«Тағам технологиялары»
Карамель сапасына койылатын талаптар
жүктеу/скачать 32.72 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ПАЙДАЛЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ;
| Карамель сапасына койылатын талаптар.
Дайын карамельге стандартта белгіленген сапаға қатысты талаптары қойылады. Дәмі мен хош иісі анық, сол затка тән, бөгде иіс пен дәмнен таза болуы тиіс. Құрамында майы бар карамельде майдың дәмі, ашыған не баска жағымсыз дәм болмауы керек. Жеміс-жидек салмаларынан күйіктің дәмі сезілмеуі; тиіс. Түсі сол берілген карамель атауына сәйкес, бояуы біркелкі болуы керек. Атауына қарай карамель бір немесе бірнеше (жолақтар, талшықтар, қоспа және т.б.) түстерге боялады. Сырты жарылмаған, кертесіз, қабыршақсыз болуы тиіс. Жылтыратылған карамельдің сырты жылтыр болуы керек. Сырты себілген карамельдің сыртындағы боялған құмшекері, какао ұнтағы, ұнтақталган жаңғағы немесе басқасы біркелкі болуы тиіс. Оралған карамельдің ішкі орамасы мен этикеткасы өнімнің сыртына жабысып калмауы тиіс. Пішіні аталған өнімге сай, дұрыс, бұзылмаған болуы керек. Карамель массасының ылғалдылығы 3% аспауы керек, КФЗ аппаратында даярланған карамель үшін 4% дейін болады. Редукциялаушь заттарының салмақтық улесі, косылган қыщқыл мөшеріне қарай, 22 немесе 23% аспауы керек. Қышқылдылык, құрам рецептіне сәйкес, 3 градустан, ал кейбір карамель сұрыптары үшін 26 градустан кем болмауы керек. Салмасынын салмақтық үлесі 1 кг өнімде қанша карамель данасы болуына байланысты мелшерленеді. Қорытынды Бұл сары және қоңыр түстің әртүрлі реңктерінің (қосымша бояусыз) пластикалық немесе қатты массасы (қыздыру температурасына байланысты). Оның құрамында негізінен сахароза, мальтоза және глюкоза қоспа түрінде болады. Инвертті қантты қосқанда оның құрамында фруктоза да бар. Карамель массасы кристалды зат болып табылатын қантқа қарағанда аморфты. Аморфты күйден кристалдық күйге өту моносахаридтер қоспасын қолдану арқылы баяулайды. Бұл қоспа әдетте меласса немесе инвертті сироп болып табылады. Карамель өндірісінде қанттың 100 массалық бөлігіне мелассаның 50 массалық бөлігін қосу әдеттегідей. Инвертті сироппен дайындалған карамель ең гигроскопиялық қант фруктозаның едәуір жоғары болуына байланысты гигроскопиялық болып табылады. Карамель сонымен қатар басқа тағамдар мен сусындарды өндіруде тағамдық бояғыш немесе хош иістендіргіш ретінде қолданылады. ПАЙДАЛЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ; Мулдабекова Б.Ж. КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ Оқулық. Алматы 2016 ж. – 327 бет Дайрашева С.Т., Байысбаева М.П., Изембаевва А.К., Рустемова А.Ж. КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Оқулық Алматы 2018 458 бет Тамақ өнімдерін зерттеуде қолданылатын әдістер мен әдістемелер: оқу құралы / С.К. Касымов, А.Н. Нургазезова, Г.Н. Нурымхан, Б.М. Кулуштаева, А.К. Игенбаев.- Алматы: Эверо, 2020 - 164 бет. жүктеу/скачать 32.72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|