Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
Источники жиров в питании
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Низкокалорийные заменители жира.
| 5.6. Источники жиров в питании
Ни один из пищевых жиров, взятый в отдельности, не может пол- ностью обеспечить потребности организма в них. Так, животные жиры, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много витаминов А и D, лецитина, обладающего липотропными свойствами. Однако в них мало ПНЖК и много холестерина одного из факторов риска атеросклероза. Растительные жиры содержат много ПНЖК, витамина Е и ß-ситостерина, способствующего нормализации холестерино- вого обмена. В то же время в растительных маслах отсутствуют ви- тамины А и D, а при тепловой обработке эти масла легко окисляются. Источниками животных жиров являются шпик свиной (90… 92 % жира), сливочное масло (62…82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20…40 %), сметана (10…30 %), сыры (15…45 %) и др. Источники растительных жиров растительные масла (99,9 % жира), орехи (53…65 %), овсяная крупа (6,1 %), гречневая крупа, пшено (3,3 %) и др. В здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров. Низкокалорийные заменители жира. Широкое распростране- ние избыточной массы тела и ожирения среди населения экономиче- ски развитых стран вызвали необходимость поиска и разработки низ- кокалорийных заменителей жира, а также привлекли внимание к ма- ложирным «легким» продуктам. Существуют две группы замените- лей жиров. Первая группа включает углеводы и белки, молекулы которых изменены таким образом, что способны связывать большое количест- во воды, в три раза превышающее массу этих веществ. Набухшие частицы дают при разжевывании ощущение жира, а калорийность данных заменителей снижается до 1…2 ккал/г. Из углеводов для та- ких целей используют низкомолекулярные крахмалы, декстрины, мальтодекстрины и камеди. Белковые заменители жира получают из молока и яиц. Заменители этой группы всасываются и метаболизи- руются как обычные белки и углеводы. Вторая группа заменителей представляет собой синтетические вещества, обладающие физическими и технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах. Синтетические жирозаменители имеют различную химическую природу, степень переваривания и усвоения, 52 а также неодинаковое влияние на желудочно-кишечный тракт. Они заменяют жир в пище в эквивалентном по массе соотношении. Из синтетических заменителей жира наиболее известны эфиры жирных кислот с сахарами, например полиэфир сахарозы. Идет изучение их безопасности и эффективности. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|