ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Салқындатылған және мұздатылған өнімдер.
- Мұздатылған өнімдер.
- Төменгі температурамен өңдеу кезіндегі етдегі өзгерістер.
| №
Өнім Температура, 0 С Сақтау мерзімі 1 Ұшадағы сиыр еті (қаптамасыз) 4 10-14 күн 2 Ұшадағы сиыр еті (қаптамамен) -1,5…0 3-5 апта 3 Қой еті ( вакуум қаптамада) -1,5…0 10 апта 4 Ұшадағы шошқа еті (қаптамасыз) -1,5…0 3 апта 5 Тағамдық субөнімдер (қаптамасыз) -1,5…0 7 күн Салқындатылған ет камераларындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы (аспалы жолдардағы жартылай ұшаларда және төрттен бір бөліктерінде) 85-95% болуы тиіс. Салқындатылған және мұздатылған өнімдер. Салқындатылған және мұздатылған өнімдер аз салқындатылған өнімдерден ұзақ сақталады. Мұздатылған етті сақтау мерзімі орташа есеппен 2 есеге ұзартылады. Мұздатылған етті 2 –3 0 С температурада, биіктігі 1,5 м штабельдерге салынып, 1 ай сақтаған соң салқындатылған еттен аз ерекшеленеді. Мұздату үшін орта көлемдегі температураны -1,2 0 С –қа дейін көтеру маңызды. Бұл ретте түзілетін мұздатылған қабат (4 см) жартылай ұшаларды штабельдерде тасымалдау мен сақтауға ыңғайлы. Барлық түрдегі тоңазытылған етті (штабельде немесе ілінген күйінде) 2 0 С температурада 20 тәуліктен аспайтын уақытта тасымалдау ұзақтығын ескере отырып, сақтау және тасымалдау мүмкіндігін қамтамасыз етеді. Мұздатылған өнімдер. Мұздатылған өнімдерді сақтау кезінде салыстырмалы түрде төмен температура сақталады. Салқындатылған өнімдерді сақтау кезінде қажетті төмен температурасы салыстырмалы сақталады, салқындатылған өнімдердің температурасымен қатар кейбір ферментативтік процестер күшті тежеледі, микрофлораның тіршілік әрекеті тоқтайды. Төменгі температурамен өңдеу кезіндегі етдегі өзгерістер. Етте 72 % су және 1% минералды заттар бар. Демек, еттің сұйық бөлігі (шырын) - ақуыздың тұз ерітіндісі. Бұл ерітіндінің қату температурасы судың қату температурасынан төмен, яғни 0 0 С төмен. Ет шырыны -0,5-тен 1,2 0 С температурада қатып қалатыны анықталды; осы температурада етте қатып қалатыны анықталды. Мұздату және сақтау кезінде ет сапасына әсер ететін өзгерістер болады. Етті мұздатқан кезде су жойылады, соның салдарынан химиялық реакциялар тоқтатылады және микроорганизмдер дами алмайды. - 10С төмен температурада ет суының мұздауы басталады. Сұйықтық қатқан кезде пайда болатын кристалдардың саны мен шамасы мұздату жылдамдығына байланысты. Етті тез мұздату кезінде бұлшық ет талшығында да, жасушааралық кеңістікте да мұздың ұсақ кристалдары пайда болады. Ет шырынында болатын мұздың ұсақ кристалдарынан тұратын біртекті қоспа шығады. 36 Етті баяу мұздату кезінде бұлшықет талшығының құрамындағы су жасушааралық кеңістікке өтеді де, ірі кристалдар түзеді. Мұздатылған етті ұзақ сақтау кезінде беттік қабат кебеді, өйткені ылғал терең қабаттардан беттік қабаттарға ауысуды тоқтатады. Сақтау барысында біраз уақыттан кейін мұздатылған ет бетінде құрғаған кеуекті қабат пайда болады,ол арқылы қоршаған ортадағы ауаға су буларын диффундиялайды. Нәтижелерді ресімдеу: 1. Әр түрлі еріту тәсілдері кезінде еттің органолептикалық және сапалық көрсеткіштерінің өзгеруі бойынша алынған эксперименталды мәліметтерді кестеге ресімдеу керек. 2. Ерітудің әр түрлі әдістерінде еттің физика-химиялық өзгерістерін графикалық түрде ресімдеу. 3. Қорытындылар мен ұсыныстарды жазу. Кесте 6 жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|