеткіштерден басқа арпа табиғаты мен ұсақ дән болуының нормасы көрсетілген. Құрамындағы ұсақ дәндер 5,0%-дан көп емес. Арпа табиғатына деген жоғары талап жарма алу үшін әбден пісіп жетілген, құрамында эндоспермі көп арпа болуы керектігімен түсіндіріледі. Жарма алуға қолданылатын арпа төмендегідей сипатталады: бүлінбеген дәндері бар бидай қоспасы 5,0%-дан, ал жетілмеген және дамымаған қара бидай мен сулы қоспасы бар арпа 2,0% -дан көп болмауы тиіс.

Зертханалық сабақ № 14

Күріш- бидай сапасының көрсеткіштері
Гүлді-қабықшалы бидайды күрішті бидай деп атайды. Күрішті бидай партиясының анализінде (сараптама) жалпы көрсеткіштерінен басқа, спецификалық көрсеткіштерін де анықтайды: қызыл, сарғайған, жетілмеген, жасыл және глютинозды бидай құрамын, шынылығын, жарықшақтығын, қабыршақтығын. Соңғы көрсеткіштерді күріш анализінде (сараптама) жарма зауыттарына жіберілетінін, ал жарықшақтығы жарма зауыттарында анықтайды.

Күріштің ластаушылары - тауық просолары, күріш прососы, ірі дәнді просолар болып табылады.

Тарылар күріш бидайынан қиын ажыратылады, егер олар тазартылғаннан кейін партияда қалып қойса, онда жарманың сапасын төмендетеді. Күріш бидайдың құрамында ластаушылардың болуы 1,5%-дан көп емес рұқсат етіледі.

Жетілмеген және жасыл бидай әдетте күріш партиясында кездеседі.

Жетілмеген және жасыл бидай стандарт бойынша жеуге жарамдылармен біріктіріледі.

Қызыл бидай - бұл қабығының түсі қызыл және қою қоңыр, ал эндоспермі ақ болатын бидай. Бұл бидайлардың жемісті қабықшасында, жоғарыда көрсетілгендей қызыл пигменттер болады. Кейбір күріштің түрлерінде қызыл-қоңыр қабықша кездеседі. Мысалы, кауказик күріші, ал КСРО-да шығарылмайды, бірақ олардың қоспалары ақ ядролы күріш партияларында кездеседі. Күрішті өңдеуде шлифовка процесінде бидай қабықшасы толығымен тазаланбайды, ол ядро араларында қызыл жолақ түрінде қалып қояды. Бұл жарманың сыртқы түрін нашарлатады, ботқа пісіргенде ол қызғылт рең пайда болады. Егер қызыл жолақтан толық құтылатын болсақ, қабықшаны жоғалту өте ұзақ шлифовканы қажет ететіндіктен, жарманың шығымы төмендейді. Күріш бидай партиясының стандарты бойынша қызыл бидайдың болуы 2 %-дан көп болмауы рұқсат етіледі.

Сарғайған бидай - бұл сары ядролы бидай. Бидайдың сарғаюы жетілу және жинау кезінде қолайсыз жағдайдың кесірінен, өздігінен жылыну, қолайсыз жағдайларда сақталу, кейде кептіру кезінде пайда болады. Сарғайған ядролар өңдеуде көп механикалық күшті іс-әрекетті қажет етеді. Сарғайған ядролар жармаға түскенде оның сыртқы түрін және дәмдік қасиетін төмендетеді, кейбір мәліметтерге қарағанда олар адам денсаулығына кері әсер етеді.

Плютинозды бидай, стеарин түзетін консистенциясы болады, ол кесілгенде жақсы көрінеді. Сыртқы түрі бойынша кейде меловкамен ұқсас келеді. Бірақ олардан айырмашылығы ядросы қатты болады да, қысым түсіргенде жарылмайды. Олар ұн бидайымен де ұқсас келеді, оларды әлсіз йод ерітіндісімен өңдеу арқылы оңай ажыратылады. Құрамында декстриндер бар глютинозды бидай өңдегеннен кейін қою қызыл немесе қоңыр, ал- ұн бидайы- қою көк болады. Клейковинаны күріштен алынған жармадан жасалған ботқаны пісіргенде олар өз пішіндерін сақтамайды. КСРО-да клейковиналы күріш сұрыпы шығарылмайды, бидай қоспасының болуы күріште 2%- дан жоғары емес рұқсат етіледі.

Қызыл, сары және глютинозды бидай негізгі бидайға жатады.

