Рафинадтық органолептикалық қасиеті

1. Ұсақ-қанттың технологиясын келтіріңіз.

2. Рафинад - қанттың технологиясын айтыңыз.

3. Ұсақ және рафинад-қанттарға қойылатын талаптар қандай?

4. Қантқа химиялық зерттеуді қалай жүргізеді?
Зертханалық сабақ №8 (1 сағат)

Тақырыбы:Крахмал технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты: крахмал технологиясын зерттеу.

Тапсырма:

1. Крахмал технологиясын зерттеу.

2. Крахмалды зерттеу.

3. Жасалған жұмысты қорытындылау.

Крахмал немісше «kraftmehl» сөзінен шыққан,ол «мықты ұн» деген мағына береді.Шынымен де ақ ұнды, дәмі жоқ шаң тәрізді ұнтақ көбінесе ұнды еске түсіреді, тек қана оны саусаққа салып қысса қытырлайды. Крахмал суық суда жақсы ериді және спиртте ерімейді.Ал егер ыстық су қосса олжиырылып, түйір болады. Себебі, крахмал өсімдік клеткасында «дән» тәрізді жинақталады. Егер су ыстық болса ол бүлкініп, крахмал желімге айналады онымен тек қана обой жабыстыруға ғана болады.Крахмал тек картоптан ғана емес жүгеріден,күріштен,бидайдан,соядан алынады.Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды,жұқа түтікшелі.

Крахмал суды байланыстыруда жоғары қабілеті бар.Нанды пісіргенде қамырдағы ылғалдың 80% байланыстырады.

- Қамырдағы ашыту көмірсуларының көзі болып табылады.

- Қамырдың формалануына қатысып,илегенде суды жұтады;

- Суды сіңіре отырып,пісіргенде желімге айналады;

- Сақтауда нанның қарайып кетпеуне көмектеседі.

Крахмал дәндерінің ыстық суда ісіну процесін желімдену процесі деп аталады.

Крахмал дәні кристалды,жұқа тесікті. Нанды пісіргенде қамырдағы ылғалдың 80%байланыстырады . Сақтауда нанның қарайып кетпеуне көмектеседі.