ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
| Салқындату шарттары. Салқындату жылдамдығы ұлпалардың жылу
өткізгіштігіне тікелей байланысты болады. Осы факторларды есепке ала отырып, суыту ұзақтығы сиыр және шошқа ұшалары үшін жақын, ал қой ұшалары үшін 25% - ға аз және құс ұшалары үшін екі есе аз. Салқындатылған ет 1°С температурада камерада 15 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осы уақыт ішінде ол массасын жоғалтады: алғашқы 2 тәулік ішінде майлы шошқа еті массасының 0,2% — ын, сиыр еті 0,3% - ға дейін және одан әрі күн сайын 0,01% - дан жоғалтады. Субөнімдерді салқындағаннан кейін 2 тәуліктен асырмай сақтайды. 37 шаруашылығы жануарының түріне, оның жынысына, жасына, санатына, қоңдылығы мен қаптамасына байланысты болады. Кебу көлемі тек залал ғана емес, сонымен қатар мұздатылған өнімнің сапасына қатысты айтарлықтай физикалық сипаттама болып табылады. Ол салқындатып өңдеудің нақты шарттары үшін өнім массасының жоғалуы бойынша нақты анықталуы немесе әдістемелердің бірі бойынша кейбір қателікпен есептелуі мүмкін. I және II санат үшін салқындатылған етті сақтаудың 3 тәулігінен кейін салмақ жоғалту мөлшері сиыр еті 0,58 және 0,64%, шошқа еті 0,4 — 0,48%, қой еті мен ешкі еті 0,66 және 0,74% құрайды. Құс етін салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% және 0 -2 ºС температурада 5 тәуліктен артық сақтамайды, құс еті үшін құрғау 3 тәуліктен соң 0,7-1% құрайды. Өнімді салқындату-криоскопиялық температурадан төмен емес температураға дейін қоршаған ортамен жылу алмасу және бұру арқылы олардың температурасын төмендету. Суыту микроорганизмдердің тіршілік ету процестерін тоқтатпайды және ферментативтік процестерді тоқтатпайды, тек оларды баяулатады. Ет қалыңдығындағы микроорганизмдердің таралу жылдамдығы микрофлораның түріне, еттің қасиеттеріне және сыртқы жағдайларға (қоршаған ауаның температурасына, еттің бастапқы бактериялық тұқымдануына және т. б.) байланысты. Зеңдер, ең алдымен, ауа айналымы қиын еттің беткі қабатында көбейеді, сирек жағдайда, олар 2 мм артық ұлпалардың тереңдігіне енбейді. Қарапайым жағдайда жартылай ұшаларды және ірі тілімді етті сақтау кезінде еттің бүлінуінің ең алғашқы белгісі ретінде беткі қабатында шырыштың пайда болуы болып табылады. Салқындату кезінде еттің беткі қабатында құрғақ қыртыс пайда болады, бұл үлкен санитарлық мәнге ие, өйткені микроорганизмдердің дамуы үшін қолайсыз орта болып табылады. Салқындатылған етті ұзақ сақтағанда немесе температуралық режим бұзылғанда, онда жағымсыз өзгерістер дамуы мүмкін: күйіп кету, қараю, сілекейленуі, шіру, зеңдер дамуы мүмкін. Суыту кезінде ылғалдың булануы есебінен массаның жоғалуы (құрғауы) сөзсіз болады. Кебу ұшаның түріне және қоңдылығының санатына байланысты 1,4% - дан 3,02% - ға дейін құрауы мүмкін. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|