Күріштің жарықшақтығы - күріш ядросында жарықтың болуы. Күріште жарықтар жинау, сақтау, өңдеу кезінде, күріш түбінде пайда болады. Олар, біріншіден, ылғал әсерінен, екіншіден, механикалық іс-әрекеттің нәтижесінде пайда болады.

Көбінесе күріш дәндерінің өсінде перпендикуляр жарықтар болады. Егер күріш дәнінің ядросында жарықтар болса, онда ол бүтін дәндер санын азайтады. Сондықтан жарма зауыттарынан да осы көрсеткішке көп көңіл аударады.

Күріш шынылығы - ол күріштің сұрыпына, өсіру жағдайына, пісіп жетілуіне байланысты. Күріш шынылығы азоттың қосылыстармен байланысты емес деп саналады. Бидайға қарағанда. Бірақ бұл көрсеткіштің маңызы зор. Жарманың шынылығы жоғары болуы бүтін дәндердің көбеюіне әсер етеді және тұтынушы талаптарына сай келеді (пісіру кезінде дәндер формасын сақтайды).

Күріштің технологиялық қасетін жалпы шынылығы ғана бағаланбайды, сонымен қатар партияда жартылай шыныланған дәндерде ұндық дақтың орналасуы да есептеледі. Дәндерді өңдеу үшін қолайсысы болып ұзыншы ұндық дақ эндоспермаға жақын орналасқан.

Күріш дәндеріне анализ сапа көрсеткіштерінің кезектесуі стандарттық схема бойынша анықталады. Қазіргі кезде күріш дәндерінің анализі уақытша методика бойынша өткізіледі. №1 және №2, №9-9 инструкциясында (КСРО дайындау министрлігінің кәсірорында күріш дәндерін қабылдау, орналастыру, өңдеу және сақтау бойынша), ГДФ апаратын қолданып және УГАД құрылғылары («Практикум»-20 тарау).

Күріш дәніне бір стандарт (Мест-6293-68) бекітілген. Зауыттар осы стандарт бойынша күріш дәндерінің партияларын жармаға өңдеу үшін дайындап, жібереді. Осы стандарт бойынша дәндер формасы және консистенциясына байланысты күріш дәндері 3 типке және подтиптерге бөлінеді:

І тип - дән ұзын және жуан. Бірінші подтип-шынылық күріш: жергілікті Сары-қылшық, Сантахездік 52, жергілікті Арпа-шалы, Узрос-275 сұрыптарымен енгізделген. Екінші подтип-жартылай шынылық, жергілікті Ақ-Қылшық сұрыпы секілді.

ІІ тип - дәні ұзын, жұқа, жіңішке келген. Бірінші подтип-жергілікті Садри Масалли, Азрос 637, Приморлық 6 сұрыптарының шынылық күріші. Екігші подтип- жергілікті ақ Амбарбу сұрыпының жартылай шынылық күріштері.

ІІІ тип - дөңгеленген. Бірінші подтип - Ала көлдік, Өзбек 2, Узрос 7-13,, Краснодарлық 424, Узрос 7, Дубовский 129 сұрыптарының жартылай шынылы күріші. Үшінші подтип-ұнды дәндер мен күрішті біріктіреді. Жергілікті Қырмызы сұрпы секілді.

Жарма зауыттарында күрішті өңдеуде партияның типтік және подтиптік құрамының маңызы зор. Технологиялық қасиеттері бойынша күріштің типтері мен подтиптері бірдей болмайды. Егер партияда типтер мен подтиптер қоспасы болса, жарманың шығарылу сапасы төмендейді. Бұл жағдай қоспада төмен технологиялық қасиеттері басым күріш пен бірге жоғары қасиеттері болса да кездеседі.

Күріш дәндерінің стандартында тип пен подтипке бөлуден басқа базалық және шектеулі кондициялар дайындалатын күрішке келтірілген. Жіберілетін күріштің сапасының нормасы, қоспа құралы және де ылғалдылық бойынша 4 күйі бар, қоспалардың болуына жәнедәндерде эндосперманың сарғайуына байланысты 2 топқа бөліп қарастырады.

Мұндай қадағалау дәндік материалдың сапасын дұрыс бағалайды, дәндердің қалыптасу процесі туралы белгілі ойды қалыптастырады, жинау науқанында дәнге ауа-райының әсерін, дәндердің зиянкестермен, түрлі аурулармен зақымдануын түсіндіреді. Дәннің өзгерген түсі (қараюы, торшықтануы) және иісінің таралуы дәннің дұрыс сақталмауының себебінен болады.