«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| 3.9 Минералды заттар
Минералдық заттар адам ағзасында өте алуан түрлі, соған қарамастан олар тамақтанудың міндетті компоненті болып табылады. Минералды заттар құрамында протоплазма және биологиялық сұйықтықтар бар осмостық қысымының тұрақтылығын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады,онда жасушалар мен ұлпалардың қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті шарт болып табылады. Олар сүйек және тіс тінінің құрылысына пластикалық материал күрделі органикалық қосылыстардың (мысалы, гемоглобин, гормондар, ферменттер) бөлігі болып табылады. Адам ағзасында пайдалы қазбалар санына байланысты азық-түлік макро- және микроэлементтерге бөлінеді. Микроэлементтің үлесі ағзада 10-3-10-5 % құрайды. Егер элемент мазмұны 10-5 % төмен болса, оны ультрамикроэлемент деп санайды. Макроэлементтерге калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, күкірт қамтиды. Микорэлементті шартты түрде екі топқа бөледі: абсолютті немесе өмірге қажетті (кобальт, темір, мыс, мырыш, марганец, йод, бром, фтор), деп аталатын, мүмкін қажетті (алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий, және т.б.). Олардың болмауы немесе жетіспеушілігі ағзаның қалыпты жұмыс істеуін бұзатын болса микроэлементтер өмірлік деп аталады. Натрий және фосфор - қазіргі заманғы адам рационында ең тапшы минералдар кальций және темір болып табылады. Азық-түлік материалдарын өңдеу, (ас тұзын қоспағанда) минералды құрамы әдетте төмендейді. Өсімдік тамақ өнімдерінде, олар қалдықтармен бірге жоғалады. Осылайша макро және микроэлементтерді алу кезінде жарма және ұннан кейін астық өңдеу қатары азаяды,осы компоненттерінің эмбриондар мен мембранасының жойылған орташа астығы артық, бүкіл астыққа қарағанда. Мысалы, орта есеппен, бидай және қара бидай күл құрамдас жылы (тұсқағаз ретінде) 1,5% -ға дейін (ең жоғарғы сұрыпта) 0,5 сұрып байланысты, ұн 1,7% қамтылған. Көкөніс және картоп тазалау кезінде 10-нан 30% минералдар жоғалады. Егер олар термо өңделген болса, ол 5%-дан 30% -ға дейін технологиясы жоғалады. Ет, балық және құс өнімдері негізінде сүйектерден теріні бөлу ретінде, осындай кальций мен фосфор, макроэлементтерді жоғалтады. Термо өңдеу кезіңде (қайнау, қуыру, сөндіру) ет 5-тен 50% -ға дейінгі минералдарды жоғалтады. Оптикалық және электрохимиялық - минералды заттарды талдау үшін негізінен физикалық-химиялық әдістері пайдаланылады. Барлық дерлік осы әдістерді зерттеу арнайы дайындық талап етеді, онда зерттеуге дейінгі минералдану объектісінің алдын-алу болып табылады. Минералдануы екі жолмен жүзеге асырылуы мүмкін: «құрғақ» және «дымқыл».«Құрғақ минералдануы, белгілі бір жағдайларда өткізу, шала жанып күйген жерін үлгідегі қыздыру ұсынады.«Дымқыл» минералдануы концентрлі қышқылдар (көбінесе HNO3 и H2SO4) зерттеу мен қайта өңдеу одан әрі нысанды қамтамасыз етеді. Минералды (органикалық емес) заттар тағам өнімдерінің міндетті құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар, органикалық қышқылдар және баса органикалық қосылыстар құрамына кіреді. Адам ағзасында минералды заттар ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді. Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде. Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий, хлор, күкірт. Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін қажет, жүректің жүйке жүйесінің жақсы жұмыс істеуіне қажет, бойға әсер етеді және жұқпалы ауруларға ағзаның қарсы тұруын жоғарлатады. Кальций тұздарымен сүт өнімдері, жұмыртқа, нан, бұршақ тұқымдастар бай көз болып табылады. Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г1. Фосфор (Р) – сүйек құрамына кіреді, орталық жүйке жүйесінің функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар алмасуына қатысады. Фосфордың ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе ірімшікте, сонымен қоса жұмыртқа, ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар. Фосфорға ересек адамның қажеттілігі 1,2 г тәулігіне. Магний (Mg) – жүйке бұлшықетінің қоздыруына, жүрек жұмысына әсер етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі және өсімдік тектес өнімдердің барлық түрінде болады. Ал жануар өнімдерінде сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г. Темір (Fe) – қан құрамын нормалауда маңызды роль атқарады. Ол гемоглабин құрамына кіреді және ағзадағы тотығу процестерін белсенді қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер темірдің көзі: бауы, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы, қара нан, алма, жидектер. Темірге тәуліктік қажеттілік 0,018 г. Калий (К) – адам ағзасында су алмасуды реттейді, сұйықтық шығуды қатайтады; жүрек жұмысын жақсартады. Калтий кепкен жемістерде (өрік, мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ, картоп, ет, сүт, балықта көп болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет. Натрий (Na) – калий сияқты су алмасуды реттейді, ағзада ылғалды ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий мөлшері тағам өнімдерінде аз болады, сол себептен оны ас тұзына (NaCI) қосады. Ағза жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас тұзы). Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуеде және қарында тұз қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас тұзымен түседі. Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г. Күкірт (S) – кейбір амино қышқылдар, В1 витамині, инсулин гармонының құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік, жұмыртқа, ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г. Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод, фтор және т.б. Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша және т.б. Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды. Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта концентрленген. Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда йодталған тұз жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг. Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор негізінен ас суында болады. Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі. Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек. Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г. Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек. Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта – 0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5. Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы, ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда көрсетіледі. Минералдар зерттеу үшін ең жиі пайдаланылатын әдістер төменде көрсетілген. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|