ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

34
3 
Шошқа етін мұздатады 
С 
6—8 сағат бойы, -18/-23 °C 
температурада 
 
Тапсырма № 6. 
Етті еріту тәсілдерін зерттеу. Әртүрлі тәсілдермен 
еріту кезінде еттің сапалық көрсеткіштерін 
анықтау 
Жұмыстың мақсаты: еттің сапалық көрсеткіштеріне ерітудің әр түрлі 
тәсілдерінің әсерін зерттеу бойынша жұмыс жүргізу 
Міндеттер: 
- Етті еріту тәсілдерін және салқындатылған, мұздатылған және ерітілген еттің 
ерекшеліктерін зерттеу; 
- Ет өндірісінің тәжірибесінде қолданылатын етті ерітудің негізгі әдістерін 
салыстыру және олардың әрқайсысының артықшылықтары мен кемшіліктерін 
анықтау; 
- 0+ 4
0
С температурада, 94% ауаның салыстырмалы ылғалдылығы және 9 
м/минут ауаның жылдамдығында ауадағы баяу еріту әдісін зерттеу 
- Ауа циркуляциясыз ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 42-60%, + 25
0
С 
температурада ауада тез еріту әдісін зерттеу; 
– 30-40 
0
С температурада, 94-100% ауаның салыстырмалы ылғалдылығы және 
9 м/минут ауаның жылдамдығында өткір бумен еріту әдісін зерттеу 
- 13-15 
0
С температурада етті суық суда еріту; 
- 30-40 
0
С температурада жылы суда етті еріту; 
Зерттеу нысаны: сиыр еті немесе жылқы еті. 
1.Теориялық бөлімі: 
Балғын ет сапасын сақтаудың тиімді тәсілдерін әзірлеу ет өнеркәсібінің 
басты міндеттерінің бірі болып табылады. 
Тоңазытып сақтауға салқындату, мұздату, еріту салқындатып өңдеудің
бір түрінен кейін келіп түседі. Бұл ретте суықпен өңдеуден кейін өнім одан 
кейінгі сақтау температурасына тең орта көлемді температураға ие болу керек. 
Ортаның параметрлерін суықпен және технологиялық өңдеу 
(салқындату, мұздату, еріту, тұздау, қайнату, қуыру, қазу және т.б.) тәсілін 
есепке ала отырып және өнімдердің түріне, сақтау мерзіміне және мақсатына 
қарай (өндірістік қайта өңдеу, сауда желісіне және т. б. беру) таңдайды. 
Салқындатылған өнімдер. Салқындатылған күйде сақтау мерзімі 
негізінен өнімнің қасиеттеріне және әдетте 1,5 – тен 10 
0
С-қа дейінгі деңгейде 
белгіленетін температураға байланысты. Халықаралық суық институты 
ұсынған етті сақтау режимдері 5-кестеде көрсетілген. 
Кесте 5 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: