«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| Рефрактометрлік әдіс. Бұл бақылау әдісі сусындардың (шай, сүт, қант, кофе және какао кофе) мен десерт (желе, жеміс, сүт өнімдері, мусстар, жеміс-жидек), печенье және құм торт, кейбір кремдерде қант құрамын бақылайды. Бұл әдісі принципі бұрын сипатталған.
Сахароза, фруктоза, кетоқанттар және басқада көкеніс өнімдерінде және шикізат әдісі қышқыл ортада түсті анықтау үшін Мак-Рери и Слаттери (1960) негізделеді. Сандық анықтау жоғары-көмірсулар көпшілігі көмірсуға және олардың гидролизделген меншігіне негізделген (крахмал және гемицеллюлоза) немесе концентратты (целлюлоза) минералды қышқылдармен соңғы өнімге -қарапайым қант және соңғы тіркелген .Көптеген көмірсулар оптикалық белсенді болып табылады, және сондай-ақ осы мүлiктi (крахмал) сандық анықтау үшін пайдаланылады.Ол көбінесе поляриметрлерлік әдісті түрлі полиметрлі құрылымдарда пайдаланылады. Әдістің мақсаты гидролиз крахмалы және және гидролизат айналу бұрышын анықтаудан тұрады. Сандық анықтау пектинді заттарға және оларға карбозал меншікті түс беруге негізделген. Осы әдістердің арасында кеңінен карбазол әдісі қолданылады, онда күкірт қышқылында карбазолы бар нақты күлгін-қызғылт түске бояу және қышқылдарының өзара іс-қимыл реакция арқылы тең дәрежеде пайда болуына негізделген. Бұл кезде 5-карбоксифурфурол , 535 нм кезінде максимум бар сіңіру пайда болады. Полисахаридтердің әр топтың сандық бағалауы олардың ерігіштігі кедергі болып отыр. Сондықтан, полисахаридтер көптеген схемалары дәйекті анықтау бар,бірақ олардың бірде-біреуі өте дәлме дәл ретінде қарастыруға болмайды. Көбінесе олардың алдын-ала қайнаған сумен алкагольді ерімейтін қалдық пектинді заттар жойылған, содан кейін түрлі шоғырлануының сілтілік шешімдерді пайдалана отырып, өндірілген гемицеллюлозасодан кейін күкірт қышқылы түрлі концентрациясының сілтілік ерітінділер целлюлозаны анықтайды.Кейбір схемаларын жылы орнына сілтілік сұйылту (2-3%-ы) қышқылымен, гемицеллюлоза өңдеуді анықтау үшін пайдаланылады. Целлюлоза анықтау әдісі Кюршнер және Ганек арқылы жүзеге асырылады. Бұл әдіс тотығуға негізделгентүрлі химиялық қосылыстарды жою немесе бұзу,өнімде енгізілген,сірке және азот қышқылдарының қоспасы. Бұл целлюлоза (целлюлоза) айтарлықтай ерімейді, сүзіледі және өлшенеді. Түрлі көмірсулар сапалық анықтау үшін олардың реакцияға тән кейбірін пайдаланылады. Моносахарид және олигосахарид өнімдерінде еркін әр түрлі қанттар бар. Қағазда хроматография әдісін зертханалық тәжірибені енгізе отырып, басқаруға және салыстырмалы тез жеке қант күрделі қоспасын бөлуге және оларды анықтау оңай. Моносахарид құрамын анықтау үшін ұшпа туынды осы қоспалардың газохроматикалық бөлуі қолданылады. Крахмал сапасын анықтау үшін йоды бар крахмал өте сезімтал реакциясы (көк түсті), қолдануға мысалы, гидролиз толықтығы үшін бақылау ретінде пайдаланылады. Мырыш хлориді және калий иодиді (көк түсті) йод шешімдерді пайдаланып целлюлоза шешім анықтау үшін пектин - галактурон қышқылы карбазол - рутен қызыл түсті немесе гидролизі бар бояғыш. Кейбір жағдайларда ол мысалы, полисахарид және басқа да сипаттамаларын алуға талап етіледі,гидроксил санын, метоксильді топтарды, әсіресе, олардың құрылымын анықтау. Осы мақсатта, полисахаридтер жол немесе басқа оқшауланған,мүмкіндігінше өз қасиеттерін сақтай отырып, сондай-ақ олардың ерекшеліктерін үйренеді. Көмірсулар құрылымын анықтау кезінде кеңінен қант метил эфирлерің алу үшін пайдаланылады.Аналитикалық және препараттық мақсаттары үшін тотығуға қажетті өнімдерді оқшаулау үшін, перйодаттты тотығу және полисахаридтер құрылымын құру, гликозиттер құрылымын пайдаланылады. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|