«Тағам технологиялары»
жүктеу/скачать 32.72 Kb.
|
Карамельдің сапасына қойылатын талаптар. Карамель өндірісіндегі шығындар мен қалдықтар Карамель өндірудің МемСТкелесідей негізгі органолептикалык көрсеткіштерді қамтиды - дәмі, түсі, хош иісі, пішіні, сыртқы келбеті. Карамель мынадай физика-химиялық керсеткіштерге сайкес келуі қажет: - карамель массасының ылғалдылығы онын түрлеріне тауелді жағдайда белгіленеді - 3 - 3,5%, ал мұздак карамельдер үшін - 4% аспайды; - редукциялаушы заттарының мелшері - 20 - 22% аспайды, вакуумды суалдыру барысында - 23% аспайды; - карамельдің түріне, көлеміне, карамель қалыптаушы машина-ның түріне қарай салмаларынынң мелшері алынады, 1 кг - 17 - 33%; - қышқылдылығы өнімді қышқылдандыру барысындағы қышқылдылық мөлшеріне тәуелді жагдайда - 2 - 26 градус кышкылдылык мөлшерінде (әрі карай - градус); - глазурінің жалпы үлесі - белгіленген рецептуралык мөлшерге сай болуы, 2% аралық ауыткуларынын болуына жол беріледі. Баска кондитерлік өндірістер сиякты карамель өндірісінде де шикізаттардың құрғақ заттарының жогалуы болып турады. Рецеп-тураны құрастыру кезінде осы шытындар ескеріледі. Технологи-ялык урдістерді автоматтандыру нәтижесінде мұндай шығындар азаяды.Шығындар әр түрлі себептерге байланысты, негізінен шикізаттың химиялық құрамының өзгеруіне байланысты болады. жүктеу/скачать 32.72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|